Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan Baku Ubi Jalar (Ipomea batatas) The Characteristic Of Instant Noodle Made From Yams (Ipomea batatas)

Uji Karakteristik Mie Instan Berbahan Baku Ubi Jalar (Ipomea batatas) The Characteristic Of Instant Noodle Made From Yams (Ipomea batatas) Finda Nurmuslimah *, Bambang Susilodan Yusuf Hendrawan Jurusan Keteknikan Pertanian - Fakultas Teknologi Pertanian - Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang 65145 *PenulisKorespondensi, Email:finda.nurmuslimah@yahoo.co.id ABSTRAK Pemanfaatanubijalarsebagaibahanbakumieinstandapatmenurunkanketergantunganterhad aptepungterigu. Penelitian bertujuan untuk mendapatkanformulasi terbaik pembuatan mie instan berbahan baku ubi jalar, mengetahui kandungan fisik dan kimia yang terdapat dalam mie instan berbahan baku ubi jalar dan mengetahui keseimbangan massa mie instan hasil perlakuan terbaik dari proses pencampuran sampai pengovenan.penelitian menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu varietas umbi (ungu, kuning dan putih) suhu pengeringan ( dan ⁰C). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (anova) disertai dengan standar deviasi yang yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh dari perlakuan. Sebagai parameter pengamatan mutu mie instan adalah sifat fisik, sifat kimia, proksimat dan organoleptik.hasil penelitian didapatkan formulasi terbaik pada perlakuan 90 gram ubi jalar kuning : 37.5 gram tepung terigu : 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C. Beberapa parameter sifat kimia yang memenuhi SNI 01-3551-2000 yaitu kadar air 1.40% dan kadar protein 4.85%. keseimbangan massa yang terjadi selama proses pembuatan mie instan menghasilkan nilai rendemen yaitu sebesar 64.03% dengan input bahan sebesar dengan input bahan sebesar 151.75 gram campuran bahan dan output sebesar 97.8 gram mie instan. Kata kunci :Formulasi, Karakteristik, Ubi Jalar Ungu,Ubi Jalar Kuning, Ubi Jalar Putih. ABSTRACT Utilization of yams as raw material for instant noodles can reduce dependence on wheat flou. The aims of this research to know the best formulation in making instant noodles made from yams, knowing the physical and chemical content in instant noodles made fromyamsand knowing the mass balance ofinstant noodles from best treatment results from mixing to microwaving.this study used a Randomized Complete Design method (RCD) factorial pattern consisting of two factor, those are yams variety (purple yellow and white yams) and temperature drying ( and ⁰ C.) The obtained data was analyzed by variety of analysis (anova). As a quality of observation parameters instant noodles is the physical, chemical, proximate and organoleptic quality.the results of the research obtained at the treatment the best formulations i.e. 90 grams of yellow yams: 37.5 grams all purpose flour: 22.5 g tapioca flour with temperatures warming ⁰ C. Some parameter properties that meet SNI 01-3551- 2000 i.e. moisture 1.40% and 4.85% protein. the mass balance which occurs during the process of making instant noodles produced a yield that is equal to the value of 64.03% with the input as big as the amount of input materials 151.75 gram with materials of mixed materials and output to 97.8 grams of instant noodles. Keyword(s) : formulation, characteristics,purple yams, yellowyams, and whiteyams 140

PENDAHULUAN Mie kering atau bisa disebut juga dengan mie instan adalah salah satu makanan alternatif untuk masyarakat di Indonesia. Mie instan mempunyai beberapa keunggulan diantaranya : harga ekonomis atau relatif murah untuk semua kalangan masyarakat, penyajiannya sendiri mudah dan tidak memakan waktu yang lama, cukup panaskan air hingga mendidih lalu masukan mie kedalam air mendidih dan rebus dengan waktu kurang lebih 3 menit, terdapat berbagai macam varian rasa pula, mempunyai kandungan gizi yang cukup baik dan yang terakhir, mie instan mempunyai daya simpan yang cukup lama. Bahan baku pada pembuatan mie adalah tepung terigu yang sampai sekarang masih harus diimpor. Jumlah impor tepung terigu semakin lama semakin meningkat. Konsumsi terigu bagi mie instan dapat menyebabkan naiknya impor gandum di indonesia, sehingga mengakibatkan tersedotnya sebagian devisa negara dan APBN. Konsumsi tepung terigu nasional dari Januari hingga September tahun 2012 yaitu sebesar 3.468.640 ton (naik 5.81%) dibandingkan dengan periode yang sama tahun sebelumnya (2011) yaitu sebesar 3.267.000 ton. Tiap tahun rata-rata kebutuhan tepung terigu mencapai 3.900 ton. Kebutuhan akan tepung terigu tersebut selain dipenuhi dari produksi dalam negara juga dipenuhi dari impor (Rosalina, 2012). Penggunaan tepung terigu dapat dikatakan sebesar % digunakan sebagai mie dan kue, 45% digunakan untuk roti dan sisanya 5% digunakan untuk kue basah. Penggunaan terigu pada pembuatan mie mungkin bisa dikurangi dengan alternative lain, karena banyak bahan yang dapat diolah menjadi tepung dalam pembuatan mie. Salah satu solusi untuk mengurangi tepung terigu dalam pembutan mie ialah dapat menggunakan ubi sebagai sumber karbohidrat yang berasal dari bahan lokal, sehingga penggunaan tepung terigu oleh masyarakat berkurang. METODE PENELITIAN Alat dan Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain tepung terigu, tepung tapioka, ubi jalar kuning, ubi jalar putih, ubi jalar ungu, garam dan air. Adapun peralatan yang digunakan selama penelitian ini antara lain timbangan digital, pencetak mie, kompor, oven, panci sendok, pisau dan loyang. MetodePenelitian Bahan yang terdiri dari tepung terigu, tepung tapioka, ubi jalar ungu, ubi jalar kuning, ubi jalar kuning, ubi jalar putih dan air dengan total 151.75 gram dicampur menjadi satu ke dalam wadah sehingga membentuk adonan. Setelah itu adonan ditutup dengan plastik dan didiamkan selama ± 15 menit. Selanjutnya adonan dibentuk menjadi lembaran tipis dengan menggunakan alat pencetak mie. Adonan selajutnya dibentuk menjadi untaian mie menggunakan alat pencetak mie dan dikukus. Untaian mie hasil pengukusan didinginkan pada suhu kamar yang kemudian dioven pada suhu ºC dan ºC selama 16 jam. Metode analisa data padapenelitian ini menggunakan metode Rancang Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari dua faktor. Faktor yang pertama terdiri dari 3 level yaitu ubi jalar ungu, ubi jalar kuning, dan ubi jalar putih. Faktor kedua terdiri dari 2 level suhu pengeringan yaitu ⁰C dan ⁰C sehingga diperoleh 6 kombinasi sebagaimana terlihat pada Tabel 1. Sifat Fisik Sifat fisik meliputi daya serap air, rendemen, tekstur dan keseimbangan massa. Daya serap air adalah kemampuan bahan menyerap air, dan merupakan perbandingan jumlah air yang di serap pada selama rehidrasi dibagia berat kering bahan. Tesktur (Daya Patah) di analisa menggunakan Texture Analyzer CT-03 (Merek Brookfield). Prinsip dari analisis ini secara 141

DAYA SERAP AIR (%) kuantitatif menyatakan besarnya beban (gram) yang dibutuhkan untuk menghancurkan bahan yang akan dianalisis. Sifat Kimia Analisa sifat kimia meliputi kadar air mengunakan metode oven, kadar abu, kadar lemak menggunakan metode soxhlet, analisis kadar protein metode Mikro-Kjeidahl dan analisa kadar karbohidrat (by difference) Tabel 1.Komposisi Mie Instan Formulasi (A 1 ) Ubi Ungu : TT : TP (% : 25% : 15%) (A 2 ) Ubi Kuning : TT : TP (% : 25% : 15%) (A 3 ) Ubi Putih : TT : TP (% : 25% : 15%) (A 4 ) Tepung Terigu (73.3%) Suhu Pengeringan ⁰C (B 1 ) ⁰C (B 2 ) A 1 B 1 A 1 B 2 A 2 B 1 A 2 B 2 A 3 B 1 A 3 B 2 A 4 B 1 A 4 B 2 Uji Organoleptik Uji organoleptic terhadap rasa, aroma, tekstur dan warna mie instan dilakukan dengan menggunakan uji hedonic skala 7 dengan jumlah panelis sebanyak 20 orang. Mie yang akan diuji di masak dalam air mendidih selama 4 menit, dan dicampur dengan bumbu lada hitam dengan takaran yang seragam. HASIL DAN PEMBAHASAN SIFAT FISIK Daya Serap Air Daya serap air mie instan merupakan kemampuan mie instan untuk menyerap air saat terjadi proses pemasakan. Semakin tinggi nilai daya serap air maka semakin tinggi air yang terserap oleh mie instan sehingga mie instan akan semakin mengembang, sebagaimana terlihat pada Gambar 1. Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa formulasi Ubi Jalar : Tepung Terigu : Tepung Tapioka (A) dan interaksi diantara keduanya (AxB) memberikan pengaruh yang nyata pada daya serap air mie instan (P > 0.05). 8 6 4 2 56.87 55.13 53.53 51.83 55.97 52.53 64.73 59.23 Gambar1.Hubungan Porposi Ubi Jalar : Tepung Terigu : Tepung Tapioka Suhu Terhadap Nilai Daya Serap Air Mie Intsan. Berdasarkan gambar 1. Dapat dilihat bahwa semakin tingi suhu, maka daya serap air ubi jalar semakin tinggi. Hal tersebut terjadi karena amilosa pati ubi jalar mengandung sedikit fosfat 142

RENDEMEN (%) dibanding pada amilopektinnya. Gugus ester fosfat tinggi membuat amilopektin sedikit bermuatan negatif yang berakibat dalam air hangat pati mengalami pembengkakan cepat dan sifat pastanya seperti kekentalan dan kejernihan dan laju retrogradasinya tinggi ( Tan et al., 2009). Rendemen Nilai rendemen tertinggi yaitu sebesar 68.07% diperoleh dari perlakuan A1B1 dengan komposisi 90 gram ubi jalar ungu, 37.5 gram tepung terigu, 22.5 gram tepung tapioca dengan suhu pemanasan ⁰C. Sedangkan nilai rendemen terendah yaitu sebesar 61.37% diperoleh dari perlakuan A1B2 dengan komposisi 90 gram ubi jalar ungu, 37.5 gram tepung terigu, 22.5 gram tepung tapioca dengan suhu pemanasan ⁰C. Nilai rendemen kontrol 1 yaitu sebesar 66.37% dengan suhu ⁰C dan nilai rendemen kontrol 2 yaitu sebesar 69.10% dengan suhu pemanasan ⁰C. 8 7 6 5 4 3 2 1 68.07 61.37 64.0364.30 62.83 62.67 69.10 66.37 Suhu ( o C) : Gambar2.Hubungan Proporsi Ubi Jalar : Tepung Terigu : Tepung Tapioka Dengan Perbedaan Suhu Pemanasan Terhadap Rendemen Mie Instan. Gambar 2. menunjukan bahwa pada suhu pemanasan ⁰C memberikan nilai rendemen yang lebih rendah dibandingkan dengan suhu ⁰C. Hal tersebut diduga karena mie instan berbahan dasar ubi mempunyai kadar air yang tinggi. Air merupakan bahan yang mudah untuk meningkatkan rendemen pada produk seperti roti dan mie basah (Dubat,2004). Sebagian besar perlakuan mie berbahan dasar ubi jalar dengan 2 suhu pemanasan memiliki rendemen yang rendah (kecuali A1B1) dibandingkan dengan mie perlakuan kontrol. Adapun analisis sidik ragam menunjukan bahwa formulasi ubi jalar : tepung terigu : tepung tapioka (A) dan suhu pemanasan (B) tidak memberikan pengaruh yang nyata (P > 0.05), Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (AxB). Standar deviasi terkecil terdapat pada perlakuan A3B2 dengan komposisi 90 gram ubi jalar, 37.5 gram tepung terigu, 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C. Dengan demikian perlakuan A3B2 lebih konsisten bila dibandingkan perlakuan yang lainnya. Kesetimbangan Massa Pengukuran keseimbangan massa mie instan pada penelitian ini dilakukan dengan cara menimbang massa bahan, massa adonan hingga massa mie setelah dioven. Pengukuran keseimbangan massa ini bertujuan untuk mengetahui proporsi penggunaan bahan pada setiap proses pembuatan mie instan. Massa awal adonan dalam pembuatan mie instan yaitu sebesar 151.75 gram, sedangkan massa mie isntan yang dihasilkan yaitu sebesar 92.8 gram. Massa mie yang hilang yaitu adonan mie yang tertinggal pada perlatan sebesar 9,6 gram dan massa air yang hilang pada proses pemasakan sebesar 47.5 gram. 143

DAYA PATAH (gr/cm 2 ) Tekstur (Daya Patah) Berdasarkan hasil pengujian dapatkan rata-rata nilai daya patah (Gambar 3) berkisar 159.23 gram/cm 2 hingga 440.30 gram/cm 2.Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa formulasi ubi jalar : tepung terigu : tepung tapioka (A) memberikan pengaruh yang nyata (P > 0.05) terhadap daya patah mie instan. Sedangkan dari suhu pemanasan (B) dan interaksi diatara (AxB) tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap daya patah mie instan. Standar deviasi terkecil terdapat pada perlakuan A1B1 dengan komposisi 90 gram ubi jalar ungu, 37.5 gram tepung terigu, 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C. Dengan demikian perlakuan A1B1 lebih konsisten bila dibandingkan perlakuan yang lainnya. 40 30 20 159.23 283.73 393.07 378. 440.30 422.73 328.80 148.39 10 Gambar 3. Hubungan Proporsi Ubi Jalar : Tepung Terigu : Tepung Tapioka Dengan Perbedaan Suhu Pemanasan Terhadap Nilai Tekstur (Daya Patah) Mie Instan Nilai daya patah tertinggi yaitu sebesar 440.30 gram/cm 2 diperoleh dari perlakuan A3B1 dengan komposisi 90 gram ubi jalar putih, 37.5 gram tepung terigu, 22.5 gram tepung tepioka dengan suhu ⁰C. Sedangkan nilai daya patah terendah yaitu sebesar 159.23 gram/cm 2 diperoleh dari perlakuan A1B1 dengan komposisi 90 gram ubi jalar ungu, 37.5 gram tepung terigu, 22.7 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C.Pemanasan pada suhu ⁰C memberikan daya patah yang tinggi dibandingkan dengan suhu ⁰C. Hal terserbut diduga karena pada pemanasan yang lebih tinggi membuat adonan menjadi sedikit lengket sehingga mie yang dihasilkan menjadi sedikit kasar dan pecah. Adonan mie yang kasar dan pecah tersebut menghasilkan untaian mie menjadi mudah patah. Kandungan protein dalam mie berpengaruh positif terhadap kekerasan mie, namun berpengaruh negatif terhadap kecerahan mie. Hal itu yang menyebabkan mie berbahan dasar tepung memiliki warna yang pucat dibandingkan dengan mie berbahan dasar ubi jalar (Hou dan kruk,1998). SIFAT KIMIA Kadar Air Kadar air mie terlihat pada Gambar 4. Dan memberikan hasil kadar air tertinggi yaitu sebesar 10.74% diperoleh dari perlakuan A3B1 dengan komposisi 90 gram ubi jalar, 37.5 gram tepung terigu, 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C. Sedangkan nilai kadar air terendah yaitu sebesar 7.23% dengan komposisi 90 gram ubi jalar, 37.5 gram tepung terigu, 22.5 gram tepung tapioka dengan pemanasan ⁰C. Kadar air perlakuan kontrol 1 yaitu sebesar 7.25% dengan suhu ⁰C dan perlakuan kontrol 2 yaitu sebesar 5.73% dengan suhu ⁰C. Dapat dilihat pada perlakuan kontrol dan perlakuan selain kontrol, nilai kadar air pada suhu ⁰C lebih besar dibandingkan dengan pada suhu ⁰C.Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa formulasi ubi jalar : tepung terigu : tepung tapioka (A) dan suhu pemanasan (B) memberikan pengaruh yang nyata (P > 0.05) terhadap kadar air mie instan. Sedangkan pada interaksi diantara keduanya (AxB) tidak memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air mie instan. 144

KADAR ABU (%) KADAR AIR (%) Pemanasan pada suhu ⁰C lebih memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan pemanasan dengan suhu ⁰C. Hal tersebut diduga karena kadar air dalam sampel mie dipengaruhi oleh banyak sedikitnya kandungan gluten dalam adonan dan juga suhu serta lama proses pemanasan serta varietas ubi jalar memiliki kadar air yang tinggi yang menyebabkan mie instan yang telah dipanaskan tetap memiliki kadar air yang cukup tinggi. 1 1 1 8.00 8.20 7.23 9.99 8.72 10.74 7.25 5.73 Gambar 4. Hubungan Proporsi Ubi Jalar : Tepung Terigu : Tepumg Tapioka Dengan Perbedaan Suhu Pemanasan Terhadap Nilai Kadar Air Mie Instan 7.77 Kadar Abu Kadar abu tertinggi yaitu sebesar 22.7% diperoleh dari perlakuan A2B2 dengan komposisi 90 gram ubi jalar kuning, 37.5 gram tepung terigu, 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C. Sedangkan kadar abu terendah yaitu sebesar 1.40% diperoleh dari perlakuan A3B2 dengan komposisi 90 gram ubi jalar putih, 37.5 gram tepung terigu, 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C. Kadar abu perlakuan kontrol 1 yaitu sebesar 1.79% dengan suhu pemanasan ⁰C dan perlakuan kontrol 2 yaitu sebesar 1.70% dengan suhu pemanasan ⁰C.Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa formulasi ubi jalar : tepung terigu : tepung tapioka (A) dan 2 suhu pemanasan (B) tidak memberikan pengaruh yang nyata (P < 0.05) terhadap kadar abu mie instan. Namun, pada interaksi diantara keduanya (AxB) memberikan pengaruh yang nyata pada kadar abu mie instan. 3.00 2. 1. 1.00 0. 2.27 2.24 1.79 1.70 1.40 1.87 1.69 1.58 Gambar 5. Hubungan Proporsi Ubi Jalar : Tepung Terigu : Tepung Tapioka Dengan Perbedaan Suhu Pemanasan Terhadap Kadar Abu Mie Instan. 145

KADAR LEMAK (%) Data Gambar 5 menunjukan bahwa, semakin meningkatnya suhu pemanasan maka kadar abu pada mie akan semakin menurun (kecuali A3B2). Perbedaan kadar abu pada sampel mie ubi dengan kontrol tidak terlalu berbeda jauh, sebagian besar mineral akan tertinggal dalam bentuk abu dalam bentuk senyawa anorganik. Hasil penelitian menujukan bahwa kadar abu keenam perlakuan mie ubi memiliki kadar abu dibawah 3% sehingga dapat dikatakan sudah sesuai dengan ketentuan dalam SNI 01-2974-1992. Sampel A2B1 memiliki kadar abu lebih rendah dibandingkan dengan keenam perlakuan yang lain yaitu sebesar 1.40%. Kadar Lemak Kadar lemak yang ditunjukka pada Gambar 6, memberikan hasil tertinggi yaitu sebesar 12.73% diperoleh dari perlakuan A1B2 dengan komposisi 90 gram ubi jalar ungu, 37.5 gram tepung terigu, 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemansan ⁰C. Sedangkan kadar lemak terendah yaitu sebesar 5.24% diperoleh dari perlakuan A2B1 dengan komposisi 90 gram ubi jalar kuning, 37.5 gram tepung terigu, 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C. Kadar lemak dari perlakuan kontrol 1 yaitu sebesar 3.53% dengan suhu ⁰C dan perlakuan kontrol 2 yaitu sebesar 4.02%.Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa formulasi ubi jalar : tepung terigu : tepung tapioka (A) dan 2 suhu pemanasan (B) memberikan pengaruh yang nyata (P > 0.05) terhadap daya kadar lemak mie instan. Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (AxB) memberikan pengaruh yang nyata. 1 1 1 8.00 8.68 12.73 5.24 8.33 9.82 8. 3.524.02 Gambar 6.HubunganProporsiUbiJalar :TepungTerigu : TepungTapiokaDenganPerbedaanSuhuPemanasanTerhadapNilai Kadar Lemak Mie Intsan Perbedaan ubi jalar menghasilkan kadar lemak yang berbeda pula terhadap kadar lemak mie yang dihasilkan. Kadar lemak perlakuan mie ubi masi lebih tinggi mie dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C 2 H 5 OC 2 H 5 ), kloroform (CHCl 3 ), benzena dan hidrokarbon lainnya (Herlina dkk., 2002).Sedangkan semakin tinggi suhu pemanasan maka akan semakin tinggi pula kadar lemak pada mie berbahan dasar ubi dan juga kontrol. Kadar lemak pada mie instan akan semakin meningkat dikarenakan kadar lemak berikatan kompleks dengan amilosa yang membentuk heliks pada saat gelatinisasi pati yang menyebabkan kekentalan pati (Ilminingtyas dan kartikawati, 2009). Kadar Protein Kadar protein tertinggi yaitu sebesar 5.21% diperoleh dari perlakuan A1B1 dengan komposisi 90 gram ubi jalar ungu, 37.5 gram tepung terigu, 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C. Sedangkan nilai terendah yaitu sebesar 4.74% diperoleh dari perlakuan A3B2 dengan komposisi 90 gram ubi jalar putih, 37.5 gram tepung terigu, 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C. Nilai perlakuan kontrol 1 yaitu sebesar 10.58% dengan suhu ⁰C dan nilai perlakuan kontrol 2 yaitu sebesar 10.3% dengan suhu pemanasan 146

KADAR KARBOHIDRAT (%) KADAR PROTEIN (%) ⁰C.Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa formuasi ubi jalar : tepung terigu : tepung tapioka (A) dan 2 suhu pemanasan (B) tidak memberikan pengaruh yang nyata (P > 0.05) terhadap kadar protein mie instan. Namun pada interaksi diantara keduanya (AxB) memberikan pengaruh yang nyata. Berdasarkan Gambar 7, semakin rendah suhu pemanasan maka nilai kadar protein akan semakin meningkat dibandingkan dengan perlakuan kontrol, kadar protein kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan mie instan berkomposisi ubi jalar. Dalam bahan baku pembuatan mie basah, tepung yang baik untuk digunakan harus mengandung protein sebanyak 9-13%, sedangkan untuk mie instan tepung harus mengandung 8.5%-12.5% protein (Budiyato dan kumoro, 2012). Dari hasil pengujian kadar protein diketahui bahwa keenam perlakuan mie memiliki kadar protein diatas 4% sehingga dapat dikatakan sudah sesuai dengan ketentuan dalam SNI 01-3551-2000. Pelakuan A1B1 memiliki nilai kadar protein tertinggi dari pada kelima perlakuan yang lain. 1 1 8.00 5.21 5.02 4.79 4.82 4.58 4.74 10.48 10.31 Gambar 7. Hubungan Proporsi Ubi Jalar : Tepung Terigu : Tepung Tapioka Dengan Perbedaan Suhu Pemanasan Terhadap Nilai Kadar Protein Terhadap Mie Intan. Kadar Karbohidrat Kadar karbohidrat tertinggi yaitu sebesar 78.55% diperoleh dari perlakuan A2B1 dengan komposisi 90 gram ubi jalar ungu, 37.5 gram tepung terigu, 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C. Sedangkan kadar karbohirat terendah yaitu sebesar 73.67% diperoleh dari perlakuan A1B2 dengan komposisi 90 gram ubi jalar ungu, 37.5 gram tepung terigu, 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu ⁰C. Kadar Karbohidrat dari perlakuan kontrol 1 yaitu sebesar 76.96% dengan suhu pemanasan ⁰C dan perlakuan kontrol 2 yaitu sebesar 78.23% dengan suhu pemanasan ⁰C.Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa formulasi ubi jalar : tepung terigu : tepung tapioka (A) dan 2 suhu pemanasan (B) memberikan pengaruh yang nyata (P > 0.05). Begitu juga dengan interaksi diantara keduanya (AxB). 8 8 78.00 7 7 7 7 68.00 76.22 73.67 78.55 76.10 75.53 73.77 78.23 76.96 Gambar 8. Hubungan Proporsi Ubi Jalar : Tepung Terigu : Tepung Tapioka Dengan Perbedaan Suhu Pemanasan Terhadap Nilai Kadar Karbohidrat Mie Intsan ⁰C ⁰C 147

UJI AROMA Gambar 8 menunjukkan bahwa kadar karbohidrat pada perlakuan mie ubi memiliki nilai lebih rendah (kecuali A2B1) dibandingkan dengan nilai kadar karbohidrat perlakuan kontrol. Tepung terigu memiliki protein khusus, yaitu gluten sebesar 80% dari total protein. Gluten terdiri dari komponen gladianin dan glutelin yang menghasilkan sifat viskoelastis. Atau dengan kata lain gluten adalah protein yang merupakan suatu massa kohesif dan mempunyai sifat viskoelastis yang dapat meregang dan elastis (Emma, 2005). Pada perlakuan mie ubi pada suhu rendah, lebih mempunyai nilai karbohidrat lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan mie ubi bersuhu tinggi (kecuali A3B1). OGANOLEPTIK Tingkat Kesukaan Aroma Penilaian panelis terhadap aroma mie terdapat pada Gambar 9. Nilai kesukaan terendah terhadap aroma terdapat pada perlakuan A2B1 yaitu ubi jalar kuning 90 gram, tepung terigu 37.5 gram dan tepung tapioka 22.5 gram dan A3B2 yaitu ubi jalar putih 90 gram, tepung terigu 37.5 gram dan tepung tapioka 22.5 gram masing-masing memiliki nilai yang sama yaitu sebesar 4.20% dengan komposisi 90 gram ubi jalar kuning : 37.5 gram tepung terigu : 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C dan perlakuan A3B2 bersuhu ⁰C, sedangkan komposisi dari perlakuan A3B2 yaitu 90 gram ubi jalar putih : 37.5 gram tepung terigu : 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C. Nilai kesukaan tertinggi diperoleh pada perlakuan A1B2 dengan komposisi 90 gram ubi jalar ungu : 37.5 gram tepung terigu : 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasa ⁰C yaitu sebesar 5.35%. Nilai kesukaan aroma pada kontrol 1 yaitu sebesar 5.1% dengan suhu pemanasan ⁰C dan nilai kontrol 2 yaitu sebesar 4.75% dengan suhu ⁰C. Data tersebut menunjukan bahwa aroma dari beberapa perlakuan dari mie instan telah sesuai dengan SNI 01-3551-2000 yang persyaratannya normal/dapat diterima. 5.00 3.00 5.15 5.35 4.45 4.20 4.55 4.20 5.10 4.75 1.00 Gambar 9. Hubungan Proporsi ubi Dengan Nilai Tingkat Kesukaan Aroma Tingkat Kesukaan Warna Gambar 10 memperlihatkan hasil penilaian terhadap warna mie. Nilai kesukaan terendah terendah terhadap warna terdapat pada perlakuan A1B1 dengan komposisi 90 gram ubi jalar ungu : 37.5 gram tepung terigu : 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C yaitu sebesar 5.2. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan AB2 dengan komposisi 90 gram ubi jalar kuning : 37.5 gram tepung terigu : 22.5 gram tepung tapioka yaitu sebesar 8.76. Nilai kesukaan warna pada perlakuan kontrol 1 yaitu sebesar 4.15 dengan suhu pemanasan ⁰C, sedangkan nilai kesukaan warna pada perlakuan kontrol 2 yaitu sebesar 8.35 dengan suhu ⁰C. Berbagai macam warna mie instan dengan berbahan dasar ubi membuat panelis tertarik dengan warna-warna yang berbeda dengan mie pada umumnya. Nilai kesukaan warna pada penelitian kali ini telah sesuai dengan SNI 01-3551-2000 yang persyaratannya normal/dapat diterima. 148

UJI TEKSTUR UJI WARNA Tingkat Kesukaan Tekstur Nilai Kesukaan trhadap tekstur terdapat pada Gambar 11, memiliki nilai terendah pada perlakuan A3B2 dengan komposisi 90 gram ubi jalar putih : 37.5 gram tepung terigu : 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C yaitu sebesar 3.95. Nilai kesukaan tertinggi diperoleh pada perlakuan A1B2 dengan komposisi 90 gram ubi jalar ungu : 37.5 gram tepung terigu : 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C yaitu sebesar 5.4. Nilai kesukaan pada perlakuan kontrol 1 yaitu sebesar 3.95 dengan suhu ⁰C, sedangkan nilai kesukaan tekstur pada perlakuan kontrol 2 yaitu sebesar 4.35 dengan suhu pemanasan ⁰C. Nilai kesukaan tekstur dipengaruhi oleh kekenyalan dan kelembutan mie instan saat dikunyah. Nilai kesukaan tekstur pada penelitian ini telah sesuai dengan SNI 01-3551-2000 yang persyaratannya normal/dapat diterima. 1 9.00 8.00 7.00 5.00 3.00 1.00 5.30 5.20 8.76 8.38 8.19 8.05 4.15 3.85 Suhu (⁰C) Gambar 10. Hubungan Proporsi ubi Dengan Nilai Tingkat Kesukaan Warna 5.00 3.00 5.40 4.95 4.95 4.30 4. 3.95 4.35 3.95 Suhu (⁰C) 1.00 Gambar 11. Hubungan Proporsi ubi Dengan Nilai Tingkat Kesukaan Tekstur Tingkat Kesukaan Rasa Gambar 12 menunjukkan hasil penilaian panelis terhadap Rasa. Nilai kesukaan terendah terhadap rasa terdapat pada perlakuan A2B1dan A3B2dengan komposisi 90 gram ubi jalar kuning : 37.5 gram tepung terigu : 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C untuk A2B1 dan komposisi 90 gram ubi jalar putih : 37.5 gram tepung terigu : 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu pemanasan ⁰C untuk A3B2 yaitu sebesar 4.15. Nilai kesukaan tertinggi diperoleh oleh perlakuan A1B1 dengan komposisi 90 gram ubi jalar ungu : 37.5 gram tepung terigu : 22.5 gram tepung tapioka dengan suhu ⁰C dengan nilai 5.08. Nilai kesukaan rasa pada perlakuan kontrol 1 yaitu sebesar 3.6 dengan suhu pemanasan ⁰C, sedangkan nilai kesukaan pada perlakuan kontrol 2 yaitu sebesar 4.15 dengan suhu pemanasan ⁰C. Setiap 149

UJI TEKSTUR panelis memiliki selera terhadap rasa mie instan yang berbeda-beda. Berdasarkan uji organoleptik, nilai kesukaan rasa pada penelitian kali ini telah sesuai dengan SNI 01-3551-2000 yang persyaratannya normal/dapat diterima. 5.00 5.40 4.95 4.95 4.30 4. 3.95 4.35 3.95 Suhu (⁰C) 3.00 1.00 Gambar 12. Hubungan Proporsi ubi Dengan Nilai Tingkat Kesukaan Rasa KESIMPULAN Formulasi terbaik dari pembuatan mie instan berbahan dasar ubi jalar dengan 2 suhu pemanasan terdapat pada perlakuan A2B1 dengan komposisi 90 gram ubi jalar, 37.5 gram tepung terigu, 22.5 gram tepung tapioka, penambahan garam 0.75 gram dan air 1 ml dengan suhu pemanasan ⁰C.Kandungan fisik pada mie instan terdiri dari daya serap air, rendemen, daya patah dan keseimbangan massa. Sedangkan kandungan kimianya terdiri dari kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan kadar protein, menurut SNI 01-3551-2000 ada beberapa parameter yang memenuhi, seperti kadar air sebesar 1.40% dan kadar protein sebesar 4.85% yang terdapat pada mie instan ubi jalar.keseimbangan massa dari perlakuan terbaik menghasilkan input sebesar 151.75 gram campuran bahan dengan output sebesar 97.8 gram mie instan, serta menghasilkan rendemen 64.30%. DAFTAR PUSTAKA Budiyato, C. S..danKumoro, A. C. 2012. TeknologiPembuatan Dan Karakteristik Mie Kaya Protein Dari TepungGandung.LaporanAkhir PenelitianPengembangan TehnologiHibahBersaung Dana Dipa FakultasTeknikUNDIPTahun Anggaran 2012 Semarang. DirektoratDepkes RI. 1992. DaftarKonsumsiBahanMakanan. BharataKaryaAksara. Jakarta. BadanStandarisasiNasional. 1994. StandarNasional Indonesia Mie Instan No. 3551-1994.BSN. Jakarta. Emma, Z. N. 2005. Pembuatan Mie Kering Dari TepungTeriguDengan Tepung RumputLaut Yang DifortifikasiDenganKacangKedelai. Universitas Sumatera Utara. Medan. Herlina, N., M. Hendra S., Ginting,. 2002. LemakdanMinyak. USU digital Library. Medan. Ilminingtyas, D. dan D. Kartikawati. 2009. PotensiBuah Mangrove SebagaiAlternatifSumberPangan. Mangrove Training 2009: PelatihanPenelitianEkosistem Mangrove danpengolahanmakananberbahandasarbuah 1

Mangrove. http://kesemat.blogspot.com/2009/05/potensi-buah-mangrove-sebagai.html. (Diaksespadatanggal 20 Mei 2014). Rosalina. 2012. Konsumsi Tepung Terigu Nasional Melambat. http://www.tempo.co/read/news/2011/10/27/0903639/konsumsi-tepung-terigu- Nasional-Melambat. (Diakses pada tanggal 29 Januari 2014). Tan H. Z, Z. G. Li, and B. Tan. 2009. Starch Noodless: History, Classification, Materials, Processing, Structure, Nutrition, Quality Evaluating and Improving. Food Research International Vol 42(5-6): 551-576. Hou, G. And Kruk, M. 1998. Asian Noodle Technology, Technical Bulletin, 20(12), 1-10. 151