PENJABARAN RENCANA KEGIATAN PEMBELAJARAN MINGGUAN Minggu ke-12 Cream, ice cream dan mentega (Lanjutan) Ice cream Ice cream merapakan frozen dessert, dan terdiri atas cream, susu, gula dan flavor, stabilizer seperti gelatin, emulsifier dan sering pula ditambahkan kuning telur. Susu dan cream saja masih kurang untuk memenuhi SNF susu, biasanya ditambahkan condensed atau susu skim. Lemak didalam ice cream berasal dari cream, susu, sweet butter, butter oil atau frozen cream, dan akan mementukan flavor dan tekstur. Pembuatan ice cream, Bahan dasar yang berupa bahan cair di campur, dipasteurisasi pada suhu 110 F kemudian ditambahkan gula dan bahan kering yang lain. Sebagian bahan ditambahkan pada suhu yang tinggi seperti sodium alginate sebagai stabilizer ditambahkan setelah suhu mencapai 160 F (Gambar 30). Pasteurisasi merupakan langkah yang penting dalam pembuatan ice cream, terutama untuk bahan cair pada suhu 110 F juga pada penambahan lemak dan gula, pasteurisasi ini bertujuan untuk tidak tercemar bakteri, pemanasan untuk bahan kering sebaiknya pada suhu lebih tinggi yaitu 155 F selama 30 menit. Pasteurisasi biasanya menggunakan pasteurisasi dengan UHT pada suhu 175 F selama 25 detik. Setelah campuran bahan atau adonan dipasteurisasi, selanjutnya dilakukan homogenisasi pada suhu antara 160 F dan 200 F pada tekanan 2500 pounds untuk homogenisasi satu tingkat dan bila menggunakan homogenisasi dua tingkat yang pertama dengan tekanan 2500 pounds dan tingkat ke-dua dengan tekanan 500 pounds, untuk kandungan lemak sampai 14%, sedang lebih dari 14% tekanan 1500 samapai 1800 pounds dan 500 pounds, Homogenisasi bertujuan untuk meningkatkan viskositas dan body texture. Setelah homogenisasi kemudian di dinginkan pada suhu 30 F sampai 40 F atau pada suhu 34 F sampai beku Gambar 30).
Gambar 30. diagram pembuatan ice cream (Sumber: Lampert, 1975) Proses pendinginan pada suhu 32 F sampai 40 F selama empat sampai 24 jam sering disebut dengan aging, proses ini bertujuan untuk clumping globuta lemak dan menambah viskositas adonan. Setelah di diamkan pada suhu 30 F sampai 40 F selama empat sampai 24 jam, dilakukan pembekuan (freezer) pada suhu 22 F atau pada suhu 21 F sampai 23 F. Pada pembekuan ini biasanya terjadi peningkatan volume dan sering disebut dengan overrun. Setelah pembekuan langsung dilakukan pengemasan atau pengepakan, kemudian dilakukan fast freezing (hardening) pada suhu -45 F sampai -45 F, ini untuk menghasilkan produk yang halus, sedikit ice crystals. Kemudian dilakukan penyimpanan pada suhu -10 F sampai -25 F dan diupayakan suhu ini konstan. Overrun, adalah peningkatan atau penambahan volume selama proses pembekuan atau freezing proses. Overrun sebaiknya meningkat dua sampai tiga kali dari adonan atau campuran. Biasanya overrun untuk soft ice cream 40 sampai 80% dan ada yang mencapai 150% sebagai contoh dari adonan 1 galon dapat mencapai 2 galon setelah proses selesai. Volume ice cream - Volume adonan (campuran) % overrun = ------------------------------------------------------------------ x 100- volume adonan (campuran) (Sumber: Lampert, 1975)
Stabilizer dan Emulsifier Stabilize ditambahkan kurang dari 0,5%, stabilizer ysag sering digunakan adalah, gelatine, guar gum, sodium alginate. Sodium carboxycellulose dan pektin spesial digunakan untuk produk sherbet. Stabilizer akan berpengaruh atau memperbaiki pada produk yaitu tektur, good body dan titik leleh. Emulsifier, juga akan berepengaruh terhadap body dan tekstur ice cream, tetapi spesial akan berpengaruh pada produk dry dan stiff. Penambahan susu skim dan dan kasein sebagai stabilizer dan emulsifier. Kuning telur sebagai emulsifier akan memperbaiki body dan tekstur ice cream. Sandy ice cream Pengkritalan laktsa didalam ice cream merupakan defects ice cream dan sering disebut dengan sandy, apabila SNF lebih dari 11% akan terjadi kristalisasi., selain itu dapat disebabkan oleh telah mencairnya ice cream kemudian dibekukan kembali, maka kemungkinan akan terjadi kristalisasi, Komposisi Ice cream sangat ditentukan oleh lemak dan milk solid nonfat (MSNF) (label 13.). Tabel 13. Komposisi ice cream (%) Lemak MSNF Gula Stabilizer Emuhifier 10 12 14 16 10-11 11 10-11 8-9,5 13-15 13-15 14-15 15-16 0,3-0,5 0,3-0,4 0,5-0,3 0,2-0,3 0,1 0,1 0,05 - (Sumber: Lampert, 1975) Rata-rata komposisi ice cream komersial adalah: protein 4,6%, lemak 11,5%, laktosa 5,0%, sukrosa dan dekstrosa 15,0% dan abu 0,9%. Termasuk dalam abu adalah mineral 0,12% kalsium, 0,17% potasium, 0,08% phosphor dan 0,07% sodium. Sodium casemate sering digunakan pada produk komersial tertentu untuk memperbaiki whipping quality, tekstur dan residence dari ice cream.
Ice cream powder Produk ini merupakan komersial produk, dan mengandung semua bahan sama dengan ice cream kecuali air. komposisi tersebut adalah: gula 44%. MSNF 25%, lemak 28%, stabilizer 1% dan air 2%. Pembuatan ice cream dari tepung dengan satu bagian tepung ice cream powder ditambah 1,5 sampai 2 bagian air dicampur kemudian didinginkan, untuk meningkatkan overrun atau whipping sering ditambahkan sodium casemate. Nutrisi ice cream Komposisi ice cream 200 kalori/ serving, bila rata-rata overrun 80%, kalori dari frozenproducts sebesar 60% dari campuran/adonan, Lemak susu mengandung 4,5% lemak dan 33% total soh'd akan menghasilkan 155 kalori / 100g, sherbet mengandung 150 kalori. Macam ice cream Plain ice cream, dibuat tranpa flavor, fruit ice cream: dibuat dengan penambahan fruit atau fruit juice, nut ice cream: dibuat dengan penambahan nut (kacang), franch ice cream: diboat dengan penambahan 1,5 sampai 3% kuning temr. Sherbet adalah produk frozen terbuat dari air, gula, sedikit susu, asam, fruit flavor dan pewarna. Asam sitrat sebagai sumber asam, keasaman tidak kurang dari 0,35% (ph 3,4 sampai 3,80, mengandung gala 25 sampai 35%, 2 sampai 5% milk solid dan 0,4% stabilizer serta overrun 30 sampai 45%. Mentega (Butter) Mentega (butter) merupakan produk susu dengan kandungan utama lemak susu, dan juga tersusun dari air, garam bila dengan penambahan garam dan sedikit MSNF. Komposisi mentega terdiri atas: 82,41% lemak, 13,90 % air, 2,51% garam Berdasarkan proses pengolahannya mentega diklasifikasi menjadi mentega peram dan mentega tanpa pemeraman, sedang berdasarkan rasa diklasifikasi menjadi mentega asin dan mentega manis atau mentega tanpa garam.
Pembuatan mentega Susu sebagai bahan dasar metega, dilakukan klarifikasi dan standarisasi, berasal dari susu yang berkualitas baik sesuai standar. Dasar pembuatan mentega terdiri atas: separasi susu (pemisahan cream), seleksi cream, netralisasi cream, pasteurisasi cream, cream ripening, churning, pengepakan dan pemasaran. Mum mentega tergantung dari mutu cream yang digunakan sebagai bahan dasar, cream yang telah mengalami kerusakan oleh ragi atau bakteri akan mempunyai rasa yang kurang enak dan terbawa pada produk mentega (Gambar 31). Pemisahan cream, pemisahan cream dapat dilakukan dengan alat cream separator baik dengan metode kovensional maupun metode kontinu, dengan nietode konvensional cream yang diperoleh mengandung lemak sekitar 30 sampai 35%, sedang dengan metode kontinu cream yang diperoleh mengandung lemak sekitar 40 sampai 45%. Cream sebaiknya diseleksi terlebih dahulu atau distandarisasi sesuai tingkatannya yaitu: light cream mengandung 18 Sampai 30% lemak dan light wipping cream mengandung 30 sampai 36% lemak dan heavy wipping cream minimum mengandung lemak 36%. Standarisasi biasanya cream mengandung 30 sampai 33% lemak. Netralisasi cream, apabila cream terlalu asam maka perlu dinetralisasi dulu dengan penambahan alkali yaitu seperti sodium bicarbonate, Ca- karbonat dan sebagainya, penetralan ini dilakukan sebelum pasteurisasi, apabila tidak dinetralkan maka pada proses pasteurisasi akan terjadi penggumpalan protein karena cream bersifat asam. Jumlah alkali yang ditambahkan diperhitungkan berdasarkan jumlah asam sebagai asam laktat yang terdapat dalam cream, sehingga dihasilkan netralisasi sempuma yaitu sekitar ph 6,8 sampai 7,2. Netralisasi berfungsi untuk mencegah timbulnya cita rasa yang tidak baik selama pasteurisasi dan akan memberikan sifat yang baik pada produk akhir.
Gambar 31. Diagram pembuatan mentega (Sumber: Hui, 1993) Pasteurisasi cream, pasteurisasi pada suhu 163 F selama 30 menit atau dengan HTST pada suhu 183 F selama 25 detik, apabila suhu terlalu tinggi akan menyebabkan kehilangan lemak selama proses churning. Pasteurisasi dengan cara vacum lebih efektif karena tidak kehilangan flavor dan odor. Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh bakteri, jamur dan khamir, meng-inaktifkan enzim lipase, memperpanjang lama simpan mentega dan menghasilkan mentega dengan kualitas yang baik, mengurangi penyimpangan flavor yang akan terbentuk. Setelah pasteurisasi kemudian didinginkan pada suhu 40 sampai 45 F. Cream ripening, penambahan starter sekitar 3 sampai 5% dari volume cream, pada pembuatan mentega tanpa garam persentase starter yang digunakan lebih banyak dan keasaman cream setelah pemeraman berkisar 0,40 sampai 0,45 % setara asam laktat. Penambahan zat warna, zat warna mentega bervariasi dari kuning sampai kuning keemasan. zat warna yang biasa digunakan untuk mentega adalah: dari wortel, marigold dan kuning telur, tetapi sekarang pewarnaan mentega mengunakan annatto atau dengan beta carotene dari wortel. Penambahan zat warna dilakukan sebelum churning. Annatto berasal dari biji pohon annatto, sering disebut Bixa orellana, tumbuh di Brazil, India. Zat warna ini larut dalam minyak dan sering digunakan untuk zat warna produk berlemak. Beta carotene dari wortel kurang baik untuk memberi warna pada mentega, tetapi dapat meningkatkan nilai nutrisi produk. Churning, proses ini partikel-partikel mentega akan terbentuk, terpisah
dengan serumnya yang disebut dengan buttermilk, serum dikeluarkan diganti dengan air yang suhunya kurang lebih sama dengan suhu mentega, jumlah air yang ditambahkan kurang lebih juga sama dengan serum yang dikeluarkan. Setelah itu dilakukan churning ke dua cara sama dengan churning yang pertama, serum yang terbentuk dikeluarkan diganti dengan air seperti sebelunya, demikian diulang 4 atau 5 kali. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam churning: 1) churning pada suhu 5 sampai 10 C, kondisi ini adalah kondisi optimum, churning secara lambat dilakukan pada suhu 10 C selama semalam, sedang churning secara cepat dilakukan pada suhu 3 sampai 4 C selama 3 jam, 2) jumlah cream yang dimasukkan dalam churn 1/3 sampai ½ kapasitas isi churn untuk cream berkadar lemak 30 sampai 33%, 3) keasaman cream 0,4 sampai 0,5% setara asam laktat, 4) kadar lemak cream yang ideal 30 sampai 33%, agar kehilangan lemak minimal, bila kadar lemak cream lebih dari 40% maka akan terjadi kehilangan lemak lebih banyak. Penggaraman, dilakukan penambahan garam apabila diinginkan mentega rasa asin, jumlah garam yang ditambahkan diperhitungkan agar mentega yang dihasilkan mempunyai kadar garam 1 sampai 2%. Apabila penambahan garam terlahi banyak maka komponen-komponen cita rasa dan aroma akan hilang, garam selain pembentuk rasa asin juga sebagai pengawet. Butter kneading (penumbukan mentega, proses ini bertujuan untuk membentuk body (badan) mentega lebih kompak dan masif, untuk menghomogenkan garam yang ditambahkan keseluruh bagian mentega, untuk mengeluarkan serum atau buttermilk yang mungkin masih tersisa, dan untuk mengatur kadar air mentega. Alat yang digunakan dapat berupa churn. Pengemasan dan pemasaran, setelah proses kneading mentega siap untuk dikemas dan dipasarkan. Continuous buttermaking ( Prose kontinu pembuatan mentega) Pembuatan mentega dengan proses konvensional memerlukan waktu relatif lama terutama pada tahap churning dan kneading, sehingga bila kuntitas cream yang diolah besar akan kesulitan, sejalan dengan itu maka dikembangkan suatu proses pembuatan mentega secara kontinu. Proses frtiz, proses ini dilakukan untuk cream berkadar lemak 40 sampai
45%, dimasukkan kedalam tabung silinder dingin pada suhu 45 sampai 50 F, cream diagitasi pada kecepatan tinggi. Granula yang terbentuk didorong pada satu ujung dengan berbentuk bor sehingga serum atau buttermilk terpisah, dengan proses ini garam yang ditambahkan tidak dapat merata, tetapi proses Simon yang berdasarkan proses fritz memompa larutan garam jenuh ke dalam alat tersebut pada waktu kneading. Proses alfa, proses ini dilakukan untuk cream berkadar lemak tinggi yaitu 78 sampai 80%, cream dimasukkan kedalam tabung silinder yang disebut transmutator, dimana pada tabung ini dilakukan pengadukan dan pendinginan pada suhu 48 sampai 50 F, bentuk emulsi minyak dalam air dan cream diubah menjadi bentuk emulsi air dalam minyak dari mentega. Pembuatan mentega asin penambahan garam dilakukan dalam transmutator. Proses Cherry-Burrell, cream mentah pada suhu 60 sampai 70 F dipompa dari tangki penampung kedalam unit destabilisasi, terdiri atas suatu kotak dimana terdapat suatu pisau berlubang yang berputar dengan kecepatan tinggi sehingga globula lemak bersatu secara mekanis. Cream stabil dialirkan ke separator yang dapat memisahkan lemak pekat, susu skim dan curd. Lemak pekat yang dihasilkan berkadar lemak 88 sampai 94% dialirkan ke alat pasteurisasi vacum, pasteorisasi dilakukan secara kontinu pada suhu 200 F, dan selanjutnya di dinginkan pada suhu 110 F. Lemak pekat yang telah dipasteurisasi dialirkan ke unit pengontrol komposisi disini dilakukan penambahan bahan yang diinginkan seperti alkali, air, garam zat warna starter, lemak pekat dan bahan tersebut diagitasi sehingga adonan sesuai dengan yang diinginkan. Setelah dilakukan standarisasi lemak pekat tersebut disimpan pada suhu 120 F, kemudian dialirkan ke unit pendingin, unit ini merupakan tabung silinder dengan pendingin amonia dimana dengan agitator, lemak pekat ditumbuk sehingga menjadi mentega yang mempunyai tekstur yang padat. Unit ini dilengkapi dengan alat pemompa gas nitrogen ke dalam produk. Dari pendingin, mentega masuk ke unit teksturator pada suhu 40 F. Pada unit ini lemak mentega dibiarkan untuk berkristalisasi, kemudian dipaksa dengan tekanan melalui piring berlubang yang menumbuk mentega lebih lanjut. Mentega keluar dari teksturator sudah siap dikemas.
Overrun mentega. Berat mentega yang diperoleh dari sejumlah tertentu cream melebihi berat dari lemak yang terdapat dalam cream, hal ini disebabkan oleh air, garam dan curd yang terdapat dalam mentega. Kelebihan berat mentega yang diperoleh dari berat lemak yang terdapat dalam cream yang diolah dinyatakan dalam persen disebut overrun. Standar kandungan lemak mentega 80%, jumlah maksimum mentega yang dapat diperoleh dari 100 pounds lemak susu adalah: 100 ------ x 100 = 125 pounds 80 Dari sejumlah mentega 125 pounds, overrun adalah (125 100) --------------- x 100 = 25 % 100 dalam praktek overrun 25 % mentega dengan overrun 23% sudah cukup efisien. tidak dapat tercapai, dalam proses pembnatan Komposisi mentega Komposisi kimia mentega terdiri atas persentase lemak, air, garam dan curd, curd mengandung protein, mineral dan laktosa dari buttermilk. Garam ditambahkan pada mentega untuk mempertahankan kualitas dan memberi rasa asin, penambahan tergantung dari daerah masing-masing di Amerika Serikat, dipasaran kandungan garam 1,5 sampai 2%, tetapi didaerah bagian selatan Amerika Serikat penambahan garam mencapai 3%. Sweet butter tidak dilakukan penambahan garam. Komposisi mentega di Amerika Serikat (Tabel 14).
Tabel 14. komposisi mentega (%) Lemak Air Garam Curd Mentega asin Mentega manis 80,47 81,00 16,54 1 8,05 2,15 ---- 0,84 0,95 (Sumber: Lampert, 1975) Mentega sebagai sumber energi, sekitar 3.400 kalori/ pounds, mentega merupakan sumber vitamin A, dapat mencapai 18.000 IU. dan juga sumber vitamin D yang sangat bervariasi. Kerusakan mentega Kerusakan mentega sering terjadi disebabkan oleh: pertumbuhan bakteri, jamur ataupun Khamir, oleh adanya aktifitas enzim, proses oksidasi, penyerapan bau dari udara atau ruangan dan rekasi katalitik dari garam. Kerusakan dapat terjadi pada kerasakan aroma dan cita rasa, kerosakan pada body mentega, dan dapat pula pada warna mentega.