%sib itu sabar, kasih itu murah hati, Ia tidak cemburu. Ia tidak nlemegahkan diri dan tidak sonlbong. la tidak nielakukan yang tidak sopan clan tidak mecari keuntungan diri sendiri Ia menutupi segala sesuatu, Percaya segala sesuatu, Mengharapkan segala sesuatu, Sabar menanggung segala sesuatu. Kupzrsznl:)ahkan untuk : Papi, Marni, dan bltak-kakzli tercinia
_ 4 f-/"y&i'/p".i 1 2 Lgj / i,~ i n* PENGARUH GUkA, SUSU SKI BAHWN PENGENTAL DALAM FERMENTAS! KEFIR KACANG HOBAU (Phaseolus radialus, lira#> Oleh BOBBY TJAHJA F 23. 0765 1991 FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANiAN lnstltut PERTARIIAR BOGOR B O G O R
Bobby Tjahja. F23.0765. Pengaruh Penambahan Gula, Susu skim, dan Bahan Pengental dalam Fermentasi Kefir Kacang Hijau (Phaseolus radiatus Linn). Dibawah bimbingan Betty Sri Laksmi Jenie.... RINGKASAN Tanaman kacang hijau (Phaseolus radiatus, Linn) merupakan sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi yang baik, dengan kandungan gizi utamanya karbohidrat (62.9%) dan protein (22.2%). Hasil pengolahan kacang hijau dapat beraneka ragam, diantaranya berupa tepung hunkwe, kue, roti, serta yang diolah secara tradisional dan sering dilakukan dirumah tangga adalah bubur kacang hijau. Dalam rangka penganekaragaman produk kacang hijau maka dicoba dikembangkan menjadi minuman fermentasi yaitu kefir. Kefir biasanya terbuat dari susu sapi yang mengalami fermentasi asam laktat dan alkohol. Mikroba yang berperan daiam fermentasi kefir adalah bakteri Lactobacillus dan Streptococcus, khamir Saccharomyces dan Candida. Faktor penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula dengan konsentrasi 3, 6, den 9 persen, susu skim dengan konsentrasi 2.5, 5, dan 7.5 persen, dan bahan pengental gelodan XL dengan konsentrasi 0, 0.25, dan 0.5 persen. Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini adalah total asam tertitrasi, nilai ph, asam volatil, kadar alkohol, kadar gula, kekentalan, organoleptik terhadap rasa, aroma, kekentalan, dan penerimaan secara umum. Penambahan gula akan berbeda nyata meningkatkan persen gula sisa, kekentalan, dan nilai kesukaan terhadap rasa, kekentalan, dan penerimaan secara umum, dan mempengaruhi kadar alkohol. Setiap penambahan gula akan meningkatkan rasa dan penerimaan secara umum. Penambahan gula sebanyak 9 persen meningkatkan orgnoleptik kekentalan. Penambahan susu skim akan berbeda nyata meningkatkan kekentalan, nilai kesukaan terhadap aroma, rasa, kekentalan, dan penerimaan secara umum, dan mempengaruhi kadar alkohol. Penambahan susu skim sebanyak 7.5 persen meningkatkan rasa, 5 persen meningkatkan aroma dan kekentalan, dan setiap penambaha gula akan meningkatkan penerimaan secara umum. Penambahan gelodan XL berbeda nyata meningkatkan nilai kekentalan yang diuji secara objektif maupun organoleptik hedonik dan rasa kefir kacang hijau. Penambahan 0.5 persen gelodan XL meningkatkan rasa dan 0.25 persen meningkatkan kekentalan dan penerimaan secara umum. Penambahan gula dan susu skim tidak berbeda nyata terhadap total asam teritrasi, total asam volatil, persen gula terpakai, dan nilai ph.
Dengan mempertimbanqkan faktor-faktor aroma, rasa, kekentalan, dan penerimaan secara umum dari kefir kacang hijau, maka kombinasi perlakuan yang disarankan adalah penambahan qula sebanyak 9 persen, susu skim 7.5 persen, dan gelodan XL 0.5 persen.
PENGARUH PENAMBAHAN GULA, SUSU SKIM, DAN BAHAN PENGENTAL DAIAM FEIIMENTASI KEFIR KACANG HIJAU (I'lrc~~~eoIus rf~diufus, Linn) SKRIPSI Sebagai salith satu syarat untuk nemperoleli lrelar SARJANA TEKNOLOGi PEIC'ANIAN D pada JURUSAN TEKNOLOGI!'ANCAN Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertmian Bogor DAN GiZI Oleh : Bobby Tjal~ja F23.0765
PENGARUH PENAMBAHAN GULA, SUSU SKIM, DAN BAHAN PENGENTAL DALAM FERMENTASI KEFIR KACANG HIJAU (Pl~aseolus mdiurus, Linn) Sebagai salah satu syarat untuk me~nperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI Fakultas Teknologi Pertaniiin Institut Pertanran Bogor Oleh : BOBBY TJAHJA F23.0705 Dilahirkan di Jakarta, 10 September 1966 Tanggal lulus : 10 Januari 1991 Januari 1991
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkatnya, penulis dapat menyelesaikan penelitian dan tulisan ini. Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada : 1. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan petunjuk selama penelitian dan penyelesaian tulisan. 2. Dr. Ir. Hanny Wijaya dan Drh. Slamet Ma'oen yang bersedia menjadi dosen penguji. 3. pimpinan dan staf Laboratorium Taknologi Pangan dan Gizi, Fateta, IPB yang telah memberikan fasilitas untuk penelitian. 4. Pimpinan dan staf Laboratorium Bangsal Percontohan Hasil Pertanian (BPPHP), Institut Pertanian Bogor yang telah memberikan fasilitas untuk penelitian. 5. Ayah, Ibu, dan kakak-kakak yang banyak memberikan dorongan moril dan materil selama melaksanakan studi, dan 6. Rekan-rekan dan semua pihak yang telah banyak membantu. Akhir kata semoga tulisan ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukan. Bogor, Januari 1991
DAFTAR IS1 KATA PEGANTAR... DAFTAR IS1... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMF'IRAN... I. PENDAHULUAN... I1. TINJAUAN PUSTAKA... A. KACANG HIJAU... 1. Botani... 2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Kacang Hijau... 3. Pemanfaatan Kacang Hijau... 5. KEFIR... 1. Mikrobiologi... 2. Proses Fermentasi Kefir... C. BAHAN PENGENTAL...... A. BAHAN... I11. BAHAN DAN HEYODE B. METODE PENELITIAN 1. Penelltian Pendahuluan 2. Penyiapan Starter......... 3. Pembuatan Kefir Kacang Hijau... 4. Perlakuan... 5. Pengamatan dan Metode Analisis...... 6. Rancangan Percobaan Halaman i ii iv v vii 1 4 4 4
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... A. PENELITIAN PENDAHULUAN... B. PENELITIAN UTAMA... 1. Total Asam Tertitrasi... 2. Nilai ph... 3. Total Asam Volatil... 4. Kadar Alkohol... 5. Gula... 6. Kekentalan... 7. Penilian Organoleptik... a. Rasa... b. Aroma... c. Kekentalan... d. Penerimaan secara umum....... V KESIKPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN... B. SARAN... DAFTAR PUSTAKA... LkhePIRAN...
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi kimia kacang hijau per 100 gram yang dapat dimakan... Tabel 2. Komposisi karbohidrat kacang hijau.. Tabel 3. Komposisi asam amino kacang hijau... Tabel 4. PER protein beberapa jenis kacangkacangan... Tabel 5. Distribusi asam lemak dalam biji kacang hijau... Tabel 6. Kandungan vitamin pada kacang hijau... Tabel 7. Kandungan mineral pada kacang hi- jau...