METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Produksi Ternak Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Seafast, Pusat Antar Universitas (PAU), Institut Pertanian Bogor, Bogor. Pelaksanaan penelitian dilakukan selama dua bulan dari bulan Februari sampai Maret 2009. Materi Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini dibedakan menjadi dua macam yaitu bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama berupa daging sapi prerigor bagian pendasar gandik (silverside) yang diperoleh dari Rumah Pemotongan Hewan Kotamadya Bogor. Bahan tambahan yang digunakan adalah tepung tapioka, es batu, garam dapur, bawang putih, lada dan khitosan larut asam yang diperoleh dari Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Peralatan yang digunakan untuk membuat bakso terdiri atas alat untuk membuat adonan bakso yaitu alat penggiling daging sekaligus pencampur adonan (food processor), dan peralatan masak lain. Peralatan yang digunakan untuk melakukan analisa sifat fisik bakso terdiri dari ph-meter daging, ph-meter Orion 210A, planimeter, carverpress, kertas saring Whatman 41, alat Texture Annalyzer TA-XT2i, vortex mixer, alat sentrifusi, tabung sentrifusi, termometer bimetal, sealer, timbangan, blender, gelas ukur, penangas air dan stopwatch. Peralatan yang digunakan untuk uji hedonik bakso daging sapi terdiri dari piring kecil, form panelis dan alat tulis. Rancangan Percobaan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan untuk mengetahui pengaruh penambahan khitosan dan daging sapi dengan lama yang berbeda adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 x 3 dengan tiga kali ulangan. Model matematika yang digunakan dalam rancangan penelitian ini adalah : Yijk = μ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Keterangan : Yijk : hasil pengamatan sifat fisik bakso dengan menggunakan daging dengan lama ke-i, bahan tambahan pangan ke-j dan ulangan ke-k μ : rataan umum α i : pengaruh daging dengan lama ke-i Βj : pengaruh pemberian khitosan/tanpa pemberian khitosan ke-j (αβ) ij : interaksi penggunaan daging dengan lama ke-i pada pemberian khitosan/tanpa pemberian khitosan ke-j i : daging dengan lama yang berbeda j : pemberian khitosan/tanpa pemberian khitosan ε ijk : galat percobaan Data diolah dengan analisis ragam (Analysis of Variance = ANOVA). Jika pada analisis ragam didapatkan hasil yang berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji Tukey (Steel dan Torrie, 1995). Uji organoleptik dilakukan dengan uji hedonik untuk melihat tingkat kesukaan konsumen. Hasil penilaian oganoleptik dianalisis dengan metode Non- Parametrik sesuai petunjuk Kruskal Wallis (Gasperz, 1989). Apabila hasilnya berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji yang dikembangkan oleh Gibbons (1975). Rumus Gibbons : Ri Rj [K (N+1)/6] 0.01 Jika Ri Rj lebih besar dari Z [K(N+1)/6] 0.01, maka perbedaan Ri dan Rj adalah nyata pada taraf α. Keterangan : K = jumlah level dalam perlakuan (1, 2, 3,, 6) N = jumlah total data (jumlah panelis x jumlah sampel) Ri = jumlah peringkat dalam contoh ke-i Rj = jumlah peringkat dalam contoh ke-j Z = nilai Z yang kemudian dicari pada tabel Z
Perlakuan Penelitian Perlakuan pada penelitian ini adalah : A1 : Bakso daging sapi tanpa penambahan khitosan dengan daging tiga jam A2 : Bakso daging sapi tanpa penambahan khitosan dengan daging enam jam A3 : Bakso daging sapi tanpa penambahan khitosan dengan daging sembilan jam B1 : Bakso daging sapi yang ditambahkan khitosan 0,3% dengan daging tiga jam B2 : Bakso daging sapi yang ditambahkan khitosan 0,3% dengan daging enam jam B3 : Bakso daging sapi yang ditambahkan khitosan 0,3% dengan daging sembilan jam Prosedur Proses Penyimpanan Daging Daging yang digunakan yaitu daging bagian pendasar atau gandik dengan tiga, enam, dan sembilan jam. Daging kemudian dibiarkan pada suhu ruang dan ditutup dengan kain kasa. Daging disimpan sampai pada waktunya akan digunakan untuk dibuat bakso. Proses Pembuatan Bakso Daging yang akan digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging sapi dengan tiga, enam dan sembilan jam yang telah dibersihkan dari lemak permukaan dan jaringan ikatnya. Daging yang telah dibersihkan dipotong kecil-kecil. Setiap kombinasi tersebut masing-masing menggunakan 400 g daging sapi yang akan dibuat bakso, ditambahkan 20 g garam dapur, 140 g es batu, 2 g lada, 2,4 g bawang putih, 80 g tepung tapioka dan 20 ml khitosan larut asam. Potongan daging yang telah siap tersebut dimasukkan ke dalam alat food processor bersama dengan es batu, garam dan khitosan lalu digiling halus kira-kira selama satu menit. Setelah itu ditambahkan lada, bawang putih dan tepung tapioka, kemudian digiling kembali selama satu menit.
Adonan kemudian dibentuk menjadi bulatan-bulatan untuk dimasukkan dalam air panas dengan suhu 80 C selama 15 menit, lalu bakso diangkat dan dimasak kembali dalam air mendidih dengan suhu 100 C selama kurang lebih 10 menit. Proses pembuatan bakso dapat dilihat pada Gambar 1. Peubah yang Diamati Peubah yang diamati untuk mengetahui sifat fisik daging meliputi nilai ph dan daya ikat air. Peubah yang diamati untuk mengetahui sifat fisik bakso daging sapi, yaitu ph, kekenyalan dan daya ikat air. Penilaian Organoleptik dilakukan untuk mengetahui palabilitas bakso meliputi : warna, rasa, aroma, tekstur dan kekenyalan. Nilai ph Daging Pengukuran ph daging dilakukan dengan menggunakan alat ph-meter daging merek Hanna. Caranya adalah daging ditusuk dengan ph meter daging di empat titik yang berbeda pada daging, terlebih dahulu dikalibrasi phnya, yaitu ph 7 dan 4. Kemudian nilai ph yang dihasilkan dirata-ratakan untuk mendapatkan nilai ph daging. Daya Ikat Air Daging Pengukuran daya ikat air pada daging dilakukan dengan metode Hamm (1972) dalam Swatland (1984) yaitu menekan atau mengepres 0.3 gram sampel daging pada kertas saring Whatman 41 diantara dua plat besi dengan beban tekanan sebesar 35 kg selama 5 menit. Setelah penekanan tersebut akan terbentuk area basah pada kertas saring. Area tersebut ditandai kemudian diukur pada Planimeter merek Hruden dengan cara batas luar (wet area) diberi tanda dengan titik, lalu dioutar searah jarum jam, angka yang dihasilkan sebelum dan sesudah diputar dibaca, dan ini juga berlaku untuk mengukur batas dalam (lingkar dalam). Luas area basah dihitung dengan mengurangkan area yang tertutup sampel daging (luas lingkaran dalam) dari luas total (luas lingkar luar), setelah itu dihitung dengan menggunakan rumus : Mg H 2 O = 8,0 Persentase air yang keluar = x 100%
400 gram daging dibersihkan lemak permukaannya, dipotong kecil-kecil, kemudian dimasukkan ke dalam food processor Digiling halus selama 1 menit Ditambahkan 140 g es batu, 20 g NaCl dan 20 ml Khitosan/tanpa penambahan khitosan Ditambahkan 2 g lada, 80 g tepung tapioka dan 2,4 g bawang putih Digiling kembali selama 1 menit Adonan dicetak berbentuk bulat-bulatan Bulat-bulatan yang berbentuk bakso dimasukkan ke dalam panci yang berisi air panas (80 C) selama 15 menit Bulat-bulatan bakso dimasak kembali pada air panas (100 C) selama 10 menit Bakso diangkat dan ditiriskan selama 15 menit Analisa fisik dan uji organoleptik bakso Gambar 1. Skema Proses Pembuatan Bakso
Nilai ph Bakso Pengukuran ph dilakukan dengan menggunakan ph-meter Orion model 210A. Caranya adalah ph meter dikalibrasi dengan larutan standar (ber-ph 4 dan 7), kemudian pada sampel bakso sebanyak 5 gram dihancurkan dengan blender dan dilarutkan ke dalam 45 ml akuades lalu elektroda ph meter dimasukan ke dalam larutan daging dan dilihat nilai phnya (AOAC, 1995). Kekenyalan Bakso Kekenyalan diukur dengan menggunakan Texture Analyzer. Cara kerja alat ini adalah pisau pada alat ini akan memotong ampel (berukuran 2 cm x 2 cm x 2 cm) sebanyak dua kali. Pada pemotongan pertama akan terbentuk kurva tertinggi menyatakan nilai kekerasan sampel, kemudian pada pemotongan berikutnya akan diperoleh kurva kedua. Kekenyalan sampel diperoleh dengan membandingkan time different antara kedua kurva tersebut (Muhibuddin, 2007). Pembacaan grafik hasil pengukuran terhadap kekerasan dan kekenyalan dapat dilihat pada Gambar 2 dan setting alat Texture Analyzer (TATXT2) yang digunakan dalam pengujian ini dapat dilihat pada Tabel 2. Gambar 2. Grafik Hasil Keluaran Texture Analyzer
Tabel 2. Setting Texture Analyzer Parameter Metode Probe set Option Pre Test Speed Test Speed Post Test Speed Distance Time Trigger Type Force Distance Setting Measure Force in Compression Warner-Bratzer Blade TPA 2,0 mm/s 5,0 mm/s 5,0 mm/s 5,0 second Auto -20,0 Gram Gram Milimeters Daya Ikat Air Bakso Bahan dengan air yang ditambahkan dibiarkan berinteraksi, kemudian air yang tidak terserap dipisahkan dengan sentrifusi. Jumlah air yang terserap merupakan selisih jumlah air mula-mula dengan jumlah air setelah sentrifusi. Sampel ditimbang sebanyak 1 gram, masukkan kedalam tabung reaksi (tabung sentifus). Air sebanyak 10 ml ditambahkan, dikocok dengan vortex mixer. Didiamkan selama 30 menit pada suhu kamar, kemudian disentrifus dengan kecepatan 3500 rpm selama 30 menit. Volume supernatan diukur dengan gelas ukur 10 ml. Air yang terserap dihitung yaitu selisih air mula-mula (10 ml) dengan volume supernatan yang dinyatakan dalam g/g dengan asumsi berat jenis air adalah 1 (g/ml). Kemudian hasil yang diperoleh dijadikan persen menurut rumus di bawah ini (Fardiaz et al., 1992). Daya Ikat Air (%) = 100% Keterangan : a = jumlah air yang ditambahkan (ml) b = jumlah air yang tidak terserap (ml)
Organoleptik Bakso Uji organoleptik dilakukan menggunakan metode hedonik dengan skala 1 (sangat tidak suka) sampai 5 (sangat suka). Pengujian dilakukan terhadap 40 orang panelis. Panelis menyatakan penilaiannya terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan kekenyalan bakso daging sapi tanpa membandingkan satu sama lain (Soekarto, 1990). Bakso yang akan diuji hedonik terlebih dahulu dihangatkan untuk membuat kondisi yang sama dengan penyajian bakso pada umumnya yaitu dalam kondisi hangat.