BAB 6: TEKNOLOGI MAKANAN DAN PENGHASILAN MAKANAN

BAB 6: TEKNOLOGI MAKANAN DAN PENGHASILAN MAKANAN

6.1 KAEDAH DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN DALAM TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN

PEMPROSESAN MAKANAN Proses yang mengubah keadaan semulajadi makanan Contohnya: Ditinkan Makanan yang dididihkan Makanan yang mentah ditambah bahan kimia

TUJUAN Menghapuskan tindakan mikroorganisma Mudah dimakan Memastikan bekalan berterusan Mengelakkan makanan rosak Supaya tahan lama Dicerna dan diserap ke dalam badan Terutamanya pada musim tanaman tidak dapatdihasilkan Semasa semasa penghantaran merentas benua

BAHAN KIMIA YANG DIGUNAKAN DALAM PEMPROSESAN MAKANAN Bahan kimia Fungsi Contoh Contoh makanan Bahan awet Mencegah pertumbuhan mikroorganisma supaya makanan tahan lama Garam Garam Cuka Sebatian nitrit dan nitrat(buatan) Ikan dan sayur Buah-buahan jeruk Daging dan sosej Asid borik(buatan) Mee,bebola ikan Asid benzoik (buatan) Jus buahbuahan,sos tomato Sulfur dioksida(semula jadi) Buah-buahan

GARAM,CUKA

NITRIT & NITRAT

ASID BORIK

ASID BENZOIK

SUFUR DIOKSIDA

Bahan kimia Pewarna Fungsi Contoh Contoh makanan Memberi warna pada makanan yg warnanya pudar dan supaya lebih menarik Daun pandan, kunyit,susu,kara mel,santan Tartrazina Sunset yellow Kuih-muih Minuman dan gulagula Minuman kordial oren Karmosin Coklat perang Minuman kordial berwarna merah Minuman Kordial berwarna perang

TARTRAZINA

KARAMEL

SUNSET YELLOW,KARMOSIN,COKLAT PERANG

Bahan kimia Fungsi Contoh Contoh makanan Peluntur Melunturkan warna asal makanan supaya makanan lebih bersih(tepung gandum)dan melunturkan warna makanan yang tidak diingini(minyak sawit) Karbon diaktifkan Benzoil peroksida Minyak kelapa sawit,gula tebu Beras,tepung, gula

KARBON DIAKTIFKAN

BENZOIL PEROKSIDA

Bahan kimia Fungsi Contoh Contoh makanan Perisa Meningkatkan rasa yang tawar,menguba hsuai rasa dan menambahkan rasa Gula,cuka, garam, pandan,vanila Monosodium Glutamat Masakan dan kuih-muih Mi segera, kicap soya,kerepek kentang

MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG)

Bahan kimia Fungsi Contoh Contoh makanan Penstabil Memperbaik dan mestabilkan keadaan makananseperti mencegah pemendapan butiran dalam makanan yg berkeadaan cecair Kanji Gelatin Agar Gam akasia Sos Jeli Ais krim,sup segera Ais krim,kek

KANJI

GELATIN

AGAR

GAM AKSIA

Bahan kimia Fungsi Contoh Contoh makanan Pemanis Menambah rasa manis ke dalam makanan dan minuman Gula,gula melaka,madu Aspartam Sorbitol Kuih,kek, minuman Minuman kordial, minuman ringan,jem Makanan untuk pesakit kencing manis

SORBITOL

Bahan kimia Fungsi Contoh Contoh makanan Penganti oksida Melambatkan pengosidaan makanan berlemak dan mencegah pembentukan warna perang dalam buah dan sayur Asid askorbik (vitamin C) Tokoferol (Vitamin E) Butil Hidroksianisol Minyak masak Marjerin Pil vitamin

Bahan kimia Fungsi Contoh Contoh makanan Pengemulsi Mengemulsikan ramuan yang tidak bercampur seperti lemak dan air,memperbaiki kestabilan dan tekstur makanan Lisetin(dari kuning telur atau kacang soya) Pektin Asid lemak Aiskrim dan coklat Mayonis, puding Yogurt dan keju

LISETIN

PEKTIN

ASID LEMAK

TEKNOLOGI PEMPROSESAN MAKANAN PEMPASTEURAN PENDEHIDRATAN PENYEJUKBEKUAN PENDINGINAN PENYINARAN

PEMPASTEURAN Kaedah yang paling sesuai untuk memproses susu dan jus buah-buahan Susu dipanaskan dan disejukkan dengan cepat Suhu tidak tinggi mengekalkan rasa dan nutrisi susu

Suhu Masa 63 ºC 30 minit 72 ºC 15 saat

PENDEHIDRATAN Menyingkirkan air dalam makanan Mikroorganisma tidak boleh tumbuh dalam keadaan kering Makanan dijemur di bawah matahari atau dikeringkan dalam mesin khas

PENYEJUKBEKUAN Makanan disejukbekukan secara perlahan pada suhu 0ºC atau lebih rendah kerana mikrob tidak dapat tumbuh dan membiak pada suhu rendah Daging dan ayam disejukbeku pada suhu -18ºC secara cepat

KERING BEKU Makanan dikeringkan dahulu Divakum untuk menyingkirkan air Pembekuan dan pegeringan menghalang pembiakan mikrob dengan lebih berkesan

PENDINGINAN Membuatkan makanan tahan untukl jangka masa pendek sahaja Suhu 5 hingga 10ºC Aplikasi: Buah-buahan dan sayuran

PENYINARAN Mendedahkan makanan pada sinaran gama,sinar- X, atau elektron bertenaga tinggi Kelebihan: Membunuh mikrob dan serangga Memperlahankan buah menjadi masak,percambahan biji benih dan pertunasan makanan berubi