BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kacang panjang sudah lama dikenal di Indonesia, tetapi bukan tanaman asli Indonesia. Daerah asalnya adalah India dan Afrika Tengah. Tanaman ini tumbuh dan menyebar di daerah-daerah Asia Tropika sehingga banyak dikenal jenis-jenis lokal sesuai dengan keadaan lingkungan tempat tumbuhnya. Di Indonesia dikenal berbagai jenis lokal hasil seleksi petani secara tradisional (Haryanto, dkk., 1995). Kacang yang termasuk dalam famili Papilionaceae ini merupakan tanaman semusim. Tanaman ini berbentuk perdu yang tumbuhnya menjalar atau merambat. Daunnya berupa daun majemuk, terdiri dari tiga helai. Batangnya liat dan sedikit berbulu. Buahnya berbentuk bulat panjang dan ramping. Bagian yang dapat dikonsumsi dari tanaman ini yaitu buah dan daun mudanya. Baik buah maupun daunnya cukup banyak mengandung zat gizi yang diperlukan tubuh. Kacangkacangan berperan penting dalam penyediaan sumber protein nabati bagi manusia. Kebutuhan protein bagi tubuh manusia tidak dapat disediakan hanya dari protein hewani saja, tetapi juga protein nabati (Haryanto, dkk., 1995). Kacang panjang merupakan sayuran yang dapat diolah menjadi berbagai macam masakan, misalnya sayur asem, sayur lodeh, dan gado-gado. Selain itu, dapat juga di rebus dan dimakan mentah sebagai lalapan. Rasanya enak, renyah, dan gurih meyebabkan sayuran ini bayak disukai oleh konsumen di desa 1
ataupundi kota. Selain polongnya, daun kacang panjang juga dapat disayur. Bagi wanita yang sedang menyusui dianjurkan untuk makan daun kacang panjang karena dapat memperlancar air susu ibu (ASI). Selain penting sebagai sayuran dan sumber protein nabati, tanaman ini juga dapat menyuburkan tanah (Haryanto, dkk., 1995). Dalam upaya peningkatan gizi masyarakat, kacang panjang penting sebagai sumber vitamin dan mineral. Sayur ini banyak mengandung vitamin A, vitamin B, vitamin C terutama pada polong muda. Bijinya banyak mengandung protein, lemak, dan karbohidrat. Daunnya mengandung saponin dan polifenol. Daun dan buah mengandung protein, lemak, karbohidrat, vitamin A, vitamin B1 dan B2, vitamin C, fosfor, besi, belerang, magnesium, mangan dan niasin (Mangoting, dkk., 2005). Menurut ahli gizi, mineral merupakan salah satu ion logam yang memegang peran penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Disamping itu mineral berperan dalam berbagai tahap metabolisme, terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas enzim-enzim (Almatsier, 2004). Mineral digolongkan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah lebih dari 100 mg sehari, sedangkan mineral mikro dibutuhkan kurang dari 100 mg sehari. Yang termasuk mineral makro antara lain: natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, klorida, dan sulfur. Dan yang termasuk mineral mikro yaitu besi, seng, iodium, selenium, tembaga, mangan, fluor, khrom, dan molibden (Almatsier, 2004). 2
Besi merupakan mineral mikro yang paling banyak terdapat di tubuh manusia dan hewan, yaitu sebanyak 3-5 gram di dalam tubuh manusia dewasa. Besi mempunyai beberapa fungsi esensial di dalam tubuh yaitu sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru ke jaringan tubuh, sebagai alat angkut elektron di dalam sel, dan sebagai bagian terpadu berbagai reaksi enzim di dalam jaringan tubuh (Almatsier, 2004). Kacang panjang mengandung zat gizi besi sebanyak 0,70 6,90 mg / 100 gram (Haryanto, dkk., 1995). Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh yaitu 1,5-2% dari berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Dari jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi (Almatsier, 2004). Kacang panjang mengandung zat gizi kalsium sebanyak 49 163 mg / 100 gram (Haryanto, dkk., 1995). Magnesium memegang peranan penting dalam lebih dari tiga ratus jenis sistem enzim di dalam tubuh, bertindak di dalam semua sel jaringan sebagai katalisator dalam reaksi-reaksi biologik termasuk yang berkaitan dengan metabolisme energi, karbohidrat, lipida, protein dan asam nukleat serta dalam sintesis, degradasi, dan stabilitas bahan gen DNA. Sumber utama magnesium adalah sayuran hijau, serelia tumbuk, biji-bijian dan kacang-kacangan (Almatsier, 2004). Kacang panjang mengandung zat gizi magnesium sebanyak 98 mg / 100 gram (Haryanto, dkk., 1995). Kalium merupakan kation penting di dalam cairan intraseluler yang berperan dalam keseimbangan ph dan osmolaritas.tubuh manusia mengandung 2,6 mg kalium per kilogram berat badan bebas lemak, sel-sel syaraf dan otot mengandung banyak kalium. Dalam jumlah kecil mineral ini dijumpai dalam 3
cairan ekstraselular, kadar K dalam serum adalah 14-22 mg/ 100 ml. Tampaknya kalium mempunyai kemampuan menerobos membran sel lebih besar. (Kusharto, 1992 ). Kacang panjang mengandung zat gizi kalium sebanyak 315 mg / 100 gram (Haryanto, dkk., 1995). Berdasarkan uraian di atas, penulis tertarik untuk meneliti kandungan besi, kalsium, magnesium, dan kalium yang terdapat dalam kacang panjang segar dan kacang panjang rebusdengan metode Spektrofotometri Serapan Atom. Pemilihan metode ini didasarkan karena metode ini cepat, teliti, bahan yang digunakan sedikit, dan spesifik untuk setiap logam tanpa dilakukan pemisahan terlebih dahulu dan dapat menetukan kadar suatu unsur dengan konsentrasi yang rendah (Khopkar, 1985). 1.2 Perumusan Masalah Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat dirumuskan sebagai berikut: a. Berapakah kadar mineral besi, kalsium, magnesium dan kaliumdalam kacang panjang segar dan kacang panjang rebus? b. Berapakah persentase penurunan kadar besi, kalsium, magnesium dan kalium setelah kacang panjang di rebus? 1.3 Hipotesis Hipotesis dalam penelitian ini adalah: a. Kacang panjang segar dan kacang panjang rebus memiliki kandungan mineral besi, kalsium, magnesium, dan kaliumdalam jumlah tertentu. 4
b. Kadar besi, kalsium, magnesium dan kalium pada kacang panjang mengalami penurunan kadar setelah di rebus. 1.4 Tujuan Tujuan penelitian ini adalah : a. Mengetahui kadar mineral besi, kalsium, magnesium dan kaliumdalam kacang panjang segar dan kacang panjang rebus. b. Mengetahui persentase penurunan kadar besi, kalsium, magnesium dan kalium pada kacang panjang setelah di rebus. 1.5 Manfaat Penelitian Untuk memberikan informasi kepada masyarakat perbedaan kandungan besi, kalsium, magnesium dan kalium dalam kacang panjang segar dan kacang panjang rebus, sehingga masyarakat dapat memilih cara mengkonsumsi kacang panjang yang baik dalam bentuk segar atau dengan perebusan tanpa mengurangi nilai gizinya. 5