Laporan Praktikum Hari/tgl : Kamis/16 FebruarI 2012 Analisis Organoleptik PJ Praktikum : Elza Nur Fadhila, S.KM Tim Penyaji : Kelompok 1 Asisten Praktikum : Dewi Fitriyanti, A.Md PENGENALAN UJI ORGANOLEPTIK Kelompok 11 Shelly Maulanie J3E111075 Sri Novita Dewi J3E211154 SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
1.1 Latar Belakang BAB I PENDAHULUAN Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan penguji-penguji rasa (panelis) yang cara kerjanya dengan mengamati, menguji, dan menilai secara organoleptik. Pengujian secara sensoris/organoleptik dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau/ aroma, penglihatan, sentuhan/rabaan, dan suara/pendengaran pada saat makanan dimakan. Sebagai contoh rasa enak adalah hasil dari sejumlah faktor pengamatan yang masing-masing mempunyai sifat tersendiri. Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu: Rasa ( taste ) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit Tekstur ( konsistensi ) adalah hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus, kasar, dan sebagainya. Bau ( odour ) dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan sebagainya. Warna merupakan hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu warna dengan warna lainnya, cerah, buram, bening, dan sebagainya. Suara merupakan hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan antara kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya. 1.2. Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk mengenali beberapa sifat-sifat dan melatih panca indera untuk mengenai jenis-jenis rangsangan.
BAB.II BAHAN DAN METODE 2.1 Bahan dan Alat Bahan yang diujikan dalam praktikum ini adalah sembilan tutup syrup rasa lychee, empat botol kecil pewarna minuman Food Grade [ungu, orange, hijau, dan merah], beberapa galon air minum, enam jenis rempah-rempah bubuk [jahe, pala, kayu manis, lada putih, bawang putih, dan ketumbar]. Alat yang digunakan adalah sejumlah gelas sloki, sejumlah piring kecil dan sendok kecil, dispenser, gelas jar pembuat larutan syrup, dan pengaduk panjang. 2.2 Metode kerja Penyiapan Untuk Uji Pengaruh Warna 2 lt + syrup : 9 tutup botol lychae ditambah tetes pewarna merah ungu hijau orange 500 ml 500 ml 500 ml 500ml Penyiapan Untuk Uji Bau 500 ml Tiap gelas 25ml
Penyajian Uji Pengaruh Warna 619 321 648 212 Keterangan : 619 = Syrup lychee ungu 321 = Syrup lychee orange 648 = Syrup lychee hijau 212 = Syrup lychee merah hasil analisa......... Gelas penetral Penyajian Uji Bau 684 102 7 873 144 125 Tabel analisis... Keterangan : 684 = bubuk rempah jahe 102 = bubuk rempah pala 7 = bubuk rempah kayu manis 873 = bubuk rempah lada putih 144 = bubuk rempah bawang putih 125 = bubuk rempah ketumbar
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Uji Pengaruh Warna terhadap Penerimaan Sensori Kode Contoh Deskripsi Flavour buah dari Contoh Uji 619 Aroma: lychee Warna: Ungu Rasa : Buah lychee 321 Aroma: lychee Warna: Orange Rasa : Buah lychee 648 Aroma: lychee Warna: Hijau Rasa : Buah lychee 212 Aroma: lychee Warna: Merah muda Rasa : Buah lychee Contoh Uji Bau Kode Aroma Rempah Contoh Jahe Pala Kayu Manis Lada Bawang Putih Ketumbar 684 102 7 873 144 125
3.2 Pembahasan Pada praktikum pengenalan uji organoleptik digunakan alat indera pengecap (lidah) dan indera pembau (hidung). Indera lidah berfungsi untuk membantu pencernaan makanan dengan cara mengunyah dan menelan. Lidah juga digunakan pada saat berbicara, disamping itu lidah dapat merasakan pahit, asam, asin dan manis. Lidah juga berfungsi untuk menyerap sari-sari makanan yang telah di kunyah agar mudah untuk di proses ke tahap selanjutnya. Sedangkan indra hidung biasa digunakan untuk menerima bau suatu zat terlarut melalui udara. Pembau dan pengecap saling bekerja sama, sebab rangsangan bau dari makanan dalam rongga mulut dapat mencapai rongga hidung dan diterima oleh reseptor olfaktori. Keadaan ini akan terganggu ketika kita sakit pilek, di mana hubungan antara rongga hidung dan rongga mulut terganggu, sehingga uap makann dari makanan di mulut tidak dapat mencapai rongga hidung dan makanan seakan-akan kehilangan rasanya. Pada indra pengujian indera pengecap disiapkan syrup lychee yang dimasukkan ke dalam 4 gelas seloki yang memiliki tingkat kemanisan yang sama, kemudian masing-masing ditambahkan satu tetes pewarna ungu, orange, hijau dan merah. Dari uji pengaruh warna terhadap sensorik diperoleh persen dari responden sebagai berikut: Kode 619 : Terdapat 19 panelis yang dapat mengenali rasa lychee dengan warna ungu 19 x 100% = 70,4 % Kode 321 : Terdapat 17 panelis yang dapat mengenali rasa lychee dengan warna orange 17 x 100% = 63,0% Kode 648 : Terdapat 18 panelis yang dapat mengenali rasa lychee dengan warna hijau
18 x 100% = 66,7% Kode 212 : Terdapat 17 panelis yang dapat mengenali rasa lychee dengan warna merah 17/ x 100% = 63,0% Pada indra penciuman (hidung) di sediakan enam gelas yang masingmasing berisikan rempah-rempah, seperti bubuk jahe, bubuk pala, bubuk kayu manis, bubuk lada, bubuk bawang putih dan bubuk ketumbar. Berikut adalah hasil uji dari panelis : Kode 684 : Terdapat 26 panelis yang mengenali jahe 26 x 100% = 96,3% Kode 102 : Terdapat 23 panelis yang mengenali pala 25 x 100% = 85,2% Kode 7 : Terdapat 24 panelis yang mengenali kayu manis 26 x 100% = 88,9% Kode 873 : Terdapat 25 panelis yang mengenali lada 25 x 100% = 92,6% Kode144 : Terdapat panelis yang mengenali bawang putih 26 x 100% = 100% Kode 125 : Terdapat 21 panelis yang mengenali ketumbar 24 x 100% = 77,8%
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN 4.1 Kesimpulan Dapat disimpulkan bahwa antara indera pencicip (mulut) dan penglihatan saling berhubungan karena saat kita melihat warna dari syrup lychee yang bewarna-warni kita akan tertipu walau rasanya sama tapi pasti dengan adanya pembedaan warna antara ungu, orange, hijau, dan merah jambu pasti kita akan berfikiran bahwa rasanya akan berbeda- beda. Oleh karena itu dengan mencium aroma dari ke-4 syrup lychee tersebut dapat membantu kita untuk memastikan bahwa antara warna dan rasa akan menghasilkan presepsi kita tentang rasa syrup yang berbeda. Pada uji bau kita menggunakan indera penciuman (hidung) yang berfungsi untuk mengenal bau rempah-rempah yang dijui cobakan dalam praktikum kali ini. Saat kita menghirup bau dari rempah kita sangat mudah mengenali bau karena rempah-rempah yang di isi didalam masing-masing gelas tercium dengan sempurna. Dari panelis wanita dan laki-laki sangat baik dalam uji coba pertama dan ke-2 yang telah di uji cobakan dalam praktikum kali ini. Sehingga kesalahan yang ditimbulkan dalam uji coba kali ini sangat memuaskan. 4.2 Saran Perlu diadakan koreksi dalam penggunaan literatur yang lebih beragam agar mendapatkan hasil yang lebih akurat.
DAFTAR PUSTAKA Kartika B., P.Hastuti dan W.Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Baha pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta. Winarno, F.G., 1998. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Sarastani,Dewi,2011.Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik,DPD IPB:Bogor. Soekarto, So.ewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bhratara Karya Aksara, Jakarta.