Penentuan kadar serat kasar Kadar serat kasar dianalisa dengan menggunakan metode Sudarmadji dkk, 1989).Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500ml kemudian ditambahkan 200 ml H 2 SO4 0,255 N dan ditutup dengan pendingin balik. Didihkan selama 30 menit dan kadang kala digoyang- goyangkan. Disaring suspensi dan residu yang tertinggal didalam erlenmeyer dicuci dengan aquadest mendidih melalui kertas saring sampai air cucian tidak persifat asam ( uji dengan kertas indikator ph). Residu diatas kertas saring dipindahkan kembali secara kuantitatif ke dalam erlenmeyer dengan menggunakan spatula. Sisanya dicuci dengan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk kedalam erlenmeyer. Dididihkan dengan pendingin balik selama 30 menit. Disaring melalui kertas saring yang telah diketahui beratnya setelah dikeringkan, sambil dicuci berturut- turut dengan larutan K 2 SO 4 10% aquadest mendidih, dan alkohol masing masing sebanyak 15 ml. Kertas saring beserta isinya dikeringkan pada suhu 105 o C sampai berat konstan (1-2 jam). Didinginkan dalam desikator dan ditimbang dengan mengurangkan berat kertas saring yang digunakan. Kadar serat kasar dapat dihitung dengan rumus : Berat kertas kadar serat kasar (%) = saring + Serat (g) - Berat kertas saring (g) Bobot sampel awal (g) Uji Organoleptik Warna (Numerik) Uji organoleptikdilakukan dengan metode (Soekarto,1985). Uji organoleptik warna dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala aroma adalah sebagai berikut : Tabel7.Skalahedonik warna (numerik)
Skala Hedonik Oranye kemerahan oranye Agak orange Oranye kekuningan Skala Numerik 4 3 2 1 Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Numerik) Uji organoleptik menggunakan metode (Soekarto, 1985).Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk hedonik skala aroma dan rasa adalah sebagai berikut : Tabel8.Skala hedonik aroma dan rasa (numerik) Skala Hedonik Sangat suka Suka Tidak suka Sangat tidak suka Skala Numerik 4 3 2 1 Uji Organoleptik SkorRasa (Numerik) Uji organoleptik menggunakan metode (Soekarto, 1985).Uji organoleptik dilakukan oleh sebanyak 15 orang panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala hedonik untuk skala skor rasa terlihat pada Tabel 10 Tabel 9. Skala skor rasa ( numerik) Skala skor Sangat manis manis agak manis asam Skala numerik 4 3 2 1
Penentuan Daya Oles Uji daya olesdilakukan oleh sebanyak 15 panelis. Pengujian dilakukan dengan mengoleskan masing-masing sampel pada roti lalu dilakukan penilaian berdasarkan skala numerik. Untuk skala uji oles adalah sebagai berikut : Tabel 10.Skala skor daya oles (numerik) SkalaNumerik Keterangan 4 Sangat halus 3 Halus 2 Agak halus 1 Tidak halus Keterangan : - Sangat halus = Hanyadengansekalioleslangsung rata danmelekat padapermukaankulit - Halus= Masihterdapatpatahanjikadioleskanpada roti - Agak halus= Hasilolesanselaitidak rata padapermukaan roti - Tidak halus= Selaisusahdioleskandengan rata padapermukaan roti
wortel nenas Pencucian dan pengupasan Pengupasan dan pencucian Pengecilan ukuran Blanshing dengan uap air panas selama 5 menit Pengecilan ukuran Blanshing dengan uap air panas selama 5 menit Pembuatan bubur wortel dengan blender Air : bahan 1 ; 1 Pembuatan bubur buah dengan blender Bubur wortel Bubur nenas Pencampuran Bubur wortel dan Bubur nenas Buburwortel Nenas Gambar 2. Skema pembuatan bubur wortel nenas
Bubur Wortel Nenas Perbandingan 50%:50% Dengan total bubur 300 g Sukrosa 55 % Garam 0,1% Asam sitrat 0,1% pencampuran Penambahan penstabil gum arab : pektin P 1 = 0,00% : 1% P 2 = 0,25% P 3 = 0,50%: P 4 = 0,75% P 5 = 1,00% Pemanasan sampai mendidih Pengemasan dalam botol jar steril Penyimpanan selama 3 hari Analisa Kimia Kadar air Kadar vitamin c ph Kadar serat kasar Total padatan terlarut ( o Brix) Analisa Uji organoleptik Warna Aroma dan rasa Daya oles Gambar 3. Skema pembuatan selai kombinasi wortel nenas
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh Perbandingan Gum Arab dan Pektin Sebagai Penstabil terhadap Parameter Yang Diamati Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa dari perbandingan penstabil gum arab dan pektin memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar vitamin C (%), ph,kadar serat kasar (%), total padatan terlarut ( o Brix), nilai hedonik warna,aroma danrasa dan nilai skor rasa dan daya oles selai wortel dan nenas seperti pada Tabel 11. Tabel 11. Pengaruh perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap Parameter mutu selai wortel nenas. Perbandingan gum arab dan pektin P 1 P 2 P 3 P 4 P 5 Kadar air (%) 25,8313 24,0288 23,3132 22,6001 20,5077 Kadar vitamin C(mg/100 g bahan) 56,0432 56,734557,079457,517158,2961 ph 4,0827 3,9440 3,7997 3,7490 3,7093 Kadar serat kasar (%) 0,5938 0,7529 0,8813 1,1407 1,2008 Total padatan terlarut ( o Brix) 54,871656,546358,662859,324060,3355 Nilai hedonik warna 3,1556 3,1556 2,9111 2,8667 2,6000 Nilai hedonik aroma 2,8889 2,8884 2,8884 2,7778 2,7333 Nilai hedonik rasa 3,0444 2,9556 2,9333 2,8889 2,8444 Nilai skor rasa 3,1111 3,0000 2,9556 2,9333 2,9111 Nilai skor daya oles 2,9556 2,9111 2,9111 2,9111 2,8444 Keterangan : P 1 = 0,0% P 2 = 0,25% P 3 = 0,5% : 1% P 4 : 0,75% : 1% P 5 = 1% : 1% Kadar air Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air selai yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil daat dilihat pada Tabel
12.Hubungan perbandingan gum arab dengan pektin sebagai penstabil terhadap kadar air selai dapat dilihat pada Gambar 4. Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap kadar air selai Jarak LSR Notasi Gum arab : Pektin Rataan 0,05 0,05 P1 = 0,00% 25,8313 a 2 1,4220 P2 = 0,25% 24,0288 ab 3 1,4861 P3 = 0,50% 23,2132 ab 4 1,5235 P4 = 0,75% 22,6001 b 5 1,5479 P5 = 1,00% 20,5277 c Keterangan : notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% Gambar 4 menunjukkan bahwa penambahan penstabil pektin tanpa pencampuran gum arabmenunjukkan semakin tinggi kadar air selai yang dihasilkan. Hal ini karenapenstabil pektin yang ditambahkan akan meningkatkan kadar air. Hal ini dikarenakan gel yang dibentuk oleh pektin merupakan sistem seperti spon dimana air dapat masuk ke dalam spons sehingga spons tersebut diisi oleh air tersebut jadi semakin besar pektin maka semakin besar air yang diikat oleh pektin. Estiasih dan Ahmadi (2009) menyatakan bahwa gel yang dibentuk pektin merupakan sistem spons yang diisi air. Rantai molekul pektin membentuk jaringan tiga dimensi dimana gula, air, dan padatan terlarut yang lain diikat.adanya penambahan gum arab berfungsi sebagai pengikat air yang ada di dalam bahan produk pangan serta berperan sebagai penstabil atau pengental dalam bahan (Almuset, dkk., 2012).
Kadar air (%) 30 25 20 15 10 25,8313 24,0288 23,2132 22,6001 20,5277 5 0 P1 = 0% : 1% P2 = 0,25% P3 = 0,5% P4 = 0,75% : 1% Perbandingan gum arab dengan pektin P5 = 1% : 1% Gambar 4. Hubungan perbandingan gum arab dengan pektin sebagai penstabil dengan kadar mutu selai wortel nenas Kadar vitamin C Dari daftar sidik ragam (Lampiran 2 ) dapat dilihat bahwa perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil pada pembuatan selai wortel nenas memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C selai wortel nenas yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. ph Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil pada pembuatan selai wortel nenas memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar ph yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Kadar serat Dari daftar sidik ragam ( Lampiran 4) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,1) terhadap kadar serat yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh
perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil dapat dilihat pada Tabel 13. Hubungan perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap kadar serat kasar selai dapat dilihat pada Gambar 5. Tabel 13. Uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dan pektin terhadap kadar serat selai wortel nenas Jarak LSR Notasi Gum arab : Pektin Rataan 0,05 0,01 0,05 0,01 P 1 = 0,00% 0,6412 c C 2 0,0892 0,1268 P 2 = 0,25% 0,7054 c C 3 0,0932 0,1322 P 3 = 0,50% 0,8813 b B 4 0,0955 0,1355 P 4 = 0,75% 1,1407 a A 5 0,0971 0,1378 P 5 =1,00% 1,2008 a A Keterangan : notasi huruf yang berbeda menunjukka pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Gambar 5 menunjukkan peningkatan kadar serat kasar pada selai berbanding lurus dengan semakin meningkatnya konsentrasi gum arab yang digunakan. Menurut Rabbah dan Abdallah (2012) kandungan serat larut terdapat dalam 100 g gum arab sebesar 86,60 mg. Winarno (2004) menyatakan bahwa gum arab merupakan campuran polisakarida dan glikoprotein, dan gum arab dapat mengikat komponen-komponen yang terdapat dalam bahan (termasuk serat) sehingga kadar serta semakin meningkat. Menurut Estiasih dan Achmadi (2009) sebagian besar penstabil (hidrokoloid) seperti gum arab, pektin adalah polisakarida, semakin tinggi konsentrasi gum arab maka kadar seratnya semkin meningkat. Serat makanan terbagi didalam dua kelompok yaitu serat tidak larut (unsoluble dietary fiber ) dan serat larut (soluble dietary fiber). Bagian dari serat larut contohnya gum, pektin, dab mucilage.
1,4000 1,2000 1,1407 1,2008 Kadar serat kasar 1,0000 0,8000 0,6000 0,4000 0,6412 0,7055 0,8813 0,2000 0,0000 P1 = 0,00% P2 = 0,25% P3 = 0,50% P4 = 0,75% P5 = 1,00% Perbandingan gum arab dengan pektin Gambar 6. Hubungan perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap kadar serat kasar selai wortel nenas Total padatan terlarut ( o Brix) Dari daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dengan pektin memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) tertahadap total padatan terlarut yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dan pektin terhadap total padatan terlarut selai dapat dilihat pada Tabel 14. Hubungan perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap total padatan terlarut selai wortel nenas Tabel 14. Uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dan pektin terhadap total padatan terlarut selai wortel nenas Jarak LSR Notasi Gum arab : Pektin Rataan 0,05 0,05 P1 = 0,00% : 1% 54,8717 c 2 1,5886 P2 = 0,25% 56,6454 b 3 1,6602 P3 = 0,50% 58,6228 a 4 1,7020 P4 = 0,75% : 1% 59,3240 a 5 1,7293 P5 = 1,00%: 1% 60,3355 a Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%
Dari Gambar6 menunjukkan semakin banyak konsentrasi gum arab yang ditambahkan maka total padatan terlarut selai yang dihasilkan semakin tinggi karena gum arab merupakan serangkaian satuan-satuan dari D-galaktosa, L- arabinosa, L-rhamnosa, dan asam D-galakturonat. Menurut Dauqan dan Abdulla (2013) besarnya komponen yang terkandung dalam gum arab yaitu galaktosa 36,2 ± 2,3%, arabinosa 30,5 ± 3,5%, rhamnosa 13,0 ± 1,1%, asam glukoronik 19,5 ± 0,2%, dan protein 2,24 ± 0,15%. Menurut (Sulastri, 2008) gum arab merupakan senyawa yang larut dalam air sehingga semakin tinngi konsentrasi gum arab makan total padatan terlarut dalam bahan juga akan semakin tinggi. 70,0000 60,0000 54,8717 56,5464 58,6628 59,3240 60,3355 Total padatan terlarut 50,0000 40,0000 30,0000 20,0000 10,0000 0,0000 P1 = 0% : 1% P2 = 0,25% P3 = 0,5% P4 = 0,75% : 1% Perbandingan gum arab dengan pektin P5 = 1% : 1% Gambar 6. Hubungan perbandingan gum arab dan pektin terhadap total padatan terlarut selai wortel nenas Nilai hedonik warna
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dan pektin memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai hedonik warna selai yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap nilai hedonik warna selai dapat dilihat pada Tabel 15. Hubungan perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap nilai hedonik warna selai wortel nenas. Dapat dilihat pada Gambar 7. Tabel 15. Uji LSR pengaruh perbandingan gum arab dan pektin terhadap nilai hedonik warna selai Jarak LSR Gum arab : Notasi Rataan 0,05 0,01 Pektin 0,05 0,01 P1 = 0,00% 3,1556 a A 2 0,0970 0,1380 P2 = 0,25% 3,1556 a A 3 0,1014 0,1438 P3 = 0,50% 2,9111 b B 4 0,1040 0,1475 P4 = 0,75%: 1% 2,8667 b B 5 0,1056 0,1500 P5= 1,00% 2,6000 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1%(huruf besar) Dari Gambar 7 menunjukkan bahwa penambahan pektin tanpa dicampurkannya gum arab menyebabkan peningkatan uji organoleptik warna disebabkan oleh kekentalan produk yang semakin meningkat, sehingga warna selai menjadi lebih gelap. Sesuai dengan pernyataan Estiasih dan Ahmadi (2009) yang menyatakan bawa pektin mempunyai sifat sebagai pengental. Hal tersebut mempengaruhi kesukaan panelis terhadap warna selai yang dihasilkan karena warna mempengaruhi penilain panelis. Warna selai tidak terlalu signifikan mencolok berbeda, karena penerimaan warna suatu bahan berbeda-beda. Maka dapat disimpulkan bahwa warna ini menjadi ada perbedaan dikarenakan konsentrasi pektin itu sendiri yang ditambahakandapat mengentalkan sampai warna pektin yang digunakan putih kekuning-kuningan.
Nilai hedonik warna 3,5000 3,0000 2,5000 2,0000 1,5000 1,0000 0,5000 3,1556 3,1556 2,9111 2,8667 2,6000 0,0000 P1 = 0% : 1% P2 = 0,25% P3 = 0,5% P4 = 0,75% : 1% Perbandingan gum arab : pektin P5 = 1% : 1% Gambar 7. Hubungan perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap nilai hedonik warna selai wortel nenas Nilai hedonik aroma dan rasa Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7& 8) dapat dilihat bahwa perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma dan rasa selai yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Tabel 11 menujukkan aroma dariselai wortel nenas berkisar antara 2,7-2,9 yang menujukkan respon panelis terhadap produk adalah agak suka. Nilai rasa antara 2,8 3 yang menunjukkan panelis menyukai selai wortel nenas yang dihasilkan. Nilai skor rasa Dari daftar sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor rasa yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Nilai skor daya oles
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 10) menunjukkan bahwa perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai skor daya oles yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Tabel 11 menunjukkan bahwa nilai daya oles yang selai wortel nenas yang dihasilkan antara 2,8 2,9 yang menunjukkan selai yang dihasilkan memiliki tekstur yang agak halus sampai dengan halus.
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Dari hasil penelitian pengaruh gum arab dan pektin sebagai penstabil terhadap mutu selai wortel nenas terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Perbandingan gum arab dan pektin sebagai penstabil memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai kadar serat kasar dan nilai hedonik warna. 2. Perbandingan gum arab dan pektin memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar air dan total padatan terlarut. 3. Perbandingan gum arab dan pektin memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C, kadar ph, nilai hedonik aroma, nilai hedonik rasa, nilai skor daya oles dan nilai skor rasa. 4. Penstabil yang terbaik pada pembuatan selai wortel nenas yaitu dengan gum arab dan pektin dengan perbandingan 1% : 1%. Saran 1. Penelitian selanjutnya disarankan untuk menentukan umur simpan selai serta pengaruh penyimpanan terhadap nilai gizi selai, serta pembuatan inovasi terbaru dengan membuat selai wortel nenas dalam bentuk selai lembaran.
2. Penelitian selanjutnya disarankan untuk menggunakan jenis penstabil lain seperti CMC atau xanthan gum dalam pembuatan selai, untuk mendapatkan tekstur selai yang lebih baik.