BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Secara kimiawi, lemak dan minyak adalah campuran ester dari asam lemak dan gliserol. Lemak dan minyak dapat diperoleh dari berbagai macam sumber, baik dari tumbuh-tumbuhan seperti kelapa sawit, kacang-kacangan, biji-bijian, dan lain-lain maupun dari hewan. Karena sumber lemak beraneka macamnya, maka setiap jenis lemak berbeda sifat fisik dan kimianya. Dengan menganalisis sifat fisika dan kimianya dapat ditentukan tindakan apa yang harus dilakukan terhadap lemak dan minyak tersebut sebelum digunakan untuk keperluan manusia, misalnya untuk pembuatan sabun dan margarin. Trigliserida tertentu berfungsi sebagai sumber utama asam linoleat yakni asal lemak tak jenuh. Karena senyawa ini tak dapat disintesis oleh tubuh, asam linoleat dianggap sebagai asam lemak esensial. Akhirnya, trigliserida menunda rasa lapar sesudah makan karena senyawa ini meninggalkan lambung secara perlahan-lahan. Lipid atau lemak mudah dibedakan dari karbohidrat, protein dan asam nukleat karena kelarutannya dalam pelarut organik nonpolar. Dalam hal ini, sifat-sifat kimia lemak atau minyak yang sering dianalisis antara lain bilangan penyabunan, bilangan asam dan asam lemak bebas (FFA) dan bilangan peroksida. Untuk mengetahui hal tersebut, maka dilakukan praktikum ini, yaitu dengan menggunakan analisis penentuan bilangan asam dan bilangan penyabunan pada sampel minyak dan lemak itu sendiri. 1.2 Maksud Praktikum Mengetahui dan memahami bilangan asam dan bilangan penyabunan sampel minyak atau lemak. 1.3 Tujuan Praktikum Menentukan bilangan asam dan bilangan penyabunan sampel minyak Kunci Mas.
2.1 Teori Umum BAB II TINJAUAN PUSTAKA Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum tulang (Anwar, 1996). Secara kimia yang diartikan dengan lemak adalah trigliserida dari gliserol dan asam lemak. Berdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi ester dari satu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasilgliserol. Jika ketiga asam lemak penyusun lemak itu sama disebut trigliserida paling sederhana. Tetapi jika ketiga asam lemak tersebut tidak sama disebut dengan trigliserida campuran. Pada umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. Trigliserida jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol. Reaksi hidrolisis trigliserida dapat digambarkan sebagai berikut : (Sudarmadji, 1989) O O O O O O R 1 R 2 R 3 3H 2 O CH 2 OH CHOH CH 2 OH + R 1 COOH R 2 COOH R 3 COOH Trigliserida gliserol asam lemak Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Bila minyak mengalamipemanasan yang berlebihan, bagian molekulnya yaitu gliserol akan mengalami kerusakan dan minyak tersebutakan mengeluarkan asap biru yang sangat mengganggu lapisan selaput mata. Molekul-molekul gliserol tersebut
menjadi kering dan membentuk aldehida tidak jenuh yang disebut akrolein. Titik asap suatu minyak goreng bergantung pada kadar gliserol bebasnya. Semakin tinggi titik asapnya, semakin baik mutu minyak goreng tersebut (Wijaya, 2005). Tabel II.1 Standar Mutu Minyak Goreng KRITERIA UJI SATUAN SYARAT Keadaan bau, warna dan rasa - Normal Air %b/b Maks 0,30 Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam larutan) %b/b Maks 0,30 bahan makanan tambahan Sesuai SNI 022-M dan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/88 Cemaran logam - Besi (Fe) - Tembaga (Cu) - Raksa (Hg) - Timbal (Pb) - Timah (Sn) Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Maks 1,5 Maks 0,1 Maks 0,1 Maks 40,0 Maks 0,005 - Seng (Zn) Mg/kg Maks 40,0/250,0)* Arsen (As) %b/b Maks 0,1 Angka Peroksida %mg 02/gr Maks 1 Catatan *Dalam kemasan kaleng (Sumber : SNI 01-3741-2002 Standar Mutu Minyak Goreng) tujuan utama proses pemurnian minyak adalah menghilangkan rasa dan bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik, serta memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah dalam industri. Kotoran-kotoran yang ada dalam minyak dapat berupa komponen yang tidak larut dalam minyak. Komponen yang tidak larut alam minyak adalah lendir, getah, abu, dan mineral. Komponen dalam bentuk suspensi koloid adalah fosfolipid, karbohidrat, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Komponen yang larut dalam minyak berupa asam lemak bebas, sterol, hidrokarbon,
monogliserida, digliserida, dan zat warna yang terdiri dari karotenoid dan klorofil (Ketaren, 1986). Pemurnian merupakan tahap pertama dari proses pemanfaatan minyak goreng bekas, yang hasilnya dapat digunakan sebagai minyak goreng kembali atau sebagai bahan baku produk untuk pembuatan sabun mandi padat. Tujuan utama pemurnian minyak goreng ini adalah menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang kurang menarik dan memperpanjang daya simpan sebelum digunakan kembali (Wijaya, 2005). Adsorben atau bahan penyerap berupa karbon aktif yang digunakan dapat meningkatkan kembali mutu minyak goreng bekas, dimana karbon aktif akan bereaksi menyerap warna yang membuat minyak bekas menjadi keruh. Cara pelarutan yang terbaik adalah dengan menambahkan adsorben berupa karbon aktif sebanyak 10% dari bahan minyak goreng bekas yang digunakan. Adsorben dilarutkan dalam minyak selama 1-1,5 jam pada suhu 150 o C, kemudian minyak disaring (Yuliana, 2008). 2.2 Prosedur Kerja (Anonim, 2015) 1. Penentuan bilangan asam Timbang seksama lebih kurang 5,0 gram sampel (lemak/minyak), masukkan ke dalam erlenmeyer, tambahkan 50 ml alkohol 95% netral. Setelah ditutup dengan pendingin balik, panaskan sampai mendidih dan digojok kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya. Setelah dingin, larutan lemak dititrasi dengan larutan baku KOH 0,1 N menggunakan indikator fenolftalein (PP). akhirnya titrasi apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. Apabila cairan berwarna gelap maka dapat ditambahkan pelarut yang cukup banyak dan atau menambahkan indikator bromotimol-biru sampai terbentuk warna biru. Hitunglah bilangan asam. 2. Penetapan bilangan penyabunan Timbang seksama kurang lebih 5 gram minyak atau lemak, masukkan kedalam erlenmeyer 200 ml dan tambahkan 50 ml larutan
KOH-etanolik. Setelah ditutup dengan pendingin balik, didihkan dengan hati hati selama 30 menit. Selanjutnya dinginkan dan tambahkan beberapa tetes indikator fenolftalein dan titrasi kelebihan KOH dengan larutan baku HCL 0,5 N. untuk mengetahui kelebihan larutan KOH ini maka lakukan titrasi blangko, yaitu dengan prosedur yang sama tanpa mengandung sampel (lemak/minyak). Hitunglah angka penyabunan. BAB 3 METODE KERJA 3.1 Alat Praktikum Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah buret, corong, erlenmeyer 200 ml, kondensor, pipet volum, statif, dan timbangan analitik. 3.2 Bahan Praktikum Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah alcohol 95% netral, indikator feolftalein (PP), indikator bromotimol-biru,
larutan baku KOH 0,1 N, larutan KOH-etanolik, larutan baku HCL 0,5 N, tissue dan sampel minyak (kunci mas). 3.3 Prosedur Kerja 1. penetapan bilangan asam Pertama ditimbang sampel minyak (kunci mas) sebanyak 5 gram, setelah itu masukan dalam Erlenmeyer 200 ml dan di tambahkan 50 ml alcohol netral. Kemudian di tutup dengan pendingin balik yaitu dengan menggunakan kondensor panaskan hingga asam lemak bebasnya terlarut, setelah semuanya telah terlarut asam lemak di titrasi dengan larutan KOH 0,1 N dan menggunakan indikator fenolftalein (PP) akhir titrasi apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. Apabila yang terbentuk warna gelap maka ditambahkan pelarut yang cukup banyak atau di tambahkan indikator bromotimol biru sampai terbentuk warna biru dan dihitung bilangan asamnya. 2. penetapan bilangan penyabunan Pertama di timbang sampel minyak (kunci mas) sebanayak 200 gram masukan dalam Erlenmeyer 200 ml dan ditambahkan 50 ml KOH-etanolik. Setelah itu di tutup dengan pendingin balik yaitu dengan menggunakan kondensor di panaskan selama 30 menit. Setelah itu di dinginkan dan di tambahkan indikator fenolftalein dan dititrasi kelebihan KOH dengan menggunakan larutan baku HCL 0,5 N. untuk mengetahui kelebihan larutan KOH makan lakukan titrasi blangko, kemudian di hitung bilangan penyabunannya.
4.1 Hasil praktikum a. Tabel BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN No Sampel (berat) Volume titran 1 Kunci mas (5,039 gram) 2 2 Provit (5,0169 gram) 2,6 3 Susu SGM (5,005 gram) 12,4 4 Susu dancow (5, 0173 gram) 10,2
- Penyabunan Volume titran blanko Volume titran sampel 115,5 67,2 b. Perhitungan 1. Penetapan asam Bilangan asam = VKOH x NKOH x56,1 berat sampel Kelompok 1 Bilangan asam = = 2 x 0,1 x56,1 5,039 11,22 5,039 = 2,226 gram 2. Bilangan Penyabunan Bilangan penyabunan = V HCLblanko VHCL sampel x N HCLx 56,1 berat sampel Di ketahui : V HCLblanko = 111,5 ml V HCLsampel = 67,2 ml NHCL = 0.5 N Berat sampel = 5, 0168 gram (115,5 67,2 ) x0,5 x56,1 Bilangan sampel = 5,0168 = 270,053 gram Kelompok 2 Bilangan penyabunan = 2,6 x 0,1x 56,1 5,0661
= 14, 506 5,0661 = 2,879 gram Kelompok 3 Bilangan penyabunan = 12,4 x 0,0992 x 56,1 5,0051 = 69,0074 5,0051 = 13,797 gram 4.2 Pembahasan Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Minyak nabati terdapat dalam buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, akar tanaman, dan sayur-sayuran. Dalam jaringan hewan lemak terdapat di seluruh badan, tetapi jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan adipose dan sumsum tulang. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya, sebaliknya jika angka asamnya rendah maka kualitas minyak tersebut bagus dan layak untuk dikonsumsi. Parameter yang penting untuk mengetahui kualitas minyak adalah dari angka asam. Pada penetapan bilangan asam dilakukan penimbangan sampel minyak (kunci mas) sebanyak 5 gram, setelah itu masukan dalam Erlenmeyer 200 ml dan di tambahkan 50 ml alcohol netral, digunakan alkohol netral karena alkohol adalah pelarut yang baik untuk minyak. Kemudian di tutup dengan pendingin balik yaitu dengan menggunakan kondensor panaskan hingga asam lemak bebasnya terlarut, setelah semuanya telah terlarut asam lemak di titrasi dengan
larutan KOH 0,1 N untuk menetralkan asam lemak bebas yang ada pada minyak kunci mas. kemudian menggunakan indikator fenolftalein (PP), indikator ini merupakan indikator yang sering digunakan selain itu merupakan bentuk asam lemak. akhir titrasi apabila terbentuk warna merah muda yang tidak hilang selama 30 detik. Apabila yang terbentuk warna gelap maka ditambahkan pelarut yang cukup banyak atau di tambahkan indikator bromotimol biru sampai terbentuk warna biru dan dihitung bilangan asamnya. Kemudian untuk penentuan bilangan penyabunan yaitu dilakukan penimbangan sampel minyak (kunci mas) sebanayak 200 gram masukan dalam Erlenmeyer 200 ml dan ditambahkan 50 ml KOH-etanolik. Setelah itu di tutup dengan pendingin balik yaitu dengan menggunakan kondensor di panaskan selama 30 menit. Setelah itu di dinginkan dan di tambahkan indikator fenolftalein dan dititrasi kelebihan KOH dengan menggunakan larutan baku HCL 0,5 N. untuk mengetahui kelebihan larutan KOH makan lakukan titrasi blangko, kemudian di hitung bilangan penyabunannya. Pada percobaan penentuan bilangan asam mendapatkan hasil yaitu 2,226 gram dan pada penentuan bilangan penyabunan didapatkan hasil 270,053 gram.
BAB 5 PENUTUP 5.1 Kesimpulan Adapun hasil dari percobaan untuk penentuan bilangan asam mendapatkan hasil 2,226 gram dan pada penentuan bilangan penyabunan mendapatkan hasil 270,053 gram. 5.2 Saran Diharapkan kepada teman-teman agar tidak rebut pada saat praktikum sedang berlansung.
DAFTAR ISI Anwar, Chairil, dkk. 1996. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Jakarta, Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, DIKTI. Ketaren, 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Edisi 1, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Perkins, 1967, Pelatihan Pemurnian Minyak Goreng Bekas, http://www.pelatihan pemunian minyak_goreng_bekas. Html diakses tanggal 10 September 2011SNI 01-3741-2002 Dewan Mutu Minyak Goreng, Jakarta. Sudarmadji, Slamet, dkk. 1989. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. Yogyakarta, PAU Pangan dan Gizi UGM. Wijaya, S., dkk., 2005, Pengolahan MinyakGoreng bekas, Trubus Agrisarana, Surabaya. Yuliana, dkk., 2008, Penggunaan Adsorben untuk mengurangi Kadar Free Fatty Acid, Peroxide Value dan WarnaMinyak Goreng bekas, Jurnal Teknik Kimia Indonesia