BAB I PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG Pemalsuan makanan merupakan masalah besar dalam industri makanan, dan menyebabkan keprihatinan bagi pelanggan. Daging babi (Sus scrofa domestica) merupakan salah satu jenis daging yang sering dicampurkan dengan daging ayam atau sapi. Proses pembuatan bakso oleh produsen dari etnis tertentu ada kemungkinan dilakukan pencampuran dengan daging babi yang bertujuan untuk menurunkan harga produksi serta meningkatkan cita rasa. Pencampuran ini tidak disertai informasi yang jelas kepada masyarakat, sehingga masyarakat tidak mengetahui produk olahan tersebut mengandung daging babi, padahal masyarakat muslim diharamkan mengkonsumsi daging babi. Lebih lanjut, beberapa golongan masyarakat juga mempunyai hipersensitivitas atau intoleran terhadap daging babi (Ong et al., 2007). Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi dalam industri pengolahan pangan telah memberikan manfaat yang cukup besar dalam kehidupan manusia. Kemajuan iptek juga mengakibatkan persaingan usaha menjadi semakin ketat. Secara tidak langsung konsumen menjadi tujuan utama dari keberadaan perusahaan pengolah pangan, namun produsen terkadang mengabaikan dampak yang ditimbulkan dari konsumsi produk pangan tersebut. Dampak tersebut mempengaruhi kondisi kesehatan dan ketenteraman batin konsumen, terutama konsumen produk pangan halal (Yuningsih, 2010). Saat ini berbagai macam produk daging seperti bakso, sosis, dan burger telah tersedia di pasar Indonesia. 1
Adanya daging babi dalam produk apapun, dilarang untuk dikonsumsi bagi komunitas muslim. Berdasarkan kenyataan ini, maka perlu dilakukan pengembangan metode deteksi daging babi dalam produk makanan (Haunshi et al., 2009) Beberapa metode analisis telah dikembangkan untuk analisis daging babi, antara lain kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) (Rashood et al., 1996); differential scanning calorimetry (Marikkar et al., 2001); pembau elektronik (electronic nose) (Che man et al., 2005); spektrofotometri FTIR (Rohman et al., 2011); serta metode-metode berdasarkan pada asam deoksiribonukleat atau biasa disingkat dengan DNA (Aida et al., 2005). Metode analisis DNA ini dilakukan berdasarkan pada adanya sekuen spesies spesifik dari fragmen DNA pada daging (Ling Sun and Sheng Lin, 2003). Beberapa analisis berdasarkan DNA yang telah dilakukan adalah metode yang didasarkan pada polymerase chain reaction (PCR) yakni multiplex PCR (Jain et al., 2007; Ghovvati et al., 2009), random amplification of polymorphic DNA (RAPD) PCR (Arslan et al., 2005), analisis restriction fragment length polymorphism (RFLP) PCR (Aida et al., 2005, Raharjo dan Sismindari, 2010, Erwanto et al., 2011), serta PCR spesies spesifik (Che Man et al., 2007; Martin et al., 2007). Meskipun demikian, untuk sampel yang telah dimasak atau mengalami proses pemasakan, yang dimungkinkan terjadinya kerusakan DNA, seperti bakso, perlu digunakan metode yang lebih spesifik. 2
Pada kasus praktek pencampuran daging ayam atau sapi dan daging babi, salah satu primer yang digunakan untuk amplifikasi DNA babi adalah primer LEP (Meyer et al.,1994). Primer LEP dengan panjang 18 bp (primer LEP forward) dan 21 bp (Primer LEP reverse) mengamplifikasi 152 bp fragmen gen leptin babi. Meyer (1994) dan Alaraidh (2008) menggunakan primer LEP untuk analisis DNA babi dengan PCR Konvensional. Real time PCR diterima secara luas sebagai suatu alat uji yang kuat untuk identifikasi spesies dan kuantifikasi molekul asam nukleat karena sensitivitas dan spesifitasnya yang tinggi, rentang deteksi dinamis lebih besar, dan kurangnya resiko kontaminasi (Kesmen et al., 2009). Pada penelitian ini, ingin diketahui apakah primer baru dari leptin dan mitokondria D-loop hasil rancangan dengan bantuan software dari NCBI bisa digunakan untuk mendeteksi cemaran daging babi (Sus scrofa domestica) dalam campuran daging ayam dengan metode realtime PCR. Disamping analisis DNA, saat ini, spektroskopi inframerah tertransformasi fourier (FTIR) yang digabungkan dengan kemometrika merupakan teknik yang sangat baik untuk analisis suatu komponen dalam campuran. Rohman et al. (2011) telah melakukan analisis daging babi dalam campuran sederhana dengan daging sapi. Oleh karena itu, penelitian ini diarahkan untuk mendeteksi daging babi dalam bakso ayam menggunakan real time PCR dan mengembangkan spektroskopi FTIR digabungkan dengan teknik kemometrika untuk analisis daging babi dalam campuran biner dengan daging ayam. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat ditentukan 3
1. Perumusan Masalah a. Apakah real time PCR dengan primer baru dari leptin dan mitokondria D-loop dapat secara spesifik mendeteksi adanya kontaminasi DNA babi di dalam bakso ayam? b. Apakah spektrofotometri FTIR yang digabungkan dengan analisis multivariat principal component analysis (PCA) dapat mengelompokkan adanya lemak babi dan lemak ayam dalam sediaan bakso ayam? 2. Keaslian Penelitian Penelitian tentang identifikasi daging babi dalam berbagai produk makanan berbahan daging telah banyak dilaporkan. Analisis kandungan daging babi pada produk makanan juga dapat dilakukan melalui amplifikasi DNA dengan metode PCR. Hal ini telah dilakukan pada pemeriksaan kandungan babi dalam produk kue kering (Mohd Hazim et al, 2009), pemeriksaan kontaminasi kandungan daging babi pada daging import di Saudi Arabia (Alaraidh, 2008) dan pengujian pencemaran daging babi pada produk bakso (Ridwan and Margawati, 2010). Dalam penelitian ini akan dikembangkan primer baru pada sekuen gen leptin dan mitokondria D-loop. Primer DNA dari sekuen gen kromosom leptin yang sudah ada ternyata tidak spesifik untuk babi saja, tetapi juga memberikan amplifikasi pada sapi (Tjondro, 2012). Oleh karena itu, dikembangkan primer 4
baru yang berasal dari leptin yang hanya spesifik untuk babi saja. Selain itu, juga dikembangkan primer baru yang berasal dari mitokondria D-loop. Penelitian tentang identifikasi jenis daging telah dilakukan oleh beberapa peneliti dengan penggunaan DNA mitokondria. Salah satu gen yang paling sering digunakan sebagai penanda jenis hewan atau daging diantaranya daerah displacement loop (D-loop) (Fajardo et al., 2010). Oleh karena itu, pada penelitian ini juga akan dikembangkan primer yang berasal dari mitokondria D-loop. Selain menggunakan metode PCR, dapat pula menggunakan spektrofotometri FTIR. Banyak peneliti yang sudah menggunakan instrumen spektrofotometri FTIR dalam bahan pangan. Di antaranya Che Man et al., (2005) dalam pemalsuan cokelat dengan lemak babi, Rohman dan Che Man (2010) dalam lemak hewani, dan Rohman et al., (2011) dalam pemalsuan bakso dengan daging babi. Rohman et al., (2011) telah melakukan analisis daging babi dalam campuran sederhana dengan daging sapi dengan metode spektrofotometri FTIR. Maka dalam penelitian ini akan dilakukan analisis daging babi dalam sediaan bakso dalam campuran biner yang komponen utamanya adalah daging ayam (bakso ayam). 3. Urgensi Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan mampu menghasilkan suatu metode analisis yang mampu mendeteksi adanya daging babi dalam produk pangan, khususnya bakso ayam untuk menjamin keamanan dan kehalalannya, baik dari deteksi kimia maupun deteksi secara biologi molekuler. Hasil penelitian ini dapat 5
juga meningkatkan perlindungan konsumen, khususnya masyarakat muslim, karena masyarakat muslim diharamkan mengkonsumsi daging babi, dan beberapa golongan masyarakat juga mempunyai hipersensitivitas terhadap daging babi. B. TUJUAN PENELITIAN Secara umum penelitian ini bertujuan merancang primer DNA untuk mendeteksi adanya kontaminasi DNA babi dengan real time PCR dan mengembangkan metode spektrofotometri FTIR untuk menganalisis lemak babi dalam produk makanan (bakso). Secara rinci, tujuan penelitian ini adalah: 1. Mendapatkan primer DNA baru yang mampu secara spesifik mendeteksi adanya daging babi dalam sediaan bakso ayam menggunakan real time PCR. 2. Mengelompokkan lemak babi dan lemak ayam dalam sediaan bakso ayam menggunakan spektrofotometri FTIR yang digabungkan dengan analisis multivariat principal component analysis (PCA). 6