HIGIENE SANITASI RUMAH MAKAN PERSINGGAHAN BUS LINTAS SUMATERA DI RANTAU SELATAN KABUPATEN LABUHAN BATU TAHUN 2007 Skripsi Oleh FAHRUDDIN NIM : 031000204 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2007
HIGIENE SANITASI RUMAH MAKAN PERSINGGAHAN BUS LINTAS SUMATERA DI RANTAU SELATAN KABUPATEN LABUHAN BATU TAHUN 2007 SKRIPSI Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Oleh FAHRUDDIN NIM : 031000204 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2007
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul HIGIENE SANITASI RUMAH MAKAN PERSINGGAHAN BUS LINTAS SUMATERA DI RANTAU SELATAN KABUPATEN LABUHAN BATU TAHUN 2007 Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh : FAHRUDDIN NIM. 031000204 Yang Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Hari Senin, Tanggal 14 Januari 2008 Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji Ketua Penguji Penguji I ( dr. Surya Dharma, MPH ) ( DR. Irnawati Marsaulina, MS ) NIP. 132 089 328 NIP. 131 655 125 Penguji II Penguji III ( Ir. Evi Naria, M.Kes ) ( dr. Taufik Ashar, MKM) NIP. 132 049 767 NIP. 132 03367 Medan, Februari 2008 Fakultas Kesehatan Masyarakat Dekan ( dr. Ria Masniari Lubis, Msi NIP. 131 124 053 )
ABSTRAK Rumah makan persinggahan adalah setiap usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat usahanya dan umumnya disinggahi bus lintas Sumatera. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu tahun 2007 yang meliputi karakteristik petugas rumah makan, prinsipprinsip hygiene sanitasi pengelolaan makanan yang meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pengangkutan makanan, penyimpanan makanan jadi, penyajian makanan serta fasilitas sanitasi yang tersedia. Jenis penelitian ini bersifat deskriptif yang menjelaskan keadaan hygiene sanitasi pengelolaan makanan, dimana pengambilan data berdasarkan observasi langsung kelapangan dan dianalisa berdasarkan teori-teori yang ada dengan Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Kesehatan Rumah Makan dan Restoran dan Petunjuk Pelaksanaannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa umumnya tingkat pendidikan responden adalah lulusan SLTA (66,7%), menurut lama berdagang umumnya adalah 0 5 tahun (60%), jumlah tenaga yang mengolah makanan umumnya 2 3 orang (73,3%) dan jenis makanan yang dijual seluruhnya menyediakan makanan siap saji. Untuk penerapan enam prinsip hygiene sanitasi meliputi pemilihan bahan makanan (100%) sudah memenuhi persyaratan kesehatan, pengolahan makanan secara umum sudah memenuhi persyaratan kesehatan, sementara berdasarkan prinsip-prinsip tentang hygiene sanitasi yang belum memenuhi persyaratan kesehatan meliputi penyimpanan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan makanan dan penyajian makanan jadi, serta fasilitas sanitasi. Secara umum pengolah dan penjamah makanan belum memenuhi secara utuh tentang prinsip pengelolaan makanan. Berdasarkan hasil tersebut perlu diadakan pelatihan dan penyuluhan tentang hygiene dan sanitasi di rumah makan persinggahan, sehingga dapat lebih baik dari segi kesehatan. Kata kunci : Hygiene sanitasi, rumah makan persinggahan bus lintas Sumatera.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : Fahruddin Tempat/tanggal lahir : Lubuk Pakam, 28 Nopember 1963 Jenis Kelamin Agama Status Perkawinan Alamat Rumah : Laki-laki : Islam : Sudah kawin : Desa Pangkatan, Kecamatan Pangkatan Kabupaten Labuhan Batu Alat Kantor : Jl. K.H.Dewantara No. 108 Rantau Prapat RIWAYAT PENDIDIKAN 1. SD Negeri X Tebing Tinggi, tamat tahun 1975 2. SMP Negeri I Tebing Tinggi, tamat tahun 1979 3. SMA Negeri I Tebing Tinggi, tamat tahun 1982 4. SPPH Departemen Kesehatan Kabanjahe, tamat tahun 1987 5. Fakultas Kesehatan Masyarakat sekarang RIWAYAT PEKERJAAN 1. Calon Pegawai Negeri Sipil (CPNS) tahun 1990 di Puskesmas Negeri Lama. 2. Pegawai Negeri Sipil tahun 1992 di Puskesmas Negeri Lama. 3. Tugas Belajar Pada Fakultas Kesehatan Msyarakat tahun 2003 sampai sekarang
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas segala berkat dan rahmat-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Hygiene Sanitasi Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan0 Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat. Dalam penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapat bantuan dan bimbingan serta dukungan dari berbagai pihak, untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Ibu dr. Ria Masniari Lubis, MSi, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat. 2. Ibu Ir. Indra Chahaya S, MSi, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan dan selaku Dosen Pembimbing Akademis Fakultas Kesehatan Masyarakat. 3. Bapak dr. Surya Dharma, MPH, selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak meluangkan waktu dan pikirannya dalam memberikan bimbingan, petunjuk dan saran kepada penulis, sehingga skripsi dapat diselesaikan. 4. Ibu Dr. Irnawati Marsaulina MS, selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak memberikan bimbingan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. 5. Seluruh Bapak/Ibu Dosen dan seluruh staf Fakultas Kesehatan Masyarakat, khususnya Bapak/Ibu Dosen di Departemen Kesehatan Lingkungan.
6. Kepala Dinas Kesehatan Labuhan Batu dr.h Nazmil Fuad Harahap, MKes yang telah membantu penulis dalam penelitian 7. Istriku tercinta Supriasih dan anak-anakku tersayang Azan Syamsiswanto serta Adlin Suhendra yang telah banyak memberikan dukungan doa dalam menghadapi segala hambatan sehingga penulis lebih tegar dan termotivasi menyelesaikan penulisan dan penyusunan skripsi ini. 8. Kedua Orangtua dan seluruh keluarga yang telah memberikan dorongan moril maupun materiil kepada penulis. 9. Seluruh rekan-rekan mahasiswa, khususnya mahasiswa angkatan tahun 2003 Fakultas Kesehatan Masyarakat. Semoga Allah SWT melimpahkan rahmatnya kepada semua yang telah membantu penulis. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak sangat penulis harapkan. Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi setiap pembaca. Medan, Januari 2008 Penulis ( Fahruddin )
DAFTAR ISI Halaman Halaman Persetujuan... i Abstract... ii Riwayat Hidup... iii Kata Pengantar... iv Daftar Isi... vi Daftar Tabel... x Daftar Lampiran... xii Daftar Gambar... xiii BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Perumusan Masalah... 4 1.3. Tujuan Penelitian... 4 1.3.1. Tujuan Umum... 4 1.3.2. Tujuan Khusus... 4 1.4. Manfaat Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Makanan... 6 2.1.1. Pengertian Hygiene... 6 2.1.2. Pengertian Sanitasi Makanan... 7 2.1.3. Tujuan Hygiene dan Sanitasi Makanan... 8 2.2. Persyaratan Hygiene Sanitasi Restoran dan Rumah Makan... 9 2.3. Tingkat Mutu Hygiene Sanitasi Restoran dan Rumah Makan... 9 2.4. Pengertian Makanan... 10 2.4.1. Pengaruh Makanan Terhadap Kesehatan Masyarakat... 11 2.4.2. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit dan Keracunan Makanan... 13
2.4.3. Manfaat dari Makanan Sehat... 13 2.4.4. Persyaratan Makanan Sehat... 14 2.5. Penyehatan Makanan... 14 2.5.1. Kontaminasi/Pengotoran Makanan ( Food Contamination )... 14 2.5.2. Keracunan Makanan (Food Poisoning)... 15 2.5.3. Pembusukan Makanan (Food Discomposition)... 16 2.5.4. Pemalsuan Makanan (Food Adulteration)... 18 2.6. Penyakit Bawaan Makanan... 19 2.7. Bahan Pencemar Lainnya Terhadap Makanan... 20 2.7.1. Pengertian Bahan Pencemar Makanan... 20 2.7.2. Sumber Bahan Pencemar Makanan Lainnya... 20 2.8. Prinsip Dalam Hygiene Sanitasi Makanan... 21 2.8.1. Pemilihan Bahan Makanan... 22 2.8.2. Penyimpanan Bahan Makanan... 23 2.8.3. Pengolahan Makanan... 24 2.8.4. Penyimpanan Makanan Masak... 29 2.8.5. Pengangkutan Makanan... 30 2.8.6. Penyajian Makanan... 30 2.9. Pengertian Restoran dan Rumah Makan... 32 2.9.1. Pengertian Restoran... 32 2.9.2. Pengertian Rumah Makan... 32 2.9.3. Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan... 33 2.10. Kerangka Konsep... 40 BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Jenis Penellitian... 41 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian... 41 3.2.1. Lokasi Penelitian... 41 3.2.2. Waktu Penelitian... 41 3.3. Populasi dan Sampel... 42
3.3.1. Populasi... 42 3.3.2. Sampel... 42 3.4. Metode Pengumpulan Data... 42 3.4.1. Data Primer... 42 3.4.2. Data Sekunder... 43 3.5. Definisi Operasional... 43 3.6. Aspek Pengukuran... 45 3.8. Analisa Data... 46 BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Gambaran Umum Daerah Penelitian... 47 4.2. Hasil Penelitian... 47 4.2.1. Karakteristik pemilik Rumah Makan... 47 4.2.2. Distribusi Responden Menurut Lama Berjualan... 48 4.2.3. Distribusi Responden Menurut Jumlah Tenaga yang Mengolah Makanan... 49 4.2.4. Distribusi Responden Berdasarkan Jenis Makanan atau Minuman... 49 4.3. Prinsip-Prinsip Hygiene Sanitasi Pengelolaan Makanan... 49 4.3.1. Pemilihan Bahan Makanan... 51 4.3.2. Penyimpanan Bahan Makanan... 51 4.3.3. Pengolahan Makanan... 52 4.3.4. Penyimpanan Makanan Jadi... 53 4.3.5. Pengangkutan Makanan... 54 4.3.6. Penyajian Makanan... 55 4.3.7. Fasilitas Sanitasi... 56 4.4. Gambaran Hygiene Sanitasi Rumah Makan Persinggahan... 57 BAB V PEMBAHASAN 5.1. Karakteristik Pemilik Rumah Makan... 59 5.2. Enam Prinsip Pengelolaan Makanan... 60 5.3. Fasilitas Sanitasi... 66
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan... 69 6.2. Saran... 71 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 : Lama Penyimpanan Berdasarkan Jenis Bahan Makanan... 24 Tabel 4.1 Tabel 4.2 Tabel 4.3 Tabel 4.4 Tabel 4.5 Tabel 4.6. Tabel 4.7. Tabel 4.8. Tabel 4.9. : Distribusi Responden Berdasarkan Tingkat Pendidikan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007... 48 : Distribusi Responden Berdasarkan Lama Berjualan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007... 48 : Distribusi Responden Berdasarkan Jumlah Tenaga yang Mengolah di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007... 49 : Distribusi Responden Berdasarkan Pemilihan Bahan Makanan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007... 50 : Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Bahan Makanan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu tahun 2007... 51 : Distribusi Responden Berdasarkan Pengolahan Makanan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007... 52 : Distribusi Responden Berdasarkan Penyimpanan Makanan Jadi di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007... 53 : Distribusi Responden Berdasarkan Pengangkutan Makanan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007... 54 : Distribusi Responden Berdasarkan Penyajian Makanan di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten labuhan Batu Tahun 2007... 55
Tabel 4.10. Tabel 4.11. : Distribusi Responden Berdasarkan Fasilitas Sanitasi di Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007... 56 : Distribusi Responden Berdasarkan Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007... 58
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1 : Kuesioner Penelitian Hygiene Sanitasi Rumah Makan Persinggahan Bus Lintas Sumatera di Kecamatan Rantau Selatan Kabupaten Labuhan Batu Tahun 2007... 78 Lampiran 2 : Kepmenkes RI No. 1098/Menkes/SK/VII/2003... 84 Lampiran 3 Lampiran 4 : Permohonan Izin Peninjauan Riset/Wawancara/on The Job Training dari Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara... 90 : Surat Ijin Peninjauan Riset/Wawancara/on The Job Training di Wilayah Kab. Labuhan Batu... 91 Lampiran 5 : Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian... 92 Lampiran 6 : Gambar Hasil Penelitian... 93