BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Daging adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kebutuhan manusia. Selain penganekaragaman sumber pangan, daging juga dapat menimbulkan kepuasan atau kenikmatan bagi yang memakannya karena kandungan gizinya yang lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. Daging dapat diolah dengan cara dimasak, digoreng, dipanggang, disate, atau diolah menjadi produk lain yang menarik (Soeparno, 1992). Di Indonesia kebutuhan daging tiap tahunnya makin meningkat, dimana konsumsi daging dapat dinikmati oleh segala kalangan, meskipun berbeda-beda tingkat konsumsinya dan tentunya orang dari kalangan mampu akan mengkonsumsi lebih banyak dari yang kurang mampu. Dalam hal penyediaan daging bagi masyarakat tentunya Indonesia mampu, melakukan swasembada, karena ditinjau dari letak wilayah Indonesia yang strategis dan luas (Guntoro, 2002). Dalam penelitian ini digunakannya daging babi dikarenakan masyarakat Bali sangat banyak memakai daging babi sebagai bahan makanan. Untuk itulah kebersihan dari daging babi yang akan dikonsumsi haruslah terjamin. Mengingat daging babi yang dijumpai di pasaran tidak dalam keadaan bersih, maka dari itulah hampir semua bahan makanan asal hewan khususnya daging tercemar oleh mikroorganisme yang mana dalam hal ini bakteri yang dimaksudkan adalah Coliform dan Escherichia coli. Dari hal tersebut maka perlu ditambahkan antimikroba pada daging babi untuk mengurangi cemaran mikrobanya dan nantinya daging babi layak untuk dikonsumsi. Antimikroba yang akan digunakan untuk menurunkan cemaran mikroba pada daging babi merupakan tanaman yang berasal dari obat tradisional yang
sudah tentu tidak menimbulkan efek samping bagi orang-orang yang akan mengkonsumsi daging babi tersebut, sehingga daging aman untuk dikonsumsi. Untuk memperoleh tanaman ini tidaklah sulit dan harganya pun relatif murah. Tanaman obat itu adalah daun pegagan (Centella asiatica L.) atau orang Bali sering menyebutnya dengan nama daun piduh. Daun pegagan (Centella asiatica L.) adalah tumbuhan liar, terdapat di seluruh Indonesia, berasal dari Asia tropik. Menyukai tanah yang agak lembab dan cukup mendapat sinar matahari atau teduh, seperti di padang rumput, pinggir selokan, sawah, dan sebagainya. Kadang-kadang ditanam sebagai penutup tanah di perkebunan atau sebagai tanaman sayuran, terdapat sampai ketinggian 2.500 m di atas permukaan laut (iptek.net, 2008). Manfaat dari pegagan adalah untuk penurun panas, revitalisasi tubuh dan pembuluh darah, memperkuat struktur jaringan tubuh, radang hati disertai kuning. Pegagan bersifat menyejukkan atau mendinginkan, menambah tenaga dan menimbulkan selera makan. Digunakan untuk memperlancar aliran darah ke otak, sehingga dapat mempertajam berfikir dan meningkatkan saraf memori otak. Daunnya digunakan sebagai anti-infeksi, anti-bakteri, menurunkan panas dan demam, diuretik, pembengkakan hati, meningkatkan kesuburan wanita, mengurangi gejala asma, mengobati hipotensi (Riana, 2006). Kandungan senyawa flavonoid, tannin dan asiaticosid diduga mempunyai aktivitas bakteriostatik (Kartnig, 1996 dan Widowati, 2007). Dari hal tersebut, maka penelitian ini perlu dilakukan untuk mengetahui apakah air perasan daun pegagan (Centella asiatica L.) serta lama perendaman dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging babi.
1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasikan masalah sebagai berikut : 1. Apakah konsentrasi dari air perasan daun pegagan (Centella asiatica L.) yang diujikan pada daging babi dengan proses perendaman dapat mempengaruhi atau meminimalisir jumlah dari bakteri seperti Coliform dan Escherichia coli? 2. Apakah lama waktu perendaman dari air perasan daun pegagan (Centella asiatica L.) dapat mempengaruhi untuk menurunkan jumlah pertumbuhan dari bakteri Coliform dan Escherichia coli pada daging babi? 3. Apakah terdapat interaksi antara konsentrasi dan lama waktu perendaman air perasan daun pegagan (Centella asiatica L.) terhadap jumlah bakteri Coliform dan Escherichia coli? 1.3 Tujuan Penelitian Adapun tujuan dari penelitian ini untuk : 1. Mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi air perasan daun pegagan (Centella asiatica L.) terhadap jumlah bakteri Coliform dan Escherichia coli pada daging babi. 2. Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman air perasan daun pegagan (Centella asiatica L.) terhadap jumlah bakteri Coliform dan Escherichia coli pada daging babi. 3. Mengetahui apakah ada interaksi antara konsentrasi dan lama perendaman air perasan daun pegagan (Centella asiatica L.) terhadap jumlah bakteri Coliform dan Escherichia coli pada daging babi. 1.4 Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan nantinya dapat memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pengaruh konsentrasi dan lama waktu perendaman air
perasan daun pegagan (Centella asiatica L.) terhadap daging babi di tinjau dari pertumbuhan bakteri Coliform dan Escherichia coli. 1.5 Kerangka Pemikiran Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi. Selain kandungan proteinnya tinggi, pada daging terdapat pula kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang. Keunggulan lain, protein daging lebih mudah dicerna ketimbang yang berasal dari nabati. Bahan pangan ini juga mengandung beberapa jenis mineral dan vitamin. Manusia mengkonsumsi daging sejak dimulainya sejarah peradaban manusia itu sendiri. Berbagai jenis ternak telah dikembangkan untuk diambil dagingnya, baik ternak besar (seperti sapi atau kerbau) maupun ternak kecil (seperti domba, kambing, dan babi) ( Astawan, 2004 ). Secara fisik babi banyak menyimpan bibit penyakit. Babi dianggap hewan yang kurang baik untuk dikonsumsi. Di samping itu daging babi adalah daging yang paling sulit dicerna, karena kandungan zat lemaknya sangat tinggi. Selain itu jika dibiarkan berada di udara terbuka maka daging yang pertama kali busuk adalah daging babi, diikuti daging domba dan yang terakhir adalah daging sapi. Akan tetapi apabila daging-daging tersebut dimasak, maka yang paling lambat masaknya adalah daging babi ( Maulanusantara, 2008 ). Bakteri Coliform dan Escherichia coli (E. coli) merupakan bakteri flora normal yang bersifat fakultatif anaerobik yang terdapat dalam usus hewan dan manusia. Namun dalam daging babi segar, bakteri Coliform dan Escherichia coli ini tidak boleh ada. Karena jika Escherichia coli ditemukan pada daging babi segar menunjukkan tingkat sanitasi dan kehigienisan yang sangat rendah dan jika dikonsumsi dapat membahayakan kesehatan konsumennya. Sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) persyaratan yang dipakai untuk jumlah cemaran bakteri Coliform adalah tidak lebih dari 100 dan Escherichia coli tidak lebih dari 50 (Dewanti dan Hariyadi, 2003). Secara teoritis semakin tinggi tingkat cemaran Coliform, maka kemungkinan untuk ditemukannya bakteri Escherichia coli juga semakin besar.
Dengan demikian apabila daging babi dibiarkan berada di udara terbuka maka daging babi akan cepat terkontaminasi oleh banyak bakteri, seperti halnya bakteri yang paling sering ditemukan pada daging babi adalah bakteri Coliform dan Escherichia coli yang mana bakteri ini banyak tumbuh dalam saluran percernaan. Untuk menurunkan jumlah bakteri tersebut digunakan air perasan daun pegagan (Centella asiatica L.) dalam penelitian ini sebagai bahan antimikroba. Menurut (Kartnig, 1996 dan Widowati, 2007) pegagan mengandung senyawa triterpenoid, flavonoid, alkaloid, velarin, hidrokotilina, saponin, karotenoid, glikosida asiatikosid, minyak volatil serta kaya garam-garam mineral. Senyawa flavonoid, tanin dan asiatiksoid diperkirakan bersifat bakteriostatik. Semakin tinggi konsentrasi air perasan daun pegagan (Centella asiatica L.), maka semakin banyak kandungan senyawa aktifnya demikian pula semakin lama daging direndam dalam air perasan daun pegagan (Centella asiatica L.), maka semakin lama akan terjadi kontak antara senyawa aktif dengan bakteri yang ada dalam daging. 1.6 Hipotesis Berdasarkan kerangka pemikiran di atas, maka dapat disusun suatu hipotesis sebagai berikut : 1. Semakin tinggi konsentrasi air perasan daun pegagan (Centella asiatica L.), semakin tinggi pula penurunan jumlah bakteri Coliform dan Escherichia coli. 2. Semakin lama waktu perendaman dalam air perasan daun pegagan (Centella asiatica L.) maka semakin banyak penurunan jumlah bakteri Coliform dan Escherichia coli. 3. Terdapat interaksi antara konsentrasi dan lama waktu perendaman air perasan daun pegagan (Centella asiatica L.) terhadap jumlah bakteri Coliform dan Escherichia coli.