BAB 1 PENDAHULUAN A. Latar Belakang Tahu merupakan sumber protein nabati yang banyak dikonsumsi masyarakat dan hampir setiap hari dijumpai dalam makanan sehari hari. Di Cina, tahu sudah menjadi daging tiruan sejak 2000 tahun yang lalu, kini tahu sudah menyebar di seluruh dunia dan menjadi terkenal. Tahu merupakan makanan yang terbuat dari kedelai yang mengandung protein, karbohidrat, lemak, dan zat mineral seperti kalium, fosfor, magnesium, dan vitamin B (1,2,3). Tahu menjadi pilihan pangan karena tahu merupakan makanan yang segar, sehat tidak terlalu memberatkan lambung, berkalori rendah, protein tinggi, dan sedikit manis, sehingga memudahkan penggunaan dalam berbagai hidangan (4). Selain itu tahu juga mempunyai harga yang relatif murah, sehingga dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. Selain mempunyai kelebihan, tahu juga mempunyai kelemahan, yaitu kandungan airnya yang tinggi (80% - 88%), sehingga mudah rusak karena mudah ditumbuhi mikroba. Tahu juga mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi. Selain itu tahu juga mempunyai kandungan gula sebesar 3 %, ketika bakteri selesai memetabolisme gula, maka bakteri menggunakan protein sebagai substrat untuk pertumbuhannya. Penyebab kerusakan tahu disebabkan karena adanya kontaminan bakteri, semua bakteri kontaminan pada tahu bersifat proteolitik (memecah protein), termasuk bakteri Asam Laktat, Enteric bacteria dan Pseudomonas spesies juga tergolong proteolitik (5,6,7). Kapang juga dimungkinkan tumbuh karena suhu di Indonesia yang optimum bagi pertumbuhan berbagai mikroba (8). Tahu yang disimpan pada suhu ruang memiliki daya tahan rata rata 1 2 hari saja setelah lebih dari batas tersebut rasanya berangsur angsur menjadi masam, sehingga tidak layak untuk dikonsumsi lagi (9). Kebanyakan industri tahu yang ada di Indonesia menambahkan bahan pengawet. Bahan pengawet yang ditambahkan untuk memperpanjang masa simpan tidak hanya terbatas pada pengawet yang diizinkan saja, tetapi banyak pengusaha nakal dengan menambahkan formalin untuk pengawet tahu.
Sebagaimana diketahui formalin merupakan bahan berbahaya bagi kesehatan manusia, jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel, sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh (5). Adanya kecenderungan penggunaan formalin untuk memperpanjang masa simpan tahu, menimbulkan risiko yang berbahaya mengingat formalin bukan merupakan pengawet makanan, maka sangatlah diperlukan penggunaan bahan pengawet yang aman dan efisien dalam menjaga keawetan tahu. Upaya penghambatan pertumbuhan bakteri, dapat dilakukan dengan perendaman menggunakan bahan pengawet yang aman, seperti gambir, picung, kunyit, kitosan, dan garam. Garam digunakan sebagai salah satu metode pengawetan pangan yang pertama dan masih digunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan. Garam yang merupakan zat pengawet organik adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging dan bahan pangan lainnya di Indonesia. Sejumlah kecil garam biasanya ditambahkan secara langsung melalui peredaman terhadap beberapa macam makanan untuk memperbaiki rasa dan menjaga mutu selama masa penyimpanan. Garam yang digunakan adalah garam dapur yang sering disebut juga common salt. Secara teoritis garam berasal dari penguapan air laut yang mempunyai kadar natrium klorida di atas 97 % akan tetapi dalam kenyataannya kadar natrium klorida di bawah 97%. Sifat antimikroorganisme garam akan menghambat secara selektif. Air ditarik dari dalam sel mikroba sehingga sel menjadi kering, yang disebut proses osmosis. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun. Garam juga mempengaruhi aktivitas air dari bahan, sehingga mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metode yang bebas dari pengaruh racunnya. Penggunaan garam juga tergantung dari jenis bahan pangan yang diawetkan walaupun dengan semakin tingginya konsentrasi garam yang digunakan dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Pada konsentrasi 2% 5% yang dikombinasikan dengan suhu rendah, cukup untuk mencegah pertumbuhan mikroba psikofilik. Selain itu penggunaan garam sebagai pengawet akan mempengaruhi penerimaan rasa dari jenis pangan, terutama tahu yang memiliki rasa tawar yang khas.(10)
Mekanisme pengawet NaCl adalah memecahkan (plasmolisis) membran sel mikroba, karena NaCl mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, di samping itu, NaCl bersifat hidroskopis sehingga dapat menyerap air dari bahan yang mengakibatkan aktivitas air (a w ) dari bahan tersebut menjadi rendah. Selain itu NaCl dapat mengurangi kelarutan oksigen, sehingga mikroba aerob dapat dicegah pertumbuhannya (10). B. Rumusan Masalah Rumusan masalah dari penelitian ini adalah Adakah Pengaruh Dosis Dan Lama Perendaman Larutan Garam Terhadap Jumlah Bakteri Tahu C. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Mengetahui pengaruh dosis dan lama perendaman larutan garam terhadap jumlah bakteri pada tahu. 2. Tujuan Khusus a. Mendeskripsikan jumlah bakteri tahu berdasarkan dosis 0 %, 2 %, 4 % dan lama perendaman 6 jam, 9 jam, dan 12 jam dengan larutan garam. b. Menganalisis pengaruh penggunaan larutan garam dengan dosis 0 %, 2 %, 4 % terhadap jumlah bakteri tahu. c. Menganalisis pengaruh lama perendaman 6 jam, 9 jam, dan 12 jam terhadap jumlah bakteri pada tahu. d. Menganalisis pengaruh interaksi dosis dan lama perendaman larutan garam terhadap jumlah bakteri pada tahu. D. Manfaat Penelitian 1. Manfaat Teoritik Hasil penelitian ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan wawasan kesehatan terutama mengenai kemampuan larutan garam sebagai bahan pengawet yang aman bagi tahu. 2. Manfaat praktis a. Hasil penelitian ini dapat diterapkan langsung oleh masyarakat untuk mengurangi penggunaan pengawet yang berbahaya bagi tubuh dan menggantinya dengan pengawet yang lebih aman, salah satunya dengan menggunakan larutan garam.
b. Bagi instansi kesehatan untuk dapat mengetahui hasil penelitian ini kepada pihak yang terkait dan diharapkan dapat meningkatkan keamanan pangan. E. Bidang Ilmu Penelitian ini merupakan penelitian ilmu kesehatan masyarakat pada bidang sanitasi makanan. F. Originalitas Penelitian Tabel 1.1 Keaslian Penelitian no Peneliti Judul Disain studi bebas dan terikat 1 Desniar, Poernomo D, Wijator W (12) (2008) 2 Erikson Sitomorang (13) (2008) 3 Ria Mariana Mustofa (10) (2006) Pengaruh konsentrasi garam pada ikan peda kembung dengan fermentasi spontan Pengawetan daging ayam dengan larutan garam dingin Studi efektifitas bahan pengawet alami dalam pengawet tahu (kombinasi antara garam, jeruk nipis dan kunyit terhadap bebas: konsentrasi garam 30%, 40%, 50%. terikat: kenampakan warna, rasa bebas: suhu pendinginan 0 C,- 5 C,10 C, Lama penyimpanan 0, 10, 20, 30 hari. terikat: kadar air, kadar protein, kadar lemak, nilai organoleptik, warna dan rasa. variebel bebas: Kombinasi bahan pengawet alami. terikat: Jumlah bakteri pada tahu. Hasil konsentrasi garam mempengaruhi kenampakan, warna dan rasa peda. Konsentrasi garam 30% menunjukkan kenampakan, warna dan rasa peda terbaik. Suhu - 10 C dan lama penyimpanan 40 hari menghasilkan mutu daging ayam segar. Kombinasi garam 4% + kunyit 3% + jeruk nipis 1,4%, memiliki nilai rata rata total mikroba terkecil.
jumlah bakteri pada tahu) Berdasarkan tabel di atas perbedaan penelitian ini dengan penelitian sebelumnya adalah terdapat pada jenis variabel penelitian. bebas dalam penelitan ini adalah lama perendaman dan dosis larutan garam, sedangkan variabel terikat pada penelitian ini adalah jumlah bakteri pada tahu.