BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Yoghurt Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Yoghurt sering dijual apa adanya, bagaimanapun juga rasa buah, vanilla atau coklat juga populer. 2.1.1 Manfaat Yoghurt ManfaatnyaKerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel. Tak heran jika yoghurt sudah digunakan untuk mandi rendam, masker, dan luluran di lingkungan kekaisaran Konstantinopel ratusan tahun lalu (http:\yoghurt.htm)
2.1.2 Macam-Macam Yoguhrt Tergantung pada metode pembuatannya, yogurt dapat dikategorikan: - strained, yaitu dibuat dengan cara mengangkat air dadih dari susu - set yoghurt, teksturnya lembut dan mampu dimasukkan ke boks karton - stirred, yaitu yogurt yang diaduk dan ditambahkan jus atau potongan buah 2.1.3 Kandungan Lemak Yoghurt Berdasarkan kandungan lemaknya, yogurt dikategorikan: - penuh lemak (6% -10% lemak) - lemak sedang (3% - 5% lemak) - rendah lemak (1% - 3% lemak) - skimmed (0% lemak) (http:\kadar lemak yoghurt.htm) 2.2 Pengertian Lemak Untuk memberikan defenisi yang jelas tentang lemak sangat sukar, sebab senyawa yang termasuk lemak tidak termasuk struktur yang serupa atau mirip. Walauoun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam dalam satu kelompok yang disebut lipid.
Yang dimaksud dengan lemak disini ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbonnya mempunyai gugus-oh. Satu molekul glierol dapat mengikat satu, dua, atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester yang disebut monogliserida, digliserida, atau trigliserida. Pada lemak satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam lemak. Oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. (poedjadi,1994) Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu ruang beradadalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang berbentuk padat cair. Secara pasti tidak ada batasan untuk membendakan minyak dan lemak ini. (Sudarmadji,1989) 2.2.1 Ciri Molekul Lemak Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang mempunyai rantai karbon panjang baik rantai karbon jenuh atau tidak jenuh terdiri atas 4 sampai 24 buah atom karbon. Rantai atom yang tidak jenuh rantai atom yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan rantai atom yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon genap. (Poedjadi, 1994) Pada leamak struktur kimianya terdiri dari ikatan anatara asam-asam lemak dan gliserol. Dalam pristiwa hidrolisa lemak akan terurai menjadi satu molekul gliserol dan tiga molekul lemak.
O H 2 C - O - C R 1 O CH 2 - OH O HC - O - C - R 2 + H 2 O 3R - C + CH - OH O OR CH 2 - OH H 2 C - O - C - R 3 Kalau R 1 =R 2 =R 3 maka trigliserida yang terbentuk disebut trigliserida sederhana sebaliknya kalau berbeda-beda disebut trigliserida campuran. Apabila satu molekul gliserol hanya mengikat satu molekul lemak maka hailnya disebut monogliserida dan kalau dua asam lemak disebut digliserida. Mono dan digliserida ini dialam hanya terdapat sangat sedikit dalam dunia tanaman..(sudarmadji.1989) 2.2.2 Pembagian lemak Senyawa-senyawa yang termasuk lemak ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lemak dalam tiga golongan besar yakni: 1. Lemak sederhana, yaitu ester asam lemak dengan rantai pendek, contohnya lemak atau gliserida. 2. Lemak gabungan, ester asam lemak dengan rantai panjang, contoh fosfolipid.
3. Derivat lemak, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid, contoh asam lemak, gliserol, dan sterol. Disamping itu berdasarkan sifat kimianya yang penting dapat dibagi dalam dua golongan besar, yaitu lipid yang dapat disabun, yakni dapat dihidrolisis dengan basa contohnya lemak,dan lipid yang tidak dapat disabunkan contohnya steroid. (Poedjadi, 1994). 2.2.3.Fungsi Lemak Lapisan lemak dibawah kulit merupakan isolator untuk menjaga stabilitas tubuh. Lemak membantu transfor atau absorbsi vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Didalam lambung lemak menekan sekresi lambung. Dengan demikian memperlambat waktu pengosongan lambung lambung yang akibatnya memperlambat rasa lapar seseorang. (Poedjadi,1994) Dalam bidang biologi lemak dan minyak dikenal sebagai salah satu bahan penyusun dinding sel dan penyusun bahan biomolekul. Dalam bidang nilai gizinya nilai kalori yaitu 9 kilokalori setiap gramnya, sehingga lemak merupakan komponen penyusun tubuh yang membentuk membrane sel karena tanpa membran sel maka tubuh akan mencair. (Sudarmadji, 1989) Dalam pengolahan makanan, lemak dan minyak berfungsi sebagai berikut:
a. Sebagai media penghantar panas sewaktu menggoreng makanan. b. Sebagai bahan makanan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa makanan. Lemak yang ditambahkan pada pembuatan kue, misalnya akan memperbaiki tekstur kue itu disamping cita rasanya lebih lezat. c. Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan itu. (Moehyi, 1992) 2.3 Kelebihan Lemak Lemak dan gula merupakan zat gizi yang menjadi sumber energi. Apabila kandungan hidrat arang dalam makanan sedikit sekali digunakan sebagai sumber energi dapat menyebabkan tingginya kandungan zat lemak dalam darah, yang merupakan awal dari timbulnya masalah kesehatan dengan terjadinya penyakit pengerasan pembuluh darah atau aterosklerosis yang kemudian berkembang menjadi penyakit jantung koroner.(moehyi,1992) Bahan pangan yang banyak mengandung kolesterol terutama berasal dari hewani. Kandungan kolesterol dalam darah yang normal 240ml/100ml. Modifikasi lemak dalam darah sesungguhnya ditunjukan untuk menurunkan kadar kolesterol dalam jaringan, Khususnya dalam dinding arteri. Biasanya dengan diet kadar lemak dalam darah mulai berubah dalam beberapa hari atau minggu. Untuk mengurangi kadar kolesterol dalam darah, pengurangan konsumsi lemak jenuh akan banyak pengaruhnya. (Winarno,1995)
2.4. Kekurangan Konsumsi Lemak Telah dilakukan penelitian bahwa defenisi asam lemak seperti linoleat sealain menyebabkan gangguan pertumbuhan antara lain juga mengakibatkan penyakit dermatis (penyakit kulit),menurunkan efisiensi energi, dan menyebabkan gangguan transfortasi lipida dalam tubuh. (Poedjadi,1994) 2.5 Analisa Lemak 2.5.1 Analisa kuantitatif Penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat pada bahan makanan dengan alat ekstraksi sokletasi. Labu ekstraksi yang berisi beberapa butir batu didih harus dikeringkan sebelumnya didalam oven pada suhu 105 0 C sampai 110 0 C selama 1 jam. Kemudian didinginkan didalam desikator dan ditimbang. Contoh yang akan diekstraksi ditimbang kira-kira 5 gram, lalu dimasukan kealam kertas saring yang dibuat seperti kantong dan ditutup dengan kapas yang tidak berlemak. Kertas saring yang berisi contoh dimasukkan kedalam soklet dan diekstraksi dengan petroleum eter atau dengan pelarut lemak lainnya seperti etil eter, kloroform, dan karbon tetraklorida, diatas penangas air
selama 24-48 jam. Pelarut dapat dipisahkan dari minyak dengan cara mengauapkan pelarut dengan cara destilasi. Sealanjutnya labu dikeringkan dengan pompa kompresor untuk menghilangkan petroleum eter yang masih ada. Kemudian dikeringkan didalam oven pada suhu 105 0 C sampai `110 0 C selama 1 jam, selanjutnya didinginkan didalam desikator dan ditimbang. pengeringan dan penimbangan diulang sampai diperoleh berat yang tetap. (Ketaren,1986)