PENDUGAAN UMUR SIMPAN DENGAN KEMASAN PLASTIK ORIENTED POLYPROPYLENE

PENGARUH LAMA PERPUTARAN SPINNER DALAM PEMBUATAN KERIPIK SALAK (Salacca edulis Reinw) TERHADAP PENDUGAAN UMUR SIMPAN DENGAN KEMASAN PLASTIK ORIENTED POLYPROPYLENE (OPP), METALIZED (Co-PP/ Me) DAN ALUMUNIUM FOIL Oleh Yoshiro Sanjaya F34101111 2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 1

PENGARUH LAMA PERPUTARAN SPINNER DALAM PEMBUATAN KERIPIK SALAK (Salacca edulis Reinw) TERHADAP PENDUGAAN UMUR SIMPAN DENGAN KEMASAN PLASTIK ORIENTED POLYPROPYLENE (OPP), METALIZED (Co-PP/ Me) DAN ALUMUNIUM FOIL SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh Yoshiro Sanjaya F34101111 2007 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2

Yoshiro Sanjaya. F34101111. Pengaruh Lama Perputaran Spinner dalam Pembuatan Keripik Salak (Salacca edulis Reinw) terhadap Pendugaan Umur Simpan dengan Kemasan Oriented Polypropylene (OPP), Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium Foil. Di bawah bimbingan Krisnani Setyowati dan Sri Royaningsih. 2007. RINGKASAN Di Indonesia buah salak tersedia sepanjang tahun. Untuk mengatasi persediaan buah salak yang berlimpah agar tidak busuk maka buah salak akan dikembangkan untuk memperpanjang umur simpannya menjadi produk baru. Produk keripik merupakan produk kering sehingga mempunyai umur simpan yang relatif lebih lama. Dalam pembuatan keripik salak, setelah penggorengan akan dilakukan proses sentrifuse minyak dengan menggunakan alat spinner untuk mengurangi kadar minyak yang terkandung dalam keripik salak. Untuk menjaga produk tetap dalam kondisi baik selama penyimpanan diperlukan pengemas yang berfungsi untuk mencegah atau menghambat kerusakan produk dari pengaruh lingkungan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perputaran spinner (30, 60 dan 90 detik) dalam pembuatan keripik salak terhadap umur simpan keripik salak pada suhu 25 o C yang akan dikemas dengan plastik OPP, Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil dengan menggunakan metode akselerasi pada suhu ekstrim 30 o C, 35 o C dan 45 o C sebagai suhu penyimpanan. Penelitian ini difokuskan pada pendugaan umur simpan keripik salak pada suhu 25 o C dengan metode akselerasi pada suhu ekstrim penyimpanan 30 o C, 35 o C dan 45 o C. Perlakuan yang digunakan yaitu lama perputaran spinner (30, 60 dan 90 detik), bahan kemasan (Metalized (Co-PP/ Me), Alumuniun foil dan OPP) yang akan diamati selama 49 hari dan akan diuji setiap 7 hari sekali dengan parameter yang diuji adalah kadar air (%), kekerasan (N) dan kadar asam lemak bebas (%). Umur simpan keripik salak pada suhu 25 o C untuk kemasan Alumunium foil pada lama perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masing-masing adalah 107,98 hari, 96,84 hari dan 77,67 hari. Umur simpan keripik salak pada suhu 25 o C untuk kemasan Metalized (Co-PP/ Me) pada lama perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masingmasing adalah 95,06 hari, 88,32 hari dan 73,78 hari. Umur simpan keripik salak pada suhu 25 o C untuk kemasan OPP pada lama perputaran spinner 30, 60, dan 90 detik masing-masing adalah 81,01 hari, 72,35 hari dan 61,75 hari. Dari data tersebut dapat dilihat bahwa semakin lama perputaran spinner maka semakin pendek umur simpannya. Hal ini disebabkan karena semakin lama perputaran spinner maka keripik salak akan semakin banyak menyerap uap air di udara, sehingga keripik salak akan semakin banyak mengandung kadar air, semakin menurun kerenyahannya dan akan semakin cepat terjadinya proses hidrolisa ketengikan. Semakin lama perputaran spinner juga akan menyebabkan keripik salak semakin lama kontak dengan logam yang ada pada alat spinner, sehingga akan menjadi katalisator terjadinya ketengikan. Data di atas tersebut juga dapat menunjukkan umur simpan keripik salak berdasarkan perbedaan jenis kemasan. Umur simpan keripik salak pada suhu 25 o C 3

untuk lama perputaran spinner 30 detik pada kemasan OPP, Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil masing-masing adalah 81,01 hari, 95,06 hari dan 107,98 hari. Umur simpan keripik salak pada suhu 25 o C untuk lama perputaran spinner 60 detik pada kemasan OPP, Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil masing-masing adalah 72,35 hari, 88,32 hari dan 96,84 hari. Umur simpan keripik salak pada suhu 25 o C untuk lama perputaran spinner 90 detik pada kemasan OPP, Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium foil masing-masing adalah 61,75 hari, 73,78 hari dan 77,67 hari. Dapat dilihat dari data tersebut bahwa bahan kemasan yang terbaik untuk keripik salak ialah kemasan Alumunium foil, diikuti dengan Metalized (Co-PP/ Me) dan kemudian OPP. Hal ini disebabkan karena kerapatan molekul pada kemasan Alumunium foil paling rapat dibandingkan dengan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) dan diikuti dengan OPP, sehingga oksigen dan uap air yang masuk ke dalam kemasan Alumunium foil, Metalized (Co-PP/ Me) dan OPP, secara berurutan akan semakin banyak yang masuk. Semakin banyak oksigen dan uap air yang masuk ke dalam kemasan maka akan semakin cepat produk yang dikemas mengalami ketengikan dan penurunan kerenyahan, sehingga umur simpannya akan semakin pendek. Nilai laju transmisi uap air pada bahan kemasan OPP sebesar 4,7005 g/m 2 /24 jam, pada bahan kemasan Metalized (Co-PP/ Me) sebesar 2,5565 g/m 2 /24 jam dan pada bahan kemasan Alumunium foil sebesar 0,5979 g/m 2 /24 jam. Nilai laju transmisi uap air ini diukur dengan menggunakan metode ASTM F 1249-2000 pada suhu 37,8 o C dengan RH 85 %. Nilai laju transmisi oksigen pada kemasan Alumunium foil, Metalized (Co- PP/ Me) dan OPP yang diukur dengan menggunakan metode ASTM E1252/FTIR pada suhu 23 o C dengan kelembaban kering RH 50 % adalah sebagai berikut : 1) Nilai laju transmisi oksigen kemasan Alumunium Foil sebesar 0,044 cc/m 2 /24 jam, 2) Nilai laju transmisi oksigen kemasan Metalized (Co-PP/ Me) sebesar 48,62 cc/m 2 /24 jam, 3) Nilai laju transmisi oksigen OPP tidak terukur karena nilainya terlalu tinggi. 4

Yoshiro Sanjaya. F34101111. The Effect of Rotation Time on Zalacca Chrispy Chips Production againts Estimating Shelf Life by Using Packages of Oriented Polypropylene (OPP), Metalized (Co-PP/ Me) and Alumunium Foil. Supervised by Krisnani Setyowati and Sri Royaningsih. 2007. SUMMARY Zalacca fruit is always available all year long in Indonesia. Nowadays, zalacca fruit is developed into a new product to prevent it from damage. Chrispy chips is a dry product that has long shelf life. Oil sentrifuge process is done after drying process by using spinner to decrease oil content of zalacca chrispy chips. Package is needed to keep the product stay good during storage because it prevents the damage of product from surrounding effects. The purpose of this research is to understand the effect of spinner rotation time (30, 60 and 90 second) on zalacca chrispy chips production againts the shelf life of zalacca chrispy chips at temperature of 25 o C that will be packaged by OPP, Metalized (Co-PP/ Me) and Alumunium foil by using acceleration method at extreme temperature of 30 o C, 35 o C and 45 o C as storage temperature. This research is focused on the shelf life estimation of zalacca chrispy chips at temperature of 30 o C, 35 o C and 45 o C. Treatments that have been used are spinner rotation time (30, 60 and 90 second) and type of packages (Metalized (Co-PP/ Me), Alumuniun foil and OPP) that will observed for 49 days and tested once each 7 days with parameter of water value (%), hardness (N) and free fat acid value (%). The shelf life of zalacca chrispy chips that is packaged by Alumunium foil at temperature of 25 o C and by using spinner rotation time of 30, 60 and 90 second each are 107.98; 96.84 and 77.67 days. The shelf life of zalacca chrispy chips that is packaged by Metalized (Co-PP/ Me) at temperature of 25 o C and by using spinner rotation time of 30, 60 and 90 second each are 95.06; 88.32 and 73.78 days. However, the shelf life of zalacca chrispy chips that is packaged by OPP at temperature of 25 o C and by using spinner rotation time 30, 60 and 90 second each are 81.01; 72.35 and 61.75 days. Those data show that the longer spinner rotation time causes the shelf life getting shorter. This is caused by zalacca chrispy chips absorbs higher amount of water from surrounding when the spinner rotation time getting longer. It causes zalacca chrispy chips contains high amount of water, losing its chrispy and its rancidity hydrolise process getting sooner. The longer spinner rotation time also may cause the longer zalacca chrispy chips contacted with metal on spinner. This metal would be catalisator for rancidity to be happened. The above data also shows the shelf life of zalacca chrispy chips based on the difference of type packages. The shelf life of zalacca chrispy chips that is using spinner rotation time of 30 second at temperature of 25 o C and packaged by OPP, Metalized (Co-PP/ Me) and Alumunium foil each are 81.01; 95.06 and 107.98 days. The shelf life of zalacca chrispy chips that is using spinner rotation time of 60 second at temperature of 25 o C and packaged by OPP, Metalized (Co-PP/ Me) and 5

Alumunium foil each are 72.35; 88.32 and 96.84 days. The shelf life of zalacca chrispy chips that is using spinner rotation time of 90 second at temperature of 25 o C and packaged by OPP, Metalized (Co-PP/ Me) and Alumunium foil each are 61.75; 73.78 and 77.67 days. We can see from the data above that the best package for zalacca chrispy chips is Alumunium foil, followed by Metalized (Co-PP/ Me) and then OPP. This is caused by molecule density of Alumunium foil is the highest compared to Metalized (Co-PP/ Me) and OPP, with result that oxygen and water vapor easily to get in. The more oxygen and water vapor that comes in through the package causes the faster product to be rancid and decreasing its chrispy, so the shelf life of the product would be shorter. The value of water vapor transmission rate each on OPP package is as many as 4.7005 g/m 2 /24 hour, Metalized (Co-PP/ Me) package is as many as 2.5565 g/m 2 /24 hour and Alumunium foil package is as many as 0.5979 g/m 2 /24 hour. This value is being measured by using ASTM F 1249-2000 method at temperature of 37.8 o C with RH of 85 %. The value of oxygen transmission rate each on Alumunium foil, Metalized (Co-PP/ Me) and OPP that has been measured by ASTM E1252/FTIR method at temperature of 23 o C with RH of 50 % are as follows : 1) The value of oxygen transmission rate on Alumunium foil package is 0.044 cc/m 2 /24 hour, 2) The value of oxygen transmission rate on Metalized (Co-PP/ Me) package is 48.62 cc/m 2 /24 hour, 3) The value of oxygen transmission rate on OPP package is unmeasurable because the value is too high. 6

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PENGARUH LAMA PERPUTARAN SPINNER DALAM PEMBUATAN KERIPIK SALAK (Salacca edulis Reinw) TERHADAP PENDUGAAN UMUR SIMPAN DENGAN KEMASAN PLASTIK ORIENTED POLYPROPYLENE (OPP), METALIZED (Co-PP/ Me) DAN ALUMUNIUM FOIL SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh Yoshiro Sanjaya F34101111 Dilahirkan pada tanggal 19 Januari 1983 di Jakarta Tanggal Lulus : Januari 2007 Disetujui, Bogor, 2007 Dr. Ir. Krisnani Setyowati Dosen Pembimbing I Ir. Sri Royaningsih Dosen Pembimbing II 7

SURAT PERNYATAAN Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pengaruh Lama Perputaran Spinner dalam Pembuatan Keripik Salak (Salacca edulis Reinw) terhadap Pendugaan Umur Simpan dengan Kemasan Plastik Oriented Polypropylene (OPP), Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium Foil adalah karya asli saya sendiri, dengan arahan dosen pembimbing akademik, kecuali yang dengan jelas ditunjukan rujukannya. Bogor, 2007 Yang membuat pernyataan Nama : Yoshiro Sanjaya NrP : F34101111 8

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 19 Januari 1983. Penulis merupakan anak ketujuh dari tujuh bersaudara yang merupakan anak dari pasangan Ichsan Musa dan Sri Sayekti. Pada tahun 1989 Penulis memulai pendidikan di SD Dewi Sartika Jakarta Selatan dan lulus pada tahun 1995. Pada tahun 1995 Penulis melanjutkan pendidikan di SLTP Negeri 115 Jakarta Selatan dan lulus pada tahun 1998. Pada tahun 1998 Penulis melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 26 Jakarta Selatan dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun 2001 Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB pada Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Pada tahun 2004 Penulis melakukan kegiatan Praktek Lapang dengan judul Mempelajari Pengendalian Produksi dan Sistem Pengantongan Pupuk Urea pada PT. Pupuk Sriwidjaja, Palembang. Selanjutnya pada tahun 2005 Penulis melaksanakan penelitian dengan judul Pengaruh Lama Perputaran Spinner dalam Pembuatan Keripik Salak (Salacca edulis Reinw) terhadap Pendugaan Umur Simpan dengan Kemasan Plastik Oriented Polypropylene (OPP), Metalized (Co-PP/ Me) dan Alumunium Foil di bawah bimbingan Dr. Ir. Krisnani Setyowati dan Ir. Sri Royaningsih. 9

I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Salak (Salacca edulis Reinw) merupakan salah satu produk hortikultura yang berpotensi untuk dikembangkan. Di Indonesia banyak terdapat daerah potensial penghasil salak. Hal ini disebabkan karena lahan yang cocok untuk tanaman salak memang asalnya dari Indonesia. Berikut adalah daerah-daerah potensial penghasil salak di Indonesia : Tabel 1. Sentra Produksi Salak di Indonesia. Propinsi Nama Daerah Produktivitas (Ton) a) Condet, Depok 43 Batujajar, Banten, Tasikmalaya, 50.654 Sumedang Purwokerto, Banyumas, Banjarnegara, 68.999 Brebes, Temanggung, Ambarawa Sleman, Bantul 33.979 Pasuruan, Blitar, Malang, 14.966 Banyuwangi, Sidoarjo Karang Asem, Gianyar 44.970 Padang Sidempuan (Tapanuli Selatan) 94.683 Sangihe Talaud 1.439 Enrekang 4.851 Maluku Tengah 33 Lombok Barat, Lombok Tengah 22 Pontianak Sambas 895 DKI Jakarta Jawa Barat Jawa Tengah Yogyakarta Jawa Timur Bali Sumatera Utara Sulawesi Utara Sulawesi Selatan Maluku NTB Kalimantan Barat (Nazaruddin dan Kristiawati, 1992) a) BPS (2001) Di Indonesia buah salak tersedia sepanjang tahun. Dalam satu tahun tanaman salak mempunyai tiga kali masa panen yaitu panen besar (November- Februari), panen sedang (Mei-Agustus) dan panen kecil (Maret-Oktober). Buah salak dalam keadaan segar mempunyai umur simpan yang relatif pendek. Untuk mengatasi persediaan buah salak yang berlimpah agar tidak busuk maka buah 10