PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP WARNA DAN DAYA TERIMA BERAS ANALOG DARI TEPUNG TALAS Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh: ENDAH PALUPI J 310 110 108 PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016 i
PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP WARNA DAN DAYA TERIMA BERAS ANALOG DARI TEPUNG TALAS Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh: ENDAH PALUPI J 310 110 108 PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016 ii
PROGRAM STUDI GIZI S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK ENDAH PALUPI. J310110108 PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP WARNA DAN DAYA TERIMA BERAS ANALOG DARI TEPUNG TALAS Pendahuluan: Beras merupakan bahan pangan utama masyarakat Indonesia. Konsumsi beras di Indonesia tahun 2014 sebesar 96,32 kg/ kapita/ tahun. Hal ini disebabkan keragaman konsumsi pangan belum terwujud. Tepung talas mengandung gizi yang cukup tinggi dan dapat diolah menjadi beras analog. Tepung kacang hijau dapat digunakan sebagai bahan pensubstitusi tepung talas untuk meningkatkan kadar protein beras. Background: Tujuan: Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap warna dan daya terima beras analog dari tepung talas. Metode: Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 3 perlakuan substitusi tepung kacang hijau yaitu 5%, 10%, dan 15%. Data analisiswarna, dan daya terima nasi beras analogdianalisis menggunakan uji statistik one way Anova dan kemudian jika ada perbedaan dilanjutkan uji Duncan dengan taraf signifikansi 95%. Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap nilai a nasi beras analog. Nilai a nasi beras analog berkisar antara 1,4-1,54. Ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap nilai L dan b nasi beras analog. Nilai L tertinggi yaitu 54,33. Nilai b tertinggi yaitu 7,64. Ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap daya terima warna, aroma, rasa, dan keseluruhan nasi beras analog. Skor daya terima warna tertinggi adalah 3,48, untuk aroma adalah 3,2, untuk rasa adalah 3,28, dan untuk keseluruhan 3,37. Tidak ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap daya terima tekstur nasi beras analog. Skor daya terima tekstur berkisar antara 2,65-3,11. Saran : berdasarkan daya terima panelis, disarankan substitusi 5% tepung kacang hijau pada beras analog berbahan dasar tepung talas. Kata Kunci:Tepung Talas, Tepung Kacang Hijau, Warna, Daya Terima, Beras analog Kepustakaan: 41 (1985-2014 iii
PROGRAM STUDI GIZI S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRACT ENDAH PALUPI. J310110108 SUBSTITUTION EFFECT ON COLOR GREEN BEAN FLOUR AND POWER RECEIVED FROM ANALOG RICE FLOUR TARO Background. Rice is the staple food rice Indonesia.Konsumsi society in Indonesia in 2014 amounted to 96.32 kg / capita / year. This is due to the diversity of food consumption has not materialized. Talas flour contains high nutrient and can be processed into rice analog. Green pea flour can be used as a substituent taro flour to increase the protein content of rice. Objective. The purpose of this study was to determine the effect of substitution of the color green bean flour and rice received power analog of taro flour. Research method. The study design used was completely randomized design with 3 treatments mung bean flour substitution of 5%, 10 % and 15 %. Data analisiswarna, and acceptance nce analogdianalisis using one way ANOVA statistical test and then if there are differences continued test of Duncan with 95% significance level. Result. The results showed that there is no substitution effect on the value of mung bean flour a nce analog. Nce a value analog ranges from 1.4 to 1.54. There is a green bean flour substitution effect on the value of L and b nce analog. The highest L value is 54.33. The highest value is 7.64 b. There is a substitution effect of mung bean flour to the acceptance of color, aroma, flavor, and overall nce analog. Score the highest color acceptability is 3.48, for the aroma is 3.2, for the flavor was 3.28, and for the entire 3.37. There is no substitution effect mung bean flour to the received power analog rice rice texture. Scores acceptability texture ranges from 2.65 to 3.11. Conclusion. based on the acceptance of panelists, suggested substitusi5 % mung bean flour rice flour-based analog talas. Keywords : taro flour, mung bean flour, color, Receive Power, Rice analog Bibliography : 41 (1985-2014) iv
PERNYATAAN KEASLIAN Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidak benaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya. Surakarta, Februari 2016 Peneliti Endah Palupi v
vi
vii
MOTTO إ ن م ع ال ع س ر ي س ر ا( ٦ ) و إ ل ر ب ك ف ار غ ب (٨) ف إ ذ ا ف ر غ ت ف ان ص ب (٧) Sesungguhnya bersama kesukaran itu ada keringanan. Karena itu bila kau sudah selesai (mengerjakan yang lain). Dan berharaplah kepada Tuhanmu. (Q.S Al Insyirah : 6-8) Barang siapa menempuh suatu jalan untuk mencari ilmu, maka Allah memudahkannya mendapat jalan ke syurga ( H.R Muslim) Dari annas bin malik berkata : telah bersabda rasulullah SAW: barang siapa keluar rumah untuk menuntut ilmu maka ia dalam jihad fisabilah hingga kembali (H.R Bukhari) Barang siapa keluar untuk mencari ilmu maka dia berada di jalan Allah (H.R Turmudzi) Jangan sedih bila sekarang masih dipandang sebelah mata, buktikan bahwa anda layak mendapatkan kedua matanya (Mario Teguh) viii
Persembahan Karya ini penulis persembahkan untuk: Allah SWT sembah sujudku hanya kepada-mu Ibu dan (Alm) Bapak tersayang yang telah memberikan kasih sayang, perhatian, dan bimbingan... terimakasih untuk doa yang tak pernah berhenti mengalir disetiap sujudmu Kakak-kakakku tersayang yang selalu memberikan semangat untuk terus maju Mas Daffa terimakasih atas kasih sayang, perhatian, dan kesabaranmu yang telah memberikanku semangat dan inspirasi Teman-teman the Genk andita (Dinda, Pipit, Yuni, Chelly, Gita, Desy, Fika, Maya) serta teman-teman Gizi S1 Fadhil, Lusi, Yosima, Arina, Inna, Adesti dan lain-lain yang penulis tidak dapat sebutkan satu persatu, terimakasih atas bantuan dorongan dan semangat yang luar biasa Almamaterku ix
RIWAYAT HIDUP Nama : Endah Palupi Tempat/ Tanggal Lahir : Ngawi, 20 Oktober 1993 Jenis Kelamin Agama Alamat : Perempuan : Islam : Ds. Sidolaju Rt 02/VII, Widodaren, Ngawi Riwayat Pendidikan :1. Lulusan SD Negeri Sidolaju 7 Tahun 2005 2. Lulusan SMP Negeri 4 Widodaren Tahun 2008 3. Lulusan SMA Negeri 1 Ngawi Tahun 2011 4. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi S1 Angkatan 2011 x
KATA PENGANTAR Alhamdulillahirobbil alamin, segala puji bagi Allah, yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh substitusi tepung kacang hijau terhadap warna dan daya terima beras analog dari tepung talas. Shalawat dan salam senantiasa tercurah kepada junjungan kita nabi besar Muhammad SAW yang menjadi panutan dan ushwatun khasanah bagi kehidupan umat islam. Skripsi ini disusun guna memenuhi sebagian persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S-1 pada Program Studi Gizi Fakultas Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Selama penyusunan skripsi ini, penulis tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Suwaji Suryanata, M. Kes., Ph.D selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A. M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Studi Gizi Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Bapak Pramudya Kurnia, STP, M. Agr selaku pembimbing I yang senantiasa memberikan ilmu dan pengarahan untuk menyelesaikan skripsi. 4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, S.Gz, MSc selaku pembimbing II yang senantiasa memberikan ilmu dan pengarahan untuk menyelesaikan skripsi. 5. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penulisan skripsi ini, yang tidak dapat disebutkan satu-persatu. xi
Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka dalam penyusunan skripsi penelitian ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta masih jauh dari kesempurnaan. Namun penulis mengharapkan supaya skripsi penelitian ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu gizi pada khususnya dan masyarakat pada umumnya. Surakarta, Desember 2015 Endah Palupi xii
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... HALAMAN SAMPUL DALAM... i ii ABSTRAK... iii ABSTRACT... iv PERNYATAAN KEASLIAN... HALAMAN PERSETUJUAN... HALAMAN PENGESAHAN... MOTTO...... PERSEMBAHAN... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... v vi vii viii ix x xi xiii xv xvi BAB I PENDAHULUAN... 1 A. LATAR BELAKANG... 1 B. RUMUSAN MASALAH... 4 C. TUJUAN PENELITIAN... 4 1. Tujuan Umum Penelitian... 4 2. Tujuan Khusus Penelitian... 4 D. MANFAAT PENELITIAN... 5 1. Bagi Mahasiswa... 5 2. Bagi Masyarakat/Industri pangan... 5 3. Bagi Peneliti... 5 E. RUANG LINGKUP... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 7 xiii
A. TINJAUAN TEORITIS... 7 1. Talas... 7 2. Tepung talas... 9 3. Beras... 10 4. Beras analog... 11 5. Komponen pembuatan beras analog:... 12 6. Warna... 13 7. Daya Terima... 14 B. Kerangka Teori... 17 C. Kerangka Konsep... 18 D. Hipotesis... 18 BAB III METODE PENELITIAN... 19 A. Jenis Penelitian... 19 B. Lokasi dan Waktu Penelitian... 19 C. Rancangan Penelitian... 20 D. Variable Penelitian... 20 E. Definisi Operasional... 21 F. Alat dan Bahan... 22 G. Prosedur penelitian... 24 H. Pengumpulan, pengolahan dan analis data... 30 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 32 A. Gambaran Umum Penelitian... 32 B. Hasil Penelitian Utama... 32 C. Internalisasi Nilai-nilai Keislaman... 44 BAB V PENUTUP... 47 A. Kesimpulan... 47 B. Saran... 47 xiv
DAFTAR TABEL Tabel 1. Kandungan Gizi Talas... 7 Tabel 2. Kandungan Kimia Tepung Talas... 9 Tabel 3. Komposisi Gizi Beras dan Nasi dari Beras Giling... 11 Tabel 4. Nilai gizi biji kacang hijau dalam 100 gram... 12 Tabel 5. Kriteria Penilaian Penerimaan Sensorik Panelis... 22 Tabel 6. Komposisi Bahan Beras Analog... 27 Tabel 7. Kode Sampel Berdasarkan Substitusi Tepung Kacang Hijau... 29 Tabel 8. Daya Terima Pada Penelitian Pendahuluan... 33 Tabel 9. Daya Terima Penelitian Utama... 37 xv
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Kerangka Teori... 17 Gambar 2. Kerangka Konsep... 18 Gambar 3. Rancangan Penelitian... 20 Gambar 4. Pembuatan Tepung Talas... 25 Gambar 5. Pembuatan Tepung Kacang Hijau... 26 Gambar 6. Pembuatan Beras Analog... 28 Gambar 7. Grafik Nilai L Nasi Beras Analog... 34 Gambar 8. Grafik Nilai a Nasi Beras Analog... 35 Gambar 9. Grafik Nilai b Nasi Beras Analog... 36 Gambar 10. Grafik Daya Terima Warna Nasi Beras Analog... 38 Gambar 11. Grafik Daya Terima Aroma Nasi Beras Analog... 40 Gambar 12. Grafik Daya Terima Rasa Nasi Beras Analog... 41 Gambar 13. Grafik Daya Terima Tekstur Nasi Beras Analog... 42 Gambar 14. Grafik Daya Terima Keseluruhan Nasi Beras Analog... 43 xvi