LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI UPN VETERAN JAWA TIMUR Praktikum : UJI INDERAWI Percobaan : UJI PEMBEDAAN Tanggal : 08 OKTOBER 2015 Pembimbing : Dr. Dra. Jariyah, MP Nama : NUR DIANA SEPTI NPM/Semester : 1233010021/VII Romb/Grup : I / G NPM/Teman Praktek : 1233010022 / SIHHA S. 1233010023 / RR.CLARA A. LAPORAN RESMI BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifatsifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam penggujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Untuk mempertentangkan contoh-contoh yang diuji dapat menggunakan bahan pembanding tetapi dapat pula tanpa bahan pembanding. Jika dalam pembedaan itu digunakan bahan pembanding maka sifat-sifat organoleptik yang ingin dibedakan harus betul-betul jelas dan dipahami para panelis. Uji pembedaan yang akan dilakukan pada praktikum kali ini adalah uji pasangan dengan komoditi sirup, uji duo trio dengan komoditi tortilla dan uji segitiga (triangle) dengan sampel komoditi kecap. 1.2 Tujuan Untuk mengetahui apakah ada perbedaan nyata pada sifat sensorik atau organoleptik tertentu antara dua atau lebih sampel dengan komoditi yang sama. 1.3 Manfaat Untuk memperkenalkan contoh uji dan berlatih tata cara penyelenggaraan uji pembedaan yaitu uji pasangan, uji duo trio dan uji triangle agar dapat mengetahui adanya perbedaan sifat sensoris antara dua atau lebih sampel. 1.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Uji Pembedaan Uji diskriminatif (pembedaan) terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference test (uji pembedaan) yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara contoh dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori. Diantara uji pembedaan adalah uji perbandingan pasangan (paired comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan; dan uji duo-trio (duo-trio test) dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga (traingle test), yang sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbada. Berikutnya adalah uji rangking (ranking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. (Anonim, 2006) Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Keunggulan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis (Susiwi S, 2009). Menurut Soekarto (1985), jumlah anggota panelis mempengaruhi derajat keandalan hasil pengujian. Meskipun demikian uji pembedaan yang dilakukan secara saksama dengan menggunakan panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun dengan anggota panelis yang besar jumlahnya. Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang ber jumlah 15-30 orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya penyelenggaraan lebih kecil dan hasil pengujiannya cukup peka. Sedangkan kelemahannya ialah bahwa hasil pengujiannya tidak dapat memberi petunjuk apakah perbedaan itu dikehendaki atau tidak. Ada beberapa hal yang mempengaruhi penilaian. Faktor yang mempengaruhi ada dua, yaitu internal dan eksternal. Faktor eksternal adalah faktor luar yang mempengaruhi proses inderawi. Faktor internal yaitu kondisi kesehatan serta kondisi kejiwaan panelis dapat mempengaruhi proses pengukuran sifat inderawi. Faktor eksternal disini bisa saat pengujian, ruangan kurang kondusif dan bising. Untuk faktor internal misalnya sakit. Saat sakit maka organ indera kita tidak bekerja secara efektif. Rasa yang dihasilkan saat seseorang sakit akan berbeda jika orang itu sehat. Sensitifitas panelis yang berbeda juga mempengaruhi penilaian (Lawless, 1999).
A Uji Pasangan Uji pembedaan pasangan juga disebut paired comparison, paired test atau dual corn paration. Ada dua cara uji pasangan yaitu dengan dan tanpa bahan pembanding (reference). Dari dua contoh yang disajikan yang satu dapat merupakan bahan pembanding atau sebagai kontrol sedangkan yang lain sebagai yang dibandingkan, dinilai atau yang diuji. Ini dilakukan misalnya membandingkan hasil cara pengolahan lama sebagai contoh baku atau pembanding dan hasil cara pengolahan baru yang dibandingkan atau dinilai. Dalam uji pasangan, pengujian dapat dianggap cukup jika panelis telah dapat menyatakan ada atau tidak adanya perbedaan. Karena hanya dua contoh yang disajikan bersama-sama maka change of probability dari masing-masing contoh untuk dipilih adalah ½ atau 50%. Kesimpulan tidak dapat diambil jika panelisnya sedikit. Jumlah panelis yang dibutuhkan biasanya diatas 10 orang (Soekarto,1985). B Uji Duo-Trio Uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh dengan menggunakan satu sampel pembanding. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya uji duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan serta digunakan untuk mengetahui dan mendeteksi ada tidaknya perbedaan antara dua sampel. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Dalam uji ini disediakan 3 sampel dengan rincian 2 sampel sama dan 1 sampel beda. Salah satu sampel yang sama diberi tanda S sebagai standart. Karena contoh yang dinilai ada dua maka peluang secara acak adalah 1/2 atau 50%. (Kartika,1987). Metode pengujian duo trio yang yang digunakan adalah dua sampel disajikan terlebih dahulu baru kemudian sampel baku akan disajikan dan panelis akan diminta untuk memilih sampel yang sama (diberi tanda 1) dengan contoh baku dan diberi tanda 0 untuk sampel yang berbeda dengan sampel baku. Cara penyuguhannya ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan atau contoh bakunya diberikan lebih dahulu baru kemudian kedua contoh yang lain disuguhkan. Perbedaan antara uji duo trio dengan uji triangle ialah dalam pelaksanaan uji, panelis diminta untuk memilih satu di antara 2 contoh terakhir yang sama dengan contoh baku atau pembanding. Sedangkan pada pengujian triangle kita diminta memilih 1 sampel yang berbeda diantara 3 contoh yang disajikan tetapi tidak dikenal adanya contoh baku (Soekarto, 1985). C Uji Segitiga Uji segitiga digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih peka dari pada uji pasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis disajikan secara acak 3 contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berturut-turut. Dua dari 3 contoh itu sama dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta memilih satu diantara 3 contoh yang berbeda dari 2 yang lain. Dalam uji ini
tidak ada contoh baku atau pembanding.karena contoh yang dinilai ada tiga maka pelunag secara acak adalah 1/3 atau 33,3 % (Soekarto,1985). Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada uji organoleptik ataupun uji sensorik, dimana dalam pengujian ini 3 contoh sampel dengan rincian 2 sampel sama dan 1 sampel beda disajikan kepada panelis. Dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji Triangle tanpa menggunakan pembanding. Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel (makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat diantara ketiga sampel tersebut (Soekarto,1985).
BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM 3.1 Bahan 1. Sirup 2. Kecap 3. Tortilla 3.2 Alat 1. Gelas 2. Piring kecil 3. Sendok 3.3 Prosedur Praktikum 3.3.1 Uji pasangan 1. Sediakan alat dan bahan 2. Penyaji menyajikan dua sampel sirup dihadapan panelis 3. Panelis diminta menunjukkan adanya perbedaan sifat sensoris atau tidak pada kedua sampel di kuesioner dengan mengisi kode 0 (sama) atau 1 (beda) 4. Data yang didapat ditabulasikan dalam bentuk tabel 3.3.1 Uji duo trio 1. Sediakan alat dan bahan (tortilla) 2. Penyaji menyajikan sampel A dan panelis diminta untuk mencicipi dan mengingatingat sifat sensorisnya 3. Penyaji menyajikan sampel B dan C, panelis diminta menunjukkan sifat beda antara sampel B dan C dengan sampel A (kode 1 beda, kode 0 sama ) 4. Melakukan tabulasi data dalam pengujian 3.3.1 Uji triangle 1. Sediakan alat dan bahan 2. Penyaji menyajikan tiga sampel kecap sekaligus dihadapan panelis 3. Panelis diminta menguji apakah terdapat perbedaan diantara ketiga sampel kecap (kode 1 beda, kode 0 sama ) 4. Data yang didapat ditabulasikan dalam bentuk tabel
BAB IV HASIL PRAKTIKUM DAN PEMBAHASAN 4.1 Uji Pasangan Bahan yang digunakan untuk uji pasangan adalah sirup. Hasil pratikum untuk uji pasangan dapat dilihat pada Tabel 1, sebagai berikut: Keterangan : Kode 173 : Sampel Sirup ABC Kode 268 : Sampel Sirup Marjan Tabel 1. Data Hasil Uji Pasangan Paneli s Kode (173 dan 268) Warna Rasa Aroma 1 1 1 1 2 0 0 0 3 0 0 0 4 0 1 1 5 1 0 1 6 1 0 1 7 0 1 0 8 1 1 1 9 1 1 1 10 1 0 1 11 0 1 0 12 1 0 1 13 1 1 1 14 1 1 0 15 1 1 1 16 0 0 0 17 1 1 1 18 1 1 1 19 1 1 1 20 1 1 1 Jumla h 14 13 14 Pada pengujian pasangan ini digunakan sampel sirup dengan dua merk yang berbeda yaitu sirup ABC dan sirup Marjan kehadapan 20 panelis yang berasal dari mahasiswa Teknologi Pangan Semester 7 UPN Veteran Jawa Timur. Jumlah panelis ini sesuai dengan pendapat Soekarto (1985) bahwa jumlah panelis yang dibutuhkan untuk uji pasangan biasanya diatas 10 orang. Pada penelitian Terezija Golob., et al, (2004) tentang cokelat dengan penambahan inulin, ketiga varian cokelat yaitu cokelat susu, cokelat hazelnut dan cokelat beras dibandingkan dengan ketiga varian cokelat yang ditambahkan inulin sebagai pengganti sukrosa diuji dihadapan 56 mahasiswa Fakultas Biotechnical Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan tahun pertama. Menurut Tabel Two Sided Test, jumlah minimal untuk menyatakan beda nyata dengan tingkat 5% sebanyak 36 (64%). Hasil menyatakan bahwa tidak terdapat perbedaan nyata antara cokelat susu dengan cokelat susu inulin.
Pada hasil praktikum uji pasangan dengan sampel sirup tidak terdapat perbedaan nyata dikarenakan jumlah panelis yang menyatakan beda kurang dari 15 untuk tingkat 5%. (Lampiran 1.) Jumlah terkecil yang menyatakan beda pada praktikum ini berbeda dengan penelitian oleh Terezija Golob., et al, (2004) karena pada penelitian diuji dengan 150 panelis sedangkan pada praktikum diuji dengan 20 panelis. Namun keduanya sama-sama memiliki hasil tidak berbeda nyata karena sama-sama diuji oleh panelis yang tidak terlatih yang belum memiliki sensitivitas yang terampil. Menurut Lawless (1999), sensitifitas panelis yang berbeda juga mempengaruhi penilaian. 4.2 Uji Duo Trio Bahan yang digunakan untuk uji duo-trio adalah tortilla. Hasil pratikum untuk uji duo-trio dapat dilihat pada Tabel 2, sebagai berikut: Keterangan : Paneli s Tabel 2. Data Hasil Uji Duo Trio Warna Rasa Kerenyah an 425 150 425 150 425 150 1 0 0 0 1 0 1 2 1 0 1 0 1 0 3 1 0 1 0 1 0 4 1 0 1 0 1 0 5 0 0 1 1 1 1 6 1 0 1 1 1 0 7 1 0 1 1 1 0 8 1 0 1 0 0 0 9 0 1 0 1 0 1 10 1 0 1 0 0 0 11 0 0 0 1 0 1 12 1 0 1 0 1 0 13 1 0 1 1 1 0 14 0 1 1 0 1 0 15 1 0 1 0 1 0 16 1 0 1 0 1 0 17 1 0 1 0 1 0 18 1 0 1 0 1 0 19 1 0 1 0 1 0 20 0 1 0 1 0 1 Jumla h Kode 123 : Tortilla pasar (sampel baku) Kode 425 : Tortilla happy toss Kode 150 : Tortilla pasar 14 3 16 8 14 5 Menurut Kartika (1987), uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh dengan menggunakan satu sampel pembanding. Pada pengujian duo-trio ini digunakan sampel pembanding (sampel baku) tortilla pasar dengan dua sampel tortilla yang dibandingkan yaitu yaitu tortilla pasar dan tortilla happy toss.
Pada penelitian cokelat dengan penambahan inulin oleh Terezija Golob., et al, (2004) uji duo trio yang dilakukan menggunakan dua sampel berbeda yaitu cokelat asli dan cokelat inulin dengan sampel pembanding satu diantara keduanya. Sebanyak 50 panelis menguji manakah dari dua sampel yang mirip dengan sampel pembanding. Menurut Tabel Two Sided Test, jumlah minimal untuk menyatakan beda nyata dengan tingkat 5% sebanyak 32. Hasil pengamatan panelis terhadap ketiga varian cokelat diatas jumlah minimum yaitu cokelat susu 34 jawaban beda, cokelat hazelnut 38 jawaban beda dan cokelat beras memiliki 37 panelis yang menyatakan beda sehingga pada hasil uji duo-trio cokelat inulin menyatakan terdapat perbedaan nyata. Pada hasil praktikum uji duo-trio dengan sampel tortilla terdapat perbedaan nyata pada parameter rasa karena jumlah panelis beda lebih besar dari jumlah minimum pada Lampiran 1. dengan tingkat 5% sedangkan untuk parameter warna dan kerenyahan tidak berbeda nyata karena jumlah panelis beda lebih kecil dari jumlah minimum pada Lampiran 1. Dengan tingkat 5% sehingga untuk keseluruhan hasil dari uji duo-trio tidak terdapat perbedaan nyata. Hal ini berbeda dengan hasil pada penelitian Terezija Golob., et al, (2004) karena ada beberapa hal yang mempengaruhi penilaian diantaranya faktor internal dan eksternal (Lawless, 1999). Jumlah panelis sangat membantu keobyektifan penilaian sifat sensoris. Semakin banyak jumlah panelis maka semakin baik hasil yang didapat. Pada praktikum hanya diujikan pada 20 panelis yang tidak terlatih sedangkan pada penelitian panelis yang digunakan sebanyak 50 mahasiswa tingkat kedua. 4.3 Uji Triangle Bahan yang digunakan untuk uji triangle adalah kecap. Hasil pratikum untuk uji triangle dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Data Hasil Uji Triangle Panelis Warna Rasa 271 350 139 271 350 139 1 0 0 0 0 0 1 2 0 0 0 0 1 0 3 0 1 0 0 1 0 4 0 0 0 0 1 0 5 0 0 0 0 1 0 6 0 0 1 0 1 0 7 1 0 0 1 0 0 8 1 0 0 0 0 1 9 1 1 1 1 1 1 10 0 0 0 0 1 0 11 1 0 0 1 0 0 12 1 0 0 0 1 0 13 0 0 1 0 0 1 14 0 0 1 0 0 1 15 0 0 1 0 0 1 16 0 1 0 0 0 0 17 0 1 0 0 1 0 18 0 0 0 0 1 0 19 0 0 0 1 0 0 20 0 1 0 0 1 0 Jumlah 5 5 5 4 11 6
Keterangan : Kode 271 : Kecap Bango Kode 350 : Kecap ABC Kode 139 : Kecap Bango Menurut Soekarto (1985), uji segitiga atau triangle digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dan berbeda dengan uji duo-trio karena tidak terdapat sampel pembanding. Pada pengujian triangle ini digunakan sampel kecap dengan dua merk yaitu kecap bango dan kecap ABC yang disajikan kepada masing-masing panelis secara acak dengan tiga contoh berkode. Pengujian ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berturut-turut. Dua dari 3 contoh itu sama dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta memilih satu diantara 3 contoh yang berbeda dari 2 yang lain. dari hasil pada Tabel 3. diketahui bahwa panelis kesulitan melihat adanya perbedaan warna pada kedua merk kecap. Selain itu jumlah beda lebih kecil daripada jumlah minimum pada Lampiran 2 sehingga untuk parameter warna tidak terdapat perbedaan nyata. Untuk parameter rasa, jumlah beda sesuai dengan jumlah minimum pada Lampiran 2 dengan tingkat 5% sehingga untuk parameter rasa terdapat perbedaan nyata. Pada jurnal penelitian Terezija Golob., et al, (2004) coklat inulin yang diteliti diamati penerimaan sensoris oleh 66 panelis yang berasal dari mahasiswa tingkat tiga yang telah memiliki ilmu dasar tentang analisis sensoris. Keseluruhan rasa coklat inulin memiliki perbedaan nyata dengan tiga varian coklat original karena jumlah beda yang diddapat lebih besar dibandingkan jumlah minimum Tabel pada Lampiran 2 dengan tingkat 5%.
BAB VI PENUTUP 6.1 Kesimpulan Pada uji pasangan, sampel sirup ABC dan Marjan untuk semua parameter yaitu rasa, warna dan aroma tidak memiliki perbedaann nyata (P<0.05%) Pada uji duo-trio pada parameter rasa memiliki perbedaan nyata (P>0.05%) antara tortilla pasar dengan tortilla happy toss namun pada parameter warna dan kerenyahan tidak berbeda nyata (P<0.05%) Pada uji triangle, terdapat perbedaan nyata pada rasa (P>0.05%) namun untuk parameter warna tidak terdapat perbedaan nyata (P<0.05%) 6.2 Saran Untuk sampel yang akan diamati yang memiliki kemungkinan untuk berubah karakteristik produk terutama untuk parameter kerenyahan sebaiknya disiapkan tidak terlalu lama dengan waktu analisa sensoris dengan tujuan untuk mengindari ketidakakuratan data pengamatan akibat berubahnya karakteristik produk saat dicicipi.
DAFTAR PUSTAKA Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan atau Produk Pangan Jilid 2. Jakata Anonim. 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan. Ebook pangan. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/pengujian- Organoleptik-dalam-Industri-Pangan.pdf. Diakses 1 November 2015 Kartika,B. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi. Lawless LT, Heyman H. 1999. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. New York : Kluwer Academic. S. Susiwi, 2009. Penilaian Organoleptik. Bandung: Universitas Pendidikan Indonesia. http://file.upi.edu/direktori/fpmipa/jur._pend._kimia/195109191980032- SUSIWI/SUSIWI-32)._Penilaian_Organoleptik.pdf. Diakses 1 November 2015 Soekarto, Soewarno.T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhrata Karya Aksara.
LAMPIRAN