PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI WORTEL SEBAGAI PENGAWET ALAMI

Transkripsi

1 PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI WORTEL SEBAGAI PENGAWET ALAMI Skripsi Diajukan untuk Memenuhi Gelar Sarjana Pendidikan pada Program Studi Pendidikan Biologi DiajukanOleh : DARSITI RAHAYU A PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

2 PERNYATAAN Saya yang bertandatangan di bawah ini, Nama : Darsiti Rahayu NIM : A Program Studi : Pendidikan Biologi Judul Proposal Skripsi : Penambaham Tepung Daun Kelor dalam Pembuatan Mie Sebagai Sumber Gizi Dengan Penambahan Ekstrak Umbi Wortel Sebagai Pengawet Alami. Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya serahkan ini benar-benar hasil karya saya sendiri dan bebas plagiat karya orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu atau dikutip dalam naskah dan disebutkan pada daftar pustaka. Apabila di kemudian akhir terbukti skripsi ini hasil plagiat, saya bertanggung jawab sepenuhnya dan bersedia menerima sanksi sesuai peraturan yang berlaku. Surakarta, 22 April 2016 Yang membuat pernyataan, Darsiti Rahayu A ii

3 HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI WORTEL SEBAGAI PENGAWET ALAMI Diajukan Oleh : Darsiti Rahayu A Skripsi telah disetujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk dipertahankan di hadapan tim penguji skripsi. Surakarta, 22 April 2016 (Dra. Aminah Asngad, M.Si) NIP 227 iii

4 HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI WORTEL SEBAGAI PENGAWET ALAMI Yang dipersiapkan dan disusun oleh : Darsiti Rahayu A Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji Pada hari Jumat, 22 April 2016 dan dinyatakan telah memenuhi syarat Susunan Dewan Penguji 1. Dra. Aminah Asngad, M.Si. (....) 2. Dra. Suparti, M.Si. ( ) 3. Triastuti Rahayu, S.Si., M.Si. (.) Surakarta, 22 April 2016 Universitas Muhammadiyah Surakarta Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Dekan, (Prof Dr. Harun Prayitno, M. Hum ) NIP: iv

5 HALAMAN MOTTO Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila engkau telah selesai (dari suatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain) dan hanya kepada Tuhanmulah engkau berharap (QS. Al-Insyirah 6-8) Sesungguhnya ALLAH tidak akan mengubah keadaan (manusia) suatu kaum sehungga mereka mengubah keadaan yang ada pada diri mereka sendiri (QS. AR-Ra d : 11) Barang siapa menempuh suatu jalan untuk mencari ilmu, maka Allah memudahkannya mendapat jalan ke syurga ( H.R Muslim) v

6 PERSEMBAHAN Puji syukur kehadirat Allah SWT hamba ucapkan atas segala rahmat, hidayah dan inayah yang telah Engkau berikan kepada hamba, sehingga hamba dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini saya persembahkan untuk : 1. Terima kasih Ayah dan Ibu atas kasih sayang dan do a dalam setiap langkahku serta tetesan keringat perjuangan membesarkanku, mendidik dengan penuh cinta dan kasih sayang tanpa mengenal lelah. Semoga ini menjadi awal ananda bisa membahagiakan bapak dan ibu. 2. Dosen Pembimbing Ibu Aminah Asngad, M.Si yang dengan sabar membimbing, mengarahkan dan memberikan masukan selama skripsi. Terimakasih atas ilmunya yang Ibu berikan kepadaku hingga saya dapat menyelesaikan selama proses pembuatan proposal skripsi hingga akhir. 3. Teman-teman seperjuangan angkatan 2012 khususnya Biologi Kelas D. 4. Almamaterku Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. vi

7 ABSTRAK Darsiti Rahayu/A PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI WORTEL SEBAGAI PENGAWET ALAMI. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. April Mie basah merupakan makanan yang digemari oleh masyarakat luas, namun kandungan gizi dan daya simpan mie relatif rendah. Tujuan dari penelitian ini adalah meningkatkan kandungan protein mie dengan penambahan tepung daun kelor dan penambahan ekstrak wortel untuk meningkatkan daya simpan mie. Metode penelitian ini Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu faktor 1 : Variasi perbandingan tepung terigu : tepung daun kelor 97 g : 3 g (M1), 95 g : 5 g (M2), dan 93 g : 7 g (M3) dan faktor 2: Variasi ekstrak wortel 3 ml (W1), 5 ml (W2) dan 7 ml (W3). Analis data menggunakan deskriptif kualitatif. Hasil penelitian kadar protein tertinggi pada M3W1 (Ekstrak wortel 3 ml dengan tepung terigu 93 g : tepung duan kelor 7 g) yaitu %. Daya simpan mie paling lama pada M3W3 (Ekstrak wortel 7 ml dengan tepung terigu 93 g : tepung duan kelor 7 g) yaitu 19 hari penyimpanan dalam kulkas dengan suhu ± 8 0 C. Uji organoleptik M1W1, M1W2, M1W3 dengan warna kuning pudar, tekstur kenyal, aroma sedikit menyengat dan tidak menyengat disukai masyarakat. Simpulan menunjukkan penambahan tepung daun kelor dan ekstrak wortel berpengaruh terhadap kadar protein, daya simpan dan orgaoleptik mie basah. Kata Kunci: mie basah, tepung kelor, ekstrak wortel, protein. vii

8 ABSTRACT Darsiti Rahayu/A PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR DALAM PEMBUATAN MIE SEBAGAI SUMBER GIZI DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UMBI WORTEL SEBAGAI PENGAWET ALAMI. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta. April ABSTRACT Wet noodles is a food that is favored by the public, but the nutrient content and storability of wet noodles are relatively low. The purpose of this research is to increase the protein content of wet noodles with the addition of moringa leaf powder and the addition of carrot extract to increase the shelf life of wet noodles. This research make a method Completely Randomized Design (LAP) with two factors, the first factor : variation of wheat flour : flour of moringa leaves 97 g: 3 g (M1), 95 g: 5 g (M2), 93 g: 7 g (M3) and secend factor : variation extract carrots 3 ml (W1), 5 ml (W2) and 7 ml (W3). Data analysis using descriptive qualitative. The results showed highest protein content in M3W1 (3 ml carrot extract with wheat flour 93 g flour Moringa leaves 7 g) is %. The shelf life of wet noodles longest in M3W3 (carrot extract 7ml with wheat flour 93 g flour Moringa leaves 7g) which is 19 days of storage in a refrigerator at a temperature of ± 8 0 C. Organoleptic M1W1, M1W2, M1W3 with faded yellow color, scent is not pungent and little sting, chewy texture, can be accepted by society. Conclusion suggests the addition of moringa leaf powder and carrot extracts influenced the protein content, storability and orgaoleptik wet noodle. Keywords: wet noodles, moringa leaf powder, carrot extract, Protein viii

9 KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Wr. Wb Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-nya serta shalawat dan salam tercurah kepada Nabi besar Muhammad SAW., sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Penambahan Tepung Daun Kelor dalam Pembuatan Mie sebagai Sumber Gizi dengan Penambahan Ekstrak Umbi Wortel sebagai Pengawet Alami. Skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat menyelesaikan pendidikan Strata Satu (S1) pada Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada : 1. Ibu Dra. Aminah Asngad, M.Si selaku Dosen Pembimbing yang telah bersedia meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga dalam memberikan bimbingan dan koreksi hingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik, 2. Ibu Endang Setyaningsih, S.Si., M.Si selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah membimbing selama menjadi mahasiswa di Program Studi Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, 3. Dewan Penguji yang telah meluangkan waktu dan memberikan masukan dalam penulisan skripsi ini, 4. Bapak dan Ibu Dosen FKIP yang telah memberikan ilmu dan pengalaman selama menjadi mahasiswa Universitas Muhammadiyah Surakarta. 5. Bapak dan Ibuku tercinta serta keluarga besarku yang senantiasa memberikan do a, kasih sayang, semangat, dukungan dan nasihat selama ini. 6. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, ix

10 Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih belum sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Penulis berharap skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca. Wassalamu alaikum Wr. Wb. Penulis x

11 DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERNYATAAN..... ii HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING... iii HALAMAN PENGESAHAN PENGUJI... iv HALAMAN MOTTO v HALAMAN PERSEMBAHAN... vi ABSTRAK vii ABSTRAC viii KATA PENGANTAR ix DAFTAR ISI xi DAFTAR TABEL xiv DAFTAR GAMBAR xv DAFTAR LAMPIRAN xvi BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Pembatasan Masalah Obyek Penelitian Subyek Penelitian Parameter Penelitian... 3 C. Rumusan Masalah... 3 D. Tujuan Penelitian... 4 E. Manfaat Penelitian Manfaat atau kegunaan teoritis Manfaat atau kegunaan praktis... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 5 A. Kajian Teori Mie... 5 xi

12 2. Kelor Wortel Kerusakan Mie Basah Uji Organoleptik Uji Protein B. Kerangka Berfikir C. Hipotesis BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian B. Alat dan Bahan Penelitian C. Rancangan Penelitian D. Prosedur Penelitian Tahap Persiapan Pembuatan Tepung Daun Kelor Pembuatan Ekstrak Wortel Pembuatan Mie E. Metode Pengumpulan Data Eksperimen Uji Protein Uji Organoleptik Uji Daya Simpan F. Teknik Analisis Data BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Analisis Kadar Protein Analisis Daya Simpan Analisis Uji Organoleptik B. Pembahasan Kadar Protein Daya Simpan Organoleptik xii

13 BAB V PENUTUP A. Simpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiii

14 DAFTAR TABEL GambarHalaman 2.1 Komposisi Gizi Mie Basah Kandungan Kimia dalam Daun Kelor Kandungan Nutrisi Serbuk Daun Kelor Komposisi Zat Gizi Wortel Rancangan Percobaan Ranacangan Ulangan Penelitian Format Peneilaian Uji Organolepttik Tabel Skala Uji Warna Tabel Skala Uji Tekstur Tabel Skala Uji Rasa Tabel Skala Uji Aroma Lama Daya Simpan Hasil Pengujian Protein Hasil Daya Simpan HasilUji Organoleptik xiv

15 DAFTAR GAMBAR GambarHalaman 2.1 Skema Kerangka Pemikiran Grafik Kadar Protein Mie dengan Penambahn Tepung Daun Kelor dan Ekstrak Wortel Grafik Daya Simpan Mie dengan penambahan tepung daun kelor dan ekstrak wortel Grafik Hasil Sifat Organoleptik Warna mie dengan penambahan tepung daun kelor dan ekstrak wortel Grafik Hasil Sifat Organoleptik Aroma mie dengan penambahan tepung daun kelor dan ekstrak wortel Grafik Hasil Sifat Organoleptik Tekstur mie dengan penambahan epung daun kelor dan ekstrak wortel Grafik Hasil Sifat Organoleptik Rasa mie dengan penambahan tepung daun kelor dan ekstrak wortel xv

16 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman 1. Surat Ijin Riset Laboratorium UMS Hasil Kadar Protein Histogram Uji Organoleptik Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Dokumentasi Penelitian Pamflet Parameter Kerusakan pada Mie Basah Jadwal Bimbingan Skrispi xvi