PENETAPAN KADAR PROTEIN PADA YOGURT KEMASAN DENGAN METODE KJELDAHL TUGAS AKHIR Oleh: VENNY C S SITOMPUL 112410014 PROGRAM DIPLOMA III ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
Penetapan Kadar Protein pada Yogurt Kemasan dengan Metode Kjeldahl Abstrak Menurut SNI, yogurt adalah produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi kemudian difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan kadar protein di dalam yogurt kemasan. Sampel yang digunakan dalam pengujian adalah yogurt kemasan sebanyak tiga botol. Penetapan kadar protein dilakukan menurut metode Kjeldahl sesuai dengan prosedur Standard Nasional Indonesia (SNI) dan peralatan kerja untuk metode Kjeldahl yang digunakan di laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian Balai Riset dan Standardisasi (Baristand) Industri Medan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yogurt yang diperiksa mengandung kadar protein masing-masing 1,72 %, 1,75 % dan 1,78 %, dengan rata-rata kadar protein sebesar 1,75 %. Hasil ini tidak mencapai batas minimum kadar protein yang tertera di SNI 01 2981 1992, yakni minimal 3,5 %. Kadar protein yogurt sangat ditentukan oleh kualitas bahan dasarnya, yaitu susu. Semakin tinggi kadar protein susu, semakin baik kualitas yogurt yang dihasilkannya Kata kunci: Yogurt, Penetapan Kadar, protein, Metode Kjeldahl.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan kasih-nya, penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul Penetapan Kadar Protein pada Yogurt Kemasan dengan Metode Kjeldahl. Tujuan penyusunan tugas akhir ini sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan pendidikan Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi. Tugas Akhir ini disusun berdasarkan apa yang penulis lakukan pada Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Balai Riset Standardisasi (Baristand) Industri Medan. Selama menyusun Tugas Akhir ini, penulis juga mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi USU. 2. Bapak Prof, Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt., selaku Ketua Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan Fakultas Farmasi USU. 3. Ibu Prof. Dr. Rosidah, M.Si, Apt., selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir dan Pak Alhamra, Kepala Laboratorium Makanan Minuman Hasil Pertanian selaku Pembimbing PKL di Baristand Industri Medan. 4. Bapak Drs., Ismail, M.Si., Apt., selaku Dosen Pembimbing Akademik, Ibu dan Bapak Dosen beserta seluruh staf di Fakultas Farmasi USU. 5. Bapak Ir. Maruahal Situmorang, M.Si., selaku Kepala dan seluruh staf Baristand Industri Medan. 6. Sahabat-sahabat penulis, Kak Eva dan Chinty yang senantiasa memberi semangat dan bantuan, beserta teman-teman mahasiswa dan
mahasiswi Program Studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan angkatan 2011, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, namun tidak mengurangi arti keberadaan mereka. Penulis mengucapkan terimakasih terutama kepada kedua orang tua, ayah H. Sitompul dan ibu, Y. Purba yang sudah memberi dukungan dalam penulisan Tugas Akhir. Juga saudara kandung penulis, Ingrid Yohanna Sitompul yang selalu memberikan semangat, Ompung Ebenhaezer beserta keluarga terkasih yang selalu mendoakan dan memberikan nasihat kepada penulis agar semangat dalam meraih cita-cita. Penulis menyadari bahwa tulisan ini tidak luput dari kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan demi kesempurnaan tulisan ini. Akhir kata, penulis berharap semoga Tugas Akhir ini bermanfaat bagi pembaca. Medan, Juni 2014 Penulis, Venny C S Sitompul NIM 112410014
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... LEMBAR PENGESAHAN... ABSTRAK... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv vi viii ix x BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Tujuan dan Manfaat... 2 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 3 2.1 Susu... 3 2.2 Yogurt... 3 2.2.1 Sifat-Sifat Yogurt... 4 2.2.2 Komposisi Yogurt... 4 2.2.3 Manfaat Yogurt... 5 2.2.4 Syarat Mutu Yogurt... 5 2.3 Protein... 6 2.3.1 Penggolongan Protein... 6 2.3.2 Sifat-Sifat Protein... 8 2.3.3 Manfaat Protein... 9
2.4 Akibat Kekurangan dan Kelebihan Protein... 10 2.4.1 Akibat Kekurangan Protein... 10 2.4.2 Akibat Kelebihan Protein... 11 2.5 Analisis Protein... 11 2.5.1 Analisis Kualitatif... 11 2.5.2 Analisis Kuantitatif... 13 BAB III METODE PENGUJIAN... 18 3.1 Tempat Pengujian... 18 3.2 Alat dan Bahan... 18 3.2.1 Alat... 18 3.2.2 Bahan... 18 3.3 Pereaksi... 18 3.4 Prosedur... 18 3.5 Flowshet... 20 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 21 4.1 Hasil... 21 4.2 Pembahasan... 21 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN... 24 5.1 Kesimpulan... 23 5.2 Saran... 23 DAFTAR PUSTAKA... 24
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Syarat Mutu Yogurt... 5 Tabel 2. Data Hasil... 25
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Struktur Primer Protein... 6 Gambar 2. Struktur Sekunder Protein... 7 Gambar 3. Struktur Tersier Protein... 7 Gambar 4. Struktur Kuarterner Protein... 7 Gambar 5. Lampiran 3. Gambar Proses Penetapan Kadar... 27
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Identitas Sampel... 25 Lampiran 2. Data Hasil dan Perhitungan... 26 Lampiran 3. Gambar Proses Penetapan Kadar... 27