LAPORAN PERTANGGUNGJAWABAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL NABATI MANISAN MANGGA; SIRSAT NAGA; STRAWBERRY OLEH : KELOMPOK B-3 INGELENA MULIA C. 6103010024 WILLIAM SAPUTRAJAYA G. 6103010032 KRISTIN MARIA G. 6103010047 FELICIA PRISKILA 6103010049 SANDY TANOYO 6103010138 PERIODE JUAL: 19-24 NOVEMBER 2012 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA 2012
I. TUJUAN PRAKTIKUM Kompetensi dasar : Memahami proses pembuatan manisan buah. Indikator keberhasilan : 1. Mahasiswa dapat melakukan proses pembuatan manisan buah. 2. Mahasiswa dapat menjelaskan tujuan tiap tahapan pembuatan dan peranan setiap bahan yang digunakan dalam pembuatan manisan buah yang berpengaruh terhadap kualitas manisan mangga yang dihasilkan. II. DASAR TEORI Komoditas buah-buahan mempunyai daya simpan yang pendek dan untuk menekan besarnya kerugian maka penangan pasca panen buah harus benar-benar diperhatikan. Selain itu, warna buah juga cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika, misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah mengalami kebusukan. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Melalui proses diversifikasi produk olahan, diharapkan dapat menyelamatkan hasil panen yang berlimpah pada saat panen raya, produk lebih awet dan jangkauan pemasaran lebih luas dengan resiko kerusakan yang lebih kecil (Histifarina dan Agriawati, 2009). Upaya memperpanjang umur simpan buah, dapat dilakukan berbagai macam cara untuk mengawetkannya. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah, dan sirup. Selain itu, dapat juga diolah menjadi bentuk makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, velva, dan sale. Pengawetan buah dalam bentuk makanan dan minuman ini dapat kita jumpai hampir di seluruh wilayah Indonesia. Ini disebabkan karena Indonesia merupakan Negara tropis yang mampu menghasilkan beraneka ragam buahbuahan, baik yang memiliki umur simpan pendek maupun panjang. Pengawetan buah dalam bentuk makanan yang paling sering kita jumpai ialah produk manisan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya yang menggunakan gula, buah dapat
direndam dalam air gula ataupun dipanaskan dalam larutan madu. Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tingi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur dan kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga dapat digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. (Anonimous b, 2011) Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah secara umum, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering adalah produk olahan yang berasal dari buah-buahan yang pemasakannya menggunakan gula kemudian dikeringkan (Khamidah dan Eliartati, 2011). Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lain. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti papaya, sirsak, mangga, dan lain-lain. Hasil samping dari proses pembuatan manisan buah ini ialah sirup dari larutan perendamannya. Manisan buah yang baik berwarna kekuning-kuningan, kenyal saat digigit, dan tahan disimpan selama dua minggu sampai satu bulan. Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam - macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4, yaitu: 1. Manisan basah dengan menggunakan gula encer (buah dilarutkan dalam larutan gula). Jenis buah yang biasa digunakan ialah salak, jambu, mangga, dan kedondong. 2. Manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah lobi-lobi dan ceremai.
3. Manisan kering dengan gula utuh (gula tidak larut melainkan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan yaitu mangga, kedondong, sirsak, dan pala. 4. Manisan kering dengan asin karena unsure dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang biasa digunakan, yaitu jambu biji, mangga, belimbing, dan pala. (Anonimous a, 2011) Produk olahan manisan ini sangat disukai oleh masyarakat karena rasanya yang segar dapat dijadikan sebagai penawar haus saat udara panas dan cocok dinikmati dalam berbagai kesempatan. Produk manisan yang ada, biasanya menggunakan beberapa macam perendaman yang dapat meningkatkan kualitas manisan yang dibuat. Berikut macam perendaman yang sering dilakukan dan fungsi dilakukannya perendaman tersebut. Perendaman dengan larutan CaCl 2 (kapur / tawas). Berfungi memperkokoh jaringan buah sehingga tekstur menjadi keras. Ion Ca bereaksi dengan pektin membentuk Ca-pektat yang menyebabkan sel menjadi keras. Pengaruh kekerasan oleh ion kalsium disebabkan terbentuknya ikatan menyilang antara ion kalsium divalent dengan polimer senyawa pektin yang bermuatan negatif yaitu pada gugus karboksil asam galakturonat. Bila ikatan ini terjadi dalam jumlah besar maka akan terjadi jaringan molekul yang melebar. Perendaman larutan gula. Berfungsi sebagai pemantap flavor dan pengawet. Konsentrasi gula sebagai pengawet berkisar antara 50 60%. Pada konsentrasi ini gula dapat meningkatkan osmosis pada larutan sehingga terjadi plasmolisis pada sel sehingga air keluar yang menyebabkan sel mengering dan mati. Selain itu, konsentrasi gula yang tinggi dapat menurunkan Aw (water activity) dari bahan yang pada akhirnya mempengaruhi aktifitas mikroorganisme.
Perendaman dengan garam. Berfungsi untuk menghilangkan getah dan mengurangi asam / sepat yang berasal dari buah. Perendaman dengan Natrium metabisulfit. Berfungsi mencegah reaksi browning pada bahan. Terutama browning enzimatis pada buah yang mengandung senyawa fenolik, seperti salak, apel, dan pala. Proses sulfitasi juga berfungsi meningkatkan kecerahan, mempertahankan cita rasa dan sebagai pengawet. III. ALAT & BAHAN Alat : 1. Pisau 2. Baskom 3. Telenan 4. Blender 5. Kompor 6. Pengaduk kayu 7. Wajan 8. Loyang 9. Piring 10. Solet 11. Plastik PP 12. Timbangan 13. Cup plastic 14. 15.
16. Bahan 1. Buah mangga gadung 2. Buah Sirsat 3. Buah Naga ungu 4. Buah Strawberry 5. Air Aquades 6. Asam sitrat 7. Gula Pasir 17.
IV. RANCANGAN DAN SKEMA KERJA Rancangan kerja 1 9 kg Buah Sirsat + 3,5 kg Buah Naga Ungu : 4 kg Gula pasir : 500 ml air 2 7 kg Buah Strawberry : 2,5 kg Gula pasir : 500 ml air 3 9 kg Buah mangga : 2,5 kg Gula pasir : 500 ml air 18. 19. Skema Kerja 20. Mangga, 21. Sirsat+ Buah Naga ; Strawberry 22. 23. Pengupasan Pencucian Air + Gula + Asam Sitrat Penghancuran Pemasakan Bubur Buah Mangga Pencampuran Pengentalan Pencetakan Pengeringan Pemotongan Manisan Mangga, Sirsat Buah naga, Strawberry
V. REKAPITULASI DANA ( LAMPIRAN ) 24. VI. PEMBAHASAN 25. Manisan adalah produk makanan ringan yang terbuat dari buah yang diawetkan terutama dengan menggunakan gula (Satuhu S., 1994). Gula selain berfungsi sebagai pemanis, penambah cita rasa, dalam jumlah yang banyak dapat berfungsi sebagai pengawet, dan dapat membentuk terbentuknya gel dan kristalisasi (Winarno, 1992). 26. Penambahan gula harus tepat, karena selain dapat memperbaiki cita rasa, aroma, warna, dan tekstur, juga berpengaruh terhadap kadar air bahan sebelum dan sesudah pengeringan. Semakin banyak jumlah gula yang terdapat didalam produk menghasilkan konsentrasi warna yang lebih baik disebabkan karena saat proses pengolahannya gula bercampur dengan air dan dipanaskan, gula yang mengandung sukrosa akan mengalami proses karamelisasi. Proses karamelisasi inilah yang paling berperan penting dalam pembentukan warna dari manisan mangga yang dihasilakan. 27. Penambahan gula dalam pembuatan manisan kering adalah untuk membentuk body dari manisan. Gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin dan air karena gula berfungsi sebagai dehydrating agent yaitu mengurangi air yang menyelimuti pektin. Gugus hidroksil dari molekul gula dapat membentuk ikatan hidrogen intramolekul dengan molekul air membentuk hidrat yang stabil dan air terperangkap dalam gel. Oleh karena itu, tingginya kosentrasi gula yang digunakan maka menyebabkan kadar air meningkat, karena banyak air yang terperangkap dalam gel. Semakin tinggi kosentrasi gula yang digunakan, maka semakin besar tekanan osmosis sehingga menyebabkan air yang ada dalam manisan lebih banyak tertarik keluar (Salunkhe, 1974). 28.
VII. KESIMPULAN 29. 30.
VIII. DAFTAR PUSTAKA 31. Asean Food Habits Project. 1988. Nutrient Composition of Malaysian Foods. Malaysia: Food Habits Research and Development. 32. Anonimous a. 2011. Manisan dan Pengertiannya. Diakses dari http://www.scribd.com/doc/53177401/manisan-manisan. [29 Oktober 2012]. 33. Anonimous b. 2011. Potensi Aneka Buah sebagai Manisan Basah dan Manisan Kering. Diakses dari http://binaukm.com/2011/06/potensi-aneka-buah-sebagai-manisan-basahdan-manisan-kering/. [29 Oktober 2012]. 34. BB-Pasca Panen. 2004. Pedoman Teknis Pengolahan Mangga. Bogor: Kampus Penelitian Pertanian Cimanggu. Diakses dari http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/index.php/id/publikasi/detil/16. [20 Oktober 2012]. 35. Buckle K., Edward G.H., Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Purnomo H dan Aidono. Jakarta : UI press. 36. Faridah A, 2008. Patiseri Jilid 3. Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta. 37. Histifarina, D. dan D. P. Agriawati. 2009. Pengkajian Penerapan Teknologi Pengolahan Manisan Mangga Kering di Kabupaten Indramayu. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan Teknologi Pertanian. Vol. 12. No. 2. Hlm. 91-98. 38. Khamidah, A. dan Eliartati. 2011. Pengaruh Cara Pengolahan Manisan Nanas terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen. http://jatim.litbang.deptan.go.id/ind/index.php? option=com_phocadownload&view=category&id=11:semnas- 2011&download=166:p50&start=60&Itemid=20 39. Prihatman, K. 2000. Mangga (Mangifera spp.). Jakarta: Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Permasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Diakses dari www.ristek.go.id. [29 Oktober 2012]. 40. Satuhu, S. 2003. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: PT Penebar Swadaya. 41. Salunkhe, O. K. 1974. Storage, Proccessing and Nutritional Quality Fruits and Vagetables. CRC Press. Ohio. 42. Winarno F. G., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta. 43. Winarno, F.G., 1992. Pangan, Enzim dan Konsumen. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta 44. Wahono, C.T. 2005. Teknologi Pengolahan Nanas Menjadi Manisan. Pekanbaru: Laporan Akhir BPTP Riau.