PEMANFAATAN TEPUNG GAYAM (Inocarpus edulis Forst) UNTUK PEMBUATAN BISKUIT DALAM RANGKA PENGANEKARAGAMAN PANGAN Oleh : EN1 KURNIAWATI A 31.1453 JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1998
EN1 KURNIAWATI. Pernanfaatan Tepung Gayam (lnocarpus edulis Forst) Untuk Pembuatan Biskuit Dalarn Rangka Penganekaragaman Pangan (Di bawah bimbingan SRI ANNA MARLlYATl dan MIEN K. MAHMUD). Secara urnurn penelitian ini bertujuan untuk rnernpelajari karakteristik fisik dan kirnia serta pernanfaatan tepung gayarn untuk pernbuatan biskuit dalarn rangka rnenunjang program penganekaragarnan pangan. Sedangkan tujuan khusus penelitian, yaitu untuk rnernpelajari cara pernbuatan tepung gayarn, rnernpelajari karakteristik fisik dan kirnia tepung gayarn, rnernpelajari tingkat substitusi tepung terigu dengan tepung gayarn yang sesuai untuk pernbuatan biskuit dan rnelakukan evaluasi rnutu biskuit yang dihasilkan rneliputi sifat fisik dan kirnia serta daya terima. Penelitian dilakukan dalarn dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan rnernpelajari cara pernbuatan tepung gayarn dan rnenentukan tingkat optirnasi substitusi tepung terigu dengan tepung gayarn dalarn pernbuatan biskuit. Pada penelitian lanjutan dilakukan analisis terhadap tepung gayarn yaitu karakteristik fisik yang rneliputi rendernen, derajat putih, densitas karnba, ph, daya serap air dan kelarutan dalarn air. Analisis kirnia rneliputi kadar air, abu, lernak, protein, karbohidrat, serat kasar dan energi. Pada penelitian lanjutan juga dilakukan pernbuatan biskuit dengan tingkat substitusi tepung gayarn terhadap tepung terigu 0% (TIOGO), 10% (TgGI), 20% (T8G2), 30% (T7G3), 40% (T6G4) dan 50% (T5G5). Analisis terhadap sifat fisik biskuit rneliputi densitas karnba, daya serap air dan kelarutan air. Sedangkan analisis sifat kirnia rneliputi kadar air, abu, lernak, protein, karbohidrat, serat kasar dan energi. Selain itu juga dilakukan uji organoleptik yang rneliputi warna, aroma, rasa, tekstur, rasa basah di bibir dan penerirnaan keseluruhan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rangcangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan dan uji Lanjut Wilayah Berganda Duncan (Steel &Torrie, 1993). Untuk rnengetahui daya terirna konsurnen terhadap biskuit digunakan Uji Friedman (Steel &Torrie, 1993). Hasil penelitian rnenunjukkan bahwa dalarn 100 gram bahan (berat kering) biji gayarn, rnengandung abu 3.02 g, lernak 2,13 g, protein 9,67 g, karbohidrat 85.22 g, serat kasar 6,72 g. Dari hasil penirnbangan diperoleh rendernen tepung gayarn sebesar 35,10%. Tepung gayarn rnernpunyai derajat putih 47,4%, densitas karnba 0,77 glrnl, daya serap air 2,26 glg, kelarutan dalarn air 12,09% dan ph 5,51. Dalarn setiap 100 gram bahan (berat kering), tepung gayam rnengandung abu 1,95 g, lernak 2,95 g, protein 8,87 g, karbohidrat 86,32 g, serat kasar 7,5 g dan energi 407 Kal. Kandungan abu biskuit dalarn 100 gram berat kering antara 1,55 sarnpai 1,96 g, lernak 8,33 sarnpai 954 g, protein 4,89 sarnpai 5,76 g, karbohidrat 80,6 sarnpai 82,19 g, serat kasar 0,9 sarnpai 6,32 g dan energi 424 sarnpai 433 Kal. Nilai densitas karnba biskuit berkisar antara 0,49 sarnpai 0,57, daya serap air 18,06 sarnpai 19,94, kelarutan dalarn air 21,71 sarnpai 26,41% dan tekstur 1575 sarnapi 1671 kglg. Hasil sidik ragarn sifat fisik biskuit substitusi tidak berbeda nyata dengan biskuit kontrol pada taraf uji 5%.. Kornposisi kirnia biskuit juga tidak berbeda nyata kecuali kadar abu dan serat kasar. Hasil uji Friedrnan terhadap rnutu inderawi rnenunjukkan adanya pengaruh nyata terhadap warna, rasa dan penerirnaan keseluruhan.
Sedangkan aroma, tekstur dan rasa basah di bibir tidak berpengaruh nyata. Secara urnurn biskuit yang dihasilkan disukai panelis dan yang terbaik adalah biskuit dengan tingkat subtitusi tepung gayam 40%. Hasil analisis terhadap biskuit rnenunjukkan bahwa kadar air, karbohidrat dan energi telah rnernenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-92). Sedangkan kadar abu, protein, lernak dan serat kasar belurn rnemenuhi persyataran. Berdasarkan hasil tersebut biskuit yang dihasilkan cocok untuk diet rendah lernak dan tinggi serat.
PEMANFAATAN TEPUNG GAYAM (Inocarpus edulis Forst) UNTUK PEMBUATAN BISKUIT DALAM RANGKA PENGANEKARAGAMAN PANGAN Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar Sa jana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh : EN1 KURNIAWATI A 31.1453 JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1998
Judul : PEMANFAATAN TEPUNG GAYAM (Inocarpus edulis, Forst) UNTUK PEMBUATAN BlSKUlT DALAM RANGKA PENGANEKARAGAMAN PANGAN. Nama Mahasiswa : EN1 KURNlAWATl Nomor Pokok : A 31.1453 Menyetujui Dosen Pprnbimbing I Dosen Pembimbing I1 Ir. Sri Anna Marliyati, MS. NIP 131 841 753 Dr. Mien K. Mahmud NIP 140 022 702 Tanggal lulus : 19 Desember 1998