PENETAPAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KEDELAI KEMASAN DENGAN METODE KJELDAHL TUGAS AKHIR Oleh: EVA SIBURIAN 112410013 PROGRAM DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
PENETAPAN KADAR PROTEIN PADA SUSU KEDELAI KEMASAN DENGAN METODE KJELDAHL Abstrak Biji dari tanaman kedelai (Glycine max (L) Merril) merupakan salah satu tanaman sumber protein nabati. Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan pemenuhan kebutuhan protein masyarakat yaitu dengan meningkatkan konsumsi terhadap protein nabati, misalnya kedelai yang memiliki daya cerna tinggi dan harga yang relatif murah dibandingkan dengan harga protein hewani. Biji kedelai pada umumnya dikonsumsi setelah melalui proses pengolahan menjadi berbagai macam produk olahan seperti tahu, tempe, kecap dan susu kedelai. Susu kedelai adalah produk nonfermentasi hasil ekstraksi dari kedelai. Sampel yang digunakan dalam percobaan adalah susu kedelai kemasan sebanyak 3 botol. Tujuan percobaan ini adalah untuk mengetahui kadar protein dalam susu kedelai berdasarkan SNI 01-2891-1992. Penetapan kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl yang merupakan metode sederhana untuk penetatapan nitrogen total pada ptotein dan senyawa lainnya yang mengandung nitrogen. Metode Kjeldahl dilakukan melalui 3 proses yaitu: proses destruksi, proses destilasi, dan proses titrasi sesuai dengan prosedur dan alat yang digunakan di laboratorium Makanan dan Minuman Hasil Pertanian (MMHP), Balai Riset dan Standardisasi (Baristand) Industri Medan. Hasil penetapan kadar protein pada susu kedelai kemasan dengan metode Kjeldahl mengandung protein dengan kadar rata-rata 1,90 %. Dari hasil yang diperoleh, kadar protein susu kedelai yang diuji tidak memenuhi syarat parameter uji berdasarkan SNI 01-2891-1992, dimana rentang kadar protein pada susu kedelai yang memenuhi standar adalah minimal 2 %. Faktor yang menyebabkan kadar protein sedikit di dalam susu kedelai kemasan dan tidak memenuhi syarat yaitu adanya zat yang ditambahkan mengandung sedikit kadar proteinnya untuk menggantikan kedelai karena disamping harganya lebih murah dibandingkan kedelai selain itu, waktu juga menjadi faktor penentu kualitas dari protein karena pada saat proses destruksi harus diperhatikan waktunya dan aliran air ke alat apabila air tidak mengalir maka proses destruksi tidak terjadi secara sempurna. Kata kunci: Susu kedelai, Protein, Metode Kjeldahl, Penetapan kadar
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan kasih-nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul Penetapan Kadar Protein pada Yogurt Kemasan dengan Metode Kjeldahl. Tujuan penyusunan tugas akhir ini sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi. Tugas Akhir ini disusun berdasarkan apa yang penulis lakukan pada Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Balai Riset Standardisasi (Baristand) Industri Medan. Selama menyusun Tugas Akhir ini, penulis juga mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU. 2. Bapak Prof, Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU. 3. Ibu Prof. Dr. Rosidah, M.Si, Apt., selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir dan Pak Alhamra, Kepala Laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian selaku Pembimbing PKL di Baristand Industri Medan. 4. Bapak Drs., Ismail, M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing Akademik, Ibu dan Bapak Dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU. 5. Bapak Ir. Maruahal Situmorang, M.Si., selaku Kepala dan seluruh staf Baristand Industri Medan. 6. Sahabat-sahabat penulis, Venny, Langgu dan Chinty yang senantiasa memberi semangat dan bantuan, beserta teman-teman mahasiswa dan
mahasiswi Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2011, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka. Penulis mengucapkan terimakasih terutama kepada kedua orang tua, ayah A. Siburian dan ibu, B. Sihite yang sudah memberi dukungan dalam penulisan Tugas Akhir. Juga saudara kandung penulis, Marganda Siburian, Adi Siburian, Annes Siburian, Ayen Febri Siburian yang selalu memberi semangat, beserta keluarga terkasih yang selalu mendoakan dan memberikan nasihat kepada penulis agar semangat dalam meraih cita-cita. Penulis menyadari bahwa tulisan ini tidak luput dari kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tulisan ini. Akhir kata, penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi pembaca. Medan, Juni 2014 Penulis, Eva Siburian NIM 112410013
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... LEMBAR PENGESAHAN... ABSTRAK... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv vi ix x BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tujuan dan Manfaat... 3 1.2.1 Tujuan... 3 1.2.2 Manfaat... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4 2.1 Susu Kedelai... 4 2.2 Protein... 5 2.2.1 Fungsi utama Protein Bagi Tubuh... 6 2.2.2 Kebutuhan Protein... 8 2.2.3 Sifat-sifat Karakteristik Protein... 8 2.2.4 Siklus Protein... 9 2.2.4.1 Asam Amino... 9 2.2.4.2 Peptida... 10 2.2.5 Denaturasi Protein... 10
2.2.6 Struktur Protein... 10 2.2.6.1 Struktur Primer... 11 2.2.6.2 Struktur Sekunder... 11 2.2.6.3 Struktur Tersier... 11 2.2.6.4 Struktur Kuarterner... 11 2.2.7 Sumber Protein... 12 2.2.8 Kekurangan Protein... 13 2.2.9 Kelebihan Protein... 14 2.2.10 Isolat dan Konsentrat Protein... 14 2.3 Penetapan Kadar Protein Dengan Metode Kjeldahl... 14 2.3.1 Metode Kjeldahl... 14 2.3.1.1 Proses Destruksi... 15 2.3.1.2 Proses Destilasi... 16 2.3.1.3 Proses Titrasi... 17 2.3.2 Keuntungan dan Kerugian Metode Kjeldahl... 18 2.3.3 Titrimetri... 19 BAB III METODOLOGI... 20 3.1 Tempat... 20 3.2 Metode Pengumpulan Data... 20 3.3 Alat-alat... 20 3.4 Bahan-bahan... 21 3.4.1 Pembuatan Pereaksi... 21 3.4.1.1 Selenium... 21 3.4.1.2 Indikator Campuran (Mengsel)... 21
3.4.1.3 Larutan Asam Borat... 21 3.4.1.4 Larutan HCl 0,1 N... 21 3.4.1.5 Larutan NaOH 40 %... 21 3.4.2 Sampel... 21 3.5 Prosedur... 21 3.6 Interpretasi Hasil... 22 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 23 4.1 Hasil... 23 4.2 Pembahasan... 23 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 24 5.1 Kesimpulan... 24 5.2 Saran... 24 DAFTAR PUSTAKA... 25
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Struktur Asam Amino... 9 Gambar 2. Ikatan Peptida... 10 Gambar 3. Gambar Sampel... 26 Gambar 4. Gambar Proses Penetapan Kadar Protein... 29
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Identitas Sampel... 26 Lampiran 2 Tabel Data dan Perhitungan Sampel... 27 Lampiran 3 Gambar Proses Penetapan Kadar Protein... 29