NILAI TAMBAH AGROINDUSTRI TEPUNG MOCAF

NILAI TAMBAH AGROINDUSTRI TEPUNG MOCAF LiaWiji Astuti 1) Jurusan Agribisnis Fakultas Pertanian Universitas Siliwangi liawijiastuti7292@gmail.com Dedi Sufyadi 2) Fakultas Pertanian Universitas Siliwangi dedi_sufyadi@yahoo.co.id Dedi Djuliansah 3) Fakultas Pertanian Universitas Siliwangi ddjuliansah@gmail.com ABSTRAK Penelitian ini dilaksanakan pada seorang pengrajin tepung mocaf yang berlokasi di Jl. Plumbon Krakal Km 14 Desa Plumbon, Kecamatan Karangsambung Kabupaten Kebumen, dengan tujuan untuk mengetahui Nilai Tambah Agroindustri Tepung Mocaf. Metode yang digunakan adalah metode studi kasus pada agroindustri Tepung Mocaf.Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa Proses produksi tepung mocaf semuanya dilakukan secara manual, sehingga industri tersebut tergolong kepada industri sederhana. Besar nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan singkong menjadi tepung mocaf yaitu sebesar Rp.4.627,06 Per kilogram. Tingkat keuntungan dari usaha tepung mocaf sebesar 29,73 persen. Kata Kunci : Nilai Tambah, Agroindustri, Tepung Mocaf ABSTRAC This research was conducted on a mocaf flour craftsman located on Jl. Plumbon - Krakal Km 14 Village Plumbon, District Karangsambung Kebumen, with the aim to know the Value Added Mocaf Flour Agroindustry. The method used is case study method on Mocaf Flour agroindustry. The results of this study indicate that the production process of mocaf flour is all done manually, so that the industry belongs to a simple industry. The value added from processing of cassava into mocaf flour is Rp.4.627,06 per kilogram. The profit rate of the mocaf flour business was 29.73 percent. Agroindustry is a part of agribusiness system, that is as a business activity processing raw material derived from plants and or animals, covering the processing and changing of the form from just selection and cleaning, packing, cooling, cooking, mixing, to physical and chemical treatment. Mocaf (modified cassava flour), is a flour product of cassavas processed using the principle of modifying cassava cells by fermentation using micro-organisms. Keyword: Value added, Agroindustri, Mocaf flour 1

PENDAHULUAN Sektor pertanian mempunyai peranan yang sangat besar dalam pertumbuhan ekonomi negara terutama negara yang bercorak agraris seperti Indonesia. Pembangunan ekonomi menitik beratkan pada bidang pertanian dan industri yang berbasis pertanian atau biasa disebut agroindustri. Dalam sistem agribisnis, agroindustri adalah salah satu subsistem yang bersama-sama subsistem lain membentuk agribisnis. Sektor pertanian dalam wawasan agribisnis dengan perannya dalam perekonomian nasional memberikan beberapa hal yang menunjukkan keunggulan yang dapat dipertimbangkan. Keunggulan tersebut antara lain nilai tambah pada agroindustri, misalnya dengan cara pengawetan produk pertanian menjadi produk olahan yang lebih tahan lama dan siap di konsumsi. Mengingat sifat produk pertanian yang tidak tahan lama maka peran agroindustri sangat diperlukan. Ubi kayu merupakan salah satu tanaman pangan yang memiliki banyak kelebihan. Pada saat cadangan makanan (padi-padian) mengalami kekurangan, ubi kayu masih dapat diandalkan sebagai sumber bahan pengganti karena ubi kayu merupakan tanaman yang tahan terhadap kekurangan air sehingga masih dapat di produksi di lahan kritis sekalipun dan cara penanaman ubi kayu yang mudah. Tujuan pengolahan ubi kayu itu sendiri adalah untuk meningkatkan keawetan ubi kayu sehingga layak untuk dikonsumsi dan memanfaatkan ubi kayu agar memperoleh nilai jual yang tinggi dipasaran. Indonesia memiliki tingkat permintaan yang tinggi terhadap tepung terigu, baik oleh industri atau rumah tangga. Sedangkan kapasitas produksi tepung terigu di Indonesia masih rendah, tingginya permintaan tepung terigu menyebabkan harga tepung terigu yang tinggi. Produksi gandum nasional belum mampu memenuhi total permintaan dalam negeri sehingga dari tahun ke tahun terjadi peningkatan impor gandum (Lina Ika, 2012). Indonesia merupakan penghasil ubi kayu yang cukup besar dan selama ini pemanfaatan ubi kayu sebagian besar diolah menjadi produk setengah jadi berupa pati 2

(tapioka), tepung ubi kayu, gaplek dan chips. Usaha diversifikasi dalam pengolahan ubi kayu yang lain adalah mocaf atau tepung ubi kayu yang dibuat dengan cara fermentasi (Ratna Yunita, 2010). Tepung mocaf merupakan komoditas tepung cassava dengan teknik fermentasi sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Dengan karakterisrik yang mirip dengan terigu, tepung mocaf dapat menjadi komoditas subtitusi tepung terigu (Lina Ika, 2012). Perbedaan antara tepung mocaf, tepung singkong dan tepung gaplek terletak pada proses pengolahannya. Tepung singkong atau tepung cassava dibuat dari singkong yang dikupas, dipotong-potong menjadi chips, dikeringkan, kemudian ditepungkan. Sedangkan tepung gaplek dibuat dari singkong yang dibuat gaplek terlebih dahulu, kemudian ditepungkan. Sementara itu, tepung mocaf dibuat dengan cara singkong dipotong-potong menjadi chips, kemudian difermentasikan terlebih dahulu, dikeringkan, dan digiling (Alfiah, 2012). METODOLOGI PENELITIAN Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan metodes tudi kasus pada seorang pengrajin tepung mocaf yang berlokasi di Jl. Plumbon Krakal Km 14 Desa Plumbon, Kecamatan Karangsambung Kabupaten Kebumen. Pemilihan lokasi penelitian dilakukan secara sengaja (purposive) berdasarkan pertimbangan bahwa perusahaan tersebut merupakan pengrajin yang sudah lama mengolah tepung mocaf di daerah tersebut. Kerangka Analisis Analisis kuantitatif adalah penelitian yang menggunakan data yang berbentuk angka atau data kualitatif yang diangkakan (Sugiyono, 2003), digunakan untuk menjelaskan aspek ekonomis dari kegiatan agroindustri olahan singkong menjadi tepung di lokasi penelitian. Alat analisis yang digunakan yaitu analisis nilai tambah dengan metode Hayami. Penelitian ini dihitung nilai tambah tepung mocaf untuk satu kali proses produksi. 3

Tabel 1. Analisis Nilai Tambah Variabel Nilai I. Output, Input dan Harga 1. Output (kg) (1) 2. Input (kg) (2) 3. Tenaga Kerja (JKO) (3) 4. Faktor Konversi (4) = (1) / (2) 5. Koefisien Tenaga Kerja (JKO/kg) (5) = (3) / (2) 6. Harga Output (Rp/kg) (6) 7. Upah Tenaga Kerja (Rp/JKO) (7) II. Penerimaan dan Keuntungan 8. Harga Bahan Baku (Rp/kg) (8) 9. Sumbangan Input lain (Rp/kg) (9) 10. Nilai Output (Rp/kg) (10) = (4) x (6) 11. a. Nilai Tambah (Rp/kg) (11a) = (10) (9) (8) b. Rasio Nilai Tambah (%) (11b) = (11a/10) x 100% 12. a. Pendapatan Tenaga Kerja (Rp/kg) (12a) = (5) x (7) b. Pangsa Tenaga Kerja (%) (12b) = (12a/11a) x 100% 13. a. Keuntungan (Rp/kg) (13a) = (11a) (12a) b. Tingkat Keuntungan (%) (13b) = (13a/11a) x 100% III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi 14. Marjin (Rp/kg) (14) = (10) (8) a. Pendapatan Tenaga Kerja (%) (14a) = (12a/14) x 100% b. Sumbangan Input lain (%) (14b) = (9/14) x 100% c. Keuntungan Pengusaha (%) (14c) = (13a/14) x 100% Sumber: Hayami at all, 1987 HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Pembuatan Tepung Mocaf Proses pembuatan tepung mocaf sama seperti pembuatan tepung pada umumnya. Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan tepung mocaf adalah singkong. Diagram alir pembuatan tepung mocaf dapat dilihat pada gambar 1. Singkong/Ubi Kayu Pengupasan Pemotongan Pencucian dan Perendaman Penjemuran Penggilingan Pengayakan dan Pengemasan 4

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Diagram alir di atas dapat di jelaskan sebagai berikut : 1. Singkong/Ubi Kayu Ubi kayu yang digunakan untuk produksi tepung mocaf saat ini diperoleh dari hasil panen warga sekitar Kecamatan Karangsambung. Pada dasarnya semua varietas singkong dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung mocaf, namun singkong ideal yang sebaiknya digunakan adalah, varietas singkong yang bisa dimakan, berumur sekitar 8-12 bulan, masih segar, tidak busuk, dan tidak bercak-bercak hitam. 2. Pengupasan Ubi kayu yang digunakan untuk produksi tepung mocaf adalah ubi kayu segar dengan batas penyimpanan selama dua hari setelah panen. Ubi kayu yang telah dipanen pun dipilih terlebih dahulu, apabila ada ubi kayu yang busuk maka tidak bisa digunakan untuk produksi tepung mocaf. Pengupasan singkong dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau atau alat pengupas jenis lainnya. Singkong dikupas hingga ke bagian kulit dalam dan diusahakan tidak banyak daging singkong yang terbuang, karena akan mengurangi rendemen yang dihasilkan. Ubi kayu yang telah terkupas diletakkan pada box yang telah disediakan. 3. Pemotongan Pemotongan dilakukan dengan menggunakan pisau dengan ketebalan irisan 1.0 1.5 mm. Pemotongan ini dilakukan untuk mempermudah proses pengeringan dan penggilingan. Ketajaman pisau menjadi salah satu faktor untuk menghasilkan chip yang baik dan tidak mudah hancur. 4. Pencucian dan Perendaman Singkong yang telah dipotong sesegera mungkin dimasukkan ke dalam bak pencucian agar tidak mengalami kerusakan. Singkong dicuci dengan air sampai bersih untuk 5

menghilangkan kotoran-kotoran maupun lendir-lendir yang melekat pada permukaan singkong. Singkong direndam dalam waktu 2 x 24 jam untuk proses fermentasi dan menghentikan pertumbuhan mikroba tanpa menggunakan bahan tambahan apapun, hal inilah yang membedakan proses perendaman yang dilakukan oleh pengrajin. 5. Penjemuran Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air chips singkong sampai batas tertentu dengan jalan penguapan tanpa merusak jaringan aslinya, sehingga aman untuk disimpan. Proses pengeringan dapat melalui beberapa tahap tergantung dari efisiensi proses dan ketersediaan fasilitas pengeringan. Selama proses pengeringan sebaiknya dihindarkan dari debu dan kotoran. Chips ubi kayu yang sudah dijemur langsung disimpan ke sebuah wadah berupa bak atau karung. Dalam hal ini, pengeringan dilakukan dengan penjemuran (pengeringan dengan sinar matahari). Cara ini terbukti dapat menghasilkan mocaf dengan mutu yang lebih baik dibandingkan menggunakan mesin pengering. Tepung mocaf yang dikeringkan menggunakan mesin pengering akan menghasilkan warna tepung mocaf yang agak kuning. Tepung mocaf yang dikeringkan menggunakan mesin tidak sepenuhnya kering secara merata akibat perbedaan suhu yang diterima pada setiap rak mesin pengering. 6. Penggilingan Chips kering digiling menggunakan dish mill hingga menjadi tepung. Proses penggilingan hanya menggunakan satu buah dish mill dengan satu orang tenaga kerja yaitu Pak Slamet. Waktu yang diperlukan dalam proses penepungan bisa mencapai 1-2 jam untuk menghasilkan sekitar 40 Kg tepung mocaf. Chips singkong digiling hingga menghasilkan ukuran partikel/butiranyang kecil dan tekstur yang cukup halus. 6

7. Pengayakan dan Pengemasan Selanjutnya tepung tersebut diayak secara manual menggunakan ayakan berukuran 1x1 meter untuk memperoleh hasil tepung yang lebih halus, tepung mocaf yang sudah selesai diayak lalu disimpan ke beberapa wadah berupa bak yang berbeda. Mocaf dikemas dengan plastik kemasan, menggunakanbahan yang baik, bersih, dan cukup memenuhi syarat penjualan. Dalam setiap kemasan berisi 0,5 kg tepung mocaf. Bagian luar kemasan diberi label atau tulisan dengan bahan yang tidak mudah luntur, dengan mencantumkan identitas produkyang jelas terbaca. Semuanya dilakukan serba manual, industri tersebut tergolong kepada industri sederhana. Tepung mocaf yang telah dikemas kemudian disimpan di tempat yang bersih dan kering. Adapun alat-alat yang digunakan untuk pembuatan agroindustri tepung mocaf sebagai berikut : Pisau, digunakan untuk proses pengupasan dan pemotongan. Box, digunakan untuk menampung singkong yang sudah dikupas. Bak besar untuk proses pencucian dan perendaman. Loyang ukuran besar untuk proses penjemuran, Mesin penggiling untuk proses penggilingan (dish mill). Sendok Ayakan berukuran 1x1 meter Timbangan Alat press plastik (hand sealer) untuk proses pengemasan. Berdasarkan hasil penelitian, terdapat beberapa aktivitas yang dilakukan dalam memproduksi tepung mocaf serta alat-alat yang dipergunakan. Adapun perbedaan dalam pembuatan tepung mocaf pada pengrajin tersebut dibandingkan dengan pengrajin lainnya, 7

mulai dari proses pengupasan sampai dengan proses pengemasan, misalnya saja dalam proses pengupasan dan pemotongan ubi kayu. Proses pengupasan dan pemotongan yang hanya menggunakan pisau dapur biasa tanpa menggunakan alat kupas (pisau satinles steel) dan alat pemotong yang modern. Proses perendaman yang hanya menggunakan air bersih tanpa bantuan mikro organisme membutuhkan waktu selama 2x24 jam dalam satu kali proses produksi ubi kayu sebanyak 100 Kg. Sedangkan proses perendaman yang menggunakan jasa mikro organisme yang hanya membutuhkan waktu 1x24 jam untuk satu kali proses produksi ubi kayu menjadi tepung mocaf. Untuk proses pengeringan, pengrajin masih mengandalkan sinar matahari karna dengan cara tersebut terbukti dapat menghasilkan mocaf dengan mutu yang lebih baik dibandingkan menggunakan mesin pengering. Tepung mocaf yang dikeringkan menggunakan mesin pengering akan menghasilkan warna tepung mocaf yang agak kuning. Tepung mocaf yang dikeringkan menggunakan mesin tidak sepenuhnya kering secara merata akibat perbedaan suhu yang diterima pada setiap rak mesin pengering. Selanjutnya proses penggilingan chips kering menjadi tepung, pengrajin masih menggunakan mesin yang sederhana dibandingkan dengan mesin modern yang mampu melakukan penggilingan kapasitas besar dan dalam waktu singkat serta menghasilkan tepung yang lebih lembut. Dari uraian di atas, dapat disimpulkan bahwa proses pembuatan tepung mocaf yang dijalani oleh pengrajin tergolong kepada industri sederhana. Dilihat dari segi alat-alat yang digunakan dan alir proses pembuatan tepung mocaf. Nilai Tambah Agroindustri Tepung Mocaf Analisis nilai tambah digunakan untuk mengetahui besarnya nilai tambahdari pengolahan singkong menjadi tepung mocaf. Metode analisis yang digunakan untuk mengetahui nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan singkong adalah metode menurut Hayami. Peneliti mengkonversikan output yang dihasilkan menjadi satuan kilogram, untuk 8

memudahkan dalam proses perhitungan akhir yang disesuaikan dengan alat analisis yang dipakai. Tabel 6. Nilai Tambah Pengolahan Singkong Menjadi Tepung Mocaf Per Satu Kali Proses Produksi. Variabel Nilai Output, Input dan Harga 1. Output (kg) 40,00 2. Input (kg) 100,00 3. Tenaga Kerja (JKO) 168,00 4. Faktor Konversi 0,4 5. Koefisien Tenaga Kerja (JKO/kg) 0,36 6. Harga Output (Rp/kg) 16.000,00 7. Upah Tenaga Kerja (Rp/JKO) 8.888,88 II. Penerimaan dan Keuntungan 8. Harga Bahan Baku (Rp/kg) 1.600,00 9. Sumbangan Input lain (Rp/kg) 172,94 10. Nilai Output (Rp/kg) 6.400,00 11. a. Nilai Tambah (Rp/kg) 4.627,06 b. Rasio Nilai Tambah (%) 72,29 12. a. Pendapatan Tenaga Kerja (Rp/kg) 3.199,99 b. Pangsa Tenaga Kerja (%) 69,15 13. a. Keuntungan (Rp/kg) 1.427,07 b. Tingkat Keuntungan (%) 30,84 III. Balas Jasa Pemilik Faktor Produksi 14. Marjin (Rp/kg) 4.800,00 a. Pendapatan Tenaga Kerja (%) 66,66 b. Sumbangan Input lain (%) 3,60 c. Keuntungan Pengusaha (%) 29,73 Sumber:Data Primer diolah, 2017 Berdasarkan hasil analisis nilai tambah pada Tabel 6 dengan rincian perhitungan dapat dilihat di Lampiran 2, menunjukkan bahwa penggunaan bahan baku berupa singkong dalam proses pembuatan tepung mocaf adalah 100 Kg per proses produksi menghasilkan tepung singkong sebanyak 40 Kg. Nilai faktor konversi yaitu perbandingan antara output dengan input menunjukkan bahwa setiap penggunaan satu kilogram singkong mampu menghasilkan 0,4 Kg tepung mocaf. Proses produksi ubi kayu menjadi tepung mocaf membutuhkan waktu selama 4 hari dan menyerap tenaga kerja sebesar 36 JKO. Koefisien tenaga kerja pada proses pengolahan tepung mocaf ialah 0,36JKO/Kg. Artinya tenaga kerja yang diperlukan untuk mengolah satu kilogram singkong menjadi tepung singkong sebanyak 0,36 JKO. Sedangkan besarnya pendapatan yang diterima oleh tenaga kerja adalah sebesar Rp 3.199,99/Kg dengan pangsa 9

tenaga kerja 69,15 persen. Artinya pendapatan yang diterima oleh tenaga kerja untuk mengolah satu kilogram singkong menjadi tepung mocaf sebesar Rp 3.199,99. Sumbangan input lain yaitu biaya bahan selain bahan baku (singkong) dan tenaga kerja menunjukkan bahwa biaya sumbangan input lain yang digunakan untuk proses pengolahan tepung mocaf sebesar Rp 172,94,00. Nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan singkong menjadi tepung mocaf sebesar Rp 4.627,06 /Kg. Rasio nilai tambah adalah presentase nilai tambah dari nilai output menunjukkan bahwa rasio nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan singkong menjadi tepung mocaf sebesar 72,29 persen. Keuntungan yang diperoleh pengusaha dari pengolahan singkong menjadi tepung mocaf sebesar Rp 1.427,07 dengan tingkat keuntungan sebesar 31,84 persen. Perhitungan balas jasa bagi pemilik faktor produksi (marjin) dari pengolahan tepung mocaf diperoleh sebesar Rp 4.800,00 /Kg. Yang terbagi pada 3 komponen yaitu pendapatan tenaga kerja sebesar 66,66 persen, sumbangan input lain sebesar 3,60 persen dan keuntungan sebesar 29,73 persen. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Berdasarkan hasil dan pembahasan penelitian maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut : 1. Proses produksi tepung mocaf semuanya dilakukan secara manual, sehingga industri tersebut tergolong kepada industri sederhana. 2. Berdasarkan perhitungan analisis nilai tambah metode Hayami, besar nilai tambah yang diperoleh dari pengolahan singkong menjadi tepung mocaf yaitu sebesar Rp 4.680,00 Per kilogram. Tingkat keuntungan dari usaha tepung mocaf sebesar 30,83 persen. 10

Saran Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan maka dapat disarankan sebagai berikut : Pengrajin harus dapat mencari solusi bagaimana cara meningkatkan kuantitas dan kualitas produk tepung mocaf supaya dapat memenuhi kebutuhan khususnya masyarakat di Kabupaten Kebumen. DAFTAR PUSTAKA Alfiah. 2012. Pembuatan Tepung Mocaf Melalui Penambahan Starter dan Lama Fermentasi (Modified Cassava Flour). Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Sumatera Utara. Medan. Hayami Y, Kawagoe T, Morooka Y, dan Masdjidin S, 1987. Agricultural Marketing and Processing in Upland Java A Prospectif from A Sunda Village. Bogor. Lina Ika. 2012. Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) Dengan Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Jurnal Fakultas Teknologi Industri. Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS). Surabaya. Ratna Yunita. 2010. Kajian Penggunaan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Sebagai Subtitusi Terigu Yang Difortifikasi Dengan Tepung Kacang Hijau Dan Prediksi Umur Simpan Cookies. Jurnal Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret Surakarta. Sugiyono. 2016. Metode Penelitian Kuantitatif, Kualitatif, dan R&D. Bandung : Alfabeta. 11