DAFTAR ISI Halaman BAB I PENDAHULUAN. 1 A. Latar Belakang 1 B. Perumusan Masalah.. 3 C. Batasan Penelitian 4 D. Tujuan. 4 E. Manfaat... 4 BAB II LANDASAN TEORI. 7 A. Carica.... 7 B. Manisan Buah. 10 C. GMP (Good Manufacturing Practices).... 11 BAB III METODOLOGI 57 A. Pelaksanaan 57 B. Ruang Lingkup... 58 C. Pengumpulan Data.. 57 D. Tahapan Pelaksanaan.. 62 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 63 A. Sejarah Singkat dan Organisasi. 63 A.1 Sejarah Singkat Perusahaan. 63 A.2 Tujuan Pendirian Perusahaan... 64
A.3 Visi dan Misi Perusahaan. 65 A.4 Deskripsi Lokasi Perusahaan 65 A.5 Organisasi Perusahaan... 66 A.5.a Struktur Organisasi 66 A.5.b Tugas, Wewenang, dan Fungsi Jabatan 68 A.5.c Ketenagakerjaan 71 B. Spesifikasi Produk. 74 C. Penyediaan Bahan Dasar.. 78 C.1 Bahan Dasar dan Sumber Bahan Dasar... 78 C.2 Bahan Pembantu.. 80 D. Proses Produksi.... 83 D.1 Pengolahan Manisan Carica. 84 D.2 Sarana dan Prasarana Produksi... 104
E. F. Layout Produksi. Distribusi dan Pemasaran Produk.. 112 116 G. Tugas Khusus Penerapan GMP di UD Yuasa Food 119 Berkah Makmur... G.1 Aspek Lokasi.. 119 G.2 Aspek Bahan Baku. 123 G.3 Aspek Pekerja. 126 G.4 Aspek Mesin dan Peralatan. 131 G.5 Aspek Bangunan dan Fasilitas 136 G.6 Aspek Fasilitas dan Sanitasi 145 G.7 Aspek Proses Pengolahan... 154 G.8 Aspek Sistem Pengendalian Hama.. 160 G.9 Aspek Produk Akhir... 163 G.10 Aspek Wadah dan Pembungkus... 166 G.11 Aspek Pelabelan 170 G.12 Aspek Penyimpanan. 173 G.13 Aspek Dokumentasi dan Pencatatan.. 178 G.14 Rekapitulasi 13 Aspek GMP di UD Yuasa Food 180 Berkah Makmur... BAB V Penutup...... 183 A. Kesimpulan... 183 B. Saran. 183
DAFTAR PUSTAKA. 184 LAMPIRAN 185
DAFTAR TABEL Tabel 4.1 Tabel 4.1 Identifikasi Pelaksanaan GMP Lokasi Berdasarkan CPMB Tahun 1996 di UD. Yuasa Food Berkah Makmur pada Pengolahan Carica... Halaman 120 Tabel 4.2 Tabel 4.2 Identifikasi Pelaksanaan GMP Bahan Baku 123 Tabel 4.3 Tabel 4.3 Identifikasi Pelaksanaan GMP Pekerja Berdasarkan CPMB Tahun 1996 di UD. Yuasa Food Berkah Makmur pada Pengolahan Carica.. 127 Tabel 4.4 Tabel 4.4 Identifikasi Pelaksanaan GMP Mesin dan PeralatanBerdasarkan CPMB Tahun 1996 di UD. Yuasa Food Berkah Makmur pada Pengolahan Carica 132 Tabel 4.5 Tabel 4.5 Identifikasi Pelaksanaan GMP Bangunan dan Fasilitas Berdasarkan CPMB Tahun 1996 di UD. Yuasa Food Berkah Makmur pada Pengolahan Carica 137 Tabel 4.6 Tabel 4.6 Identifikasi Pelaksanaan GMP Fasilitas Sanitasi Makmur pada Pengolahan Carica 145 Tabel 4.7 Tabel 4.7 Identifikasi Pelaksanaan GMP Proses Pengolahan 155 Tabel 4.8 Tabel 4.8 Identifikasi Pelaksanaan GMP Pengendalian Hama 160 Tabel 4.9 Tabel 4.9 Identifikasi Pelaksanaan GMP Produk Akhir 164
Tabel 4.10 Tabel 4.10 Identifikasi Pelaksanaan GMP Wadah dan Pembungkus Berdasarkan CPMB Tahun 1996 di UD. Yuasa Food Berkah Makmur pada Pengolahan Carica. 167 Tabel 4.11 Tabel 4.11 Identifikasi Pelaksanaan GMP Pelabelan 171 Tabel 4.12 Tabel 4.12 Identifikasi Pelaksanaan GMP Penyimpanan 174 Tabel 4.13 Tabel 4.13 Identifikasi Pelaksanaan GMP Bahan Baku 178
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 3.1 Diagram Alir Tahapan Pelaksanaan 62 Gambar 4.1 Struktur Organisasi UD. Yuasa Food Berkah Makmur... 67 Gambar 4.2 Buah Carica.. 79 Gambar 4.3 Peta Proses Operasi Pembuatan Manisan Carica 83 Gambar 4.4 Peta Proses Operasi Pembuatan Manisan (Lanjutan). 84 Gambar 4.5 Penyimpanan Buah Carica.. 86 Gambar 4.6 Pengupasan Carica.. 87 Gambar 4.7 Carica Matang..... 92 Gambar 4.8 Pengemasan Carica..... 93 Gambar 4.9 Penambahan Sirup... 93 Gambar 4.10 Penutupan Kemasan..... 94 Gambar 4.11 Proses Pasteurisasi.... 95 Gambar 4.12 Proses Pendinginan....... 97 Gambar 4.13 Proses Pelabelan....... 98 Gambar 4.14 Pembuatan Label....... 99 Gambar 4.15 Gudang Penyimpanan..... 100 Gambar 4.16 Proses Ekstraksi.. 101
Gambar 4.17 Proses Pembuatan Sirup..... 103 Gambar 4.18 Sirup Buah Carica... 103 Gambar 4.19 Timbangan Manual... 105 Gambar 4.20 Timbangan Digital.... 105 Gambar 4.21 Sealer Cup.... 106 Gambar 4.22 Sealer Pouch.... 106 Gambar 4.23 Refraktometer.... 107 Gambar 4.24 Tangki pasteurisasi... 108 Gambar 4.25 Tangki Perebusan Carica..... 108 Gambar 4.26 Tangki Perebusan Sirup Buah Carica... 109 Gambar 4.27 Bak Pendingin... 110 Gambar 4.28 Spinner...... 111 Gambar 4.29 Layout Proses Produksi..... 113 Gambar 4.30 Persentase Identifikasi GMP Lingkup Lokasi...... 121 Gambar 4.31 Persentase Identifikasi GMP Lingkup Bahan Baku.. 124 Gambar 4.32 Persentase Identifikasi GMP Pekerja... 129 Gambar 4.33 Persentase Identifikas GMP Mesin dan Peralatan... 133 Gambar 4.34 Jadwal Piket Kebersihan oleh Pekerja... 135 Gambar 4.35 Persentase Identifikas GMP Bangunan.... 140
Gambar 4.36 Atap Pabrik...... 142 Gambar 4.37 Dinding Pabrik......... 142 Gambar 4.38 Lantai Produksi........ 143 Gambar 4.39 Ventilasi Produksi........ 143 Gambar 4.40 Jarak antara Mesin dengan Dinding.... 144 Gambar 4.41 Bakteri pada Dinding....... 144 Gambar 4.42 Persentase Identifikas GMP Fasilitas...... 148 Gambar 4.43 Wastafel di Ruang Pengupasan...... 151 Gambar 4.44 Kamar Mandi...... 152 Gambar 4.45 Wastafel Kamar Mandi....... 152 Gambar 4.46 Tempat Sampah di sekitar Pabrik.... 154 Gambar 4.47 Persentase Identifikas GMP Proses Pengolahan... 157 Gambar 4.48 Persentase Identifikas GMP Pengendalian Hama... 161 Gambar 4.49 Ventilasi Udara... 163 Gambar 4.50 Limbah Glass Jarr... 163 Gambar 4.51 Persentase Identifikas GMP Produk Akhir..... 164 Gambar 4.52 Persentase Identifikas GMP Wadah dan Pembungkus..... 168 Gambar 4.53 Perendaman Tutup Gelas Botol Carica..... 169
Gambar 4.54 Persentase Identifikas GMP Pelabelan..... 171 Gambar 4.55 Persentase Identifikas GMP Penyimpanan... 175 Gambar 4.56 Gambar 4.57 Persentase Identifikas GMP Dokumentasi atau Pencatatan. Persentase Identifikasi GMP Lingkup Area Produksi Carica. 179 181
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 Perhitungan Pie Chart.. 186 Lampiran 2 Saluran Limbah Cair 191