PENETAPAN BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK JAGUNG TUGAS AKHIR Oleh: ELLYDA HAFNI HARAHAP 112410034 PROGRAM STUDI DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
LEMBAR PENGESAHAN PENENTUAN BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK JAGUNG TUGAS AKHIR Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Mempermudah Gelar Ahli Madya Pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Oleh: ELLYDA HAFNI HARAHAP 112410034 Medan, April 2014 Disetujui oleh: Dosen Pembimbing, Dr. Ginda Haro, M.Sc., Apt. NIP 195108161980031002 Disahkan Oleh: Pembantu Dekan I, Prof. Dr. Julia Reveny, M.Si, Apt. NIP 195807101986012001
Penentuan Asam Lemak Bebas pada Minyak Jagung Abstrak Asam lemak bebas merupakan fraksi bukan lemak yang dapat mempengaruhi kualitas minyak. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan asam lemak bebas pada minyak jagung. Minyak jagung yang dipakai adalah minyak jagung dengan nama dagang dougo yang diambil secara purposif di salah satu swalayan yang ada di kota Medan. Penentuan kadar asam lemak bebas sesuai dengan prosedur Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3394-1998 yang dilakukan di Laboratorium Nabati dan Rempah - Rempah UPTD Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (BPSMB) Medan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak jagung yang diperiksa mengandung kadar asam lemak bebas sebesar 0,2049%, sedangkan pada persyaratan SNI sebesar 0,2000%. Kata kunci: minyak jagung, penentuan asam lemak bebas, SNI 01-3394-1998.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah Subhana Wata ala yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-nya, serta Shalawat dan Salam kepada Rosulullah Muhammad SAW sehingga penulis dapat menempuh perjalanan dalam penyelesaian tugas akhir ini. Tugas akhir ini berjudul PENENTUAN BILANGAN ASAM LEMAK BEBAS PADA MINYAK JAGUNG. Tugas Akhir ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Sumatera Utara Medan.. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan rasa terimakasih yang tak terhingga kepada: 1. Bapak Prof.Dr.Sumadio Hadisyahputra, Apt, selaku Dekan Fakultas Farmasi. 2. Bapak Prof.Dr.Jansen Silalahi, M.App.Sc, Apt selaku Koodinator Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. 3. Bapak Dr.Ginda Haro, M.Sc, Apt selaku Dosen Pembimbing. Telah meluangkan waktu untuk memberikan nasehat serta perhatiannya hingga selesainya Tugas Akhir ini.
4. Ibu Ir. Novira Dwi SA, berserta Koordinator dan staf Laboratorium Unit Pelayanan Teknin Daerah Balai Pengujian dan Sertifikasi Mutu Barang (UPTD.BPSMB) Medan. 5. Seluruh dosen/staf pengajar Fakultas Farmasi 6. Seluruh teman-teman kuliah angkatan 2011 yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, namun tidak mengurangi arti dan keberadaan mereka. Penulis juga tidak lupa berterima kasih pada kedua orangtua. Mereka adalah ibunda Hj. Rosdiana Amri Chan,S.Pd dan ayahanda H. Drs. Irwansyah Harahap beserta kakanda-kakanda Firman Ardiansyah Harahap, S.Pt, M.Si; Ade Irawan Harahap, S.TP; dan Irfansyah Rizal Harahap, S.T yang merupakan inspirator dan pemicu semangat penulis agar tidak pernah berhenti untuk menempuh cita-cita yang diharapkan. Sebagai seorang manusia dengan keterbatasan ilmu pengetahuan yang dikuasai, penulis menyadari bahwa tugas akhir ini masi sangat jauh dari sempurna sehingga membutuhkan masukan dan kritikan yang bersifat membangun, oleh karena itu penulis sangat membuka luas bagi yang ingin menyumbangkan masukan dan kritik demi kesempurnaan Tugas Akhir ini. Akhir kata penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis sendiri maupun bagi pembaca. Medan, Maret 2014 Penulis
DAFTAR ISI Halaman Judul... i Lembar Pengesahan... ii Abstrak... iii Kata Pengantar... iv Daftar Isi... vi BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tujuan dan Manfaat... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 3 2.1 Jagung... 3 2.1.1 Klasifikasi dan Morfologi Jagung... 3 2.1.2 Kandungan Minyak Jagung... 4 2.1.3 Persyaratan Mutu Minyak Jagung... 5
2.2 Minyak dan Lemak... 7 2.2.1 Asam Lemak... 8 2.2.2 Asam Lemak Bebas... 9 2.3 Analisis Minyak dan Lemak... 10 2.3.1 Analisis Air... 10 2.3.1.1 Metode Lempeng Panas... 11 2.3.1.2 Metode Oven Udara... 11 2.3.1.3 Metode Oven Vakum... 11 2.3.1.4 Metode Karl Fisher... 11 2.3.2 Analisis Komponen... 12 2.3.2.1 Bilangan Asam... 12 2.3.2.2 Bilangan Iodium... 12 2.3.2.3 Bilangan Penyabunan... 13 2.3.2.4 Bilangan Peroksida... 13 2.3.2.5 Bilangan Tiosianogen... 13 2.3.2.6 Bilangan Reichert Meissl... 14
2.3.2.6 Bilangan Tiobarbirurat Acid... 14 BAB III METODE PENGUJIAN... 15 3.1 Alat dan Bahan... 15 3.1.1 Alat...... 15 3.1.2 Bahan... 15 3.2 Prosedur...... 15 3.2.1 Pembuatan Pereaksi... 15 3.2.2 Penetapan Bilangan Asam... 16 BAB VI HASIL DAN PEMBAHASAN... 18 4.1 Hasil... 18 4.2 Pembahasan... 18 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 21 5.1 Kesimpulan... 21 5.2 Saran... 21 DAFTAR PUSTAKA... 22 LAMPIRAN... 24