ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT SUSU KUDA LIAR SEBAGAI STARTER DADIH I Made Sugitha 1, Putu Arisandhi W 1 dan Kadek Y.R.H. Sinaga 2

ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT SUSU KUDA LIAR SEBAGAI STARTER DADIH I Made Sugitha 1, Putu Arisandhi W 1 dan Kadek Y.R.H. Sinaga 2 1 Program Studi Ilmu danteknologi Pangan, 2 Alumni Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana, E-mail: madesgt@yahoo.com ABSTRACT Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui spesies BAL pada isolat susu kuda liar, dan potensinya sebagai starter dadih. Hasil penelitian menggunakan metode deskriptif menunjukkan bahwa terdapat lima isolat dengan aktivitas antibakteri tertinggi yaitu SKG 10, 15a1, 42, 44, 50. SKG 10 teridentifikasi sebagai Lactobacillus paracasei ssp 2,SKG 15a1 teridentifikasi sebagai Lactobacillus rhamnosus, SKG 42, 44, dan 50 teridentifikasi sebagai Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1. Spesies yang terpilih menjadi starter dadih adalah Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 SKG 44 dan Lactobacillus rhamnosus SKG 15a1. Terjadi penurunan total asam,total BAL,dan kekentalan pada dadih yang dibuat dengan starter kering dibanding dengan dadih yang dibuat dengan starter kultur murni. Spesies Lactobacillus paracasei ssp 1 SKG 44 dan Lactobacillus rhamnosus SKG 50 berpotensi sebagai starter dadih. Penggunaan Lactobacillus rhamnosus SKG 15a1 sebagai starter dadih menghasilkan dadih yang lebih baik dengan total asam 1,12%, total koloni BAL 1,2 x 10 8 cfu/g dan kekentalan 7,24 cp. Kata Kunci: Bakteri asam laktat, susu kuda liar, starter dadih PENDAHULUAN Informasi keberadaan susu Kuli sebagai obat segala macam penyakit sudah sampai hingga lapisan masyarakat terbawah/pedesaan dan disetiap kota besar di Indonesia sudah ada distributornya yang menjual dengan harga tingi (yang merupakan masalah bagi masyarakat kurang mampu dengan keyakinan sembuh berkat susu KULI). Susu Kuli yang dikonsumsi masyarakat merupakan susu terfermentasi-alami hingga 1 3 bulan pada suhu ruang, tanpa proses penanganan yang tepat: pastreurisasi, sanitasi (Riyadh, 2003); demikian juga isolat yang dipakai pada penelitian ini adalah dari susu kuda liar terfermentasi 28 hari pada suhu ruang (Sugitha, et al., 2007). Juga melalui sekrening BAL terhadap : aktivitas anti-mikroba, akanmenghasilkan starter dadih yang lebih meyakinkan dapat meningkatkan kesehatan masyarakat. Bahkan setelah dijadikan dadih, daya simpannya ditingkatkan, efektifitas pemanfaatannya lebih baik. BAHAN DAN METODE Penelitian ini menggunakan metode deskriptif, dimana data didapat dari pengamatan terhadap beberapa variabel penelitian yaitu: 1. Karakterisasi BAL, variabel yang diamati meliputi penampilan mikroskopik menggunakan pewarnaan Gram, pengujian katalase dan pengujian produksi gas. 2. Aktivitas antibakteri isolat BAL, variabel yang diukur yaitu diameter zona bening hambatan terhadap bakteri uji (Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella typhi, Staphylococcus aureus). Isolat BAL dengan diameter hambatan terbesar dan mempunyai penampakan mikroskopik yang berbeda yang akan diidentifikasi 3. Identifikasi spesies BAL, variabel yang diamati yaitu fermentasi menggunakan 50 jenis gula yang akan menghasilkan asam dengan menggunakan kit mikrobiologi standar API 50CH dan API 50CHL versi 5,0. Kemudian dari spesies BAL yang telah teridentifikasi dan mempunyai diameter hambatan terbesar akan dijadikan kultur starter kering dadih susu kuda liar dan diamati kemampuannya sebagai starter. Dari dadih yang dihasilkan dilakukan pengamatan terhadap total asam, total koloni BAL, dan kekentalannya. Data hasil penelitian disajikan dalam bentuk gambar, tabel, grafik dan dianalisis secara deskriptif. HASIL DAN PEMBAHASAN Pemurnian Isolat BAL Dari 50 isolat, setelah dimurnikan menghasilkan 54 isolat yang diteliti. Isolat-isolat yang baru inipun diamati karakteristiknya dan seluruhnya didapat tidak memproduksi gas, tidak mempunyai aktifitas katalase dan merupakan gram positif. Karakteristik 54 isolat tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Aktivitas Antibakteri Isolat BAL Pada penelitian ini, 54 isolat yang ada diuji kemampuannya dalam menghambat pertumbuhan beberapa bakteri patogen (Staphylococcus aureus, Salmonella typhi dan E.coli ATCC 25922) penyebab penyakit saluran pencernaan pada manusia. Secara umum hampir semua isolat yang ada mampu menghambat The Excellence Research UNIVERSITAS UDAYANA 2011 121

pertumbuhan ketiga bakteri uji. Hasil aktivitas antibakteri ini ditunjukkan pada Tabel 1. Pada Tabel 1, dapat dilihat ada BAL yang memiliki spektrum luas dalam menghambat bakteri patogen yaitu mampu menghambat ketiga bakteri uji, tetapi ada juga BAL yang hanya mampu menghambat hanya satu atau dua dari bakteri uji. Dari 53 isolat yang diuji terdapat 8 isolat yang sama sekali tidak mempunyai aktivitas antibakteri, 8 isolat yang dimaksud ini adalah SKG 12, 19, 20, 21, 29, 31, 40, 27a, 35b. Ray (2001) dalam Prabowo (2005) menyatakan bahwa aktivitas antimikroba bakteri asam laktat berkaitan dengan adanya asam organik ( asam laktat, asam asetat, asam format), dan bakteriosin yang dhasilkan. Dalam penelitian ini tidak dilakukan penetralan terhadap isolat sebelum diuji aktivitasnya. Sehingga pengaruh asam yang dihasilkan isolat BAL masih sangat berperan dalam menghambat ketiga bakteri uji. Salmonella thyphi dan E. coli ATCC 25922 merupakan bakteri gram negatif sedangkan Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif. Dari hasil yang tertera pada Tabel dapat dilihat bahwa isolat BAL yang diuji secara umum mampu menghambat bakteri uji baik itu gram positif maupun gram negatif. Secara deskriptif diameter zona hambatan terhadap bakteri uji yang tergolong positif rata-rata lebih besar dibanding ratarata diameter zona hambatan terhadap bakteri yang tergolong gram negatif. Hal ini diperjelas oleh Fardiaz (1992) bahwa bakteri gram negatif lebih resisten terhadap antimikroba dibanding dengan bakteri gram positif karena bakteri gram negatif mempunyai beberapa mekanisme resistensi, diantaranya sifat barrier permeabilitas alami pada lapisan bagian luarnya yang memperlambat masuknya obat, serta mekanisme spesifik resistensi yang menginaktifkan obat sehingga mencegah transport obat tersebut menembus membrane sitoplasma atau mencegah pengikatan pada sisi intraseluler. Hasil pengujian aktivitas antibakteri menunjukkan bahwa daya hambat isolat terhadap Staphylococcus aureus secara umum lebih besar dibanding daya hambat terhadap Salmonella thyphi dan E. coli ATCC 25922. Akan tetapi dibanding dengan Salmonella thyphi, E. coli ATCC 25922 lebih resisten terhadap matbolit-metabolit yang dihasilkan isolat BAL. Salah satu faktor paling penting yang mempengaruhi aktivitas antibakteri adalah spesies atau strain mikroorganisme yang diuji, strain berbeda mempunyai genotip dan fenotip resistensi yang berbeda pula terhadap bakteri uji. Untuk itulah maka dari tabel hasil uji aktivitas antibakteri, isolat yang memiliki aktivitas terbesar yang diidentifikasi spesiesnya. Aktifitas terbesar dilihat dari bagaimana isolat BAL tersebut menghambat ketiga bakteri uji, bukan berdasarkan pada satu jenis bakteri uji saja. Isolat dengan aktivitas terbesar dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 1. Aktivitas Antibakteri Isolat BAL yang Terbesar Aktivitas antibakteri terhadap bakteri uji (mm) Isolat Bentuk E.coli ATCC 25922 Staphylococcus aureus Salmonella thyphi SKG 10 Batang berantai bergerombol 9 10 8 SKG 24 Batang brantai bercabang 9 13 9 SKG 18 Batang berantai bercabang 9 11 10 SKG 42 Batang berantai bercabang 11 12 10 SKG 44 Batang pendek berantai 12 13 11 SKG 48 Batang pendek berantai 9 10 10 SKG 50 Batang berantai 10 12 11 SKG 15a1 Batang tunggal 9 17 10 Pada Tabel 1. terlihat bahwa SKG 24,18,dan 42 mempunyai bentuk morfologi yang sama, maka yang akan diidentifikasi adalah SKG 42 karena mempunyai aktivitas yang paling besar dibanding SKG 24 dan 18. SKG 44 dan 48 juga mempunyai bentuk morfologi yang sama, maka yang akan diidentifikasi adalah SKG 44. Sedangkan SKG 50,10,dan 15a1 karena mempunyai bentuk morfologi yang berbeda maka ketiganya dipilih untuk diidentifikasi. Pemilihan bentuk morfologi yang berbeda ini untuk menghindari identifikasi spesies yang sama. Identifikasi Spesies Bakteri Asam Laktat. Sebanyak lima isolat susu kuda sumbawa pada penelitian ini yang mempunyai aktivitas antibakteri terbesar dan berbeda bentuk morfologinya telah diidentifikasi pada level spesies berdasarkan jenisjenis karbohidrat yang berhasil difermentasi dengan menggunakan kit API 50 CH. Isolat-isolat yang telah teridentifikasi spesiesnya adalah SKG 10,15a1,42,44,dan SKG 50. Terdapat 50 jenis karbohidrat yang digunakan 122 The Excellence Research UNIVERSITAS UDAYANA 2011

dalam pengujian Lactobacillus pada level spesies. Hasil pengujian yang diperoleh lalu dibandingkan dengan tabel data yang telah tersedia pada produk kit API 50 CH. Berdasarkan jenis-jenis gula yang dapat difermentasikan oleh SKG 10 pada Kit Mikrobiologi API 50 CH maka isolat ini teridentifikasi sebagai Lactobacillus paracasei spp paracasei 2. Berdasarkan jenis-jenis gula yang dapat difermentasikan oleh SKG 15a1 pada Kit Mikrobiologi API 50 CH maka isolat ini teridentifikasi sebagai Lactobacillus rhamnosus 72,97%. Terdapat kemiripan jenis gula yang difermentasikan oleh SKG 42 dan SKG 10. Akan tetapi SKG 42 teridentifikasi sebagai Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 dengan kategori identifikasi baik (82,35%). Perbedaan antara Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 dengan Lactobacillus paracasei ssp paracasei 2 yang paling utama adalah Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 mampu memfermentasikan gula L-Fucose (44) sedangkan Lactobacillus paracasei ssp paracasei 2 tidak mampu memfermentasikannya. Terdapat kemiripan jenis gula yang difermentasikan oleh SKG 44 dan SKG 50 dengan jenis gula yang difermentasikan oleh SKG 42. Akan tetapi SKG 44 mampu memfermentasi gula Potassium 5-ketogluconat (49) setelah 48 jam walaupun secara lambat, hal ini dapat dilihat pada Tabel 6. Maka SKG 44 mampu memfermentasikan 29 jenis gula setelah 48 jam yaitu 1 gula lebih banyak dibanding dengan SKG 42. Oleh karena itu SKG 44 juga teridentifikasi sebagai Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 dengan persentase lebih tinggi yaitu 85,29% dengan kategori baik. SKG 50 memfermentasikan lebih banyak gula dibanding SKG 44 dan 42 walaupun terdapat kemiripan pada ketiga isolat ini. Jenis-jenis gula yang mampu difermentasikan oleh SKG 50 dapat dilihat pada Tabel 1 untuk inkubasi 24 jam dan 48 jam. Dibanding dengan SKG 44 dan 42, SKG 50 mampu memfermentasikan gula D- Arabinose (3) dan Amidon (36) walaupun secara lambat. Oleh karena itu SKG 50 juga teridentifikasi sebagai Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 tetapi dengan persentase lebih tinggi yaitu 88,23% kategori baik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa dari 53 isolat BAL susu kuda liar yang ada, ternyata tidak terdapat genus Streptococcus. Sedangkan dari 5 isolat BAL dengan aktivitas antibakteri tertinggi yang berhasil diidentifikasi terdapat 3 jenis spesies yaitu Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 dan Lactobacillus paracasei ssp paracasei 2. Hasil penelitian ini sesuai dengan pernyataan Surono (2004) bahwa ketiga spesies tersebut adalah spesies BAL yang umum terdapat pada susu. Pembuatan Starter Dadih Untuk mengetahui potensi spesies BAL yang ada sebagai starter dadih, maka dalam penelitian ini akan dibahas potensi setiap spesies sebagai starter dadih. Dalam hal ini, spesies Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 dan Lactobacillus paracasei ssp paracasei 2 karena tidak jauh berbeda jenis gula yang difermentasikan maka hanya dipilih salah satu isolat dari spesies ini yang akan dijadikan starter dadih. Pemilihan tetap berdasarkan aktivitas antibakteri terbesar, karena diharapkan dengan aktivitas antibakteri yang besar akan menghasilkan starter dadih yang baik. Oleh karena itu isolat yang akan dijadikan starter adalah SKG 44 dengan identifikasi sebagai Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 dan SKG 15a1 dengan identifikasi sebagai Lactobacillus rhamnosus. Stater dadih dalam penelitian ini merupakan starter dadih dalam bentuk kering. Stater dibuat dalam bentuk kering dengan tujuan untuk mempermudah penanganan dan menghindari kontaminasi. Surono (2004) menyatakan bahwa penggunaan starter kering bertujuan untuk mengurangi pekerjaan pemeliharaan kultur sebagaimana pada kultur cair. Pembuatan stater kering pada penelitian ini menggunakan tepung maizena sebagai bahan pengisi dan dikeringkan menggunakan pengeringan vakuum. Penggunaan tepung maizena sebagai bahan pengisi mengacu pada penelitian-penelitan yang telah dilakukan sebelumnya. Trisna et al (2008) menyatakan bahwa penggunana susu skim dan tepung maizena dapat melindungi kultur Pediococcus acidilactici U318. untuk memberikan perlindungan terhadap kultur BAL pada saat pengeringan. Dengan begitu diharapkan tidak banyak BAL yang mati pada saat pengeringan dengan suhu 45 0 C selama satu setengah jam menggunakan pengeringan vakuum. Sedangkan Sugitha et al. (2006) menjelaskan bahwa dadih susu sapi dapat dihasilkan dengan penambahan 4% starter kering dan starter kering dibuat dengan penambahan tepung maizena (4 bagian dadih dan 3 bagian tepung) adalah yang terbaik dikeringkan dengan suhu 70 0 C selama 2,5 jam. Dalam penelitian ini pengeringan dilakukan pada suhu 45 0 C dan dalam waktu 1,5 jam telah terbentuk starter kering. The Excellence Research UNIVERSITAS UDAYANA 2011 123

Total Asam Hasil pegukuran total asam terhadap nilai total asam pada dadih yang dihasilkan kedua spesies dapat dilihat pada Gambar 1. Pada Gambar 1. terlihat penurunan total asam dari dadih dengan starter murni Lactobacillus paracasei ssp paracasei SKG 44 (2,2%) menjadi 1,36% pada dadih dengan menggunakan stater kering, dapat dikatakan bahwa penurunan total asam pada spesies ini adalah 38% Untuk dadih dengan starter murni Lactobacillus rhamnosus SKG 15a1 mempunyai nilai total asam 2,08% dan 1,12% dengan starter kering dengan penurunan 46%. Oleh karena itu, nilai total asam dengan menggunakan starter kering dari kedua spesies sesuai dengan standar konsumsi dadih yaitu 0,9 1,32 % TTA (Sirait, 1993). Dadih yang terbuat dari starter murni Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 SKG 44 mempunyai jumlah koloni BAL lebih banyak yaitu 23,8 x 10 8 cfu/g dibandingkan dengan dadih dengan starter kering yaitu 1,39 x 10 8 cfu/g Begitu juga dengan dadih dengan starter murni Lactobacillus rhamnosus SKG 15a1 yaitu 13,7 x 10 8 cfu/g dan 1,16 x 10 8 cfu/g pada dadih dengan starter kering Hal ini disebabkan pada proses pengeringan sejumlah sel BAL mati walaupun telah diberi bahan pengisi tepung maizena. Suhu pengeringan yang dipakai adalah 45 0 C sedangkan menurut Ray (2004) suhu optimum pertumbuhan bakteri asam laktat khususnya Lactobacillus adalah 25-40 0 C. Akan tetapi dari jumlah koloni BAL pada dadih yang terbuat dari starter kering isolat Lactobacillus paracasei ssp 1 susu kuda liar dapat disimpulkan bahwa jumlah BAL yang ada masih cukup tinggi, sehingga potensi penggunaan isolat ini sebagai starter kering cukup besar. Kekentalan. Penilaian terhadap nilai kekentalan dadih baik yang terbuat dari isolat murni maupun yang terbuat dari starter kering menggunakan viskometer dengan pembacaan 70-80% kemudian dirata-rata, hasil dapat dilihat pada Tabel 2. Gambar 1. Penurunan nilai total asam (%TTA) pada dadih yang terbuat dari stater murni isolat SKG 44 dan SKG 15a1 dengan dadih dari stater kering kedua isolat. Total Koloni Bakteri Asam Laktat Penurunan jumlah koloni bakteri asam laktat ini dapat dilihat pada Gambar 2. Tabel 2. Kekentalan Dadih Diukur dengan Viskometer dalam Satuan cp (Centi Poise) Starter Lactobacillus paracasei ssp paracaesi 1 SKG 44 Dadih dengan starter murni Kekentalan Dadih dengan starter kering 7,25 7,24 Lactobacillus rhamnosus SKG 15a1 7,25 7,24 Gambar 2. Grafik nilai rata-rata jumlah koloni bakteri asam laktat( 10 8 cfu/g) Sugitha, et al. (2006) menjelaskan bahwa BAL merubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga keasaman meningkat mengakibatkan kestabilan protein susu (casein) terganggu dan terbentuklah curd. Komponen susu lainnya terakumulasi dalam curd yang menyebabkan kekentalan dadih meningkat. Dapat dilihat bahwa dadih yang dihasilkan masih cukup kental walaupun terjadi penurunan pada nilai viscometer, akan tetapi secara penampakan tidak terlihat perbedaan yang nyata terhadap dadih dengan starter murni ataupun dengan starter kering. Penurunan ini disebabkan karena penurunan jumlah BAL yang hidup setelah pengeringan. Hasil penelitian ini menunjukkan 124 The Excellence Research UNIVERSITAS UDAYANA 2011

bahwa penggunaan starter kering Lactobacillus paracasei ssp paracasei 1 SKG 44 dan Lactobacillus rhamnosus SKG 15a1 tetap menjaga konsistensi kekentalan pada dadih yang dihasilkan. Sehingga penggunaan isolat tersebut berpotensi sebagai starter dadih. KESIMPULAN DAN SARAN Penelitian dapat disimpulkan yaitu : a). 5 isolat dengan aktivitas antibakteri yang tertinggi adalah SKG 10 ( Lactobacillus paracasei ssp 2 ), SKG 15a1 (Lactobacillus rhamnosus ), SKG 42; 44 dan SKG 50 ( Lactobacillus paracasei ssp 1).b) Starter kering Lactobacillus paracasei ssp 1 SKG 44 menghasilkan dadih dengan total asam 1,36 % TTA, total koloni BAL 1,39 x 10 8 cfu/g dan kekentalan 7,24 cp, sedangkan starter kering Lactobacillus rhamnosus SKG 15a1 menghasilkan dadih dengan total asam 1,12 %TTA, total koloni BAL 1,16 x 10 8 cfu/g dan kekentalan 7,24 cp. Oleh karena itu kedua spesies ini bisa dipakai starter untuk menghasilkan dadih yang mampu meningkatkan kesehatan masyarakat UCAPAN TERIMAKASIH Makalah ini merupakan bagian dari penelitian yang berjudul : Rekayasa Starter dan Pembuatan Tablet Kunyah DAKULI (Dadih Kuda Liar) Untuk Menekan Pertumbuhan Kanker dan Penurun Kolesterol Darah; dibiayai melalui Hibah Bersaing DIKTI, 2007. Atas bantuannya kami sampaikan terimakasih semoga tulisan ini bermanfaat. DAFTAR PUSTAKA Hermawati, D. 1998. Residu Antibiotika dan Cemaran Mikroba dalam Susu Kuda Liar. Disampaikan pada Kongres Persatuan Dokter Hewan Indonesia ke 13. Temu Ilmiah dan Loka Karya Profesi di Tanjung Karang, Lampung, 23-26 November 1998. Secara In vitro. Tesis Kesehatan Masyarakat Veteriner. Program Pasca Sarjana. Insitut Pertanian Bogor. Sirait, C. H. 1993. Pengolahan Susu Tradisional untuk Perkembangan Agroindustri Persusuan di Pedesaan. Laporan Penelitian. Balai Peternakan Ciawi, Bogor. Sugitha, I. M., Mukthar, H., Kasrad dan Yuherman. 1999. Rekayasa Dadih dengan Streptococcus lactis dan Lactobacillus acidophilus untuk Mencegah Kanker dan Mengurangi Kolesterol Darah. Laporan Penelitian HB VI, Faterna Universitas Andalas, Padang. Sugitha, I M., I N. Sujaya dan I N. Kadjeng W., 2007.Rekayasa Starter dan Pembuatan Tablet Kunyah DAKULI, Untuk Menekan Pertumbuhan Kanker Dan Penurun Kolesterol Darah HB XII, FTP UNUD Surono, I. S. 2004. Probiotik Susu Fermentasi dan Kesehatan. YAPMMI (Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia), Jakarta. Trisna, I P. G.Urip Sanjaya, I, K Suter, N. S. Antara. 2008. Production of Urutan Inoculum Powder From Pure Culture of Pediococci acidilitici U318 With Flour as Filler. FTP UNUD, Bali Seminar PATPI,2008 Widiada Narda, I. G. Program 2006. Isolasi dan Identifikasi Bakteri Asam Laktat Indigenous dari Susu Kuda Liar Bima Selama Penyimpanan dan Aktivitas Antibakterinya. Tesis. Pascasarjana Universitas Udayana, Denpasar. Hermawati, D., Sudarwanto, M., Soekarto, S. T., Zakaria, F. R., Sudrajat, S., dan Tjatur, R.F.S. 2004. Aktivitas Antimikroba pada Susu Kuda Sumbawa. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan XV(1): 47-53. Hermawati, D. 2005. Kajian Aktivitas dan Karakterisasi Senyawa Antimikroba dari Susu Kuda Sumbawa. Disertasi. Sekolah Pasca Sarjana-IPB, Bogor. Prabowo, A. R. 2005. Aktivitas Antimikroba Dadih Susu Sapi Hasil Fermentasi Berbagai Starter Bakteri Probiotik. Skripsi Fakultas Peternakan. Insitut Pertanian Bogor Rijatmoko, D. 2003. Pengaruh Susu Kuda Sumbawa Terhadap Pertumbuhan Mycobacterium tuberculosis The Excellence Research UNIVERSITAS UDAYANA 2011 125