BAHAN DAN METODE. Penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai Mei 2016

BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai Mei 2016 dilaboratorium Mikrobiologi dan Laboratorium Teknologi Pangan Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Medan. Bahan dan Reagensia Penelitian Bahanyang digunakan dalam penelitian ini adalah teh celupgambir (Uncaria gambir Roxb) yang diperoleh dari Kecamatan Salak, Pakpak Bharat, kultur kombucha (SCOBY) dan teh cuka asam yang diproduksi oleh Indo Kombucha Bandung, gula, dan air. Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan dye, larutan oksalat, NaOH (Natrium Hidroksida), indikator phenolphthalein 1%, PCA (Plate Count Agar), dan Akuades. Alat Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, stoples kaca, panci stainless steel,karet gelang, kain saring, saringan plastik, termometer, spatula untuk mengaduk, buret, piknometer, cawan petridish, hot plate, tabung reaksi, pipet tetes, inkubator, ph meter,colony counter, labu titrasi, gelas ukur, beaker glass, erlenmeyer, mikropipet, labu ukur, corong, dan kapas. 20

21 MetodePenelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu: Faktor I : Penambahan gula (G) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : G 1 = 6% G 2 = 8% G 3 = 10% G 4 = 12% Faktor II : Penambahan starter (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu : S 1 = 2% S 2 = 4% S 3 = 6% S 4 = 8% Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut: Tc (n 1) 15 16 (n 1) 15 16n - 16 15 16n 15 + 16 16n 31 n 1,93... dibulatkan menjadi n = 2 Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.

22 Model Rancangan PenelitianinidilakukandenganRancanganAcakLengkap (RAL) faktorialdenganmodel : Ŷ ijk = µ + α i + β j + (αβ) ij + ε ijk Ŷ ijk :Hasilpengamatandarifaktor G padatarafke-i danfaktor S padatarafke-j denganulanganke-k µ : Efeknilaitengah α i β j : Efekdarifaktor G padatarafke-i : Efekdarifaktor S padatarafke-j (αβ) ij : Efekinteraksifaktor G padatarafke-i danfaktor S padatarafke-j ε ijk : Efekgalatdarifaktor G padatarafke-i danfaktor S padatarafke-j dalamulanganke-k Apabiladiperolehhasil yang berbedanyataatausangatnyatamakadilanjutkandenganuji LSR (Least Significant Range). Pelaksanaan Penelitian Pembuatan starter kombucha (SCOBY) Dididihkan 1 liter air dengan menggunakan wadah yang terbuat dari stainless steel. Ditambahkan 4 sachet teh celup gambir dan didiamkan selama + 15 menit. Ditambahkan 10% gula pasir ke dalam larutan teh daun gambir dan diaduk hingga seluruhnya larut. Didinginkan/didiamkan larutan teh daun gambir hingga suhu ruang yaitu 25-35 o C dan dimasukkan ke dalam stoples kaca. Diinokulasikan 3% koloni kombucha (sebagai koloni/starter indukan) ke dalam larutan teh daun gambir dan ditutup segera stoples kaca dengan menggunakan

23 kain saring dan diikat dengan karet gelang. Dilakukan inkubasi selama 10-14 hari (hingga terbentuk koloni baru yang sama seperti koloni indukan). Dipisahkan koloni tersebut untuk digunakan pada tahap pembuatan minuman kombucha teh daun gambir. Pembuatan minuman kombucha teh daun gambir Dididihkan1 liter air hingga mendidih. Ditambahkan 4 sachet teh celup gambir dan didiamkan selama + 15 menit. Ditambahkan gula G 1 (6%), G 2 (8%), G 3 (10%), G 4 (12%) dan diaduk sampai larut. Dibiarkan teh yang sudah mengandung gula tersebut dingin sampai mencapai suhu ruangan (+25-35 o C).Bila suhu teh sudah sama dengan suhu ruangan, diinokulasikan starter/koloni kombucha S 1 (2%), S 2 (4%), S 3 (6%), S 4 (8%) ke dalam larutan, ditambahkan 10% cuka asam teh kombucha dan dimasukkan ke dalam stoples kaca. Ditutup stoples dengan kain saring dan diikat dengan karet gelang. Menutup stoples serapat mungkin untuk mencegah masuknya kotoran yang penting udara bisa mengalir dengan bebas. Difermentasi selama 8 hari. Disaring minuman teh kombucha dari residu fermentasi. Dilakukan pemanasan dengan suhu 70 o C selama 10 menit agar menghindari fermentasi lanjutan. Dilakukan analisa dan pengamatan terhadap teh hasil fermentasi. Parameter yang diamati adalah:kadar air, kadar abu, kadar alkohol, total asam, penentuan nilai ph, total soluble solid, kadar vitamin C, total mikroba, nilai organoleptik aroma, rasa, dan warna.

24 Parameter Penelitian Penentuankadar air Analisiskadar air ditentukanoleh AOAC (1984) denganmetode oven. Ditimbangbahansebanyak 5 gram di dalamcawan aluminium yang telahdiketahuiberatkosongnya.kemudianbahantersebutdikeringkan di dalam oven dengansuhusekitar105 o C 110 o C selama 3 jam, selanjutnyadidinginkan di dalamdesikatorselama 15 menitlaluditimbangkembali. Setelahitu, bahandipanaskankembali di dalam oven selama 30 menit, kemudiandidinginkankembali di dalamdesikatorselama 15 menitlaluditimbang.perlakuaninidiulangisampai di perolehberat yang konstan. Beratawal beratakhir Kadar air (% bb) = x 100% Beratawal Penentuan kadar abu AnalisiskadarabuditentukanolehSudarmadji, dkk (1997). Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan diletakan dalam cawan porselin yang telah diketauhi bobot keringnya. Selanjutnya sampel diabukan di dalam tanur listrik pada suhu 500 o C hingga terbentuk warna abu-abu. Setelah itu sampel didinginkan dengan desikator. Ditimbang bobot akhirnya dan diulangi hingga bobot akhir konstan. Beratsampelsetelahpengabuan(g) Kadar abu (% ) = x 100% Beratawalsampel (g) Penentuankadaralkohol

Analisiskadaralkoholditentukandenganmetode SNI 01-4019-1996 (1996). Kadar alkoholdihitungsebagaietilalkohol.diambilsampelsebanyak 100 25 ml dalamlabusulingdanditambahkanakuades 50 ml kemudian di destilasi, hasildestilasiditampungdenganpiknometersampaitandagaris. Piknometerdidinginkanpadasuhu 20 o C selama 15 menitkemudianditimbang.sebagaipembandingdihitungberatpiknometerkosongdan berat air padasuhu 20 o C. Dari Table Specific Gravity of Ethanol at 20 o C padaberbagaisuhumenunjukkankadaretilalkoholpadasampel. BJ Etil Alkohol = Beratetilalkoholsulinganpada 20 o C Berat air pada 20 o C Penentuan total asam Total asam ditentukan dengan metode Ranganna (1978). Ditimbang contoh 20 ml, dimasukkan ke dalam beaker glass. Kemudian diaduk merata dan disaring dengan kertas saring. Dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lalu ditambahkan indikator phenolphthalein 1% sebanyak 2 tetes lalu dititrasi dengan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah terjadi perubahan warna. ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100% Total asam (%) = Berat contoh (g) x 1000 x valensi Keterangan : FP BM = Faktor pengencer = Berat Molekul Asam Dominan = Asam asetat Penentuan nilai ph

Nilai ph ditentukan dengan metode AOAC (1984). Diambil sampel cair dan dimasukkan ke dalam beaker glass. Elektroda dari ph meter dicelupkan 26 ke larutan buffer (penyangga) terlebih dahulu untuk kalibrasi alat, kemudian dicelupkan elektroda ke dalam larutan sampel yang akan dianalisis keasamannya (ph). Nilai ph nya akan tertera langsung pada layar digital ph meter tersebut, lalu nilai ph sampel dicatat. Penentuan total soluble solid Total soluble solid ditentukan dengan metode Sudarmadji, dkk. (1997). Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam beaker glass. Ditambahkan akuades hingga volume 20 ml kemudian diaduk hingga merata. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan dalam handrefractometer lalu dilihat angka di titik terang dan gelapnya. Total padatan terlarut ( o Brix) = angka handrefractometer x FP Keterangan : FP = Faktor Pengencer Penentuan kadar vitamin C Kadar vitamin C ditentukan dengan metode Apriyantono, dkk., (1989) dengan modifikasi. Dibuat larutan dye terlebih dahulu dengan cara menimbang 50 mg garam Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan 42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan hingga 200 ml dengan akuades. Larutan disaring dan disimpang dalam lemari pendingin dan botol yang gelap. Setelah itu larutan dye distandarisasi dengan menggunakan 5 ml larutan standar asam askorbat dan 5 ml asam oksalat 3% (1:1). Asam oksalat 3% dibuat dengan cara melarutkan 30 g asam oksalat ke

dalam 1000 ml akuades, sedangkan untuk asam askorbat standar dibuat dengan 27 cara menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam oksalat 3%. Kemudian larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang gelap. Larutan asam oksalat dan asam askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye hingga merah lembayung. Dihitung faktor dye dengan rumus : Faktor dye = 0,5 Titer dye Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3% dan disaring. Kemudian ekstrak diambil 10 ml dan dititrasi dengan larutan dye hingga merah lembayung. Dihitung kadar vitamin C dengan rumus : mg asam askorbat = per 100 g/ml sampel Titer x faktor dye x volume ekstrak total x 100 x 20 volume ekstrak untuk penetapan x berat sampel Penentuan total mikroba Total mikroba ditentukan dengan metode Fardiaz (1992). Bahan yang diambil; sebanyak 1 ml lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata.hasil pengenceran ini diambil dengan mikropipet sebanyak 1 ml dan ditambahkan dengan akuades sebanyak 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai 10000 kali (10 4 ). Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan diatas cawan petridish, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32 o C dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada dihitung dengan colony counter. Total koloni/ml = jumlah koloni hasil perhitungan x 1/faktor pengenceran

28 Penentuan nilai organoleptik warna Nilai organoletik warna ditentukan dengan uji skala hedonik warna dengan metode Setyaningsih, dkk (2010). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik warna dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6. Skalahedonik warna Skala Hedonik Numerik Sangat suka 5 Suka 4 Agak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Penentuan nilai organoleptik aroma Nilai organoletik aroma ditentukan dengan uji skala hedonik aroma dengan metode Setyaningsih, dkk (2010). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik aroma dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Skalahedonik warna Skala Hedonik Numerik Sangat suka 5 Suka 4 Agak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1 Penentuan nilai organoleptik rasa

Nilai organoletik rasa ditentukan dengan uji skala hedonik rasa dengan 29 metode Setyaningsih, dkk (2010). Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 15 panelis. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Skala hedonik rasa dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Skalahedonik rasa Skala Hedonik Numerik Sangat suka 5 Suka 4 Agak suka 3 Tidak suka 2 Sangat tidak suka 1

30 Dididihkan 1 liter air Ditambahkan 4 sachet teh celup gambir dan didiamkan +15 menit Ditambahkan 10% gula pasir dan diaduk hingga larut Didinginkan hingga suhu kamar dan dimasukkan ke stoples kaca Diinokulasikan 3% starter kombucha dan ditutup stoples kaca dengan menggunakan kain saring dan diikat karet gelang Difermentasi selama 10-14 hari Teh Kombucha Dipisahkan starter (SCOBY) yang terbentuk Gambar 3. Skema pembuatan starter kombucha

31 Dididihkan 1 liter air Ditambahkan 4 sachet teh celup gambir dan didiamkan +15 menit Ditambahkan gula pasir dan diaduk hingga larut Konsentrasi Gula : G 1 = 6% G 2 = 8% Didinginkan hingga suhu kamar dan dimasukkan ke stoples kaca G 3 = 10% G 4 = 12% Diinokulasikan starter kombucha, 10% cuka asam, ditutup stoples kaca dengan menggunakan kain saring dan diikat karet gelang Konsentrasi Starter : S 1 = 2% S 2 = 4% S 3 = 6% S 4 = 8% Difermentasi selama 8 hari Pemisahan dan Penyaringan Pemanasan dengan suhu 70 o C selama 10 menit Minuman Kombucha Teh Daun Gambir Dilakukan Analisis: - Penentuan total asam - Penentuan nilai ph - Pengukuran total soluble solid - Penentuan kadar vitamin C - Pengujian total Mikroba - Penentuan nilai Organoleptik warna, aroma, rasa.

Gambar 4. Skema pembuatan minuman kombucha teh daun gambir HASIL DAN PEMBAHASAN Analisa Bahan Baku Teh Gambir Bahan baku yang digunakan yaitu teh gambir. Hasil analisa bahan baku mengenai kadar air (%), dan kadar abu (%) terhadap teh gambir dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Analisa bahan baku teh gambir Komposisi Kimia Jumlah Kadar Air (%) 3,301 Kadar Abu (%) 4,769 Pengaruh Penambahan Gula Terhadap Parameter yang Diamati Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa penambahan gula memberikan pengaruh terhadap total asam (%), nilai ph, kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total soluble solid( o Brix), total mikroba (CFU/ml), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa yang disajikan pada Tabel 10. Tabel 10. Pengaruh penambahan gula terhadap parameter yang diamati Parameter Penambahan Gula G 1 = 6% G 2 = 8% G 3 = 10% G 4 = 12% Total asam (%) 0,534 0,616 0,929 1,105 Nilai ph 3,107 3,084 3,055 2,980 Total soluble solid ( o Brix) 3,350 5,750 7,350 10,025 Kadar vitamin C (mg/100g) 4,356 4,552 5,098 5,245 Total mikroba (CFU/ml) 8,7x10 5 1,0x10 6 1,1x10 6 1,2x10 6 Nilai Hedonik Warna 3,742 3,642 3,558 3,467 Aroma 3,725 3,550 3,492 3,550 Rasa 3,346 3,412 3,942 4,067 Tabel 10 menunjukkan bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan G 4 sebesar 1,105% dan terendah diperoleh pada perlakuan G 1 sebesar 32

0,534%. Nilai ph tertinggi diperoleh pada perlakuan G 1 sebesar 3,107 dan 33 terendah pada perlakuan G 4 sebesar 2,980. Total soluble solidtertinggi diperoleh pada perlakuan G 4 sebesar 10,025 o Brix dan terendah pada perlakuan G 1 sebesar 3,350 o Brix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan G 4 sebesar 5,245 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan G 1 sebesar 4,356 mg/100 g bahan. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan G 4 sebesar 1,2x10 6 CFU/ml (6,1 log CFU/ml) dan terendah pada perlakuan G 1 sebesar 8,7x10 5 CFU/ml (5,9 log CFU/ml). Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan G 1 sebesar 3,742 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan G 4 sebesar 3,467 (agak suka). Nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan G 1 sebesar 3,725 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan G 3 sebesar 3,492 (agak suka). Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan G 4 sebesar 4,067 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan G 1 sebesar 3,346 (agak suka). Pengaruh Penambahan Starter Terhadap Parameter yang Diamati Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa penambahan gula memberikan pengaruh terhadap total asam (%), nilai ph, kadar vitamin C (mg/100 g bahan), total soluble solid( o Brix), total mikroba (CFU/ml), dan uji organoleptik warna, aroma, dan rasa yang disajikan pada Tabel 11. Tabel 11. Pengaruh penambahan starter terhadap parameter yang diamati Parameter Penambahan Starter S 1 = 2% S 2 = 4% S 3 = 6% S 4 = 8% Total asam (%) 0,709 0,752 0,841 0,884 Nilai ph 3,137 3,074 3,020 2,995 Total soluble solid ( o Brix) 7,150 6,675 6,400 6,250 Kadar Vitamin C (mg/100g) 4,476 4,763 4,931 5,081 Total mikroba (CFU/ml) 6,3x10 5 7,0x10 5 1,1x10 6 1,5x10 6 Nilai Hedonik Warna 3,717 3,608 3,583 3,500

Aroma 3,817 3,633 3,483 3,383 34 Rasa 3,883 3,825 3,613 3,446 Tabel 11 menunjukkan bahwa total asam tertinggi diperoleh pada perlakuan S 4 sebesar 0,884% dan terendah diperoleh pada perlakuan S 1 sebesar 0,709%. Nilai ph tertinggi diperoleh pada perlakuan S 1 sebesar 3,137 dan terendah pada perlakuan S 4 sebesar 2,995. Total soluble solid tertinggi diperoleh pada perlakuan S 1 sebesar 7,150 o Brix dan terendah pada perlakuan S 4 sebesar 6,250 o Brix. Kadar vitamin C tertinggi diperoleh pada perlakuan S 4 sebesar 5,081 mg/100 g bahan dan terendah pada perlakuan S 1 sebesar 4,476 mg/100 g bahan. Total mikroba tertinggi diperoleh pada perlakuan S 4 sebesar 1,5x10 6 CFU/ml (6,2 log CFU/ml) dan terendah pada perlakuan S 1 sebesar 6,3x10 5 CFU/ml (5,8 log CFU/ml). Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S 1 sebesar 3,717 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan S 4 sebesar 3,500 (agak suka).nilai hedonik aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S 1 sebesar 3,817 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan S 4 sebesar 3,383 (agak suka). Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh pada perlakuan S 1 sebesar 3,883 (suka) dan terendah diperoleh pada perlakuan S 4 sebesar 3,446 (agak suka). Total Asam (%) Pengaruh penambahan gula terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan gula terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gula terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir Jarak LSR Penambahan Rataan Notasi 0,05 0,01 Gula 0,05 0,01 - - - G 1 = 6% 0,534 d D 2 0,0245 0,0337 G 2 = 8% 0,616 c C 3 0,0256 0,0351 G 3 = 10% 0,929 b B 4 0,0264 0,0361 G 4 = 12% 1,105 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Berdasarkan Tabel 12 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan G 4 yaitu sebesar 1,105% dan total asam terendah terdapat pada perlakuan G 1 yaitu sebesar 0,534%. Hubungan penambahan gula dengan total asam minuman kombucha dari teh daun gambir dapat dilihat pada Gambar 6. Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan gula yang digunakan, maka total asam akan semakin meningkat. Selama proses fermentasi, khamirdan bakteri melakukan metabolisme sukrosa, menghasilkan asamasamorganik seperti asetat dan asamglukonat, sehingga konsentrasi asamasetat kombucha akan semakinmeningkat (Sreeramulu, dkk.,2000). 35 1.200 1.000 0,929 1,105 Total asam (%) 0.800 0.600 0.400 0.200 0,534 0,616 ŷ = 10,13G - 0,115 r = 0,958 0.000 0.04 0 0.06 6 0.08 8 0.1 10 0.12 12 Penambahan gula (G %) Gambar 6. Hubungan penambahan gula dengan total asam minuman kombucha dari teh daun gambir

Pengaruh penambahan starter terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa penambahan starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan starter terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 13. Tabel 13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan starter terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir Jarak LSR Penambahan Rataan Notasi 0,05 0,01 Starter 0,05 0,01 - - - S 1 = 2% 0,709 d D 2 0,0245 0,0337 S 2 = 4% 0,752 c C 3 0,0256 0,0351 S 3 = 6% 0,841 b B 4 0,0264 0,0361 S 4 = 8% 0,884 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Berdasarkan Tabel 13 dapat dilihat bahwa masing-masing perlakuan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya. Total asam tertinggi terdapat pada perlakuan S 4 yaitu sebesar 0,884% dan total asam terendah terdapat pada perlakuan S 1 yaitu sebesar 0,709%. Hubungan penambahan starter dengan kadar total asam minuman kombucha dari teh daun gambir dapat dilihat pada Gambar 7. 36

37 Total asam (%) 1.000 0.950 0.900 0.850 0.800 0.750 0.700 0.650 0.600 0.550 0.500 0,709 0,752 0,841 ŷ = 3,065S + 0,643 r = 0,978 0 0.02 2 0.04 4 0.06 6 0.08 8 10 0.1 Penambahan starter (S %) 0,884 Gambar 7. Hubungan penambahan starter dengan total asam minuman kombucha dari teh daun gambir Gambar 7 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan starter yang digunakan maka total asam minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan akan semakin tinggi. Terbentuknya asam pada teh kombuchadisebabkan hasil metabolit mikroorganisme selama fermentasi (Malbasa, dkk., 2008). Semakin banyak starter yang digunakan maka mikroba fermentasi pada kombucha akan semakin banyak yaitu Acetobacter xylinumyang akan mengoksidasi alkohol menjadi asam-asam organik seperti asam asetat (Suprapti, 2003). Hal ini didukung pendapat Buckle, dkk (1987) bahwa sukrosa akan membentuk alkohol melalui proses fermentasi. Kemudian strain Acetobacter xylinumakan merombak alkohol menjadi asam-asam organik sehingga menyebabkan total asam akan semakin cepat terbentuk dan semakin meningkat. Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata

38 (P<0,01) terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir. Hasil uji LSR pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap total asam dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14. Uji LSR pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi 0,05 0,01 0,05 0,01 - - - G 1 S 1 0,466 h H 2 0,0489 0,0674 G 1 S 2 0,516 g GH 3 0,0513 0,0703 G 1 S 3 0,565 g FG 4 0,0528 0,0722 G 1 S 4 0,589 g FG 5 0,0538 0,0735 G 2 S 1 0,565 fg FG 6 0,0545 0,0746 G 2 S 2 0,582 fg FG 7 0,0551 0,0754 G 2 S 3 0,621 f F 8 0,0555 0,0760 G 2 S 4 0,699 e E 9 0,0558 0,0766 G 3 S 1 0,789 d D 10 0,0561 0,0771 G 3 S 2 0,863 c C 11 0,0563 0,0755 G 3 S 3 1,012 b B 12 0,0564 0,0778 G 3 S 4 1,053 b B 13 0,0565 0,0781 G 4 S 1 1,015 b B 14 0,0566 0,0783 G 4 S 2 1,047 b B 15 0,0567 0,0785 G 4 S 3 1,165 a A 16 0,0567 0,0787 G 4 S 4 1,193 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Berdasarkan Tabel 14 dapat dilihat bahwa total asam tertinggi diperoleh pada interaksi G 4 S 4 yaitu sebesar 1,193% sedangkan yang terendah diperoleh pada interaksi G 1 S 1 yaitu sebesar 0,466%. Semakin tinggi penambahan gula dan starter yang digunakan maka total asam minuman kombucha dari teh daun gambir akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan peningkatan total asam pada mediakarena terbentuknya senyawa-senyawa asam organik (Jodoamidjojo, dkk.,1992).hubungan interaksi penambahan gula dan starter terhadap total asam minuman kombucha dari teh daun gambir dapat dilihat pada Gambar 8.

39 Total asam (%) 1.400 1.200 1.000 0.800 0.600 0.400 0.200 0.000 G 4 ; ŷ = 3,256S + 0,942, r = 0,932 G 3 ; ŷ = 4,707S + 0,694, r = 0,958 G 2 ; ŷ = 2,210S + 0,505, r = 0,911 G 1 ; ŷ = 2,086S + 0,429, r = 0,976 0 0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 2 4 6 8 10 Penambahan starter (S, %) G1 = 6% G2 = 8% G3 = 10% G4 = 12% Gambar 8. Hubungan interaksi penambahan gula dan starter dengan total asam minuman kombucha dari teh daun gambir Penambahan gula dan starter yang tinggi akan menyebabkan perombakan gula menjadi alkohol tinggi, dan perombakan alkohol menjadi asam organik juga semakin tinggi. Peningkatan asam yang semakin tinggididuga karena bakteri dalam kombuchatelah mengalami fase pertumbuhanlogaritmik, bersamaan dengan itubakteri yang mengubahalkohol menjadi asam semakin banyak sehinggatotal asam yang dihasilkan juga semakin tinggi (Marwati., dkk, 2013). Nilai ph Pengaruh penambahan gula terhadap nilai ph minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai ph minuman kombucha dari teh daun gambir. Hasil uji LSR pengaruh penambahan gula terhadap nilai ph dapat dilihat dari Tabel 15.

40 Tabel 15. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gula terhadap nilai ph minuman kombucha dari teh daun gambir Jarak LSR Penambahan Rataan Notasi 0,05 0,01 Gula 0,05 0,01 - - - G 1 = 6% 3,107 a A 2 0,0396 0,0546 G 2 = 8% 3,084 ab A 3 0,0416 0,0570 G 3 = 10% 3,055 b A 4 0,0428 0,0585 G 4 = 12% 2,980 c B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Berdasarkan Tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan G 1 berbeda tidak nyata dengan G 2, berbeda nyata dengan G 3, dan berbeda sangat nyata dengan G 4. Perlakuan G 2 berbeda tidak nyata dengan G 3 dan berbeda sangat nyata dengan G 4.Perlakuan G 3 berbeda sangat nyata dengan G 4. Nilai ph tertinggi terdapat pada perlakuan G 1 yaitu sebesar 3,107 dan nilai ph terendah terdapat pada perlakuan G 4 yaitu sebesar 2,980. Hubungan penambahan gula dengan nilai ph minuman kombucha dari teh daun gambir dapat dilihat pada Gambar 9. Nilai ph 3.110 3.080 3.050 3.020 2.990 2.960 2.930 2.900 0 2.870 3,107 3,084 ŷ = -2,047G + 3,240 r = -0,919 3,055 2,980 0.04 0.06 6 0.08 8 0.10 10 0.12 12 Penambahan Gula (G %) Gambar 9. Hubungan penambahan gula dengan nilai ph minuman kombucha dari teh daun gambir Gambar 9 menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan gula yang digunakan, maka nilai ph akan semakin menurun. Hal ini terjadi karena selama proses fermentasi khamir mengkonversi gulamenjadi etanol dan oleh bakteri

41 asetatdirombak menjadi asam-asam organik,seperti asam asetat dan asam glukonatdan beberapa konsentrasi asam-asamorganik tersebut mengakibatkan penurunan ph medium fermentasi (Sreeramulu,dkk.,2000). Padaumumnya, semakin meningkatnyakandungan asam suatu bahan maka nilaiph akan semakin turun. Penurunan phminuman kombucha diduga disebabkanoleh peningkatan konsentrasi zat-zat asam selama proses fermentasi (Rahayu dan Kuswanto,1987). Pengaruh penambahan starter terhadap nilai ph minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa penambahan starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai ph minuman kombucha dari teh daun gambir. Hasil uji LSR pengaruh penambahan starter terhadap nilai ph dapat dilihat pada Tabel 16. Tabel 16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan starter terhadap nilai ph minuman kombucha dari teh daun gambir Jarak LSR Penambahan Rataan Notasi 0,05 0,01 Starter 0,05 0,01 - - - S 1 = 2% 3,137 a A 2 0,0396 0,0546 S 2 = 4% 3,074 b B 3 0,0416 0,0570 S 3 = 6% 3,020 c BC 4 0,0428 0,0585 S 4 = 8% 2,995 c C Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Berdasarkan Tabel 16 dapat dilihat bahwa perlakuan S 1 berbeda sangat nyata dengan sangat nyata dengan S 2, S 3, dan S 4. Perlakuan S 2 berbeda nyata dengan S3 dan berbeda sangat nyata dengan S 4. Perlakuan S 3 tidak nyata dengan S 4. Nilai ph tertinggi terdapat pada perlakuan S 1 yaitu sebesar 3,137 dan nilai ph terendah terdapat pada perlakuan S 4 yaitu sebesar 2,995.

42 Semakin tinggi penambahan starter yang digunakan, maka nilai ph minuman kombucha dari teh daun gambir akan mengalami penurunan seiring dengan meningkatnya total asam. Menurut Junior, dkk., (2009), selama awal prosesfermentasi, penurunan ph disebabkan olehbakteri dan yeast yang mengubah sukrosamenjadi asam organik. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya oleh Marwati., dkk, (2013), nilai ph pada teh kombucha untuk semua perlakuan termasuk rendah yaitu sekitar 2,62-3,27. Penelitian lain yang dilakukan oleh Pratiwi, dkk., (2013) pada perlakuan waktu fermentasi selama 8 hari menghasilkan nilai ph 3,13. Hubungan penambahan starter dengan nilai ph minuman kombucha dari teh daun gambir dapat dilihat pada Gambar 10. Nilai ph 3.140 3.110 3.080 3.050 3.020 2.990 2.960 2.930 2.900 2.870 2.840 3,137 3,074 ŷ = -2,401S + 3,176 r = -0,969 3,020 2,995 0 0.02 0.04 0.06 0.08 2 4 6 8 Penambahan Starter (S %) Gambar 10. Hubungan penambahan starter dengan nilai ph minuman kombucha dari teh daun gambir Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai ph minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 2) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

43 terhadap nilai ph minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Total Soluble Solid ( o Brix) Pengaruh penambahan gula terhadap total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan gula terhadap total soluble solid dapat dilihat pada Tabel 17. Tabel 17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan gula terhadap total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir Jarak LSR Penambahan Rataan Notasi 0,05 0,01 Gula 0,05 0,01 - - - G 1 = 6% 3,350 d D 2 0,5099 0,7026 G 2 = 8% 5,750 c C 3 0,5348 0,7328 G 3 = 10% 7,350 b B 4 0,5502 0,7527 G 4 = 12% 10,025 a A Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Berdasarkan Tabel 17 dapat dilihat bahwa perlakuan G 1 berbeda sangat nyata dengan G 2, G 3, dan G 4. Perlakuan G 2 berbeda sangat nyata G 3, dan G 4. Perlakuan G 3 berbeda sangat nyata dengan G 4. Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan G 4 yaitu sebesar 10,025 o Brix dan terendah pada perlakuan G 1 yaitu sebesar 3,350 o Brix. Hubungan penambahan gula dengan total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir dapat dilihat pada Gambar 11.

44 16.000 Total Padatan Terlarut ( o Brix) 14.000 12.000 10.000 8.000 6.000 4.000 2.000 0.000 3,350 5,750 7,350 ŷ = 108,1G - 3,112 r = 0,991 10,025 0.04 0.06 6 0.08 8 0.1 10 0.12 12 Penambahan Gula (G %) Gambar 11. Hubungan penambahan gula dengan total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin besar penambahan gula yang digunakan, maka total soluble solidakan semakin meningkat. Total soluble solidmerupakan padatan terlarut yang terdiri dari karbohidrat yang larut dalam air yaitu gula-gula sederhana monosakarida dan disakarida, sehingga semakin tinggi penambahan gula yang digunakan maka total soluble solid teh kombucha juga semakin meningkat. Semakin tinggi penambahan gula yang ditambahkan maka ketersediaan gula dalam teh akan semakin tinggi walaupun sebagian mengalami perombakan (Simanjuntak dan Siahaan, 2011). Pengaruh penambahan starter terhadap total soluble solid minuman kombucha dari teh gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa penambahan starter memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh penambahan gula terhadap total soluble solid dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan starter terhadap total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir Jarak LSR Penambahan Rataan Notasi 0,05 0,01 Starter 0,05 0,01 - - - S 1 = 2% 7,150 a A 2 0,5099 0,7026 S 2 = 4% 6,675 ab AB 3 0,5348 0,7338 S 3 = 6% 6,400 b B 4 0,5502 0,7527 S 4 = 8% 6,250 b B Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar) Total soluble solid tertinggi terdapat pada perlakuan S 1 yaitu sebesar 7,150 o Brix dan terendah pada perlakuan S 4 yaitu sebesar 6,250 o Brix. Hubungan penambahan starter dengan total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir dapat dilihat pada Gambar 12. 45 Total Soluble Solid ( o Brix) 7.400 7.200 7.000 6.800 6.600 6.400 6.200 6.000 5.800 5.600 7,150 6,675 ŷ = -0,149S + 7,362 r = -0,943 6,400 0 2 4 6 8 10 Penambahan Starter (S %) 6,250 Gambar 12. Hubungan penambahan starter dengan total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir Gambar 12 menunjukkan bahwa semakin besar penambahan starter yang digunakan, maka total soluble solidakan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena banyaknya strain bakteri dan khamir (SCOBY) di dalam teh kombucha yang memanfaatkan gula untuk proses fermentasi kombucha, sehingga kandungan gula di dalam teh kombucha semakin sedikit. Menurut Hawusiwa, dkk., (2015),

penurunan gula selama fermentasi menunjukkan tingkat konsumsi oleh mikroorganisme. Penurunan gula juga dikarenakan gula di dalam medium digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme didalamnya, selain itu diubah menjadi berbagai jenis asam. Mikroorganisme didalam kombucha akan mengubah kandungan gula didalamnya menjadi berbagai jenis asam, vitamin, dan alkohol berkhasiat. Sehingga dengan adanya penambahan starter yang semakin besar dimungkinkan gula yang dirubah semakin cepat dan kandungan total soluble solid semakin rendah (Naland, 2004). Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 46 Kadar Vitamin C (mg/100 g bahan) Pengaruh penambahan gula terhadap kadar vitamin C minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh penambahan starter terhadap kadar vitamin C minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. 47 Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap total soluble solid minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Total Mikroba (CFU/ml) Pengaruh penambahan gula terhadap total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh penambahan starter terhadap total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

48 Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total mikroba minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Nilai Hedonik Warna (numerik) Pengaruh penambahan gula terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh penambahan starter terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05)

49 terhadap nilai hedonik warna minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Nilai Hedonik Aroma (numerik) Pengaruh penambahan gula terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh penambahan starter terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik aroma minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

50 Nilai Hedonik Rasa (numerik) Pengaruh penambahan gula terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh penambahan starter terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan. Pengaruh interaksi penambahan gula dan starter terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir Berdasarkan daftar sidik ragam (Lampiran 8) dapat dilihat bahwa interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai hedonik rasa minuman kombucha dari teh daun gambir yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Hasil penelitian pengaruh penambahan gula dan starter terhadap parameter yang diamati dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Penambahan gula memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam, nilai ph, total soluble solid dan memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C, total mikroba, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa. 2. Semakin besar penambahan gula yang digunakan maka total asam, total soluble solid, kadar vitamin C, total mikroba, dan nilai hedonik rasa semakin meningkat, sedangkan nilai ph, dan nilai hedonik warna semakin menurun. 3. Penambahan starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total asam, nilai ph dan total soluble solid; dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar vitamin C, total mikroba, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa. 4. Semakin besar penambahan starter yang digunakan maka total asam, kadar vitamin C, dan total mikroba semakin meningkat, sedangkan nilai ph, total soluble solid, nilai hedonik warna, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa semakin menurun. 5. Interaksi penambahan gula dan starter memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total asam. 6. Hasil penelitian yang dilakukan didapatkan hasil terbaik dari perlakuan G 4 S 1 yaitu perlakuan dengan penambahan gula sebesar 12% berdasarkan parameter 51

52 nilai organoleptik rasa, total asam, total soluble solid, dan nilai ph, serta penggunaan penambahan starter 2% berdasarkan nilai organoleptik aroma. Perlakuan G 4 S 1 memiliki nilai tertinggi dari hasil analisis total soluble solid, nilai hedonik aroma, dan nilai hedonik rasa. Saran Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap lama penyimpanan pada minuman kombucha dari teh daun gambir agar dapat mengetahui masa simpan yang baik pada minuman kombucha dari teh daun gambir, dan dilakukan perlakuan lebih lanjut untuk dapat menghindari fermentasi lanjutan dari minuman kombucha agar tidak mempengaruhi karakteristik warna, aroma, dan rasa dari teh daun gambir, serta untuk memenuhi jangkauan pemasaran yang lebih luas.