BAB IV Membuat Produk Pastry Dengan Adonan Cookies Pertemuan Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari ; 1. Definisi adonan cookies 2. Karakteristik dan kriteria hasil adonan cookies 3. Prosedur pembuatan adonan cookies 4. Membuat produk pastry dengan menggunakan adonan cookies Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, anda diharapkan dapat membuat produk pastry dengan adonan cookies 1. Definisi Adonan Cookies Cookies adalah salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992). Secara umum bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah terdiri dari tepung, gula, lemak, liquid (cairan), telur, bahan tambahan lain (flavouring, colouring, pengembang) Pembuatan cookies tidak memerlukan gluten, penggunaan terigu dengan kadar gluten tinggi justru membuat tekstur menjadi padat dan keras. Cookies tidak membutuhkan pengembangan yang optimal, sehingga penggunaan gluten tidak dianjurkan. Tepung yang digunakan bisa dari terigu maupun non-terigu, penggunaan terigu yaitu dengan terigu protein rendah. 2. Kriteria Hasil Cookies Kriteria produk cookies bermacam-macam tergantung dari jenis cookies itu sendiri, namun secara umum cookies harus renyah dan lembut ketika dimakan. Berdasarkan Standar Nasional Indonesia mengatur tentang syarat mutu cookies. Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan SNI 01-2973-1992, seperti tercantum pada tabel berikut ini 63
Kriteria Uji Kalori (Kalori/100 am) Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Serat kasar Logam berbahaya Bau dan rasa Warna Klasifikasi Minimum 400 kkal Maksimum % Minimum 9% Minimum 9.% Minimum 70% Maksimum 1.% Maksimum 0.% Negatif Normal dan tidak tengik Normal 3. Prosedur Pembuatan Cookies 3.1 Metode Pencampuran Cookies Pada saat proses pembuatan adonan, ada persaingan pada permukaan tepung antara fase air dari tepung dan lemak. Air dan larutan gula berinteraksi dengan protein tepung untuk membentuk gluten membentuk jaringan yang kuat dan plastis. Pada saat beberapa lemak tertutup oleh tepung, jaringan ini terputus, sehingga produk menjadi tidak keras setelah dipanggang, dan mudah leleh di dalam mulut. Jika kandungan lemak dalam adonan sangat tinggi, hanya sedikit air yang diperlukan untuk membuat konsistensi adonan sesuai yang diinginkan, gluten yang terbentuk hanya sedikit, proses gelatinisasi juga berkurang sehingga terbentuk tekstur yang sangat lembut. Selain itu lemak juga turut berperan dalam menentukan rasa dari cookies/biskuit. Selama pembentukan adonan waktu pencampuran harus diperhatikan untuk mendapatkan adonan yang homogen dan dengan pengembangan gluten yang tidak diinginkan. 3.1.1 Metode Creaming Metode pencampuran ini yaitu gula dan lemak dicampu terlebih dahulu sehingga membentuk krim yang homogen, kemudian ditambahkan bahan lain. 64
Langkah Kerja Tabel 1. Langkah Kerja Metode Creaming Penjelasan 1. Gula dan lemak dicampur terlebih dahulu. 2. Dimixer sehingga terbentuk cream yang homogen 3. Tambahkan telur dan liquid (jika ada)aduk rata 4. Tepung yang sudah diayak, dimasukkan. Campur dengan menggunakan spatula, hindari menekan terlalu kuat adonan, agar tidak terbentuk gluten. Terbentuknya gluten menyebabkan tekstur cookies menjadi keras.. Masukkan bahan tambahan lain 3.1.2 One Stage Method One stage method pada cookies hampir sama dengan one stage method pada metode pencampuran cake. Namun yang perlu diingat dalam pencampuran cookies tidak ditambahkan banyak air, sehingga untuk tercampur dengan rata lebih mudah dan singkat, tidak selama saat pencampuran cake. 6
Langkah kerja Penjelasan 1. Timbang bahan dengan akurat. Pastikan semua bahan dalam suhu ruangan. Masukkan semua bahan dalam mixing bowl 2. Dengan menggunakan pengaduk padle aduk hingga semua bahan tercampur dengan rata,aduk dengan kecepatan rendah 3.1.3 Sanding Method Langkah kerja Sanding method adalah mtode yang biasanya digunakan dalam pembuatan pie/ short dough. metode ini biasanya digunakan untuk formula menggunakan bahan liquid, hanya menggunakan telur. yang tidak Penjelasan 1. Timbang bahan dengan akurat. Pastikan semua bahan dalam suhu ruangan 2. Tempatkan semua bahan kering dan lemak pada mixing bowl. 3. Dengan menggunakan pengaduk padle. Aduk campuran tersebut hingga menyerupai pasir 4. Masukkan telur, aduk hingga adonan terbentuk 66
3.2 Metode Pencetakan Cookies Cara pengolahan atau pencetakan cookies dapat dibagi atau di klasifikasikan menjadi 6 jenis yaitu: 3.2.1 Molded cookies, yaitu adonan yang dibentuk/ cetak dengan alat atau dengan tangan Gambar 2. Molded Cookies 3.2.2 Pressed (Bagged) Cookies Pressed cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam pastry bag dan baru setelah itu disemprotkan di atas loyang. Terbuat dari adonan lembut (soft dough), adonan harus cukup lembut untuk dapat disemprotkan melalui pastry bag, dan cukup kaku untuk menahan bentuk yang diinginkan. Gambar 3. Pressed Cookies 3.2.3 Bar Cookies Bar cookies, yaitu adonan yang dimasukkan kedalam loyang pembakaran yang sudah dialas kertas roti dengan ketebalan ½ cm, dimasak setengah matang lalu dipotong, kemudian dibakar kembali sampai matang. Gambar 4. Bar Cookies 3.2.4 Drop Cookies Drop cookies adalah pencetakan cookies dengan menggunakan scoop atau sendok, adonan di porsikan dengan scoop, kemudian di drop diatas loyang. 67
Penempatan adonan cookies didalam loyang harus memiliki jarak yang cukup, karena cookies akan mengembang. Drop cookies hampir sama dengan pressed cookies terbuat dari adonan lembut (soft dough). Sebenarnya metode ini dianggap sama dengan pressed cookies. Dalam beberapa situasi menggunakan pastry bag (pressed cookies) akan lebih cepat dalam penanganan, dan memudahkan dalam kontrol bentuk dan porsi (ukuran). Namun dalam beberapa situasi menggunakanan scoop akan lebih memudahkan, seperti saat adonan mengandung buah, kacang, coklat, maka akan menyumbat pastry bag. Gambar. Drop Cookies 3.2. Rolled Cookies Rolled yaitu adonan cokies ditipiskan terlebih dahulu dahulu, kemudian dicetak dengan menggunakan cookie cutter. Dapat didekor sebelum pembakaran dengan polesan telur atau taburan sprinkle colored sugar, atau sesudah pembakaran dengan colored icing (royal icing, atau fondant) Gambar 6. Rolled Cookies 3.2.6 Ice box/ refrigerator, Ice box memungkinkan untuk membuat cookies yang multicolored dalam beberapa variasi seperti checkerboard atau pinwheel cookies. Sebelum dioven adonan cookies yang sudah dibentuk, kemudian dibungkus dengan plastik dan dimasukkan kedalam refigerator, dipotong sesuai selera dan keperluan 68
Gambar 7. Ice Box Cookies 3.3 Persiapan loyang, pemanggangan, dan pendinginan Persiapan loyang, pemanggangan, dan pendinginanyang tepat menciptkan produk cookies yang berkualitas baik. beberapa hal yang wajib diketahui oleh staff pastry yang profesional adalah sebagai berikut : Persiapan Loyang Pemanggangan (Oven) Pendinginan Gunakan loyang yang bersih dan rata (tidak melengkung dan brgelombang) Alasi dengan kertas roti atau silikon, untuk menghilangkan penggunaan olesan lemak pada loyang Penggunaan lemak pada loyang meningkatkan pengembangan (pelebaran) hasil cookies. Bisa dikontrol dengan pengolesan lemak dan ditambahkan taburan tepung untul mengurangi pengembangan cookies Untuk cookies yang mengandung lemak tinggi dapat dioven tanpa menggunakan olesan lemak pada loyang. Kebanyakan cookies dipanggang dengan temperatur yang tinggi dan dalam waktu yang singkat Suhu yang terlalu rendah saat pemanggangan meningkatkan pengembangan (pelebaran)dan produk mungkin akan keras, kering, dan warnanya pucat Suhu yang terlalu rendah menurunkan pengembangan (pelebaran), dan mungkin akan menyebabkan gosong pada pada sisi pinggir dan bawah cookies, karena pemanggangan yang berlangsung lama. Pemanasan akan tetap berlangsung pada saat loyang keluar dari oven, apabila cookies masih tetap diloyang dapat menyebabkan kegosongan. Kematangan ditandai dengan warna. Bagian pinggir dan bawah cookies berubah warna menjadi keemasan. Warna yang terlalu cokelat tidak diinginkan apabila adonan cookies sudah berwarna. Warna cokelat Kebanyakan cookies yang tidak menggunakan kertas roti harus diangkat dari loyang saat cookies itu masih hangat, atau akan menjadi menempel. Jika cookies masik terlulu lembut (lembek), jangan diangkat dulu dari loyang, sampai cookies cukup keras untuk dapat diambil. Beberapa cookis lembut saat panas dan menjadikeras saat dingin. Jangan mendinginkan cookies terlalu cepat, kemungkinan cookies akan mudah retak Pastikan cookies benar-benar dingin sebelum disimpan. 69
akan menyembunyikan warna asli adonan Cookies dengan adonan yang mengandung gula yang tinggi,mungkin pada permukaan bawah akan cepat menjadi gosong. Penggunaan dua loyang mungkin akan membantu. 3.4 Kesalahan dalam Pembuatan Cookies Untuk dapat menghasilkan produk cookies yang berkualitas, staff pastry harus dapat mengantisipasi agar tidak terjadi kesalahan. Berikut adalah kesalahan yang seringkali terjadi dalam pembuatan cookies : Kesalahan Cookies keras Cookies rapuh/hancur Cookies kering Warna cookies kurang coklat (pucat ) Warnacookies terlalu coklat Cookies beraroma Cookies melebar kurang terlalu Penyebab Terigu protein tinggi Terlu banyak terigu Terlalu sedikit lemak Pengadukan yang salah Pengadukanyang salah Terlalu banyakgula Terlalu banyak lemak Terlalu banyak bahan pengembang Terlalu sediki telur Terlalu sedikit liquid Terlalu sedikit lemak Pemanggangan terlalu lama, dengan suhu yang rendah Terlalu banyak tepung Suhu pemanggangan terlalu rendah Kurang matang Terlalu sedikit gula Suhu pemanggangan trlalu tinggi Pemanggangan terlalu lama Terlalu banyak gula Bahan berkualitas rendah Tidak menggunakan flavoring Loyangnya yang digunakan kotor Bahan tidak diukur dengan benar Suhu pemanggangan terlalu rendah Terlalu sedikit tepung Terlalu banyak gula Terlalu banyak bahan pengembang Proses creaming (pengadukan gula dan lemak terlalu lama) 70
Cookies tidak melebar Cookie lengket pada loyang Terlalu banyak cairan Olesan lemak pada loyang teralu banyak Suhu pemanggangan terlalu tinggi Terlalu banyak tepung Menggunakan tepung terigu protein tinggi Terlalu sedikit gula Terlalu sedikitbahan pengambangan Terlalu sedikit liquid Loyang telalu banyakolesanlemak Terlalu banyakgula 4. Membuat Produk Pastry dengan Menggunakan Adonan Cookies 71
Aktifitas 1 : Praktikum Adonan Cookies Name : Oatmeal Raisin Cookies Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest : No Inedient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 6 7 8 9 10 11 12 butter margarine brown sugar salt eggs vanila extract milk flour (low protein) baking powder baking soda oats raisin 12 12 20 22 2 2 37 1 8 312 20 Jika yang digunakan adalah raisin kering, harus direndam dulu dengan air panas, kemudian ditiriskan Method of cooking: 1. Creaming method (lihat pada metode pencampuran cookies) 2. Campurkan oat bersama dengan bahan kering yang lain 3. Campurkan raisin paling terakhir 4. Cetak dengan drop method (lihat pada metode pencetakan cookies). Alasi loyang dengan kertas roti 6. Bakar dengan suhu 190 o C selama 10-12 menit 72
Name : Chocolate Chip Cookies Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest : No Inedient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 6 7 8 9 10 Butter Margarine Granulated sugar Brown sugar Salt Eggs Vanilla extract Flour (low protein) Baking soda Chocolate chips 7 7 7 7 4 90 300 4 300 Gr 11 Peanuts 120 Cincang Method of cooking: 1. Creaming method (lihat pada metode pencampuran cookies) 2. Campurkan chocolate chips dan peanut pada akhir pengadukan adonan 3. Cetak dengan drop method (lihat pada metode pencetakan cookies) 4. Alasi loyang dengan kertas roti. Bakar dengan suhu 190 o C selama 10-14 menit 73
Name : Coconut Macaroons Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest : No Inedient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 Egg Whites Cream of tartar Sugar Vanila extract Macaroon coconut 20 2 62 1 00 Pilih yang unsweetened Method of cooking: 1. Kocok gula dan cream of tartar hingga sedikit mengembang. 2. Bertahap sedikit demi sedikit tambahkan gula, sambil diaduk hingga telur mengambang dan kaku 3. Masukkan macaroon coconut, aduk balik dengan spatula. 4. Cetak dengan bagged method (lihat pada metode pencetakan cookies), buat bulatan cookies dengan diameter 2.-4 cm, diatas loyang yang telah dilapisi kertas roti. Panggang dengan suhu 10 o C selama 30 menit 74
Name : Parisians macarons Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest : No Inedient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 Powdered almond Confectioners sugar Egg whites Granulated sugar Food colouring 12 200 100 40 As desired 1 2 3 4 6 Pistachio Filling Heavy cream Butter Glucose Pistachio paste Vanila extract Marzipan 7 2 2 7 1 200 Method of cooking: 1. Campur almond bubuk dengan gula icing, dengan blender 2. Kocok putih telur hingga sedikit mengembang 3. Bertahap sedikit demi sedikit tambahkan gula aduk hingga kaku. 4. Masukkan kedalam adukan gula icing dan almond bubuk, aduk balik. Lakukan secara bertahap, 1/3 bagian.. Cetak dengan bagged method (lihat pada metode pencetakan cookies), buat bulatan cookies dengan diameter 4 cm, diatas loyang yang telah dilapisi kertas roti 6. Bakar dengan suhu 160 o C selama 1-2 menit. Untuk mengetahui kematangan sentuh dengan ujung jari, bila sudah keras berarti telah matang, jika masih lembek lanjutkan proses pembakaran 7. Dinginkan, baru lepas dari kertas roti. Pistachio filling 1. Campur krim, butter, dan glukosa. Panaskan, aduk hingga tercampur rata. Dinginkan 2. Tambahkan pistachio pasta dan vanila 3. Dengan menggunakan mixer aduk marzipan hingga lembut 4. Masukkan campuran yang dimasak secara bertahap. Aduk hingga menjadi lembut 6. Filling didalam macaron dengan pastry bag. 7
Aktifitas 2 : Praktikum Adonan Cookies Name : Ice Box Cookies Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest : No Inedient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 6 7 8 Butter Margarine Granulated Sugar Confectioners sugar Salt Eggs Vanilla extract Flour (low protein) 20 20 20 20 8 12 8 70 Method of cooking: 1. Creaming method (lihat pada metode pencampuran cookies) 2. Bagi adonan menjadi 2, setengah bagian tambahkan pasta cokelat. 3. Bentuk adonan, bungkus dengan plastik, dinginkan. 4. Potong adonan cookies setebal 6 mm. Alasi loyang dengan kertas roti, bakar cookies dengan suhu 190 o C selama 10-12 menit. Checkerboard Cookies 1. Adonan yang telah dibagi 2 yaitu coklat dan putih, pipihkan menjadi betuk lembaran dengan ketebalan 2 cm. 2. Tumpuk kedua lembar adonan tersebut rekatkan dengan putih telur yang dikocok 3. Potong dengan ukuran 2 cm, kemudian tumpuk, rekatkan dengan putih telur 4. Potong dengan ketebalan 6 mm Phinweel Cookies 1. Adonan yang telah dibagi 2 yaitu coklat dan putih, pipihkan menjadi betuk lembaran dengan ketebalan 1 cm. 2. Tumpuk kedua lembar adonan tersebut rekatkan dengan putih telur yang dikocok 3. Dengan hati-hati gulung adonan sehingga menjadi bentuk silinder. 4. Potong dengan tebal 6 mm 76
77
Name : Gingerbread cookie Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest : No Inedient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 6 7 Butter Margarine Brown sugar Baking soda Salt Ginger Cinnamon 170 170 300 ½ ½ 2 tsp tsp 8 9 10 Cloves Eggs Pastry Flour ½ 110 70 tsp Ground Method of cooking: 1. Creaming method (lihat pada metode pencampuran cookies) 2. Cetak dengan rolled method (lihat pada metode pencetakan cookies) 3. Untuk cookies yang kecil, tipiskan 3 mm, dan untuk cookies yang besar, tipiskan 6 mm 4. Tempatkan cookies pada loyang yang sudah dialasi dengan kertas roti. Panggang pada suhu 190 o C (untuk cookies yang kecil) selama + 12 menit Panggang pada suhu 180 oc (untuk cookies yang besar) selama + 1 menit 6. Dinginkan 7. Hias dengan royal icing 78
Name : Royal icing Date : Portion : Total cost: Size : Cost/ pax : Special Quest : No Inedient Quantity Unit Preparation 1 2 3 4 Caster sugar Egg white Cream of tar tar Vanila extract Colouring food 1000 12 1/8 ½ ½ tsp tsp tsp Method of cooking: 1. Tempatkan gula, vanila extract, dan cream of tar tar 2. Masukkan telur dan aduk dengan mixer, sampai mengembang 3. Tambahkan pewarna,aduk rata 4. Aplikasikan pada cookies, tunggu sampai kering. 79
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN Capaian Pembelajaran : Mahasiswa memahami konsep dan teori ilmu pastry, serta mampu mendemonstrasikan prosedur pembuatan kue (pastry) dengan kreatif dan inovatif sesuai dengan standart dapur pastry hotel Kemampuan Akhir yang : Membuat produk pastry dengan adonan cookies direncanakan Alokasi Waktu Pertemuan ke : : 3 X 10 menit (3 Pertemuan) 6 & 7 Indikator : 6.1 Menjelaskan pengertian adonan cookies 6.2 Menjelaskan karakteristik dan kriteria hasil adonan cookies 6.3 Menjelaskan prosedur pembuatan adonan cookies 6.4 Membuat produk pastry dengan menggunakan adonan cookies Materi Pokok : - Adonan cookies - Alat dan bahan dalam pembuatan adonancookies - Prosedur pembuatan adonan cookies - Beberapa resep produk pastry dengan menggunakan adonan cookies Langkah Kegiatan : Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/Alat Pertemuan ke 6 Kegiatan Pendahuluan 1. Dosen membuka perkuliahan dengan menanyakan kepada mahasiwa tentang produk pastry (adonan cookies) yang pernah ditemui di pasaran maupun dihotel, dan meminta untuk menceritakannya 2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini Tanya Jawab Ceramah 1 Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point 80
Kegiatan Inti 1. Dosen menjelaskan materi tentang bahan, alat, dan produk pastry adonan batter 2. Dosen memberikan bebarapa studi kasus dan meminta mahasiswa untuk memberikan pendapat 3. Dosen memberikan kesempatan untuk mahasiwa yang lain menanggapi atas pendapat dari temannya 4. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya, dan dosen memberikan penjelasa Kegiatan Penutup 1. Dosen memberikan penjelasan singkat sekaligus memberi kesimpulan 2. Dosen melakukan evaluasi dengan kuis (10 soal) Ceramah, diskusi, tanya jawab Tanya jawab, Evaluasi (tes objektif) 100 Slide power point, Kertas pembagian uraian materi kelompok 3 Slide power point, Naskah kuis Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/Alat Pertemuan ke 7 Kegiatan Pendahuluan 1. Dosen membuka perkuliahan dengan bertanya materi perkuliahan minggu sebelumnya 2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini Tanya Jawab Ceramah 1 Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point Kegiatan Inti 1. Dosen mendemonstrasikan membuat adonan cookies 2. Mahasiswa mempraktikkan untuk membuat produk pastry adonan cookies, dengan arahan dan bimbingan dosen 3. Mahasiswa mempresentasikan produk pastry yang dihasilkan, mahasiswa yang lain boleh bertanya dan memberikan pendapat 4. Dosen menguatkan dengan memberikan penjelasan Kegiatan Penutup 1. Dosen menilai produk dengan rubrik praktikum 2. Dosen memberikan penjelasan singkat sekaligus memberi Ceramah, demonstrasi, praktikum Tanya jawab, Diskusi 100 Slide power point 3 Slide power point 81
kesimpulan Surabaya, 17 Desember 201 Dosen Pengampu Matakuliah Kristian Triatmaja Raharja 82