IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT KIMIA DAN SIFAT FISIKA DARI MADU ASLI DENGAN MADU YANG DIJUAL DI PASARAN MEDAN SKRIPSI OLEH : RIZKY ADRIANI 090822044 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011
IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT KIMIA DAN SIFAT FISIKA DARI MADU ASLI DENGAN MADU YANG DIJUAL DI PASARAN MEDAN SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains RIZKY ADRIANI 090822044 DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011
PERNYATAAN IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT KIMIA DAN SIFAT FISIKA DARI MADU ASLI DENGAN MADU YANG DIJUAL DI PASARAN MEDAN SKRIPSI Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya. Medan, 26 September 2011 Rizky Adriani 090822044
IDENTIFIKASI DAN KARAKTERISASI SIFAT KIMIA DAN SIFAT FISIKA DARI MADU ASLI DENGAN MADU YANG DIJUAL DI PASARAN MEDAN ABSTRAK Penelitian ini mengenai identifikasi dan karakterisasi sifat kimia dan fisika madu asli, madu dari pasar tradisional dan madu apotek, yang bertujuan untuk mengetahui apakah ada perbedaan baik secara kimia maupun fisika terhadap madu-madu yang dijual dipasaran dengan madu asli. Untuk karakterisasi sifat kimia yang diperiksa adalah aktivitas enzim diastase, gula reduksi dan sukrosa dengan Metode Luff Schrool, ph, dan kadar air, dimana hasil penelitian menunjukkan bahwasanya semua sampel memiliki waktu aktivitas enzim diastase yang bervariasi, hanya pada sampel (5) yang tidak memiliki aktivitas enzim diastase karena tidak terjadi perubahan warna yang diduga merupakan madu palsu. Untuk tingkat keasaman (ph) pada madu yang dijual di pasar tradisional berada dibawah standar keasaman pada madu asli, dan untuk kadar airnya diatas 22%, hal ini menunjukkan bahwa madu tersebut diduga diproses dari sari perasan nenas yang ditambah dengan gula dan dicampurkan dengan madu asli dengan volume tertentu. Sedangkan pada kadar gula reduksi dan sukrosa untuk semua sampel masih memenuhi standar SNI. Untuk karakterisasi sifat fisika yang dilakukan yaitu penentuan berat jenis dan viskositas, dimana hasilnya menunjukkan berat jenis dari madu asli lebih besar dari pada madu yang dijual dipasar tradisional dan yang dijual diapotek.
IDENTIFICATION AND CHARACTERIZATION OF CHEMICAL AND PHYSICAL PROPERTIES OF HONEY ORIGINAL WITH HONEY IS SOLD AT THE MARKET IN MEDAN ABSTRACT The research about the identification and characterization of chemical and physical properties of the original honey, honey from traditional markets and honey from pharmacies, which aims to determine whether there are differences both in chemistry and physics of the honey sold in the market with the honey original. The characterization of chemical properties is examined diastase enzyme activity, reducing sugars and sucrose by the method of Luff Schrool, ph, and water content, where the results showed that all samples have diastase enzyme activity time varied, only in the sample (5) that have no activity diastase enzyme because the color is not changed and predicted that fake honey. The level of acidity (ph) of honey sold in traditional markets falls below the standard of acidity on the original honey, and for the water level is above 22%, this showed that the honey is believed to be processed from the juice of pineapple with added sugar and mixed with a certain volume the honey original. While the reduction in sugar content and sucrose for all samples still meet the SNI standards. Characterization of physical properties that made the determination of density and viscosity, where the results showed that the density of honey original is greater than the honey from traditional markets and honey fom pharmacies.
DAFTAR ISI Halaman PERSETUJUAN i PERNYATAAN ii PENGHARGAAN iv ABSTRAK v ABSTRACT vi DAFTAR ISI vii DAFTAR TABEL ix DAFTAR GAMBAR x DAFTAR LAMPIRAN xi BAB 1 PENDAHULUAN 1 1.1. Latar Belakang 1 1.2. Permasalahan 3 1.3. Pembatasan Masalah 3 1.4. Tujuan Penelitian 3 1.5. Manfaat Penelitian 3 1.6. Lokasi Penelitian 4 1.7. Metodologi Penelitian 4 BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 6 2.1. Pengertian Madu 6 2.2. Penggolongan Madu 8 2.3. Proses Pembuatan Madu 8 2.4. Komposisi Madu 9 2.4.1. Vitamin Dalam Madu 10 2.5. Kualitas Madu 11 2.6. Warna Madu 13 2.7. Faktor - Faktor Penentu Kualitas Madu 13
2.8. Manfaat Madu 15 2.9. Karbohidrat 18 2.10. ph meter 21 2.11. Viskosimeter Ostwald 21 BAB 3 BAHAN DAN METODE PENELITIAN 22 3.1. Metode Pengambilan Sampel 22 3.2. Alat dan Bahan 22 3.2.1. Alat - Alat 22 3.2.2. Bahan Bahan 23 3.3. Pembuatan Larutan Pereaksi 23 3.4. Prosedur Penelitian 3.4.1. Penentuan Aktivitas Enzim Diastase Pada Madu 24 3.4.2. Penentuan Kadar Gula Reduksi Pada Madu 25 3.4.3. Penentuan Kadar Sukrosa Pada Madu 26 3.4.4. Penentuan ph Pada Madu Dengan ph Meter 26 3.3.5. Penentuan kadar air secara Gravimetri 27 3.3.6. Penentuan Berat Jenis Pada Madu 27 3.3.7. Penentuan Viskositas Pada Madu 27 3.4 Skema Penelitian 3.4.1. Penentuan aktivitas enzim diastase pada madu 28 3.4.2. Blanko penetapan kadar gula reduksi pada madu 28 3.4.3. Penentuan kadar gula reduksi pada madu 29 3.4.4. Penentuan Kadar Sukrosa pada madu 30 3.4.5. Penentuan kadar air secara Gravimetri 31 3.3.6. Penentuan Berat Jenis Pada Madu 31 3.3.7. Penentuan Viskositas Pada Madu 31 BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil penelitian 4.1.1. Penentuan aktivitas enzim diastase pada madu 32 4.1.2. Blanko penetapan kadar gula reduksi pada madu 33
4.1.3. Penentuan kadar gula reduksi pada madu 34 4.1.4. Penentuan Kadar Sukrosa pada madu 34 4.1.5. Penentuan kadar air secara Gravimetri 35 4.1.6. Penentuan Berat Jenis Pada Madu 36 4.1.7. Penentuan Viskositas Pada Madu 37 4.2. Pembahasan 4.2.1. Aktivitas enzim diastase pada madu 38 4.2.2. Kadar gula reduksi dan sukrosa pada madu 39 4.2.3. Harga ph pada madu 39 4.2.4. Kadar air secara Gravimetri 40 4.2.5. Penentuan Berat Jenis Pada Madu 41 4.2.6. Penentuan Viskositas Pada Madu 41 BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan 42 5.2. Saran 43 DAFTAR PUSTAKA 44 LAMPIRAN 45
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Komposisi kimia madu per 100 gram 10 Tabel 2.2 Syarat Mutu Madu 12 Tabel 4.1 Data waktu perubahan warna pada aktivitas enzim diastase 32 Tabel 4.2 Data (%) Kadar gula reduksi dari madu dengan menggunakan Metode Luff Schrool 33 Tabel 4.3 Data (%) Kadar sukrosa dari madu dengan menggunakan Metode Luff Schrool 34 Tabel 4.4 Data harga ph pada madu dengan menggunakan ph meter 34 Tabel 4.5 Data Kadar air madu secara gravimetric 35 Tabel 4.6 Data Berat Jenis madu 36 Tabel 4.7 Data Viskositas Madu 37 Table 1 Penetapan Gula Menurut Luff Schrool 50
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Struktur glukosa 18 Gambar 2.2 Struktur Pati 19 Gambar 2.3 Struktur Fruktosa 20 Gambar 2.4 Struktur sukrosa 21
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Perhitungan Kadar Gula Reduksi dari Madu 42 Lampiran 2. Perhitungan Kadar Sukrosa dari Madu 43 Lampiran 3. Perhitungan Kadar Air Secara Gravimetri 47 Lampiran 4. Perhitungan Berat Jenis Madu 48 Lampiran 5. Perhitungan Viskositas Madu 49