4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Karakteristik Bahan Baku Lintah laut yang digunakan pada penelitian ini adalah Discodoris sp. yang berasal dari kepulauan Belitung. Lintah laut yang digunakan berupa lintah laut yang sudah dikeringkan menggunakan cahaya matahari. Daging dan jeroan lintah laut kering memiliki tekstur keras dan berwarna kecoklatan. Daging lintah laut kering memiliki bentuk yang lebih beraturan dibandingkan dengan jeroan lintah laut. Daging dan jeroan lintah laut yang telah kering dihancurkan sampai menjadi serbuk untuk memudahkan proses analisis. Daging dan jeroan lintah laut dapat dilihat pada Gambar 6. Serbuk daging dan jeroan lintah laut dapat dilihat pada Gambar 7. (a) Gambar 6 Daging lintah laut utuh (a) dan jeroan lintah laut utuh (b) (b) (a) Gambar 7 Serbuk daging lintah laut (a) dan serbuk jeroan lintah laut (b) (b)
4.2 Proksimat Lintah Laut (Discodoris sp.) Sifat dari setiap unsur pokok yang terdapat dalam bahan pangan perlu diketahui untuk mengembangkan bahan pangan tersebut. Salah satu metode yang lazim dilakukan adalah analisis proksimat. Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi secara kasar (crude) yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat. Kandungan karbohidrat dihitung secara by difference. Contoh perhitungan analisis proksimat dapat dilihat pada Lampiran 1. Komposisi kimia daging dan jeroan lintah laut kering disajikan pada Tabel 4. Persentase hasil proksimat lintah laut (Discodoris sp.) disajikan pada Gambar 8). Tabel 4 Komposisi kimia daging dan jeroan lintah laut kering Jenis Gizi Daging Lintah Laut (g/100 g) Jeroan Lintah Laut (g/100 g) AKG (19-29 tahun) 1 Pria Wanita Air 10,59 5,66 - - Abu 7,78 22,41 - - Abu tidak 0,29 6,48 - - larut asam Lemak 2,19 5,57 54 g/hari 54 g/hari Protein 54,15 41,67 50 g/hari 42 g/hari Kabohidrat 21,77 20,45 130 g/kap/hari 100 g/kap/hari Sumber: 1 Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (2004) Hasil Proksimat Lintah Laut (Discodoris sp.) 60 50 40 30 20 10 0 Air Abu Abu tidak larut asam Jenis-jenis analisis Lemak Protein Kabohidrat Gambar 8 Histogram hasil proksimat lintah laut (Discodoris sp.) Daging lintah laut, Jeroan lintah laut
4.1.1 Kadar air Air merupakan komponen yang penting dalam bahan makanan, karena air dapat memberikan pengaruh pada penampakan, tekstur serta cita rasa. Bahkan di dalam makanan kering sekalipun, terkandung air dalam jumlah tertentu. Produk hasil perikanan memiliki kandungan air yang sangat tinggi, sekitar 80%. Kadar air merupakan banyaknya jumlah air yang terkandung dalam suatu bahan. Kadar air daging lintah laut kering yang berasal dari kepulauan Belitung adalah sebesar 10,59%. Nilai ini lebih besar jika dibandingkan dengan kadar air yang terdapat pada jeroan lintah laut, yaitu 5,66%. Otot mengandung lebih banyak air dibandingkan dengan bagian tubuh lainnya (Almatsier 2006). Kadar air daging lintah laut sebanding dengan kadar air lintah laut tanpa jeroan hasil penelitian Andriyanti (2009) dan lebih rendah dibandingkan hasil penelitian Nurjanah (2009). Semakin rendah kadar air, maka secara proporsional kandungan gizi lainnya akan naik. Rendahnya kadar air yang dikandung oleh lintah laut (Discodoris sp.) ini diduga karena adanya proses pengeringan yang menyebabkan terlepasnya air bebas dari bahan. Semakin lama waktu pengeringan yang dilakukan, kadar air yang terdapat pada suatu bahan pangan akan semakin rendah (Winarno 2008). 4.1.2 Kadar Abu Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan yang dianalisis dan cara pengabuannya (Budiyanto 2002). Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai unsur anorganik (kadar abu). Dalam proses pembakaran, komponen-komponen organik terbakar, tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 2008). Kadar abu dapat dijadikan sebagai petunjuk akan keberadaan mineral suatu bahan. Daging lintah laut yang berasal dari kepulauan Belitung mengandung abu sebesar 7,78%. Nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar abu yang terdapat pada jeroan lintah laut, yaitu 22,41%. Perbedaan nilai abu antara daging dan jeroan lintah laut disebabkan karena mineral yang diperoleh dari lingkungan terakumulasi di dalam jeroan. Terakumulasinya mineral di dalam jeroan
menyebabkan kadar abu pada jeroan lintah laut hasil penelitian ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan lintah laut tanpa jeroan hasil penelitian Andriyanti (2009) dan lintah laut utuh hasil penelitian Nurjanah (2009). Pada umumnya hewan memperoleh asupan mineral dari tumbuhan dan kemudian menumpuknya di dalam jaringan tubuhnya. Kadar abu daging lintah laut lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar abu lintah laut tanpa jeroan hasil penelitian Andriyanti (2009). Kadar abu daging lintah laut hasil penelitian ini juga lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar abu yang terkandung pada lintah laut utuh hasil penelitian Nurjanah (2009). Perbedaan nilai abu ini diduga disebabkan oleh perbedaan organisme dan lingkungan tempat hidup organisme tersebut. Setiap organisme memiliki kemampuan yang berbeda dalam mengabsorbsi dan mengeluarkan logam. Manusia memerlukan berbagai jenis mineral untuk metabolisme terutama sebagai kofaktor dalam aktivitas-aktivitas enzim. Keseimbangan ion-ion mineral di dalam cairan tubuh diperlukan untuk pengaturan pekerjaan enzim, pemeliharaan keseimbangan asam-basa, membantu transfer ikatan-ikatan penting melalui membran sel dan pemeliharaan kepekaan otot dan saraf terhadap rangsangan (Almatsier 2006). 4.1.3 Kadar abu tidak larut asam Abu tidak larut asam merupakan garam-garam klorida yang tidak larut pada asam yang sebagian adalah garam-garam logam berat dan silika. Hasil analisis menunjukkan bahwa daging lintah laut yang berasal dari kepulauan Belitung mengandung abu tidak larut asam sebesar 0,29%. Nilai ini lebih kecil dibandingkan dengan kadar abu tidak larut asam yang terdapat pada jeroan lintah laut, yaitu 6,48%. Perbedaan nilai abu tidak larut asam antara daging dan jeroan lintah laut disebabkan karena mineral yang diperoleh dari lingkungan terakumulasi di dalam jeroan. Jeroan mengandung abu tidak larut asam seperti pasir, lumpur, silika dan kerikil kecil. Hal ini diduga karena lintah laut yang bersifat sebagai filter feeder dan menempel pada substrat. Mineral-mineral yang tidak larut asam tersebut terabsorbsi ke dalam tubuh dan akhirnya terakumulasi dalam jeroan.
Kadar abu tidak larut asam daging lintah laut lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai abu tidak larut asam lintah laut tanpa jeroan hasil penelitian Andriyanti (2009) dan lebih rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian Nurjanah (2009). Perbedaan nilai abu tidak larut asam ini diduga karena perbedaan organisme dan akibat adanya kontaminasi mineral pada saat pengeringan. Pengeringan dengan sinar matahari sangat rentan terhadap cemaran debu dan pasir. Kadar abu tidak larut asam merupakan salah satu kriteria dalam menentukan tingkat kebersihan dalam proses pengolahan. Tingginya kadar abu tidak larut asam mengindikasikan adanya kontaminasi residu mineral atau logam yang tidak dapat larut dalam suatu produk (Basmal et al. 2003). Terdapatnya abu tidak larut asam dalam jumlah besar pada bahan pangan berindikasi tidak baik bagi kesehatan. Komponen abu tidak larut asam dapat merusak kinerja organ ginjal jika dikonsumsi dalam jumlah banyak (Nurjanah 2009). Kadar abu maksimum untuk produk perikanan yang dikeringkan dengan cara penjemuran di bawah sinar matahari dibatasi maksimum 0,3%. Daging lintah laut masih bagus untuk dijadikan bahan pangan karena masih mengandung kadar abu tidak larut asam di bawah 0,3 %. Namun, jeroan lintah laut kurang baik dikonsumsi karena mengandung komponen abu tidak larut asam di atas 0,3%. 4.1.4 Kadar lemak Lemak didefinisikan sebagai bahan-bahan yang dapat larut dalam eter, kloroform (benzene) dan tidak larut dalam air. Lemak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram lemak dapat menghasilkan 9 kkal/gram, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Lemak juga berfungsi memberi rasa gurih, sebagai pelarut vitamin A, D, E dan K, melindungi organ-organ tubuh dan memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Nasoetion et al. 1994). Berdasarkan hasil analisis yang dilakukan, daging lintah laut yang berasal dari kepulauan Belitung mengandung lemak sebesar 2,19%. Nilai ini lebih kecil jika dibandingkan dengan kadar lemak yang terdapat pada jeroan lintah laut, yaitu 5,57%. Lintah laut banyak menyimpan cadangan makanan dalam bentuk lemak di
dalam rongga perutnya. Lemak pada tubuh makhluk hidup disimpan sebesar 45% di sekeliling organ dan rongga perut (Almatsier 2006). Hasil penelitian lain menunjukkan bahwa daging lintah laut mengandung lemak sebesar 1,41% (Andriyanti 2009). Nurjanah (2009) meneliti lintah laut secara utuh dan memperoleh kadar lemak sebesar 4,5%. Perbedaan nilai lemak ini diduga disebabkan karena umur panen dan laju metabolisme organisme. Lemak akan semakin meningkat dengan bertambahnya usia, karena sifat fisiologis hewan yang akan menuju fase perkembangbiakan. Hewan akan membutuhkan lebih banyak energi yang disimpan dalam bentuk lemak untuk berkembang biak. Adanya variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies dan antar individu dalam satu spesies (Suzuki 1981). Peranan lemak di dalam tubuh adalah menghasilkan energi yang diperlukan tubuh. Lemak juga berperan membentuk struktur tubuh, penghasil asam lemak esensial dan pembawa vitamin yang larut dalam lemak. Angka kecukupan lemak untuk orang dewasa menurut Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (2004) yaitu 54 g/hari untuk pria dan wanita. Daging dan jeroan lintah laut dapat menyumbang kebutuhan lemak sebesar 2,19 g/100 g dan 5,57 g/100 g bahan mentah. 4.1.5 Kadar Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh. Protein berfungsi sebagai pembangun struktur, biokatalis, hormon, sumber energi, penyangga racun, pengatur ph, dan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi. Protein tersusun atas atom C, H, O, dan N serta unsur lainnya yaitu P dan S yang membentuk unit-unit asam amino (Girindra 1993). Daging lintah laut mengandung protein sebesar 54,15% sedangkan jeroan mengandung protein sebesar 41,67%. Kadar protein daging lintah laut lebih rendah jika dibandingkan dengan nilai protein lintah laut tanpa jeroan dan lintah laut utuh penelitian Andriyanti (2009) dan Nurjanah (2009). Perbedaan nilai protein ini diduga disebabkan oleh umur, makanan yang dikonsumsi, laju metabolisme dan laju pergerakan. Umur dan ukuran hewan akan mempengaruhi kadar protein yang terdapat dalam tubuh hewan tersebut (Shipton 1999). Semakin
bertambahnya usia, maka akumulasi protein pada daging akan semakin menumpuk. Protein di dalam tubuh manusia berfungsi membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada. Kekurangan protein dalam jangka waktu yang lama dapat mengganggu berbagai proses dalam tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap penyakit. Protein yang lengkap adalah protein yang mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan tubuh dalam jumlah yang cukup. Pada umumnya protein lengkap banyak ditemukan pada hewan. Angka kecukupan protein untuk orang dewasa menurut Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (2004) yaitu 50 g/hari untuk pria dan 42 g/hari untuk wanita. Daging dan jeroan lintah laut dapat menyumbang kebutuhan protein hewani sebesar 54,15 g/100g dan 41,67 g/100 g bahan mentah. Hal ini menunjukkan bahwa lintah laut dapat memenuhi kebutuhan tubuh akan protein dan berpotensi menjadi salah satu bahan pangan yang kaya akan protein. 4.1.6 Kadar karbohidrat Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi hewan dan manusia. Semua karbohidrat tersusun atas unsur C, H dan O (Nasoetion et al. 1994). Hasil perhitungan by difference memberikan nilai bahwa karbohidrat yang terdapat pada daging lintah laut sebesar 21,77%. Nilai ini lebih besar jika dibandingkan dengan karbohidrat yang terdapat pada jeroan (20,45%). Perbedaan nilai karbohidrat antara daging dan jeroan lintah laut tidak terlalu mencolok, karena karbohidrat pada hewan tersimpan dalam bentuk glikogen yang banyak terdapat pada otot dan hati. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan di dalam otot dan selebihnya di dalam hati (Almatsier 2006). Kadar karbohidrat daging dan jeroan lebih tinggi jika dibandingkan dengan nilai karbohidrat lintah laut tanpa jeroan hasil penelitian Andriyanti (2009) dan dengan lintah laut utuh hasil penelitian Nurjanah (2009). Perbedaan nilai karbohidrat ini diduga karena perbedaan kandungan air yang terdapat pada bahan. Penurunan kadar air yang terdapat pada bahan akan diikuti oleh peningkatan kandungan gizi lainnya secara proporsional.
Karbohidrat yang terdapat dalam seafood tidak mengandung serat, kebanyakan dalam bentuk glikogen (Nurjanah et al. 2008). Glikogen banyak terdapat pada hati dan otot. Glikogen terdapat pada otot-otot hewan, manusia dan ikan. Glikogen juga disimpan dalam hati hewan sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dapat diubah menjadi glukosa (Winarno 2008). Glikogen disebut juga sebagai pati hewan karena diproduksi dari glukosa di dalam tubuh. Glikogen dipergunakan oleh hewan untuk memasok energi bagi jaringan tubuh pada saat bergerak (Nasoetion et al. 1994). Peranan karbohidrat di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi untuk aktivitas tubuh, baik untuk bergerak ataupun bekerja. Apabila jumlah karbohidrat yang tersedia di dalam tubuh tidak mencukupi, maka akan terjadi peningkatan penguraian lemak. Jika kadar karbohidrat dan lemak juga tidak mencukupi, maka protein akan dirombak untuk menghasilkan energi (Nasoetion et al. 1994). Angka kecukupan karbohidrat untuk orang dewasa menurut Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (2004) yaitu 130 g/hari untuk pria dan 100 g/hari untuk wanita. Daging dan jeroan lintah laut dapat menyumbang kebutuhan karbohidrat sebesar 21,77 g/100 g dan 20,45 g/100 g bahan mentah. 4.3 Karakteristik Asam Amino Analisis asam amino dan taurin dilakukan untuk menduga jenis dan kadar asam amino yang terdapat pada lintah laut kering menggunakan High Performance Liquid Chromatography (HPLC). Injeksi campuran asam amino dan taurin standar menghasilkan kromatogram (Gambar 9), yang masing-masing peak menunjukkan jenis asam amino tertentu. Kromatogram asam amino sampel daging dan jeroan lintah laut dapat dilihat pada Gambar 10 dan Gambar 11. Jenis asam amino dalam sampel didapatkan dengan membandingkan peak sampel dan standar asam amino. Perhitungan konsentrasi masing-masing asam amino didasarkan pada luas (area) tiap peak. Contoh perhitungan asam amino dapat dilihat pada Lampiran 6.
Respon Respon RT (menit) RT(menit) (a) (b) Gambar 9 Kromatogram standar asam amino (a) dan kromatogram taurin (b) Respon RT (menit) Gambar 10 Kromatogram asam amino daging lintah laut kering Respon RT (menit) Gambar 11 Kromatogram asam amino jeroan lintah laut kering
Gambar 10 dan 11 menunjukkan bahwa kromatogram asam amino yang dihasilkan mempunyai peak-peak yang menggambarkan banyaknya jenis komponen dalam sampel. Setiap kromatogram yang terbentuk pada masingmasing uji mempunyai noise-noise pengganggu yang mengotori kromatogram. Noise-noise tersebut terbentuk akibat adanya pemecahan asam amino yang tidak sempurna selama hidrolisis protein berlangsung. Selain itu, terbentuknya noisenoise pengganggu juga dapat disebabkan karena sampel yang diuji tidak dibersihkan dari komponen gizi lainnya seperti karbohidrat, mineral, dan lemak. Sampel yang mengandung banyak komponen didalamnya akan mempunyai kromatogram dengan banyak peak (Riyadi 2009). Jenis asam amino yang terdapat pada daging dan jeroan lintah laut didapat dengan cara membandingkan retention time standar asam amino dengan retention time sampel yang diuji. Retention time merupakan waktu yang diperlukan oleh sampel mulai dari saat injeksi sampai sampel mencapai peak maksimum (Riyadi 2009). Peak asam amino yang diuji akan memiliki nilai retention time yang sama dengan nilai retention time standar. Retention time asam amino lintah laut disajikan pada Tabel 5. Tabel 5 Nilai retention time asam amino lintah laut (Discodoris sp.) No. Jenis Asam Amino Nilai Retention Time Sampel Daging Jeroan Standar 1 Asam Aspartat 3,00+0,03 3,01+0,10 3,188 2 Asam Glutamat 4,45+0,11 4,57+0,05 4,415 3 Serin 5,68+0,04 5,71+0,04 5,643 4 Glisin 6,92+0,14 6,98+0,13 6,922 5 Histidin 8,50+0,14 8,61+0,07 8,408 6 Arginin 9,79+0,09 9,88+0,01 9,855 7 Treonin 11,13+0,05 11,23+0,08 11,027 8 Alanin 12,23+0,03 12,27+0,27 12,115 9 Prolin 13,37+0,05 13,35+0,07 13,35 10 Tirosin 14,78+0,15 14,82+0,08 14,707 11 Valin 17,21+0,07 15,97+0,12 15,793 12 Metionin 15,97+0,18 17,24+0,10 17,137 13 Sistein 18,55+0,04 18,61+0,13 18,515 14 Isoleusin 20,07+0,02 20,11+0,01 20,097 15 Leusin 21,71+0,06 21,71+0,10 21,773 16 Fenilalanin 23,29+0,04 23,37+0,03 23,293 17 Lisin 24,49+0,08 24,65+0,13 24,522 18 Taurin 3,00+0,03 2,26+0,07 2,228
Pengujian asam amino pada daging dan jeroan lintah laut menghasilkan hampir semua jenis asam amino esensial, kecuali triptofan, karena terjadinya kerusakan asam amino triptofan pada saat hidrolisis asam berlangsung. Tidak teridentifikasinya asam amino lainnya diduga karena terjadinya kerusakan pada tahap hidrolisis protein, pengeringan dan derivatisasi. Mutu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang dikandungnya. Protein yang bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino dalam proporsi yang yang sesuai untuk pertumbuhan. Semua protein hewani, kecuali gelatin merupakan protein yang bermutu tinggi (Almatsier 2006). Asam amino dibagi menjadi dua, yaitu asam amino esensial dan asam amino non esensial. Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat dibentuk oleh tubuh manusia (nutritive food) dan asam amino non esensial merupakan asam amino yang dapat dibentuk oleh tubuh manusia (Winarno 2008). Gambar 12 menunjukkan adanya 17 asam amino pada lintah laut kering (Discodoris sp.). Asam amino tersebut terdiri atas 9 asam amino esensial dan 8 asam amino non esensial. Asam amino esensial yang terdapat pada lintah laut kering adalah histidin, arginin, treonin, valin, metionin, isoleusin, leusin, fenilalanin, lisin. Asam amino non esensial yang terdapat pada lintah laut kering adalah asam aspartat, asam glutamat, serin, glisin, alanin, prolin, tirosin dan sistein. Kadar Asam Amino (mg/g) 30 25 20 15 10 5 0 Jenis-jenis Asam Amino Gambar 12 Histogram kandungan asam amino lintah laut (Discodoris sp.), Daging lintah laut, Jeroan lintah laut
Kandungan asam amino esensial yang tertinggi pada daging dan jeroan lintah laut kering adalah leusin dengan nilai 13,8 mg/g dan 18,9 mg/g. Leusin merupakan asam amino yang paling banyak ditemui pada bahan pangan sumber protein. Leusin dan lisin merupakan asam amino esensial yang banyak ditemukan pada moluska laut (Villanueva et al. 2004). Kandungan asam amino non esensial yang tertinggi pada daging dan jeroan lintah laut kering adalah asam glutamat dengan nilai 25,7 mg/g dan 26,8 mg/g. Asam amino non esensial yang banyak ditemui di jaringan otot hewan adalah alanin, glisin, dan asam glutamat (Krug et al. 2009). Asam glutamat mengandung ion glutamat yang dapat merangsang beberapa tipe syaraf yang ada pada lidah manusia. Asam glutamat dan asam aspartat memberikan cita rasa pada seafood, namun dalam bentuk garam sodium seperti pada MSG akan memberikan rasa umami (Uju et al 2009). Asam glutamat merupakan komponen paling penting dalam pembentukan cita rasa pada makanan hasil laut. Tingginya kadar asam glutamat pada daging dan jeroan lintah laut disebabkan karena proses analisis yang menggunakan hidrolisis asam yang mempunyai derajat analisis yang lebih tinggi. Selain itu, asam amino glutamin dan asparagin mengalami deaminasi membentuk asam glutamat dan asam aspartat. Secara umum, kandungan asam amino yang paling banyak ditemui pada moluska laut adalah asam glutamat, asam aspartat, glisin, alanin dan taurin (Derby et al. 2007). Kandungan asam amino pada jeroan lintah laut kering pada umumnya lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan asam amino yang terdapat pada daging. Tingginya kandungan asam amino pada jeroan diduga karena terjadinya penguraian protein menjadi asam amino pada usus halus dan yang sebagian akan disimpan di dalam hati. Hal ini menyebabkan jeroan lintah laut kering memiliki kandungan asam amino yang lebih tinggi. Kandungan asam amino pada hewan laut dipengaruhi oleh jenis, organ yang diamati, umur panen, dan proses fisologis dari organisme itu sendiri (Litaay 2005). Taurin sering disebut sebagai asam amino, namun taurin bukanlah bagian dari penyusun protein di dalam tubuh manusia. Taurin tetap bebas berada dalam jaringan dan aliran darah. Kromatogram taurin daging dan jeroan lintah laut disajikan pada Gambar 13. Nilai retention time taurin lintah laut dapat dilihat pada
Tabel 5. Sama halnya dengan asam amino, perhitungan konsentrasi taurin juga didasarkan pada luas (area) tiap peak. Contoh perhitungan taurin dapat dilihat pada Lampiran 7. Respon Respon Noise pengganggu (a) RT (menit) (b) RT (menit) Gambar 13 Kromatogram taurin daging lintah laut kering (a); kromatogram taurin jeroan lintah laut kering (b) Gambar 13 menunjukkan bahwa kromatogram yang terbentuk pada masingmasing uji taurin memiliki noise pengganggu yang cukup banyak. Munculnya noise pengganggu pada masing-masing kromatogram diduga karena sampel lintah laut yang diuji tidak mengalami pemurnian terlebih dahulu. Hal ini mengakibatkan komponen non-taurin terdeteksi di kromatogram dan muncul sebagai noise pengganggu. Taurin merupakan salah satu asam amino bebas yang keberadaannya berlimpah. Taurin merupakan senyawa tidak esensial bagi nutrien manusia karena secara internal dapat disintesis dari asam amino metionin atau sistein dan piridoksin (Vitamin B6). Taurin di dalam tubuh berperan dalam pergerakan ionion magnesium, kalium, natrium dan kalsium dalam keluar dan masuk sel sehingga membantu koneksi impuls syaraf. Pada kondisisi tertentu, misalnya pada saat perkembangan dan pertumbuhan, taurin sangat diperlukan. Hal inilah yang menyebabkan keberadaan taurin banyak di dalam susu murni, telur dan ikan (Marsh dan May 2009).
Taurin merupakan asam amino bebas yang dominan terdapat pada banyak organisme laut. Berdasarkan Gambar 12 dapat dilihat bahwa kandungan taurin pada daging dan jeroan lintah laut kering adalah sebesar 2,8 mg/g dan 2,7 mg/g. Tingginya kadar taurin yang terdapat pada daging lintah laut kering jika dibandingkan dengan jeroan disebabkan karena pada umumnya taurin terdapat pada otot rangka dan sistem syaraf. Taurin juga banyak terdapat pada organ jantung, namun kandungan taurin pada jantung tidak lebih dominan dibandingkan dengan kandungan taurin pada otot rangka dan sistem saraf. Taurin ditemukan pada konsentrasi tinggi pada otak, organ pencernaan dan pada jaringan otot. Keberadaan taurin pada jaringan otot Haliotis rufescens sangat berlimpah (Krug et al. 2009). Taurin terdapat sekitar 79,5% dalam total asam amino pada otot abalon (Haliostis rubra) (Litaay 2005). 4.4 Pemenuhan Kecukupan Gizi Asam Amino Kandungan gizi bahan pangan berbeda-beda. Protein hewani mempunyai nilai biologis lebih tinggi dibandingkan dengan protein nabati. Hal ini disebabkan karena komposisi dan kadar asam amino pada hewan lebih lengkap dan lebih tinggi dibandingakan dengan komposisi asam amino pada tumbuhan (Trimartini 2008). Kandungan asam amino pada masing-masing spesies tidaklah sama. Masing-masing spesies memiliki proses fisiologis yang berbeda. Perbedaan kandungan asam amino ini juga dapat disebabkan oleh umur, musim penangkapan serta tahapan dalam daur hidup organisme (Okuzumi dan Fujii 2000; Litaay 2005). Komposisi asam amino pada daging dan jeroan lintah laut kering serta komposisi asam amino daging abalon dan kerang hijau dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 menunjukkan bahwa komposisi asam amino lintah laut lebih besar jika dibandingkan dengan asam amino yang terdapat pada abalon dan kerang hijau. Tingginya kandungan asam amino pada lintah laut menyebabkan peluang pemanfaatan lintah laut sebagai salah satu sumber asam amino cukup besar.
Tabel 6. Kandungan asam amino beberapa moluska laut dalam keadaan kering No. Jenis Asam Amino Daging Lintah Laut kering 1 Kandungan asam amino (mg/g) Jeroan Daging Lintah Laut Abalon 2 kering 1 Kerang Hijau 3 Kebutuhan ** (mg/g) 1 Asam Aspartat 11,30 12,50 0,09 0,19 ~ 2 Asam Glutamat 25,70 26,80 1,09 0,63 ~ 3 Serin 5,00 4,80 0,95 2,02 ~ 4 Glisin 11,20 11,70 1,74 5,32 ~ 5 Histidin* 6,30 5,80 0,23 1,3 26 6 Arginin* 4,80 4,90 2,99 7,43 ~ 7 Treonin* 5,80 5,30 0,82 2,51 43 8 Alanin 11,30 11,80 0,98 4,2 ~ 9 Prolin 4,90 4,90 0,83 1,93 ~ 10 Fenilalanin* 4,60 4,80 0,26 2,9 72*** 11 Tirosin 5,00 5,40 0,57 2,27 12 Valin* 7,90 7,90 0,37 5,63 55 13 Metionin* 9,80 10,00 0,13 2,12 14 Sistein 3,40 4,00 - - 42**** 15 Isoleusin* 6,10 6,60 0,18 3,71 46 16 Leusin* 13,80 18,90 0,24 6,56 93 17 Lisin* 10,40 9,70 0,76 5,97 66 18 Taurin 2,80 2,70 9,46 - ~ Keterangan: * Asam amino esensial; ** FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) *** Jumlah fenilalanin + tirosin; **** Jumlah metionin + sistein 1 Hasil penelitian ini 2 Okuzumi dan Fujii (2000) 3 Fatima (1996) Rendahnya salah satu jenis asam amino pada lintah laut dapat dilengkapi dengan protein lain yang memiliki asam amino berbeda. Beberapa macam protein dapat saling mengisi dalam asam amino esensial. Dua jenis protein yang terbatas dalam asam amino yang berbeda, bila dimakan secara bersamaan di dalam tubuh dapat menjadi susunan protein yang lengkap. Dalam keadaan tercampur, asam amino yang berasal dari berbagai jenis protein dapat saling mengisi untuk menghasilkan protein yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pemeliharaan (Almatsier 2006). Kekurangan salah satu jenis asam amino akan menyebabkan keseimbangan nitrogen menjadi negatif. Pembentukan jaringan baru hanya akan terlaksana apabila seluruh asam amino esensial tersedia dalam waktu bersamaan.
Asam amino pembatas pada daging dan jeroan lintah laut kering adalah sistein dengan nilai masing-masing 3,40 mg/g dan 4,00 mg/g. Asam amino esensial pembatas pada daging dan jeroan lintah laut kering adalah fenilalanin dengan nilai masing-masing adalah 4,60 mg/g dan 4,80 mg/g. Setiap jenis bahan pangan yang mengandung protein memiliki asam amino pembatas. Asam amino pembatas merupakan asam amino yang berada dalam jumlah paling sedikit, sehingga disebut sebagai asam amino pembatas (Harris dan Karmas1989). Histidin merupakan asam amino yang berfungsi mendorong pertumbuhan dan memperbaiki jaringan tubuh yang rusak. Asam amino ini juga bermanfaat baik untuk kesehatan radang sendi. Kebutuhan tubuh akan histidin menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 26 mg/g. Daging dan jeroan lintah laut dapat menyumbang histidin sebesar 6,30 mg/g dan 5,80 mg/g. Treonin diperlukan tubuh untuk membentuk asam amino glisin dan serin. Treonin merupakan asam amino esensial yang berfungsi menjaga keseimbangan protein yang tepat di dalam tubuh, meningkatkan kemampuan usus dan proses pencernaan, penting dalam pembentukan kolagen dan elastin, membantu fungsi hati, jantung dan sistem syaraf pusat serta mencegah serangan epilepsi. Kebutuhan tubuh akan treonin menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 43 mg/g. Konsumsi daging dan jeroan lintah laut sebanyak 1 gram dapat menyumbangkan treonin sebesar 5,80 mg/g dan 5,30 mg/g. Fenilalanin merupakan asam amino esensial yang berperan penting dalam metabolisme tubuh. Fenilalanin juga berfungsi mengurangi rasa sakit dan mengatasi depresi. Fenilalanin diperlukan oleh kelenjar tiroid untuk menghasilkan tiroksin yang dapat mencegah penyakit gondok. Selain itu, fenilalanin juga berfungsi memproduksi epinefrin dan neropinefrin otak yang membantu dalam proses daya ingat dan daya hafal. Asam amino lain yang mempunyai kemiripan fungsi dengan fenilalanin adalah tirosin. Tirosin merupakan asam amino non esensial yang berfungsi mengurangi stres, anti depresi serta detoksifikasi obat dan kokain. Kebutuhan tubuh akan fenilalanin dan tirosin menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 72 mg/g. Daging dan jeroan lintah laut dapat menyumbang fenilalanin sebesar 4,80 mg/g dan 4,60 mg/g dan tirosin sebesar 5,00 mg/g dan 5,40 mg/g.
Valin merupakan asam amino rantai bercabang yang berfungsi sebagai prekursor glukogenik. Valin sangat penting untuk pertumbuhan dan memelihara jaringan otot. Valin juga dapat memacu kemampuan mental, memacu koordinasi otot, membantu perbaikan jaringan yang rusak dan menjaga keseimbangan nitrogen. Kebutuhan tubuh akan valin menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 55 mg/g. Daging dan jeroan lintah laut dapat menyumbang valin sebesar 7,90 mg/g dan 7,90 mg/g. Metionin diperlukan tubuh untuk memecah lemak agar tidak terjadi penumpukan lemak di arteri. Metionin mengandung belerang yang sangat penting untuk antioksidan alami tubuh. Metionin juga berfungsi menghasilkan asam amino lain, yaitu sistein. Sistein berfungsi menghilangkan racun dan meningkatkan kesehatan kardiovaskular. Kebutuhan tubuh akan metionin dan sistein menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 42 mg/g. Daging dan jeroan lintah laut dapat menyumbang metionin sebesar 9,80 mg/g dan 10,0 mg/g dan sistein sebesar 3,40 mg/g dan 4,00 mg/g. Isoleusin merupakan asam amino yang terkenal karena kemampuannya meningkatkan ketahanan tubuh. Isoleusin juga berfungsi menyembuhkan serta memperbaiki jaringan otot dan mempercepat pembekuan darah pada tempat cedera. Kebutuhan tubuh akan isoleusin menurut FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 46 mg/g. Daging dan jeroan lintah laut dapat menyumbang isoleusin sebesar 6,10 mg/g dan 6,60 mg/g. Leusin bekerja dengan asam amino isoleusin dan valin dalam memperbaiki otot, mengatur gula darah, dan menyediakan cadangan energi. Leusin juga berfungsi meningkatkan produksi hormon pertumbuhan dan membantu membakar lemak viseral yang terletak di lapisan terdalam tubuh. FAO/WHO (1985) diacu dalam Santoso et al. (1996) adalah 93 mg/g. Daging dan jeroan lintah laut dapat menyumbang leusin sebesar 13,80 mg/g dan 18,90 mg/g. Lisin berfungsi sebagai bahan dasar antibodi darah, memperkuat sistem sirkulasi, mempertahankan pertumbuhan sel-sel normal bersama prolin dan vitamin C akan membentuk jaringan kolagen, menurunkan kadar trigliserida darah yang berlebih. Kebutuhan tubuh akan lisin menurut FAO/WHO (1985) diacu
dalam Santoso et al. (1996) adalah 66 mg/g. Daging dan jeroan lintah laut dapat menyumbang lisin sebesar 10,4 mg/g dan 9,70 mg/g. Asam amino sangat penting sebagai komponen pembangunan dasar seluruh jaringan tubuh, terutama neurotransmitter. Neurotransmitter merupakan bahan kimia yang berfungsi untuk membantu otak dalam menyerap informasi dan mengolahnya secara optimal di dalam sel-sel otak. Penyerapan asam amino oleh tubuh terjadi di usus halus dan di seluruh tubuh melalui peredaran darah. Apabila asam amino dari makanan melebihi kebutuhan tubuh, maka kelebihan asam amino tersebut tidak dapat ditimbun. Asam amino tersebut akan diubah menjadi lemak sebagai cadangan kalori tubuh (Trimartini 2008). Asam amino memiliki fungsi-fungsi biologis yang sangat penting. Asupan protein atau asam amino yang cukup sangat penting untuk pertumbuhan anakanak dan menjaga kesehatan orang dewasa. Beberapa fungsi biologis dari asam amino adalah meningkatkan sistem imun, mempengaruhi aktivitas saraf di otak, mempercepat perbaikan jaringan yang rusak, melindungi saluran pencernaan dari berbagai zat toksik, menurunkan tekanan darah, mengatur metabolisme kolesterol, mendorong sekresi hormon pertumbuhan dan mengurangi kadar amonia di dalam darah (Kamiya et al. 2002). Taurin memiliki dua peran utama dalam metabolisme manusia, yaitu taurin sebagai neurotransmitter dan sebagai pengemulsi asam empedu. Secara medis, taurin dapat menyembuhkan hepatitis akut. Pemberian taurin sebanyak 4 gram 3 kali sehari dapat menurunkan bilirubin dan asam empedu total secara signifikan (Matsuyama et al. 2001). Taurin juga dapat mengobati penyakit jantung. Orang yang menderita gagal jantung mengalami kemajuan kesehatan dengan melakukan terapi taurin dalam jumlah 3 sampai 5 gram per hari. Menurut penelitian Nakaya et al. (2000), taurin sangat efektif dalam meningkatkan metabolisme kolesterol, menurunkan kadar kolesterol dan triacylglycerol dalam darah dengan cara meningkatkan sekresi kolesterol menjadi asam empedu dan menurunkan produksi kolesterol. Metabolisme asam amino non esensial, termasuk glutamat, menyebar luas di dalam jaringan tubuh. Telah diketahui bahwa 57% dari asam amino yang diabsorpsi dikonversikan menjadi urea melalui hati, 6% menjadi plasma protein,
23% absorpsi asam amino melalui sirkulasi umum sebagai asam amino bebas, dan sisanya 14% tidak dilaporkan (Sukawan 2008).