LAMPIRAN 49
50 Lampiran 1 Prosedur analisis kimia 1. Penetapan kadar air dengan metode oven (AOAC, 1995) Sebanyak 3 g sampel dimasukkan ke dalam cawan logam. Kadar air ditentukan dengan menghitung kehilangan berat setelah pemanasan dalam oven pada suhu 105 0 C sampai berat tetap. Setelah itu cawan dimasukkan ke dalam desikator kemudian dilakukan penghitungan. Kadar air dihitung dengan rumus: A B Kadar (%) x 100% A Keterangan: A = berat wadah dan sampel awal B = berat wadah dan sampel setelah dikeringkan 2. Penetapan kadar protein dengan metode Semi Mikro Kjeldahl (SNI 01-2891-1992) Sebanyak 0,5 g sampel dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 100 ml. Ditambahkan 2 g selen dan 25 ml H 2 SO 4 pekat. Panaskan di atas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih hingga kehijau-hijauan sekitar 4 jam dan biarkan dingin. Kenudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, lalu tambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP. Sulingkan selma lebih kurang 10 menit, sebagai penampang gunakan 10 ml larutan asam borat 2 % yang telah dicampur indikator. Bilas ujung pendingin dengan larutan air suling. Titar dengan larutan HCl 0,01 N, kemudian membuat blanko. Keterangan: W = bobot sampel V1 = volume HCl 0,001 N yang digunakan penitaran contoh V2 = volume HCl yang digunakan penitaran blanko N = normalitas HCl Fk = faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum: 6.25, susu dan hasil olahannya: 6.38, mentega kacang 5.48. Fp = faktor pengenceran
51 Lampiran 1 Prosedur analisis kimia (Lanjutan) 3. Penentuan kadar lemak dengan metode ekstraksi langsung dengan alat Soxhlet (SNI 01-2891-1992) Labu lemak terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0 C, dan didinginkan dalam desikator serta dihitung beratnya. Contoh sebanyak 5 gram dalam bentuk kering dibunngkus dalam kertas saring, kemudian dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atas dan labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 6 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrasi dikeringkan dalam oven bersuhu 105 0 C untuk mengeluarkan sisa pelarut hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu lemak kemudian ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. Kadar lemak (% bb) = lemak (gram) x 100% contoh (gram) 4. Analisis Kadar Ca Metode Atomic Absorbsion Spectrofotometry (AAS) (Apriyantono et al. 1989) Preparasi sampel untuk kadar kalsium dilakukan dengan menggunakan pengabuan kering. Sampel yang mengandung 5-10 gram padatan ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan, kemudian diabukan. Lalu ditambahkan larutan 5 6 ml HCl 6N kedalam cawan berisi abu, panaskan di atas hot plate. Ditambahkan 15 ml HCl 3N, cawan dipanaskan sampai. Larutan kemudian didinginkan, dan disaring menggunakan kertas saring. Kemudian dimasukkan filtrat ke dalam labu takar. Kemudian cawan dicuci, saring air cucian dan dimasukkan ke dalam labu takar, selanjutnya kertas saring dicuci, dan air cucian dimasukkan ke dalam labu takar. Kemudian ditambahkan 5 ml larutan lantanum klorida unutk setiap 100 ml larutan. Dinginkan dan encerkan isi labu sampai tanda tera dengan air. Blanko disiapkan dengan menggunakan sejumlah pereaksi yang sama. Kadar kalsium (mg) = (conc (ppm) x vol akhir x pengenceran) berat sampel/ 10
52 Lampiran 1 Prosedur analisis kimia (Lanjutan) 5. Analisis Kadar Fosfor Metode Spektrofotometer a. Persiapan pereaksi Vanadat-Molibdat 20 gram ammonium molibdat dilarutkan dalam 400 ml aquades hangat kemudian didinginkan. Timbang 1 g vanadat dilarutkan ke dalam 30 ml akuades mendidih. Setelah dingin, tambahkan asam nitrat pekat sambil diaduk. Larutan molibdat dimasukkan ke dalam larutan vanadat, diaduk lalu diencerkan hingga volume 1 liter. b. Persiapan larutan fosfat standar 3,834 g potassium dihidrogen fosfat kering dilarutkan ke dalam akuades dan diencerkan hingga volume 1 liter. Sebanyak 25 ml larutan tersebut dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml dan diencerkan sampai tanda tera (1 ml = 02 P2O5). c. Pembuatan kurva standar Larutan fosfat standar diambil sebanyak 0; 0,25; 5; 10; 20; 30; 40 dan 50 ml lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Masing-masing ditambahkan 25 ml pereaksi vanadat-molibdat kemudian ditera. Larutan didiamkan selama 10 menit, kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 400 nm. d. Penetapan sampel Sampel yang telah dipreparasi dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. tambahkan 25 ml pereaksi vanadat-molibdat pada masingmasing labu takar dan diencerkan sampai tanda tera. Setelah didiamkan sampel diukur panjang absorbannya pada panjang gelombang 400 nm. Konsentrasi fosfor dapat diketahui melalui kurva standar berdasarkan absorbans yang terbaca. Perhitungan: %P2O5 = (100/1000 x fp x konsentrasi fosfor x 100) / mg sampel P (mg/100g) = P2O5 X P2O5
53 Lampiran 2 Prosedur Analisis Fisik 1. Perhitunga Rendemen (Apriyanto et al. 1989) Rendemen dihitung dari berat keju yang dihasilkan (gram) dibgi dengan berat susu yang digunakan. keju (gram) Rendemen (%) = X 100% susu (gram) 2. Uji Kerasan Pengukuran kekerasan keju putih rendah lemak dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer (CT3 4500 frekuensi 50/60 Hz Made in USA), menggunakan target 5,0 mm dan Trigger Load 4,0 g. Keju yang akan diukur kekerasannya diletakkan di bawah probe, lalu tekan Quick Run Test. Setelah pengukuran selesai, nilai kekerasan cookies dapat dilihat pada layar komputer. 3. Uji Kelembutan Pengukuran kelembutan keju putih rendah lemak dilakukan dengan menggunakan Penetrometer (San Antonio, Texas 78216). Keju yang akan diukur diletakkan di bawah probe, lalu ditekan sebanyak enam kali di bagian keju yang berbeda. Hasil pengukuran dihitung dengan cara: Keterangan: X = rata-rata angka tekanan sebanyak enam kali
54 Lampiran 3 Form Uji Organoleptik Lembar Uji Hedonik (Kesukaan) Nama Panelis : Jenis Kelamin : L/P Nama Produk : Keju putih Tanggal Pengujian: Uji Kesukaan (Hedonic Test) Dihadapan saudara disajikan tiga macam keju putih rendah lemak dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap tiga sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini. a. Pengisian dilakukan dengan cara menulis angka pada setiap tabel sesuai dengan ketentuan dan kode produk. b. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya. Keterangan: 1 2 3 4 5 Sangat tidak suka Tidak suka Biasa Suka Sangat suka Kode 588 634 828 Warna Aroma Tekstur Rasa Kekerasan Elastisitas Keseluruhan Komentar:............
55 Lampiran 3 Form Uji Organoleptik (Lanjutan) Lembar Uji Mutu Hedonik (Kesukaan) Nama Panelis : Jenis Kelamin : L/P Nama Produk : Keju putih Tanggal Pengujian: Uji Mutu Hedonik Dihadapan saudara disajikan tiga macam keju putih rendah lemak dengan kode tertentu. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap tiga sampel sesuai dengan tingkat kesukaan saudara, dengan ketentuan di bawah ini. c. Pengisian dilakukan dengan cara menulis angka pada setiap tabel sesuai dengan ketentuan dan kode produk. d. Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula lainnya. Warna: 588 634 828 Tekstur (di mulut): Keterangan: 1 2 3 4 5 Sanga Putih Putih Putih Kuning t putih susu kekuningan 588 634 828 1 2 3 4 5 Sangat halus Halus Biasa Kasar Sangat kasar Aroma: 588 634 828 Rasa: 588 634 828 1 2 3 4 5 Sangat Berbau susu Berbau susu Netral (tidak berbau) Agak harum Sangat harum 1 2 3 4 5 Sangat asin Asin Netral (tidak berasa) Asem Sangat asem Kekerasan (ditekan): 588 634 828 1 2 3 4 5 Sangat lembek Lembek Biasa Keras Sangat keras
56 Lampiran 3 Form Uji Organoleptik (Lanjutan) Elastisitas: 588 634 828 1 2 3 4 5 Sangat elastis Elastis Biasa Tidak elastis Sangat tidak elastis Komentar:............
57 Lampiran 4 Hasil Analisis Kimia Keju Putih Rendah Lemak Kode Sam pel Sampel (g) awal (cawan+ sampel) (g) Kadar air keju putih rendah lemak akhir (g) ( Sampel + Cawan Sebelum dioven) - Cawan ( Sampel + Cawan Sebelum dioven)- ( Sampel + Cawan Setelah dioven) Bobot Bersih % Kadar Air F1 2.0239 22.9804 21.9275 2.0211 1.0529 0.5210 52.0954 F2 2.0991 24.9240 23.8853 2.0983 1.0387 0.4950 49.5020 Contoh perhitungan: Kadar air (%) = bobot bersih x 100 = 0.5210 x 100 = 52.095 Kode Kertas Kadar protein keju putih rendah lemak Sampel Kertas + Sampel Kertas Akhir ml HCl Kadar Protein (%) F1 0.0983 0.5072 0.6071 0.0999 31.9000 3.2490 F2 0.1017 0.5004 0.6039 0.1035 31.9000 3.2917 Contoh perhitungan: Kadar protein (%) = (ml HCl 0.1) x 0.0582 x 0.0014 x 6.38) / (berat kertas + berat sampel berat kertas) x 100 = (31.9000-0.1) x 0.0582 x 0.0014 x 6.38) / (0.6071 0.0999) x 100 = 3.249 Kadar lemak keju putih rendah lemak Kode Sampel (W2) Labu (W) Cawan + Sampel Setelah dioven (W1) W1-W Kadar Lemak (%) F1 2.0311 25.5299 25.5558 0.0259 1.2752 F2 2.0379 32.4339 32.4625 0.0286 1.4034 Contoh perhitungan: Kadar lemak (%) = (W1-W) / W2 x 100 = 0.0259 / 2.0311 x 100 = 1.2752
58 Lampiran 4 Hasil Analisis Kimia Keju Putih Rendah Lemak (Lanjutan) Kadar fosfor keju putih rendah lemak F 1 F 2 Kode MI A 26 T Bera t Sam pel 2.07 15 2.07 60 Caw an 19,88 35 19,23 54 Cawa n + Samp el Sebel um Diove n 21,95 64 21,31 16 Caw an + Sam pel Setel ah diove n 20,00 25 19,34 49 Absorb ansi konsent rasi 0,5680 9,1093 0,6190 10,104 4 a 0,05 13 0,05 13 b 0,10 12 0,10 12 Kada r Fosfo r % 10,99 36 12,16 81 dry base s 47,06 56 49,10 03 fosf or (g) 0,22 77 0,25 26 fosfor (mg) 22,77 32 25,26 10 Contoh perhitungan: Kadar fosfor (mg) = g fosfor x 100 = 0,227 x 100 = 22,773 Kadar kalsium keju putih rendah lemak Kode Cawan Cawan + sampel Sampel Conc. (ppm) Kadar Ca (mg) F1 22.1998 24.2494 2.0609 6.4311 780.1325 F2 23.2760 25.3326 2.0063 7.2137 898.8810 Contoh perhitungan: Kadar kalsium (mg) = (conc (ppm) x 50 x 50) / berat sampel/ 10 = (6.4311 x 50 x50) / 2.0609 / 10 = 780.1325
59 Lampiran 5 Hasil Analisis Fisik Keju Putih Rendah Lemak Rendemen keju putih rendah lemak Volum e Susu (ml) 1000 1000 Susu (g) 968.523 0 968.523 0 Curd (g) 150 Curd yang dicetak (g) 150 Keju (g) Rendemen (%) Curd keju berdasar curd Keju Rende men 87 15.4 9 50.00 7.74375 8.983 145 75 14.9 7 48.67 7.28600 7.744 Contoh perhitungan: Rendemen (%) = berat keju (g) / berat susu (g) x 100 = 87 / 968.5230 x 100 = 8.983 Tinggat kekerasan keju putih rendah lemak Perlakuan UL 1 UL 2 UL 3 Rata-Rata F1 145.5 258.5 225 209.667 F2 156.5 300 211 222.500 Contoh perhitungan: Rata-rata = (UL 1 + UL 2 + UL 3)/ 3 = (145.5 + 258.5 + 225)/3 = 209.667 Kelembutan keju putih rendah lemak Perlakuan UL 1 UL 2 UL 3 Rata-rata F1 3.5 2.98 3.45 3.310 F2 3.45 2.41 3.5 3.120 Contoh perhitungan: Rata-rata = (UL 1 + UL 2 + UL 3)/ 3 = (3.5 + 2.98 + 3.45)/3 = 3.310
60 Lampiran 6 Hasil Uji Anova Analisis Kimia dan Fisik Keju Putih Rendah Lemak Hasil Uji Anova Analisis Kimia Keju Putih Rendah Lemak Kadar air Kadar protein Kadar lemak Kadar fosfor Kadar kalsium Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 58.357 7 8.337.318.935 Within Groups 418.937 16 26.184 Total 477.294 23 Between Groups.033 7.005.178.986 Within Groups.419 16.026 Total.452 23 Between Groups 2.819 7.403 2.058.110 Within Groups 3.131 16.196 Total 5.950 23 Between Groups 11.223 7 1.603.698.674 Within Groups 36.762 16 2.298 Total 47.986 23 Between Groups 40700.924 7 5814.418.228.972 Within Groups 407589.59 8 16 25474.350 Total 448290.52 3 23 Hasil Uji Anova Analisis Fisik Keju Putih Rendah Lemak Rendemen Kekerasan Kelembutan Sum of Squares df Mean Square F Sig. Between Groups 6.764 7.966 65.922.000 Within Groups.235 16.015 Total 6.999 23 Between Groups 5642.773 7 806.110.287.949 Within Groups 44885.700 16 2805.356 Total 50528.473 23 Between Groups.530 7.076.815.588 Within Groups 1.487 16.093 Total 2.018 23
61 Lampiran 6 Hasil Uji Anova Analisis Kimia dan Fisik Keju Putih Rendah Lemak Hasil Uji lanjut Duncan Rendemen Keju Putih Rendah Lemak Subset for alpha =.05 PERLAKUA N 1 2 3 4 F6 3 7.3996 F5 3 7.6061 F3 3 7.9158 F2 3 8.2256 F8 3 8.2600 F7 3 8.7418 F4 3 8.7762 F1 3 8.9483 Sig..053 1.000.732.064 Means for groups in homogeneous subsets are displayed. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.
62 Lampiran 7 Uji Sidik Ragam Karakteristik Organoleptik Hasil Sidik ragam uji hedonik keju putih rendah lemak parameter warna F6 32 4.000 45.6-0.71 F3 32 4.000 50.5 0.49 F4 32 4.000 49.4 0.22 H = 0.53 DF = 2 P = 0.767 H = 0.68 DF = 2 P = 0.713 (adjusted for ties) Sidik ragam uji hedonik keju putih rendah lemak parameter aroma F6 32 3.000 49.1 0.15 F3 32 3.000 48.7 0.04 F4 32 3.000 47.8-0.19 H = 0.04 DF = 2 P = 0.981 H = 0.05 DF = 2 P = 0.977 (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji hedonik keju putih rendah lemak parameter tekstur F6 32 3.000 43.4-1.27 F3 32 3.000 48.1-0.10 F4 32 3.000 54.0 1.38 H = 2.35 DF = 2 P = 0.309 H = 2.97 DF = 2 P = 0.226 (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji hedonik keju putih rendah lemak parameter rasa F6 32 3.000 43.0-1.36 F3 32 3.000 46.7-0.45 F4 32 3.500 55.8 1.81 H = 3.56 DF = 2 P = 0.169 H = 4.17 DF = 2 P = 0.124 (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji hedonik keju putih rendah lemak parameter kekerasan F6 32 3.000 40.9-1.90 F3 32 3.000 51.3 0.71 F4 32 3.000 53.3 1.19 H = 3.69 DF = 2 P = 0.158 H = 4.25 DF = 2 P = 0.120 (adjusted for ties)
63 Lampiran 7 Uji Sidik Ragam Karakteristik Organoleptik (Lanjutan) Hasil Sidik ragam uji hedonik keju putih rendah lemak parameter elastisitas F6 32 3.000 43.5-1.26 F3 32 3.000 51.8 0.81 F4 32 3.000 50.3 0.44 H = 1.62 DF = 2 P = 0.445 H = 1.87 DF = 2 P = 0.393 (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji hedonik keju putih rendah lemak parameter keseluruhan F6 32 3.000 40.4-2.01 F3 32 3.000 51.4 0.73 F4 32 3.000 53.7 1.28 H = 4.14 DF = 2 P = 0.126 H = 4.94 DF = 2 P = 0.085 (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji mutu hedonik keju putih rendah lemak parameter warna F6 32 3.000 47.6-0.23 F3 32 3.000 47.4-0.26 F4 32 3.000 50.5 0.50 H = 0.25 DF = 2 P = 0.883 H = 0.28 DF = 2 P = 0.869 (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji mutu hedonik keju putih rendah lemak parameter aroma F6 32 3.000 43.7-1.19 F3 32 3.000 46.0-0.62 F4 32 3.000 55.8 1.81 H = 3.39 DF = 2 P = 0.184 H = 4.36 DF = 2 P = 0.113 (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji mutu hedonik keju putih rendah lemak parameter tekstur F6 32 2.000 43.6-1.21 F3 32 2.000 50.6 0.52 F4 32 2.000 51.3 0.69 H = 1.47 DF = 2 P = 0.479 H = 1.90 DF = 2 P = 0.386 (adjusted for ties)
64 Lampiran 7 Uji Sidik Ragam Karakteristik Organoleptik (Lanjutan) Hasil Sidik ragam uji mutu hedonik keju putih rendah lemak parameter rasa F6 32 4.000 45.3-0.80 F3 32 4.000 50.4 0.48 F4 32 4.000 49.8 0.32 H = 0.65 DF = 2 P = 0.723 H = 0.95 DF = 2 P = 0.623 (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji mutu hedonik keju putih rendah lemak parameter kekerasan F6 32 2.000 43.5-1.25 F3 32 3.000 52.2 0.92 F4 32 3.000 49.8 0.33 H = 1.68 DF = 2 P = 0.432 H = 2.00 DF = 2 P = 0.367 (adjusted for ties) Hasil Sidik ragam uji mutu hedonik keju putih rendah lemak parameter elastisitas F6 32 4.000 49.0 0.14 F3 32 4.000 51.8 0.81 F4 32 3.000 44.7-0.94 H = 1.04 DF = 2 P = 0.594 H = 1.29 DF = 2 P = 0.524 (adjusted for ties)