8 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi Ikan Asin Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak di konsumsi masyarakat dan mudah didapat. Namun dibalik keunggulannya, ikan juga mengalami proses kemunduran mutu. Dengan kandungan air yang cukup tinggi, tubuh ikan merupakan media yang cocok untuk kehidupan bakteri pembusuk atau mikroorganisme lain, sehingga ikan sangat cepat mengalami proses pembusukan. Kondisi ini sangat merugikan karena dengan kondisi demikian banyak ikan tidak dapat dimanfaatkan dan terpaksa harus dibuang, terutama pada saat kondisi melimpah. Oleh karena itu untuk mencegah proses pembusukan perlu dikembangkan berbagai cara pengawetan dan pengolahan yang cepat dan cermat agar sebagian besar ikan yang diproduksi dapat dimanfaatkan. Proses pengolahan dan pengawetan ikan merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai industri perikanan. Untuk mendapatkan ikan asin yang bermutu baik harus digunakan garam murni, yaitu garam dengan kandungan Natrium Clorida (NaCl) yang cukup tinggi sekitar 95% dan ada juga garam dengan kandungan Magnesium Calcium seperti garam rakyat (Edy, 2011). Pengeringan ikan umumnya disertai dengan penggaraman sehingga ikan kering itu terasa asin. Maksud dari penggaraman sebelum ikan dikeringkan yaitu untuk menyerap air dari permukaan ikan dan mengawetkannya sebelum tercapai tingkat kekeringan serta dapat menghambat aktivitas mikroorganisme selama proses pengeringan berlangsung. Batas kadar air yang diperlukan dalam tubuh ikan kira-kira
9 20-35% agar perkembangan mikroorganisme pembusuk bisa terhenti (Rahardi, 1998). Apabila lingkungan tidak memenuhi syarat, maka produk ikan asin sering mengalami kerusakan selama dalam penyimpanan. Kualitas ikan dan kondisi ruang penyimpanan yang akan digunakan perlu diperhatikan. Tingkat kesegaran ikan sangat berpengaruh terhadap jumlah bakteri. Selain itu, cara penanganan, sanitasi, faktor biologis, temperatur lingkungan, alat pengangkutan ikan dan ruang penyimpanan harus mendapat perhatian pula karena dapat mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan (Adawyah, 2008). Hasil akhir dari pengawetan dengan proses penggaraman adalah ikan asin, yaitu ikan yang telah mengalami proses penggaraman dan pengeringan. Dalam skala nasional, ikan asin merupakan salah satu produk perikanan yang mempunyai kedudukan penting, hampir 65% produk perikanan masih diolah dan diawetkan dengan cara penggaraman (Edy, 2011). 2.2 Landasan Teori 2.2.1 Viabilitas Finansial Seperti yang tercantum pada National Regulatory System for Community Housting, finansial adalah kemampuan usaha untuk menghasilkan pendapatan yang cukup untuk menutupi biaya produksi, pengeluaran operasional, kewajiban finansial, pengeluaran mikro dan seluruh pengeluaran hingga pertumbuhan usaha dimasa depan. Menurut Wiebie (2007), Viabilitas finansial merupakan analisis yang bertujuan untuk menilai kemampuan untuk bertahan hidup dan berkembang selama periode waktu yang panjang. Komponen penilaian analisis finansial adalah penerimaan
10 (Total Revenue), biaya produksi (Total Cost) dan konsumsi. Viabilitas finansial ditentukan oleh tingkat pendapatan pertanian. Pendapatan sektor pertanian menunjukkan fluktuasi yang kuat dari waktu ke waktu karena fluktuasi harga dan hasil. Tingkat pendapatan juga dipengaruhi oleh jumlah subsidi pertanian. Ada banyak rasio keuangan yang dapat digunakan untuk mengukur kelayakan pertanian, tiga faktor utama adalah likuiditas, solvabilitas, dan profitabilitas. Berbagai rasio yang digunakan dalam menilai setiap faktor dan mereka harus digunakan secara tidak terpisah satu sama lain. 1. Likuiditas Likuiditas adalah kemampuan pertanian untuk memenuhi komitmen keuangannya ketika jatuh tempo dalam kegiatan usaha normal. 2. Solvabilitas Solvabilitas adalah kemampuan pertanian untuk membayar semua kewajiban melalui asetnya. 3. Profitabilitas Profitabilitas adalah sumber daya yang cukup akan dihasilkan untuk pembayaran biaya dan utang yang telah dikeluarkan. Viabilitas finansial ditentukan oleh tingkat pendapatan pertanian. Pendapatan sektor pertanian menunjukkan fluktuasi yang kuat dari waktu ke waktu karena fluktuasi harga dan hasil. Tingkat pendapatan juga dipengaruhi oleh jumlah subsidi pertanian. 2.2.2 Proses Produksi Secara umum, istilah produksi diartikan sebagai penggunaan atau pemanfaatan sumberdaya yang mengubah suatu komoditas menjadi komoditas lainnya yang sama
11 sekali berbeda. Produksi merupakan kegiatan yang diukur sebagai tingkat output per unit periode atau waktu (Miller dan Meiners, 1986). Kegiatan produksi menunjukkan kepada upaya pengubahan input atau sumber daya menjadi output (barang atau jasa). Input segala bentuk sumber daya yang digunakan dalam pembentukan output. Secara luas, input dapat dikelompokkan menjadi dua kategori yaitu tenaga kerja dan kapital. Biaya produksi adalah biaya yang dikeluarkan oleh petani dalam proses produksi, baik secara tunai maupun tidak tunai. Dalam analisis ekonomi, biaya di klasifikasikan ke dalam beberapa golongan sesuai dengan tujuan spesifik dari analisis yang dikerjakan, yaitu sebagai berikut: 1) Biaya Biaya-biaya yang berupa uang tunai, misalnya upah kerja untuk biaya penggarapan tanah, biaya untuk pembelian pupuk dan pestisida dan lain-lain. Sedangkan biayabiaya panen, bagi hasil, sumbangan dan pajak yang tetap harus dibayarkan. 2) Biaya tetap dan biaya variabel Biaya tetap adalah jenis biaya yang besar kecilnya tidak tergantung pada besar kecilnya produksi, misalnya sewa atau bunga tanah yang berupa uang. Sedangkan biaya variabel adalah biaya yang besar kecilnya berhubungan langsung dengan besarnya produksi, misalnya pengeluaran untuk bibit, pupuk dan sebagainya. 3) Biaya rata-rata dan biaya marginal
12 Biaya rata-rata adalah hasil bagi antara biaya total dengan jumlah produk yang dihasilkan. Sedangkan biaya marginal adalah biaya tambahan yang dikeluarkan petani/pengusaha untuk mendapatkan tambahan satu satuan produk pada suatu tingkat produksi tertentu (Daniel, 2002). 2.2.3 Teori Penerimaan Penerimaan adalah perkalian antara volume produksi yang diperoleh dengan harga jual. Harga jual adalah harga transaksi antara petani (penghasil) dan pembeli untuk setiap komoditas menurut satuan tempat. Satuan yang digunakan seperti satuan yang lazim dipakai pembeli/penjual secara partai besar, misalnya: kg, kuintal, ikat, dan sebagainya (Soekartawi, 2006). Menurut Boediono (2005), ada beberapa konsep penerimaan yaitu : 1. Total Revenue (TR) yaitu penerimaan total produsen dari hasil penjualan outputnya. Total revenue adalah output dikalikan harga jual output. 2. Average Revenue (AR) yaitu penerimaan produsen per unit output yang ia jual 3. Marginal Revenue (MR) yaitu kenaikan dari TR yang disebabkan oleh penjualan tambahan 1 unit output. 2.2.4 Teori Pendapatan Menurut Soekartawi (2003), Pendapatan usahatani dapat dibagi menjadi dua yaitu pendapatan kotor dan pendapatan bersih. Pendapatan kotor (penerimaan) usahatani adalah nilai produksi total usahatani dalam jangka waktu tertentu baik yang dijual, dikonsumsi oleh rumah tangga petani, dan disimpan di gudang pada akhir tahun. Sedangkan pendapatan bersih usahatani adalah selisih antara pendapatan kotor usahatani dengan biaya produksi seperti upah buruh, pembelian bibit, obat-obatan dan
13 pupuk yang digunakan oleh usahatani. Pendapatan keluarga yang diperoleh petani berasal dari pendapatan bersih dijumlahkan dengan biaya tenaga kerja keluarga. 2.2.5 Teori Modal Modal adalah barang ekonomi yang dapat dipergunakan untuk memproduksi kembali atau barang ekonomi yang dapat dipergunakan untuk mempertahankan atau meningkatkan pendapatan (Suratiyah K, 2009). Modal dapat dibagi dua, yaitu modal tetap dan modal bergerak. Modal tetap adalah barang-barang yang digunakan dalam proses produksi yang dapat digunakan beberapa kali, meskipun akhirnya barangbarang modal ini habis juga, tetapi tidak sama sekali terisap dalam hasil. Contoh modal tetap adalah mesin, pabrik, gedung dan lain-lain. Modal bergerak adalah barang-barang yang digunakan dalam proses produksi yang hanya bisa digunakan untuk sekali pakai, misalnya pupuk, pestisida dan lain-lain. Biaya modal yang bergerak diperhitungkan dengan harga biaya riil, sedangkan biaya modal tetap diperhitungkan dengan nilai penyusutan (Daniel, 2002).
14 2.3 Penelitian Terdahulu Tabel Tabulasi penelitian terdahulu yang sudah dilakukan dapat dilihat pada tabel berikut ini: Tabel 4. Tabulasi Penelitian Terdahulu No Nama Peneliti 1. Herlina Aritonang (2017). Judul Penelitian Viabilitas Finansial Usaha Ternak Sapi Potong (Studi Kasus: Desa Paya Bakung Kecamatan Hamparan Perak, Kabupaten Deli Serdang). Perumusan Masalah 1. Bagaimana proses produksi ternak sapi dan besar biaya produksinya? 2. Berapa besar pendapatan bersih peternak sapi didaerah 3. Bagaimana finansial peternak Sapi di daerah Metode 1. Deskriptif. 2. penerimaan dan pendapatan. 3. finansial. Kesimpulan Proses Produksi usaha ternak sapi potong di daerah penelitian adalah proses produksi secara semi modern. Pendapatan bersih usaha ternak sapi potong sebesar Rp 2.164.235,59/bulan. Pendapatan tersebut lebih Rendah dibandingkan dengan Upah Minimun Kabupaten (UMK) Deli Serdang. Usaha ternak sapi potong di derah penelitian adalah viabel. 2. Samir Yasif (2015). Viabilitas Finansial Petani Ubi Kayu di Kabupaten Serdang Bedagai (Studi Kasus: Desa Pegajahan, Kecamatan Pegajahan, Kabupaten Sergei). 1. Berapa besar pendapatan bersih usahatani ubi kayu di daerah 2. Bagaimana finansial petani ubi kayu di daerah 1. penerimaan dan pendapatan. 2. finansial. Pendapatan bersih usahatani ubi kayu di daerah penelitian cukup besar, yakni Rp 3.877.182/bulan. Pendapatan tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan Upah Minimum Kabupaten (UMK) Serdang Bedagai sebesar Rp 1.496.000/bulan. Viabilitas finansial petani ubi kayu di daerah penelitian adalah viabel.
15 3. Jufrianto (2014). Faktor- Faktor Yang Mempengar uhi Pendapatan Dan Viabilitas Finansial Petani Salak Padangsidi mpuan di Kabupaten Tapanuli Selatan. 1. Berapa besar pendapatan petani salak di daerah 2. Bagaimana finansial petani salak di daerah 1. penerimaan dan pendapatan. 2. finansial. Rata-rata pendapatan keluarga sebesar Rp.573.926,5/ha. Bila dibandingkan dengan Upah Minimum Kabupaten (UMK) Tapanuli Selatan yaitu sebesar Rp.1.496.000/bln maka pendapatan keluarga petani/bulan di daerah penelitian lebih kecil. Sehingga kehidupan masyarakat petani di Desa Siuhom Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan tergolong miskin. Usaha Petani Salak Padangsidimpuan Di Kab. Tapanuli Selatan adalah tidak viabel. 4. Rani Cristiana (2010). Kelayakan Usahatani dan Pengolahan Ubi (Studi Kasus: Kec. Dolok Masihul dan Kec. Pegajahan, Kab. Serdang Bedagai). Bagaimana kelayakan usahatani dan pengolahan ubi di daerah kelayakan finansial. Secara umum usahatani layak untuk diusahakan, hanya saja keuntungan yang diperoleh tidak terlalu tinggi karena besarnya biaya tenaga kerja yang dikeluarkan. 5. Merri Nababan (2009). Kelayakan Usahatani Jagung di Kecamatan Tiga Binanga Kabupaten Karo. Bagaimana kelayakan finansial usahatani jagung di daerah kelayakan finansial. Usahatani jagung di Kecamatan Tiga Binanga, Kabupaten Karo layak untuk diusahakan dengan keuntungan yang tidak terlalu tinggi.
16 2.4 Kerangka Pemikiran Kota Sibolga memiliki potensi sumberdaya perikanan yang cukup melimpah dan mudah didapat. Hasil perikanan laut dan perairan umum sebagian ada yang diolah menjadi komoditas olahan siap konsumsi untuk menambah nilai guna hasil perikanan tersebut. Salah satu produk olahan hasil perikanan yang menambah nilai guna adalah ikan asin. Dalam proses produksi usaha ikan asin di Kota Sibolga diperlukan biaya produksi (input) untuk menghasilkan output. Output produksi yang dikalikan dengan harga jual ikan asin akan menghasilkan penerimaan bagi produsen ikan asin. Selisih antara penerimaan usaha dengan total biaya input disebut dengan pendapatan bersih produsen ikan asin. Pendapatan yang dihasilkan, berhubungan dengan modal dan konsumsi (pangan, papan, sandang, pendidikan, kesehatan, transportasi, organisasi, dan kehidupan sosial lainnya). Ketika modal dan konsumsi diketahui, maka dapat diketahui. Suatu usaha dikatakan viabel apabila pendapatan lebih besar daripada modal dan konsumsi. Suatu usaha dikatakan tidak viabel apabila pendapatan lebih kecil dari biaya produksi dan konsumsi.
17 Secara sistematis kerangka pemikiran dapat digambarkan sebagai berikut: Usaha Ikan Asin Produsen Ikan Asin Harga Jual Proses Pengolahan Output Penerimaan Pendapatan Biaya Input Produksi Konsumsi - Pangan - Sandang - Papan - Pendidikan - Kesehatan - Transportasi - Organisasi - Kehidupan Sosial - Pengeluaran Lainnya Viabilitas Gambar 2.1 Skema Kerangka Pemikiran Viabilitas Finansial Produsen Ikan Asin di Kota Sibolga. Keterangan : : Menyatakan Hubungan 2.5 Hipotesis Penelitian Sesuai dengan landasan teori dan kerangka pemikiran, maka dirumuskan hipotesis penelitian sebagai berikut: 1. Terdapat proses produksi yang sederhana dengan menggunakan tenaga kerja dan biaya produksi ikan asin di daerah penelitian. 2. Terdapat pendapatan bersih produsen ikan asin di daerah penelitian lebih tinggi dari upah minimum regional. 3. Ada finansial usaha produsen ikan asin di daerah penelitian.