BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Protein adalah senyawa terpenting penyusun sel hidup. Istilah protein berasal dari bahasa Yunani proteious yang berarti pertama atau yang utama. Protein terdapat dalam semua jaringan hidup baik tumbuhan maupun hewan. Fungsi protein sangat beragam. Protein memberi kekuatan dan kelenturan pada kulit kita; sebagai otot dan urat, protein berfungsi menggerakkan tulang-tulang kita; protein lain menguatkan gigi dan tulang kita bagaikan baja menguatkan beton; protein antibodi melindungi kita dari berbagai penyakit; sebagian protein berfungsi sebagai alat transpor, misalnya transpor oksigen dan nutrien; sebagian lagi berfungsi sebagai enzim yang memungkinkan reaksi-reaksi metabolisme dapat berlangsung pada suhu tubuh yang relatif rendah; protein juga merupakan komponen dari sistem saraf. Tubuh makhluk hidup (manusia, hewan dan tumbuh-tumbuhan) tersusun dari beraneka ragam senyawa-senyawa kimia. Proses kehidupan merupakan serangkaian reaksi-reaksi yang melibatkan perubahan materi dan transformasi energi. Proses metabolisme yang dilakukan oleh organisme dimulai dengan terlebih dahulu mengambil zat-zat kimia yang seluruhnya berasal dari lingkungan organisme tersebut. Ekskresi-sekresi yang dihasilkan organisme akan dikembalikan lagi ke lingkungannya pada waktu organisme tadi masih hidup. Dan apabila suatu organisme mati, maka tubuh organisme itu akan dilapukkan oleh jasad renik seperti bakteri-bakteri menjadi zat-zat kimia yang serupa dengan semula yang diambil dari lingkungannya.jadi, organisme hidup tidak lain adalah suatu bentuk fana (tidak lestari), yang dibangun dari bahan-bahan yang dipinjam untuk sementara waktu dari lingkungannya. 1
B. Rumusan Masalah Pengertian Protein Fungsi, dan sumber protein. Stuktur dan Penggolongan protein Asam Amino Metabolisme Protein Kelebihan dan Kekurangan Protein bagi Manusia serta Penanggulangan C. Tujuan Penulisan a. Tujuan Umum. Agar mahasiswa dan pembaca mengerti tentang pentingnya protein untuk tubuh kita. b. Tujuan Khusus. Mengemukakan permasalahan tentang protein Menjabarkan sumber, kadar dan fungsi protein bagi manusia menjelaskan metabolisme protein didalam tubuh manusia Menjelaskan akibat dan kekurangan protein 2
BAB. II TINJAUAN PUSTAKA Sebagian besar ilmu kimia organisme hidup menyangkut 5 golongan senyawa utama, yaitu: karbohidrat, lipida, mineral, asam nukleat dan protein. Protein menentukan kebanyakan sifat-sifat yang ditemukan dalam kehidupan. Protein menentukan metabolisme, membentuk jaringan dan membertikan kemungkinan bagai kita untuk bergerak. Protein juga berfungsi mengangkut senyawa-senyawa dan melindungi kita dari penyebaran mikroorganisme yang merugikan.bahkan sifat-sifat yang diturunkan oleh suatu organisme untuk membentuk bermacam-macam jenis protein dengan kecepatan yang berbeda (Gilvery, 1996). Istilah protein berasal dari bahasa yunani proteos, yang berarti yang utama atau yang di dahulukan. Kata ini di perkenal kan oleh ahli kimia belanda, gerardus mulder (1802-1880). Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu golongan protein sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana adalah protein yang hanya terdiri atas molekul asam-asam amino, sedangkan protein gabungan adalah protein yang terdiri atas protein dan gugus bukan protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat,lipid atau asam nukleat (Riawan, 1990). Protein sederhana dapat dibagi dalam dua bagian menurut bentuk molekulnya, yaitu protein fiber dan protein globular. Protein fiber mempunyai bentuk molekul panjang seperti serat atau serabut, sedangkan protein globular berbentuk bulat (Riawan,1990). 3
BAB III PEMBAHASAN A. PENGERTIAN PROTEIN Istilah Protein berasal dari kata yunani Proetos, yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa Prtein adalah zat yang sangat penting dalam setiap organisme. Protein Adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah Protein, separuhnya ada didalam otot seperlima didalam tulang dan tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit dan selebihnya didalam jaringan lain dan jaringan tubuh. Semua enzim,berbagai hormone,pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intra seluler dan sebagainya adalah protein. Disamping itu, asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai Prekursor sebagian besar koenzim, hormon,asam nukleat,dan molekul-molekul yang esensial untuk kehidupan. Protein adalah molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptide. Asam amino terdiri atas unsur-unsur karbon, hydrogen, oksigen, dan nitrogen. Beberapa asam amino disamping itu megandung unsure Fosfor, besi, iodium,dan kobalt. Unsur Nitrogen adalah unsure Utama protein, karena terdapat didalam semua protein akan tetapi tidak terdapat didalam karbuhidrat dan lemak.unsur Nitrogen merupakan 16 % dari berat protein. 4
B. FUNGSI, DAN SUMBER PROTEIN. Fungsi Disini dapat kita lihat fungsi protein, antara lain sebagai berikut : a. Untuk pertumbuhan dan pemeliharaan. b. Untuk pembentukan ikatan-ikatan esensial tubuh. c. Untuk mengatur keseimbangan air dalam tubuh. d. Untuk memelihara netralitas tubuh. e. Untuk pembentukan antibodi. f. Untuk mengangkat zat-zat gizi. g. Sebagai sumber energi. Secara garis besarnya guna protein bagi manusia adalah sebagai berikut : a. Untuk membangun sel jaringan tubuh seorang bayi yang baru lahir b. Untuk mengganti sel tubuh yang aus atau rusak. d. Membuat protein darah, untuk mempertahankan tekanan osmose darah. e. Untuk menjaga keseimbangan asam basadari cairan tubuh. f. Sebagai pemberi kalori. Sumber Sumber protein untuk manusia ada 2, yaitu : a. Sumber protein hewani. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. 5
b. Sumber protein nabati. Sumber makanan seperti : kacang, kedelai dan hasilnya seperti tempe, tahu, serta kacang-kacangan lain. Tabel. Daftar komposisi bahan makanan, Depkes 1979 Bahan Nilai Bahan Nilai Makanan protein makanan protein Kacang kedelai 34,9 Keju 22,8 Kacang merah 29,1 Kerupuk udang 17,2 Kacang tanah terkelupas 25,3 Jagung kuning, pipil 9,2 Kacang hijau 22,2 Roti putih 8,0 Biji jambu monyet (mente) 21,2 Mie kering 7,9 Tempe kacang kedelai murni 18,3 Beras setengah giling 7,6 Tahu 7,8 Kentang 2,0 Daging sapi 18,8 Gaplek 1,5 Daging ayam 18,2 Ketela pohon (singkong) 1,2 Telur bebek 13,1 Daun singkong 6,8 Telur ayam 12,0 Bayam 3,5 Udang segar 21,0 Kangkung 3,0 Ikan segar 16,0 Wortel 1,2 Tepung susu skim 35,6 Tomat masak 1,0 Tepung susu 24,6 Mangga harum manis 0,4 C. STRUKTUR DAN PENGGOLONGAN PROTEIN Struktur Protein mempunyai struktur yang jauh lebih kompleks dibandingkan karbohidrat. Struktur protein memegang peranan penting dalam menentukan aktivitas biologisnya. Dapat dibedakan 4 tingkatan struktur protein, yaitu struktur primer, sekunder, tersier dan kuarterner. 6
1. Struktur primer Struktur primer protein terbentuk oleh ikatan peptida. Ikatan peptida atau ikatan amino terbentuk karena adanya ikatan antara gugus amino (NH2) dari asam amino yang satu dengan gugus karboksil (COOH) dari asam amino yang lain. Sebuah molekul yang terdiri dari gabungan dua buah asam amino melalui ikatan peptida ini disebut dipeptida. O H O O H O CH C OH + H N CH C OH CH C N R 1 R 2 R 1 CH R 2 C OH ikatan peptida Ikatan peptida ini merupakan suatu gugus amida yang merupakan struktur dasar rantai protein, yang hanya menerangkan susunan asam amino pada rantai peptida dengan tidak memperhatikan kemungkinan adanya interaksi antara sesama asam amino-asam amino. Rangkaian asam amino dalam satu rantai polipeptida disebut struktur primer protein. Penentuan susunan asam amino di dalam struktur primer pada hakekatnya adalah sama dengan penentuan asam amino pada peptida. Insulin sapi adalah protein pertama yang ditentukan strukturnya. Kini banyak protein telah berhasil ditentukan strukturnya. 2. Struktur sekunder Oleh karena protein mempunyai rantai asam amino yang panjang, seseorang mungkin berpikir bahwa bentuk protein adalah amorf atau susah ditentukan. Anggapan seperti itu tidak benar. Banyak protein telah diisolasi dalam bentuk kristal murni, ternyata polimer tersebut memiliki bentuk yang beraturan. 7
Apabila interaksi antar asam amino di dalam polipeptida diperhatikan, maka rantai polipeptida diperkirakan dapat berbentuk heliks (spiral) atau lembaran berlipat (pleated sheet). Struktur yang dihasilkan tersebut disebut struktur sekunder protein. Ikatan yang bertanggung jawab dalam pembentukkan struktur adalah ikatan hidrogen. Susunan asam aminonya pada rantai peptida sedemikian rupa menyebabkan terjadinya ikatan hidrogen antara atom oksigen pada gugus karbonil dari asam amino yang satu dengan atom hidrogen pada gugus amino dari asam amino yang lain. Terbentuknya bentuk heliks atau lembaran berlipat sangat bergantung pada posisi dan jenis asam amino penyusun rantai protein. 3. Struktur tersier Struktur tersier menunjuk pada pelipatan struktur sekundder untuk membentuk tiga dimensi. Salah satu contoh struktur tersier adalah pelipatan protein bentuk spiral sehingga terjadi bentuk protein globular. Struktur tersier tersebut terjadi karena adnya interaksi antara gugus rantai samping (R) dari asam amino. 4. Struktur kuarterner Struktur keempat yang disebut struktur kuarterner terbentuk karena terjadi penggabungan dua molekul protein atau lebih. Sebagai contoh adalah struktur haemoglobin yang terjadi karena penggabungan dari globin yang terbentuk dari empat molekul protein. 5. Denaturasi Protein Jika suatu larutan protein, misalnya albumin telur, dipanaskan sampai 60 0 C 700C, lambat laun larutan itu akan keruh dan akhirnya mengalami koagulasi. Protein yang telah terkoagulasi itu tidak dapat larut lagi pada pendinginan. 8
Perubahan seperti itu disebut denaturasi protein. Selain itu denaturasi juga dapat terjadi karena beberapa hal : a. perubahan ph yang ekstrim, b. pengaruh pelarut seperti alkohol atau aseton, c. pengaruh zat terlarut seperti urea, d. detergen, e. pengguncangan yang intensif. Protein dalam bentuk alamiahnya disebut protein asli (native), setelah denaturasi disebut protein terdenaturasi. Protein terdenaturasi hampir selalu kehilangan fungsi biologinya. Dari penelitian terhadap protein terdenaturasi diketahui bahwa struktur primer protein (rangkaian asam-asam amino) tidak ada yang rusak. Denaturasi terjadi akibat perubahan struktur yang lebih tinggi dari protein, terutama struktur tersier dan kuarterner. Penggolongan protein biologisnya. Protein dapat dibeda-bedakan berdasarkan komposisi kimia, bentuk atau fungsi a. Penggolongan protein berdasarkan komposisi kimia Berdasar komposisi kimianya, protein dibedakan atas : - Protein sederhana, hanya terdiri atas asam amino, dan tidak ada gugus kimia lain. Contohnya ialah enzim ribonuklease. 9
- Protein konyugasi, terdiri atas rantai polipeptida yang terikat pada gugus kimia lain. Bagian yang bukan asam amino dari protein konjugasi disebut gugus prostetik. Protein konyugasi digolongkan berdasarkan jenis gugus prostetiknya. Biasanya gugus prostetik pada protein memegang peranan penting dalam fungsi biologi. Beberapa diantaranya diberikan pada tabel berikut. Tabel 1.1 Beberapa Protein Konjugasi Golongan Gugus Prostetik Contoh Lipoprotein Lipid Lipoprotein darah Glikoprotein Karbohidrat - Globulin darah Fosfoprotein Gugus fosfat Kasein susu Hemoprotein Heme Hemoglobin Metal protein Besi, Zink, Tembaga Alkoholdehidrogenase b. Penggolongan protein berdasarkan bentuk Berdasarkan bentuknya protein dibedakan atas : - Protein globular, pada protein globular rantai-rantai polipeptidanya berlipat rapat menjadi bentuk globular atau bulat padat. Protein globular biasanya larut dalam air dan mudah berdifusi. Hampir semua protein globular mempunyai fungsi gerak atau dinamik, seperti enzim, protein transpor darah, dan antibodi. 10
- Protein serabut, merupakan serabut panjang dan tidak berlipat menjadi globular, tidak larut dalam air. Hampir semua protein serabut mempunyai fungsi struktural atau pelindung. Contohnya adalah -keratin pada rambut dan wol, fibroin dari sutera dan kolagen dari urat. c. Penggolongan protein berdasarkan fungsi biologi Berdasarkan fungsi biologi, protein dapat dibedakan atas 7 golongan yaitu : - Enzim, yaitu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator. Hampir semua reaksi senyawa organik dalam sel dikatalisis enzim. Lebih dari 2000 jenis enzim telah ditemukan didalam berbagai bentuk kehidupan. Contoh : ribonuklease dan tripsin. - Protein transpor, yaitu protein yang mengikat dan memindahkan molekul atau ion spesifik. Hemoglobin dalam sel darah merah mengikat oksigen dari paruparu, dan membawanya ke jaringan periferi. Lipoprotein dalam lipid dari hati ke organ lain. Protein transfor lain terdapat dalam dinding sel dan menyesuaikan strukturnya untuk mengikat dan membawa glukosa, asam amino, dan nutrien lain melalui membran ke dalam sel. - Protein nutrien dan penyimpan, ialah protein yang berfungsi sebagai cadangan makanan. Contohnya ialah protein yang terdapat dalam biji-bijian sperti gandum, beras dan jagung. Ovalbumin pada telur, dan kasein pada susu, juga merupakan protein nutrien. - Protein kontraktil, yaitu protein yang memberikan kemampuan pada sel an organisme untuk mengubah bentuk, atau bergerak. Contohnya ialah aktin dan miosin, yaitu protein yang berperan dalam sistem kontraksi otot kerangka. 11
- Protein struktur, yaitu protein yang berperan sebagai penyanggah untuk memberikan struktur biologi kekutatan atau perlindungan. Contohnya ialah kolagen, yaitu komponen utama dalam urat dan tulang rawan, contoh lain adalah keratin yang terdapat dalam rambut, kuku dan bulu ayam/burung; fibroin, yaitu komponen utanma dalam serat sutera dan jaring laba-laba. - Protein pertahanan (antibodi), yaitu protein yang melindungi organisme terhadap serangan organisme lain (penyakit). Contohnya ialah imunoglobin atau antibodi yang terdapat dalam vertebarata, dapat mengenali dan menetralkan bakteri, virus atau protein asing dari spesi lain. Fibrinogen dan trombin merupakan protein penggumpal darah jika sistem pembuluh terluka. Bisa ular dan toksin bakteri, juga tampaknya berfungsi sebagai protein pertahanan. - Protein pengatur, yaitu protein yang berfungsi mengatur aktivitas seluler atau fisiologi. Contohnya ialah hormon, seperti insulin yang mengatur metabolisme gula darah. Kekurangan insulin akan menyebabkan penyakit diabetes. Contoh lain adalah hormon pertumbuhan dan hormon seks. Hal yang luar biasa bahwa semua protein itu, dengan sifat dan fungsi yang sngat beragam terbuat dari 20 jenis asam amino yang sama. d. Penggolongan protein berdasarkan kelarutan - Albumin larut dalam air dan larutan garam, tidak mempunyai asam amino khusus. - Globulin sedikit larut dalam air tetapi larut dalam larutan garam, tidak mempunyai asam amino khusus 12
- Protamin larut dalam etanol 70 80 %, tetapi tidak larut dalam air dan etanol absolut. Kaya akan arginin. - Histon, larut dalam larutan garam. - Skeroprotein, tidak larut dalam air atau larutan garam. Kaya akan glisin, alanin dan protein. ASAM AMINO a. Struktur Ada dua puluh jenis Asam amino yang diketahui sampai sekarang yang terdiri dari Sembilan asam amino esensial(asam amino yang tidak dapat dibuat tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam amino nonesensial. Asam amino terdiri atas atom karbon yang terikat pada satu gugus karboksil (- COOH), satu gugus Amino (-NH2), satu atom Hidrogen (-H) dan satu gugus Radikal (- R) atau rantai cabang. COOH (gugus karboksil) H C R (gugus Radikal) (gugus Amino) Gbr. Struktur Asam Amino Pada umumnya asam amino yang diisolasi dari protein Hidroksilat merupakan alfa-asam amino, yaitu gugus karboksil dan amino terikat pada atom karbon yang sama. Yang membedakan asam amino satu sama lain adalah Rantai cabang atau 13
Gugus R-nya. R berkisar dari satu Atom Hidrogen (H) sebagaimana terdapat pada asam amino paling sederhana Glisin kerantai karbon lebih panjang, yaitu hingga tujuh atom karbon. b. Pengelomopokan asam Amino Asam amino dikenal melalui nama umumnya. Masing-masing nama dipendekkan menjadi 3 huruf singkatan pada penulisan rumus peptida dan protein. Pada tabel di bawah ini asam amino dikelompokkan berdasarkan persamaan struktur. Tabel 1.2 Pengelompokan asam amino Nama Singkatan Rumus R A. Asam amino dengan sebuah gugus amino dan karboksil 1. Glisin Gly H CH CO 2 H 2. Alanin Ala CH 3 CH CO 2 H R = H atau alkil 3. Valin Val CH 3 CH CH CO 2 H CH 3 4. Leusin Leu CH 3 CH CH 2 CH CO 2 H CH 3 5. Isoleusin Ile* CH 3 CH 2 CH CH CO 2 H CH 3 6. Serin Ser CH 2 CH CO 2 H OH R mengandung sebuah gugus fungsi alkohol 14
7. Treonin Thr* CH 3 CH CH CO 2 H OH 8. Sistein Cys CH 2 CH CO 2 H Dua buah asam SH amino mengandung belerang 9. Metionin Met* CH 3 S CH 2 CH 2 CH CO 2 H 10. Prolin Pro NH CO 2 H Gugus amino sekunder dan berbentuk cincin 11. Fenilalanin Phe* CH 2 CH CO 2 H 12. Tirosin Tyr HO CH 2 CH CO 2 H 13.Triptofan Trp* H 2 N CH C O OH CH 2 HN B. Asam amino dengan sebuah gugus amino dan dua buah gugus karboksil 14. Asam aspartat Asp HOOC CH 2 CH COOH 15. asam glutamat Glu HOOC CH 2 CH 2 CH COOH 15
16. asparagin Asn CH C CH 2 C HO O O OH 17. Glutamin Gln CH C CH 3 O OH C. Asam amino dengan sebuah gugus karboksil dan dua buah gugus basa 18. Lisin Lys* CH 2 CH 2 CH 2 CH 2 CH CO 2 H 19. Arginin Arg O CH C OH CH 2 CH 2 CH 2 NH C NH 20. Histidin His H 2 N CH C O OH CH 2 N NH 1. Ion Zwitter c. Sifat-sifat asam amino 16
Sebagaimana kita ketahui, gugus karboksil (-COOH) adalah gugus yang bersifat asam, sedangkan -NH2 adalah gugus yang bersifat basa. Oleh karena itu, molekul asam amino dapat mengalami reaksi asam basa intramolekuler membentuk suatu ion dipolar yang disebut ion zwitter 2. Sifat Amfoter Karena mempunyai gugus asam amino dan gugus basa, maka asam amino bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Jika direaksikan dengan asam maka asam amino akan menjadi suatu kation, sebaliknya jika direaksikan dengan basa maka asam amino menjadi anion. 3. Titik Isoelektrik Dalam larutan, muatan asam amino bergantung pada ph larutan. Jika suatu asam amino yang bermuatan positif ditetesi dengan suatu basa (dinaikkan ph-nya), maka muatan positifnya akan turun hingga menjadi netral dan seterusnya menjadi muatan negatif. ph pada saat asam amino tidak bermuatan disebut titik isolistrik. Di bawah titik isolistriknya asam amino bermuatan positif, sebaliknya bermuatan negatif di atas titik isolistriknya. D. METABOLISME PROTEIN Penceranaan, Absorbsi, Transportasi dn Metabolisme a. Pencernaan (Proteolisis) 1. Lambung Pemecahan protein pertama kali terjadi dalam lambung,enzim yang aktif mrndeklarasi polimer tersebut adalah Pepsin yang disekresikan oleh sel mukosa lambung dalam bentuk nonaktifnya yaitu pepsinogen, enzim ini baru aktif apa bila ph 17
tempat enzim bekerja itu rendah (ph 2-3) dan secara otokatalitik berubah menjadi Pepsin. Prosesnya ; Klorida lambung membuka gulungan protein (Proses Denaturasi), sehingga enzim pencernaan dapat memecah ikatan peptda. Asam Klorida mengubah Enzim pepsinogen tidak aktif yang dikeluarkan oleh mukosa lambung menjadi bentuk aktif pepsin. Karena makanan hanya sebentar tinggal didalam lambung, Pencernaan protein hanya terjadi hingaa dibentuknya campuran Polipeptia, protease dan pepton. 2. Usus Halus Pencernaan Protein dilanjutkan didalam usus halus oleh campuran enzim Protease. Pankreas mengeluarkan cairan yang bersifat sedikit Basa dan mengandung berbagai prekursor protease, seperti Tripsinigen, Kimotripsinogen, Prokarboksipeptidase dan Proelastase. Enzim-enzim ini menghidrolisis ikatan peptide tertentu. Sentuhan Kimus terhadap mukosa usus halus merangsang dikeluarkannya enzim enterokinase yang mengubah tripsinogen tidak aktif yang berasal dari Pankreas menjadi tripsin aktif. Perubahan ini juga dilakukan oleh tripsin sendiri secara otokatalitik. Disamping itu Tripsi dapat mengaktifkan Enzim-enzim proteolitik lain berasal dari pankreas. Kimotripsinogen diubah menjadi beberapa jenis kimotropsin aktif : Prokarboksipeptidase dan proelastase diubah menjadi karboksipeptidase dan elastase aktif. Enzim-enzim pancreas ini memecah protein dari polipeptida menjadi peptide lebih pendek, yaitu tripeptida, dipeptida dan sebagian menjadi asam amino. Mukosa Usus halus juga mengeluarkan enzim-enzim protease yang menghidrolisis ikatan peptide. Sebagian Besar enzim mukosa usus halus ini bekerja didalam Sel. Hidrolisis produk-produk lebih kecil hasil pencernaan protein dapat terjadi setelah memasuki sel-sel Mukosa atau pada saat diangkut me;lalui dinding epitel. 18
Mukosa usus halus mengeluarkan enzim amino peptidase yang memecah polipeptida menjadi asam amino bebas. Enzim-enzim proteolitik yang ada dalam lambung dan usus halus dan pada akhirnya dapat mencernahkan sebagaian besar protein makanan menjadi asam amino bebas.tripsin dan kimotripsin dapat lebih cepat dan sempurna bekerja bila di dahului oleh tindakan pepsin.tetapi, kedua jenis enzim ini tanpa di dahului oleh pepsin dapat juga membebaskan asam amino dari protein. Tabel.1.3 Daftar Enzim yang berkaitan dengan pencernaan Protein Lokasi Enzim Pencernaan Protein Prekursor Aktivator Lambung Protease Lambung berupa Pepsin Pepsinogen HCl Pepsin Usus Halus Protease pancreas berupa: d. Tripsin e. Kimotripsin f. Karboksipeptidase g. Elastase Amino peptidase mukosa usus halus : a. Tripeptidase b. dipeptidase Tripsinogen Kimotripsinogen Prokarboksipeptidase proelastase - - Eterokinase dan tripsin Tripsin Tripsin Tripsn - - 19
Tabel. 1.4 Ringkasan Pencernaan Protein Saluran Cerna 1. Mulut 2. Esofagus 3. Lambung Pencernaan dan Absorbsi Menunyah makanan yang bercampur dengan air ludah dan ditelan Meneruskan kelambung,(tidak ada pencernaan) Asam lambung membuka molekul protein dan mengaktifkan enzim lambung Protease lambung HCl polipeptida lebih pendek Protein (protease dan pepton) Pepsin protease pankreas 4. Usus Halus Polipeptida dipeptida,tripeptida dan A.amino Eterokinase, tripsin dipeptidase Peptida asam amino Bebas(diserap) Tripeptidase mukosa usus halus 5. Usus Besar Tidak ada pencernaan (metabolism mikroflora kolon) b. Absorpsi Dan Transportasi Hasil akhir pencernaan protein terutama berupa asam amino dan ini segera di absorpsi dalam waktu 15 menit setelah makan.absorpsi terutama terjadi dalam usus halus berupa 4 sistem absorpsi aktif yang membutuhkan energi,yaitu masing-masing untuk asam amino netral, asam amino asam dan basa, serta untuk prolin dan hindroksiprolin. Absorpsi ini menggunakan mkanisme transport natrium seperti halnya 20
pada absorpsi glukosa.asam amino yang di absorpsi memasuki sirkulasi darah melalui vena porta dan di bawah ke hati.sebagian asam amino di gunakan oleh hati,dan sebagian lagi melalui sirkulasi darah di bawa ke sel-sel jaringan. Kadng-kadang protein yang belum di cerna dapat memasuki mukosa usus halus dan muncul dalam darah. Hal ini sering terjadi pada protein susu dan protein telur yang dapat menimbulkan gejala elergi ( imunologikal sensitive protein). Sebagian besar asam amino telah di absorpsi pada saat asam amino sampai di ujung usus halus. c. Sekresi Karena sebab-sebab tertentu, absorbs protein mungkin tidak terjadi secara sempurna. Beberapa jenis protein, karena struktur fisika atau kimianya tidak dapat dicerna dan dikeluarkan oleh usus halus tanpa perubahan. Disamping itu absorbs amino bebas dan peptide mungkin tidak terjadi 100%, terutama bila fungsi usus halus terganggu, sepertipada infeksi saluran cerna atau kehadiran factor-faktor anti gizi, seperti lesitin atau protein yang mencegah terbentuknya tripsin dalam makanan. Protein atau asam amino yang tidak diabsorbsi ini masuk kedalam usus besar. Dalam usus besar terjadi metabolisme mikroflora kolon dan produknya dikeluarkan melalui feses, tertama dalam bentuk protein bakteri. E. KELEBIHAN DAN KEKURANGAN PROTEIN a. Kekurangan 1. kwashiorkor Penyakit ini lebih banyak terdapat pada usia 2-3 tahun yang sering terjadi pada anak yang terlambat menyapih hingga komposisi gizi makanan tidak seimbang terutama dalam hal protein. Kwashiorkor dapat terjadi pada konsumsi energi yang 21
cukup atau lebih. Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, otot-otot berkurang dan melemah, edema, muka bulat seperti bulan(moonface) dan gangguan psikomotor. Edema terutama pada perut, kaki, dan tangan merupakan cirri khas kwashiorkor. Anak apatis, tidak ada nafsu makan, tidak gembira dan suka merengek, kulit menglami depigmentasi, kering, bersisik, pecah-pecah. Luka sukar sembuh, rambut mengalami depigmentasi, menjadi lurus, kusam, halus, dan mudah rontok (rambut jagung). Hati membesar dan berlemak ; sering disertai anemia. Kwashiokor pada orang dewasa jarang ditemukan. 2. Marasmus Marasmus berasal dari kata yunani yang berarti wasting/merusak. Marasmus pada umumnya penyakit pada bayi (12 bulan pertama),karena terlambat diberi makanan tambahan. Penyakit ini dapat terjadi karena penyapihan mendadak, formula pengganti ASI terlalu encer dan tidak higienis atausering kena infeksi terutama gastroenteritis. Marasmus berpengaruh jangka panjang terhadap mental dan fisik yang sukar diperbaiki. Gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, lemak dibawah kulit berkurang serta otot-otot berkurang dan melemah. Berat badan lebih banyak berpegaruh dari pada ukuran kerangka, seperti panjang,lingkar kepala dan lingkae dada. Anak apatis dan terlihat seperti sudah tua. Tidak ada edema, tetapi seperti pada kwashiorkor kadangkadang terjadi perubahan pada kulit, rambut dan pembesaran hati. Anak sering kelihatan waspada dan lapar. Sering terjadi dehidrasi, infeksi saluran pernapasan, tuberculosis serta cacingan berat.marasmus sering disertai devisiensi vitamin terutama vitamin D dan Viamin A. 22
b. Kelebihan Protein Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makananyang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan obesitas. Kelebihan protein dapat menyebabkan masalah lain, terutama pada bayi, kelebihan asam amino memberatkan ginjal dan hati yang harus memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen. Kelebihan protein akan menimbulkan dehidrasi, diare, kenaikan amoniak darah, dan demam. Ini dilihat pada bayi yang diberi susu skim atau formula dengan konsentrasi tinggi, sehingga konsumsi protein mencapai 6g/Kg berat badan c. Upaya Penanggulangan. Untuk menanggulangi kekurangan / kelebihan protein, maka dapat dilakukan upaya penanggulangan sebagai berikut : - pemantauan status gizi (PSG) masyarakat. - Pemberian makanan tambahan (PMT). - Pemantauan garam beryodium, pemberian tablet Fe - Pemberian kapsul vit. A, serta Pengumpulan data KADAR GIZI. 23
BAB. III PENUTUP A. KESIMPULAN Istilah Protein berasal dari kata yunani Proetos, yang berarti yang utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berpendapat bahwa Protein adalah zat yang sangat penting dalam setiap organisme. Protein sangatlah penting, terutama bagi pertumbuhan. Disamping itu protein merupakan zat utama dalam membantu tumbuh kembang anak, sehingga apabila anak cukup asupan proteinnya, maka anak akan tumbuh sehat, jauh dari gizi kurang. Selain itu, protein merupakan penghasil energi terbesar. Dengan adanya protein dalam tubuh, maka tubuh akan merasa tetap segar. Sumber protein untuk manusia ada 2, yaitu : a. Sumber protein hewani. Bahan makanan hewani merupakan sumber protein yang baik, dalam jumlah maupun mutu seperti telur, susu, daging, unggas, ikan, dan kerang. b. Sumber protein nabati. Sumber makanan seperti : kacang, kedelai dan hasilnya seperti tempe, tahu, serta kacang-kacangan lain. Tetapi yang harus diperhatikan asupan protein untuk tubuh haruslah seimbang, tidak boleh kekurangan dan tidak bileh pula kelebihan. Karena kelebihan atau kekurangan asupan protein dapat menimbulkan penyakit, seperti kwashiorkor, marasmus dan obesitas. 24
B. SARAN a. Diharapkan kepada seluruh masyarakat untuk dapat memenuhi asupan protein, agar dapat tumbuh dengan sehat, serta dapat mengurangi resiko bayi yang menderita gizi buruk b. Kepada tenaga kesehatan untuk dapat mengadakan penyuluhan kepada masyarakat tentang gizi, terutama tentang protein, mengingat pentingnya peranan protein didalam tubuh manusia. 25