Ismiarni. F28.1098. Mempelajari Pengunaan Lilin Lebah (beewax) Untuk Pembuatan "Shortening" dan Margarin Rendah Kalori. Di bawah bimbingan Soewarno T. Soekarto dan Nuri Andarwulan. RINGKASAN Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari penggunaan lilin lebah untuk pembuatan "shortening" dan margarin rendah kalori dengan sifat-sifat mutu yang setara dengan "shortening" dan margarin komersil. Penelitian terdiri dari. tiga tahap yaitu, tahap I perlakuan pencucian lilin lebah, tahap I1 pengembangan formulasi "shortening" yaitu formulasi dasar (Fl), Formulasi 2 (F2), Formulasi 3 (F3) dan Formulasi 4 (F4) dan tahap I11 pembuatan margarin berdasarkan formulasi "shortening" yang terbaik. Pencucian lilin lebah menggunakan air dengan perbandingan 1 : 1 dan bahan kimia natrium bisulfit (NaHSO,) 0.1% (1 g dalam 1 1 air) dapat menghilangkan kotoran dan meningkatkan mutu lilin lebah menjadi lebih menqkilap, warna kuning cerah, aroma lilin yang tidak tajam dan tekstur yang agak lunak bila dibandingkan dengan lilin lebah yang belum dicuci. Kedua perlakuan pencucian menunjukkan hasil yang sama baiknya terhadap kebersihan, warna, aroma dan tekstur lilin lebah.
Dari 4 formulasi "shortening" yang dicoba dilakukan pengu j ian secara organoleptik dan hanya 2 f ormulasi yang menghasilkan mutu organoleptik yang dapat diterima yaitu, Formulasi 3 dengan komposisi lilin lebah dan minyak sawit 40% : 60%, lesitin 0.5%, dekstrin 7.7% dan Formulasi 4 dengan perbandingan lilin lebah dan minyak sawit yang sama dengan Formulasi 3 dengan penambahan Tween-80 0.5%, tepung tapioka 7.7% dan gum arab 0.5%. Kedua formulasi ditambahkan gliserol 0.5%, gliserol monostearat 0.3%, "litesse" 3.7% dan air sekitar 30%. Hasil analisa secara kimia dan titik leleh dari Formulasi 3 dan Formulasi 4 menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata, namun mutu organoleptik kelunakan dan kehalusan Formulasi 4 lebih baik dari Formulasi 3. Formulasi 3 dan Formulasi 4 mempunyai titik leleh 58 C dan kadar air 6-8% yang lebih tinggi dari kontrol "shorteninq" pasar merk "Snow White" yang titik leleh dan kadar airnya rendah 38.5OC dan 0.03%. Margarin yang dibuat dari Formulasi 4 denqan penambahan natrium benzoat 0.2%, garam 2.5%, butter flavor 0.4 ml dan air 35% tidak menurunkan titik cair margarin, namun dapat meningkatkan mutu tekstur menjadi lebih halus dan mengurangi rasa lengket di lidah.
MEMPEI,&IARI PENGGUNAAN LILIN LEBAH (BEEWAX) UNTUK PEMBUATAN "SHORTENING" DAN MARGARIN Oleh ISMIARNI F28.1098 SKRIPSI Sebagai salall satu syarat ~tnttlk metnperoleh gelar SARIANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jttrnsan Teknologi Pangan dan Gizi Fakttltas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor JIJKUSAN TEKNO1,OGI PANGAN DAN GIZI FAKU1,'I'AS TEKNOLOGI I'ERTANIAN INSTITIIT PERTANIAN BOGOR ROGOR
INSTITUT PERTAMAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTAMAN MEMPELAJARI PENGGUNAAN LILIN LEBAH (BEEWAX) UNTUK PEMBUATAN "SHORTENING" DAN MXRGARIN RENDAH KALORI Oleh ISMIARNI F28.1098 S Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI QERTANLAN pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor SI Dilahirkan pada tanggal 3 Desember 1972 di Pekanbaru Tanggal lulus : 27 Desember 1995
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkan ramhat dan karunia-nya sehingqa penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulisan skripsi yang disusun berdasarkan hasil penelitian ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yanq sedalam-dalamnya kepada:. 1. Bapak Prof.Dr.Soewarno T.Soekarto selaku dosen pembim bing pertama yang telah memberikan pengarahan dan bimbinqan selama penelitian dan penyusunan skripsi. 2. Ibu 1r.Nuri Andarwulan, MS selaku dosen pembimbing kedua yang telah memberikan pengarahan dan b imb ing an selama penelitian dan penyusunan skripsi. 3. Bapak Drh.Slamet Mo'en yanq telah bersedia menjadi tim penguji dalam skripsi ini. 4. Bapak (almarhum) dan Mamak, bang Mi, Kak Lies, bang Dik, Kak Yul, bang Oar, Kak Aan, Kak Ema, dik Efrius serta M. Abduh yang penulis kasihi dan sayanqi, atas segala do'a, dukungan dan bantuan baik moril maupun materiil yanq sangat berarti baqi penulis. 5. Staf laboratorium Jurusan Teknologi Panqan dan Gizi, laboratorium PAU-Pangan dan Gizi, IPB, Bo
6. Wahyuni Adi, Ari, Dece, Lisa, selaku rekan sebimbingan dan teman dalam berdiskusi. 7. Rekan-rekan di "Az-Zahra" (Yuyun, Tuti, Era, Rina, Yani, Dede, Dian, Linda dkk.) "Asy-Syifa" (Leily dkk.), "Sweet Home" (Bayu dkk), "Campus Computer", serta semua pihak yang telah membantu secara langsunq ataupun tidak langsung kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi. Kesempurnaan hanyalah milik Allah SWT semata, penulis mohon maaf atas berbagai kekurangan yang ada dalam skripsi ini. Akhirnya kritik dan saran senantiasa penulis harapkan dan mudah-mudahan hasil penelitian ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya. Bogor, Februari 1996 Penulis
DARTAR IS1 Halaman RINGKASAN... i KATA PENGANTAR.... vi DAFTARISI.... vii DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... X DAFTAR LAMPIRAN... I. PENDAHULUAN... 1 I1. TINJAUAN PUSTAKA.... 4 A. LILIN... 4 B. MENTEGA PUTIH ATAU "SHORTENING1'... 8 C. MARGARIN...... 12 D. ZAT PENGEMULSI... 18 E. ZAT PENSTABIL... 24 I11. BAHAN DAN METODE PENELITIAN... 28 A. BAHAN DAN ALAT... 28 B. PENDEKATAN MASALAH... 29 C. METODE PENELITIAN... 31 D. METODE ANALISA... 37 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 42 A. PENGARUH PENCUCIAN... 42 B. FORMULAS1 "SHORTENING" RENDAH KALORI 44 C. PENGARUH FORMULAS1 TERHADAP SIFAT-SIFAT "SHORTENING"... 53 D. PEMBUATAN MARGARIN RENDAH KALORI... 5 9 E. PAKET TEKNOLOGI PEMBUATAN MARGARIN RENDAH KALORI... 71 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 78 A. KESIMPULAN.... B. SARAN...... DAFTAR PUSTAKA.. ISAMPIRAN..... xi
DAFTAR TABEL Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7. Tabel 9. Tabel 10. Tabel 11. Tabel 13. Tabel 14. Halaman Komposisi lilin lebah yang telah disaponifikasi... 6 Komposisi lilin lebah kuning yang telah disaponifikasi... 6 Komposisi kimia margarin dan mentega per 100 gram bahan... 14 SII 004-72 pada produk margarin.. 15 Kisaran HLB dan penggunaannya... 2 0 Daftar beberapa jenis emulsifier beserta HtB-nya... 2 1 Formulasi dasar bahan-bahan untuk membuat "shorteningw... 3 0 Berbagai formulasi "shortening" yang digunakan... 34 Formulasi margarin (FM4)... 35 Pengaruh pencucian tiga kali ulangan terhadap penampakan lilin lebah.. 43 Sifat-sifat mutu organoleptik vshortening" dari berbagai formulasi... 49 Hasil pengukuran kadar air, kadar lemak, kadar FFA, titik cair dan stabilitas emulsi dari berbagai formulasi "shortening"... 5 3 Sifat fisiko kimia margarin dari berbagai formulasi... 6 2 Penerimaan panelis terhadap berbagai sifat organoleptik margarin dari berbagai formulasi... 6 7 Formulasi margarin (FM4).... 7 2 viii
Tabel 16. Sifat fisiko-kimia margarin (FM4), margarin pasar dan margarin menurut SII. 7 5