BAB III METODE PENELITIAN A. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta untuk pengujian kadar air, kadar abu dan organoleptik. Kemudian di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta untuk pengujian aktivitas air dan total karoten. Untuk pengujian total serat pangan dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi, Pusat Studi Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada (UGM) Yogyakarta. Sedangkan untuk pengujian kekuatan gel dilakukan di laboratorium Teknobio-Pangan Fakultas Teknobiologi, Universitas Atma Jaya Yogyakarta (UAJY). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2016-Maret 2016. B. Bahan dan Alat 1. Bahan Bahan baku untuk pembuatan fruit and vegetable adalah albedo semangka, wortel, gum arab, sorbitol cair, asam sitrat dan aquades. Albedo semangka yang digunakan didapatkan dari Pasar Semangka Jurug. Semangka yang dipilih yaitu semangka dengan varietas sunflower. Semangka jenis sunflower memiliki warna yang lebih merah dengan rasa yang lebih manis dibandingkan dengan semangka jenis lain. Wortel yang digunakan adalah wortel jenis nantes yang tidak terlalu tua yang didapatkan di Pasar Gede Surakarta, memiliki panjang 14-16 cm, bentuk umbi bulat panjang dengan ujung agak runcing, memiliki sedikit serabut dan berwarna oranye terang. Gum arab, aquades dan sorbitol cair (70%) didapatkan dari CV Agung Jaya Surakarta. Aquades dipilih daripada air mineral komersial karena memiliki ph yang hampir netral dan memiliki kandungan mineral yang sedikit sehingga tidak mempengaruhi produk dari segi ph dan kandungan mineral pada saat 18
19 pengujian kadar abu. Semua bahan yang digunakan bersifat food grade sehingga aman dikonsumsi. Sedangkan bahan-bahan yang dibutuhkan untuk analisis serat pangan yaitu buffer fosfat (NaH 2 PO 4 ) 0,1 M ph 7, enzim beta amilase, enzim alpha amylase, pepsin 1%, NaOH 1 N, HCl 1 N, ethanol (C 2 H 5 OH) 95%, dan aseton (CH 3 COCH 3 ). Untuk analisis total karoten bahan yang dibutuhkan adalah ethanol 96% dan petroleum ether. 2. Alat Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan fruit and vegetable adalah pisau, blender, panci kukus, loyang, baskom, spatula plastik, neraca analitik, gelas ukur, sendok, plastic PE 0,8mm, dan cabinet dryer (TEW Tipe IL-80EN). Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisis kadar air antara lain krus porselen, oven (memmert), neraca analitik, desikator, dan penjepit. Analisis kadar abu membutuhkan alat tanur (furnace), desikator, krus porselen, kompor listrik dan penjepit. Untuk analisis kekuatan gel menggunakan alat texture prolite v1.0 Brookfield. Analisis serat pangan membutuhkan alat antara lain water bath, oven, tanur, erlenmeyer, dan kertas saring whatman 40. Untuk analisis aktivitas air menggunakan alat a w -meter dan untuk analisis karoten menggunakan spektrofotometer. Sedangkan untuk analisis organoleptik alat yang dibutuhkan yaitu piring kertas, nampan, boring, dan gunting. C. Tahapan Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan Tujuan dari penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu untuk menentukan rasio albedo yang digunakan untuk mendapatkan fruit and vegetable leather yang diinginkan. Perbandingan penggunaan albedo ini akan mempengaruhi tekstur, warna dan rasa dari fruit and vegetable leather yang dihasilkan. Tahap pertama yang dilakukan yaitu menentukan rasio albedo. Variasi rasio yang digunakan adalah albedo
20 semangka : wortel yaitu 5:2, 5:3, dan 5:4. Rasio albedo semangka : wortel 5:2 menggunakan 250 g albedo semangka dan 100 g wortel, untuk rasio 5:3 menggunakan albedo semangka 180 g dan 108 g wortel, sedangkan untuk rasio 5:4 menggunakan albedo semangka sebanyak 100 g dan wortel sebanyak 80 g. leather yang dihasilkan dengan rasio 5:2 menghasilkan warna yang kurang menarik dengan tekstur yang lembek, rasio 5;3 menghasilkan fruit and vegetable leather dengan warna orange cerah dan teksturnya juga baik yaitu dapat digulung dan tidak pecah. Sedangkan untuk rasio 5:4 dihasilkan fruit and vegetable leather dengan tekstur yang berserat. Dari hasil penelitian pendahuluan kemudian dipilih rasio 5:3, karena fruit and vegetable leather yang diharapkan yaitu dapat berwarna cerah agar menarik dan tidak berserat. 2. Penelitian Utama a. Pembuatan puree albedo Tahap awal pembuatan fruit and vegetable yaitu dengan membuat puree albedo semangka dan wortel. Albedo semangka yang sudah dibersihkan, dipotong menjadi bagian yang lebih kecil kemudian dikukus selama 5 menit. Wortel yang digunakan dipilih yang berwarna orange terang dan tidak cacat. Wortel dikupas, dicuci, kemudian dipotong-potong dan kemudian dilakukan pengukusan selama 10 menit untuk melunakkan tekstur dan menghilangkan bau langu. Wortel dan albedo semangka yang sudah dikukus kemudian diblender dengan penambahan aquades sebanyak 100 ml, sorbitol sebanyak 9,8% dari berat albedo (untuk memberi rasa manis dan memantapkan pembentukan gel dalam fruit and vegetable leather) dan gum arab sesuai formulasi, serta ditambahkan pula asam sitrat sebanyak 0,2% dari berat albedo, penghancuran dilakukan hingga bahan hancur dan tercampur rata yaitu sekitar 5 menit.
21 b. Pembuatan fruit and vegetable leather Pada proses pembuatan fruit and vegetable leather, puree albedo yang sudah dicampur dengan bahan-bahan tambahan kemudian dicetak dengan ketebalan 2-3mm diatas Loyang berukuran 28 cm x 28 cm yang telah dilapisi plastik polietilen (PE) dengan ketebalan 0,8 mm.viskositas gum arab rendah, sehingga puree albedo tidak terlalu mengental, maka dalam proses pencetakan pada loyang lebih mudah diratakan. Setelah dilakukan pencetakan, kemudian puree albedo dikeringkan dalam cabinet dryer dengan suhu 65 o C selama 13 jam atau sampai kering (dengan kadar air 10-20%) dan mudah dilepas dari alas plastik. leather yang telah kering kemudian dipotong-potong menjadi ukuran 4x4 cm. Penentuan konsentrasi sorbitol dan gum arab berdasarkan penelitian Aviany (2013) pada fruit leather nangka. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan fruit and vegetable dapat dilihat pada Tabel 3.1 Tabel 3.1 Formulasi Pembuatan leather Albedo Semangka dan Wortel Bahan Konsentrasi Gum Arab 0 g 0,96 g 1,92 g 2,88 g Albedo semangka+wortel(gram) 320 320 320 320 Sorbitol (gram) 31,36 31,36 31,36 31,36 Asam sitrat (gram) 0,64 0,2 0,64 0,64 Berdasarkan penelitian pendahuluan yang telah dilakukan, rasio albedo semangka:wortel yang digunakan adalah 5:3. Bahan tambahan yang digunakan yaitu 31,36 gram sorbitol, 100 ml aquades, dan gum arab 0,96 gram; 1,92 gram; dan 2,88 gram, serta asam sitrat sebanyak
22 0,64 gram. Diagram alir proses pembuatan fruit and vegetable leather albedo dapat dilihat pada Gambar 3.1. Wortel Semangka Pengupasan Kulit Pengupasan Kulit Pencucian Pemisahan dari daging buah Daging buah Albedo semangka Pencucian albedo semangka Perlakuan blansing dengan pengukusan (Wortel:10 menit, albedo:5 menit) Penimbangan (200 g albedo+120 g wortel) Sorbitol 9,8%, Aquades 100 ml, Asam Sitrat 0,2 %, Gum Arab (0;0,3%;0,6%;0,9) Penghancuran menggunakan blender Puree albedo semangka+wortel (351,7 g) Pencetakan dalam loyang (28 x28 cm) Pengeringan dalam cabinet dryer suhu 65 o C selama 13 jam Fruit and Vegetable Leather Albedo semangka dan wortel Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan fruit and vegetable (Murni dan Sulandari, 2009 (dengan modifikasi)
23 D. Metode Analisis Semua sampel fruit and vegetable kontrol dan dengan tiga variasi konsentrasi gum arab yang dihasilkan selanjutnya dianalisis sifat fisik dan kimianya meliputi kekuatan gel, kadar air, kadar abu, a w, dan kadar serat pangan. Selain itu juga dianalisis karakteristik organoleptiknya dengan uji kesukaan metode skoring meliputi parameter warna, rasa, aroma, tekstur (kemudahan untuk digit dan dikunyah), dan overall. Panelis yang akan digunakan yaitu panelis tidak terlatih. Analisis yang dilakukan dalam pembuatan fruit and vegetable leather albedo dapat dilihat pada Tabel 3.2 Tabel 3.2 Analisis Fisik, Kimia dan Organoleptik pada Fruit and Vegetable Leather Albedo Semangka dan Wortel No Macam Uji Metode 1 2 3 4 5 6 7 Uji Kekuatan Gel (Gel Strength) Kadar Air Kadar Abu Aktivitas Air Uji Serat Pangan Uji Total Karoten Uji Organoleptik Texture Prolite v1.0 Brookfield (Haliza dkk, 2012) Thermogravimetri (AOAC, 1995) Cara kering (AOAC, 1970) a w meter (Apriyantono et al, 1989) Multienzim (Asp Et Al, 1983) Spektrofotometer (Nielsen, 1995) Uji Hedonik Scoring (Kartika et al, 1988) E. Rancangan Penelitian Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), faktor tunggal (variasi penambahan gum arab) dengan 2 kali ulangan sampel dan 3 kali ulangan analisis. Data yang diperoleh akan dianalisis menggunakan metode one way ANOVA dengan menggunakan SPSS. Jika terdapat perbedaan antar perlakuan, maka akan dilanjutkan dengan uji beda nyata dengan metode Duncan s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05. Diagram alir penelitian yang dilakukan dapat dilihat pada Gambar 3.2
24 Puree albedo (351,7 gram) Pencetakan dalam loyang (28 x28 cm) Pengeringan dalam cabinet dryer suhu 65 o C selama 13 jam (31,2 gram) + gum arab 0,3% (31,82 gram) + gum arab 0,6% (31,85 gram) + gum arab 0,9% (31,87 gram) Analisis Fisik : Kekuatan Gel Analisis Kimia : kadar air, kadar abu, aktivitas air, Total Karoten dan serat pangan Analisis organoleptik : kesukaan (metode skoring) Gambar 3.2 Diagram Alir Penelitian