STUD1 INKORPORASI ENZIMATIK EICOSAPENTAENOIC ACID (EPA) DAN DOCOSAHEXAENOIC PADA TRIGLISEFUDA MINYAK IKAN TUNA DAN CRUDE PALM OIL (CPO)

STUD1 INKORPORASI ENZIMATIK EICOSAPENTAENOIC ACID (EPA) DAN DOCOSAHEXAENOIC ACID @HA) PADA TRIGLISEFUDA MINYAK IKAN TUNA DAN CRUDE PALM OIL (CPO) Oleh JENNY ELISABETH PROGRAM STUD1 ILMU PANGAN PROGRAM PASCA SARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1997

Jenny Elisabeth. Studi lnkorporasi Enzimatik Eicosapentaenoic Acid (EPA) dan Docosahexaenoic Acid (DHA) Pada Trigliserida Minyak lkan Tuna dan Crude Palm Oil (CPO). (Dibawah bimbingan F.G. Winamo, sebagai ketua komisi pembimbing, Maggy T. Suhartono, Anton Apriyantono, Slamet Budiyanto dan Suparno sebagai anggota komisi). lnkorporasi asam lemak omega-3 (n-3), terutarna EPA (eicosapentaenoic acid) dan DHA (docosahexaenoic acid), dilakukan pada minyak ikan tuna dan crude palm oil (CPO) menggunakan teknik asidolisis enzimatik. Produk hasil modifikasi ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan nutriikan produk pangan, terutama pada susu dan makanan bayi serta ibu hamil dan menyusui. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh faktor proses asidolisis, yakni jenis dan jumlah enzim, rasio konsentrat asam lemak n-3 dan minyak ikan tuna, serta kontrol kadar air pada campuran reaksi terhadap tingkat inkorporasi EPA, DHA dan total asam lemak n-3 serta komposisi gliserida dalam produk rninyak ikan tuna termodifikasi. Pada inkorporasi EPA dan DHA pada CPO, dilakukan analisis tentang pengaruh jenis enzim lipase serta rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO terhadap tingkat inkorporasi EPA, DHA, total asam lemak n-3 serta komposisi gliserida dalam produk CPO termodifikasi. Disamping itu, penelitian ini juga mempelajari sifat spesifisitas enzim lipase mikrobial yang digunakan. Reaksi asidolisis enzimatik dilakukan dengan menggunakan enzim lipase sebagai biokatalisator, minyak ikan tuna (tuna precook oil) atau CPO sebagai

sumber molekul trigliserida (TAG) dan konsentrat asam lemak n-3 sebagai donor PA dan DHA. Reaksi dilakukan pada suhu 40'~ dan pengadukan orbital de- ngan kecepatan 200 rpm. Untuk menghilangkan asam lemak bebas dari produk asidolisis dilakukan penyabunan dengan NaOH. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa lipase Rhizomumr miehei, Candi- da antatiica, Chromobacterium vismsum dan Pseudomonas sp. memiliki ke- mampuan menginkorporasi EPA dan DHA pada minyak ikan tuna. Dengan lipase-lipase tersebut dapat dihasilkan produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan tingkat inkorporasi DHA masing-masing 41.8%, 47.4%, 52.6% dan 40.2%, sedangkan tingkat inkorporasi EPA masing-masing 59.2%, 110.4%, 76.3% dan 59.6% dibandingkan dengan konsentrasi awal pada minyak ikan tuna. Komposisi gliserida dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi juga berbeda pada penggunaan masing-masing jenis lipase. Dengan lipase R. mie- hei dan Pseudomonas sp. dihasilkan produk dengan kandungan TAG terendah yaitu 69%, sedangkan dengan lipase C. antartica dan C. visoosum dihasilkan produk dengan kandungan TAG masing-masing adalah 82% dan 75%. Perbedaan aktifitas dan spesifisitas lipase serta interaksinya dengan faktor ekstrinsik seperti kadar air, menyebabkan perbedaan waktu reaksi dari masing-masing jenis lipase untuk mencapai tingkat inkorporasi EPA dan

DHA maksimum. Disamping itu perbedaan aktifitas dan spesifisitas lipase juga menyebabkan perbedaan komposisi gliserida dalam produk asidolisis. Peningkatan jumlah lipase C. antartica (Novozym-435) dari 5% hingga 15% (btb substrat campuran) tidak meningkatkan inkorporasi EPA dan DHA pada minyak ikan tuna, tetapi tingkat inkorporasi EPA dan DHA pada waktu reaksi 3 jam cenderung lebih tinggi pada penggunaan jumlah enzim lipase yang lebih besar. lnkorporasi EPA dan DHA pada minyak ikan tuna dapat ditingkatkan dengan meningkatkan rasio konsentrat asam lemak n-3 dan minyak ikan tuna, namun peningkatan rasio yang lebih besar dari 2 : 1 tidak akan efektif lagi. Dengan menggunakan lipase R. miehei, kontrol kadar air pada reaksi asidolisis mempengaruhi tingkat inkorporasi EPA dan DHA pada minyak ikan tuna, tetapi kontrol kadar air tidak berpengaruh terhadap tingkat inkorporasi EPA dan DHA pada minyak ikan tuna jika menggunakan lipase C. antartica. Lipase C. antartica membutuhkan lebih sedikit air untuk aktifitas katalitik optimumnya dibandingkan lipase R.miehei. Dengan reaksi asidolisis 2 tahap, yakni dengan penambahan kadar air sebesar 2% (blb enzim) pada awal reaksi dan menguranginya setelah 4 jam reaksi dengan molecular sieves 4A, kandungan TAG dalam produk asidolisis dapat ditingkatkan. Dengan reaksi asidolisis 2 tahap menggunakan lipase C. antartica dihasilkan produk minyak ikan tuna tennodifikasi dengan konsentrasi EPA, DHA dan total asam lemak n-3 masing-masing 6.4%, 25.8% dan 35.1 % serta kandungan TAG 88.2%.

Lipase R. miehei lebih baik digunakan untuk inkorporasi EPA dan DHA pada CPO karena tingkat inkorporasi EPA dan DHA optimum telah tercapai pada penggunaan rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO 2:1, sedangkan dengan penggunaan lipase C. antatfica dibutuhkan tingkat rasio 3:1. Adapun tingkat inkorporasi EPA, DHA dan total asam lemak n-3 pada CPO dengan lipase R. miehei masing-masing adalah 5.5%, 27.9% dan 35.2%. Enzim lipase memiliki spesifisitas terhadap jenis molekul gliserida dan memiliki kemampuan yang berbeda dalam menginkorporasi DHA pada molekul gliserida yang telah mengandung DHA. Disamping spesifisitas posisional sn1,3-nya, diduga lipase R. miehei tidak memiliki kemampuan untuk menambahkan mqlekul DHA pada molekul gliserida yang telah ada DHAnya. Dengan sifat spesifisitas lipase R. miehei ini maka peningkatan konsentrasi DHA pada produk minyak termodifikasi lebih sulit terjadi setelah semua molekul gliserida memiliki molekul DHA. Lipase C. viscosum dan Pseudomonas sp. tidak memiliki spesifisitas posisional sn1,3-, namun mampu menambahkan molekul DHA pada molekul gliserida yang telah memiliki DHA. Lipase C. antartica juga memiliki kemampuan menambahkan molekul DHA pada molekul gliserida yang telah memiliki DHA, disamping sifat spesifisitas posisional snl13-nya, walaupun sifat ini relatif lebih kecil dibandingkan lipase C. viscosum dan Pseudomonas sp. Dengan peningkatan rasio konsentrat asam lemak n-3 dan minyak ikan tuna

maupun CPO menjadi lebih besar dari 1:l maka lipase C. antartica dapat menambahkan molekul DHA pada molekul gliserida yang telah memiliki molekul DHA. Dengan optimasi kondisi proses asidolisis, sifat spesifisitas masingmasing lipase yang digunakan dalam penelitian ini dapat dieksploitasi sedemikian rupa untuk menghasilkan produk TAG kaya asam lemak EPA dan DHA. Produk TAG kaya asam lemak EPA dan DHA yang dikembangkan hendaknya lebih spesifik yakni produk TAG kaya EPA atau produk TAG kaya DHA, sesuai dengan jenis konsumen yang dituju. Penelitian lebih lanjut tentang pengaruh faktor-faktor proses asidolisis lain, seperti kadar air dalam campuran reaksi (&), perlu dilakukan untuk pemanfaatan lipase secara optimal. Disamping itu, pemanfaatan minyak nabati seperti minyak kelapa dapat digunakan sebagai alternatif sumber molekul TAG, misalnya sintesis TAG yang mengandung asam lemak berantai sedang dan asam lemak n-3.

STUD1 INKORPQRASI ENZIMATIK EZCO$APENTAENOZC ACID (EPA) DAN DOCOSAHEX4ENOZC ACID @HA) PADA TRIGLISERIDA MINYAK IKAN TUNA DAN CRUDE PALM OIL (CPO) Oleh JENNY ELISABETH Untuk memenuhi persyaratan memperoleh gelar Doktor dalam bidang ilmu pangan PROGRAM STUD1 ILMU PANGAN PROGRAM PASCA SARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1997

Judul Studi lnkorporasi Enzirnatik Eicosapentaenoic Acid (EPA) dan Docosahexaenoic Acid (DHA) Pada Trigliserida Minyak l kan Tuna dan Crude Palm Oil (CPO) Nama Mahasiswa : Jenny Elisabeth Nomor Pokok : 92521 IIPN Menyetujui 1. Komisi Pembimbing, Prof. Dr. F.G. Winamo (Ketua) ~ r lr%aggy. T. Suhartono (Anggota) Dr. lr. Ant~n'Apri~antono, MS (Anggota) Dr. lr. Slamet Budiyanto, MAgr. (Anggota) 2. Ketua Program Studi 9h llmu Pangan, P - - Prof. Dr. lr. Deddy Muchtadi, MS Dr. Supamo (m.lgota) Tanggal lulus : 6 Juni 1997

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 7 Nopember 1963, merupakan anak pertama dari pasangan S. Saudjana dan Marta Meta Zeelig. Setelah lulus dari SMA Katolik Tarakanita I Kebayoran Baru, Jakarta, tahun 1982 penulis melanjutkan studi di Jurusan Petemakan dan Mixed Farming Fakultas Pertanian - Universitas Sumatera Utara, dan lulus tahun 1987. Pada tahun 1989 penulis melanjutkan studi S2 dan pada tahun 1992 memperoleh gelar Magister Sains pada program studi llmu Pangan, Program Pascasarjana - lnstitut Pertanian Bogor. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan studi S3 di program studi llmu Pangan, Program Pascasarjana - lnstitut Pertanian Bogor. Sejak tahun 1988 hingga sekarang penulis bekerja sebagai staf pengajar di JUNS~~ Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian - Universitas Katolik St. Thomas Sumatera Utara, Medan. Pada bulan September 1991 penulis menikah dengan Mukdin M Turnip, dan saat ini sudah dikaruniai 2 orang putra, Guido Theoputra Turnip (Edo) dan Aloysius Halomoan Reynaldo Turnip (Aldo).

KATA PENGANTAR Dengan rahmat Tuhan Yang Maha Esa akhirnya penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan disertasi ini. Disertasi ini menelaah tentang inkorporasi asam lemak omega-3, yakni EPA dan DHA, pada minyak ikan tuna dan minyak kelapa sawit kasar (CPO) untuk menghasilkan trigliserida kaya asam lemak omega-3. Diharapkan produk yang dihasilkan dapat dimanfaatkan sebagai bahan nutrifikan produk pangan, terutama untuk produk pangan untuk kebutuhan bayi. Penulis ingin menyampaikan penghargaan dan rasa terima kasih yang setulus-tulusnya kepada Prof. Dr. F.G. Winamo, Dr. Ir. Maggy T. Suhartono, Dr. Ir. Anton Apriyantono, MS, Dr. Ir. Slamet Budiyanto, MAgr. dan Dr. Supamo, selaku komisi pembimbing, yang telah banyak memberikan petunjuk, saran, dan bimbingan kepada penulis selama pelaksanaan penelitian hingga tersusunnya tulisan ini. Rasa terima kasih juga penulis sampaikan kepada Yayasan Santo Thomas dan Pimpinan Universitas Katolik St. Thomas Sumut yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk mengikuti pendidikan S3 di lnstitut Pertanian Bogor. Ungkapan rasa terima kasih kembali disampaikan kepada Dr. Supamo atas upaya beliau mengusahakan sebagian besar biaya penelitian ini melalui proyek STD-3 lnstansi Penelitian Perikanan Laut Slipi

Jakarta. Rasa terima kasih dan penghargaan juga disampaikan kepada Novo Nordisk Bioindustrial Ltd. atas sumbangan enzim lipase untu k penel itian ini. Kepada staf dan karyawdn Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan, PAU Pangan dan Gizi IPB serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam pelaksanaan penelitian, penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besamya. Karya ini juga tidak akan ada tanpa dukungan, doa dan kasih sayang dari keluarga. Yang terkasih Mukdin M Turnip serta kedua puteraku Guido Theoputra Tumip dan Aloysius Halomoan Reynaldo Tumip, terima kasih atas dorongan, pengertian dan pengorbanan tulus yang telah diberikan. Kepada Papi, Mami dan kedua adik, serta ibu mertua, terima kasih untuk segala yang telah diberikan kepadaku. Penulis menyadari bahwa disertasi ini masih jauh dari sempurna, karenanya ki~tik dan saran dari sidang pembaca sangat diharapkan untuk penyempumaan tulisan ini. Akhimya semoga hasil penelitian ini bermanfaat bagi kita semua. Bogor, Juni 1997 Penulis

DAFTAR IS1 Halaman KATA P ENGANTAR... i DAFTAR IS1... iii DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... iv xi i I. PENDAHULUAN... 1 I. I. Latar belakang... 1. 1.2. Tujuan Penelitian... 5 1.3. Kegunaan Penelitian... 6 1.4. Hipotesis... 6 II. TINJAUAN PUSTAKA... II. 1. Peranan Asam Lemak n-3 dalam Nutrisi dan Kesehatan... 11.2. Minyak lkan Tuna Sebagai Sumber Asam Lemak n-3... 11.3. Komponen Nutrisional Pada Crude Palm Oil (CPO)... 11.4. Lipase Mikrobial... 11.5. lsolasi Asam Lemak n-3 dari Minyak lkan... 11.6. Teknik-teknik Sintesis Gliserida Kaya Asam Lemak n3.. 11.7. Stabilitas Oksidatif Minyak lkan... Ill. BAHAN DAN METODE... 46 I I. 1. Tempat dan Waktu... 46 111.2. Bahan dan Alat... 46 111.3. Metode... 50 111.4. Prosedur Percobaan... 53 111.5. Metode Analisis... 56 IV. HASlL DAN PEMBAHASAN... 61 IV. 1. Produksi Trigliserida Kaya Asam Lemak Omega3... 62 IV. 1. 1 : Pengaruh Jenis Enzim Lipase Terhadap Hasil Produk Asidolisis... 63 IV. 1.2. Pengaruh Konsentrasi Lipase C.antarCica Terhadap Hasil Produk Asidolisis... 101

IV. 1.3. Pengaruh Rasio Konsentrat Asam Lemak n-3 dan Minyak lkan Tuna Terhadap Hasil Produk Asidolisis... 113 IV. I. 4. Penganrh Kontrol Kadar Air Pada Campuran Reaksi Terhadap Hasil Produk Asidolisis... 129 IV.2. Modifikasi Enzimatik Pada Minyak Kelapa Sawit (CPO) : lnkorporasi EPA dan DHA... 155 IV.3. Diskusi Umum... 172 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 181 V. 1. Kesimpulan... 181 V.2. Saran... 184 DAFTAR PUSTAKA... 186 LAM PIRAN... 195

DAFTAR TABEL Nomor Teks Halaman 1. Kandungan minyak pada daging ikan tuna... 2. Kandungan asam lemak n-3 pada daging mentah, precook oil, dan daging kaleng dari ikan tuna jenis Skipjack... 3. Komposisi asam lemak dari minyak kelapa sawit, palm olein dan minyak inti kelapa sawit... 4. Analisis kimia dari palm olein dengan berbagai jenis proses pemumian... 5. Komposisi asam lemak (% blb) pada tuna precook oil dan konsentrat asam lemak n-3 yang diperoleh dengan teknik kristalisasi urea... 6. Komposisi asam lemak, bilangan iodium dan bilangan peroksida dalam minyak ikan tuna dan konsentrat asam lemak n-3 yang digunakan untuk perlakuan pengaruh jenis enzim lipase... 7. Karakteristik dari lipase mikrobial yang digunakan dalam... penelitian 8. Konsentrasi EPA,DHA dan total asam lemak n-3 (% blb) selama proses reaksi asidolisis antara minyak ikan tuna dan konsentrat asam lemak n-3 dengan enzim lipase R. miehei, C.antartica, C. viscosum dan Pseudomonas sp... 9. Komposisi asam lemak dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan waktu reaksi 12 jam menggunakan 4 jenis,enzim lipase...

10. Aktifitas hidrolitik dan tingkat inkorporasi DHA pada waktu reaksi 12 jam dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi menggunakan 4 jenis enzim lipase... 11. Komposisi asam lemak (% luas area) pada masingmasing fraksi gliserida dalam minyak ikan tuna sebelum dan sesudah proses asidolisis enzimatik akibat pengaruh jenis lipase yang berbeda... 12. Komposisi asam lemak dalam minyak ikan tuna dan konsentrat asam lemak n-3 yang digunakan untuk melihat pengaruh konsentrasi lipase C. antartica... 13. Komposisi asam lemak (% luas area) pada masingmasing fraksi gliserida dalam minyak ikan tuna sebelum dan sesudah proses asidolisis dengan beberapa tingkat konsentrasi lipase C. antartica... 14. Komposisi asam lemak dalam minyak ikan tuna dan konsentrat asam lemak n-3 yang digunakan dalam proses asidolisis untuk melihat pengaruh rasio konsentrat asam lemak n3 dan minyak ikan tuna... 15. Komposisi asam lemak (% luas area) pada masing-masing fraksi gliserida dalam minyak ikan tuna sebelum dan sesudah proses asidolisis akibat pengaruh rasio konsentrasi asam lemak n-3 dan minyak ikan tuna... 16. Komposisi asam lemak dalam minyak ikan tuna dan konsentrat asam lemak n-3 yang digunakan untuk melihat. pengaruh kontrol kadar air pada campuran reaksi... 17. Komposisi asam lemak (% luas area) pada masing masing fraksi gliserida dalam minyak ikan tuna sebelum dan sesudah proses asidolisis akibat pengaruh kontrol kadar air pada lipase R. miehei... 18. Komposisi asam lemak (% luas area) pada masing masing fraksi gliserida dalam minyak ikan tuna sebelum dan sesudah proses asidolisis akibat pengaruh kontrol kadar air pada lipase C. antartica...

19. Komposisi asam lemak dalam CPO dan konsentrat asam lemak n-3 yang digunakan untuk sintesis CPO yang diperkaya dengan asam lemak EPA dan DHA... 1 56 20. Komposisi asam lemak (% luas area) pada masing-masing fraksi gliserida dalam CPO sebelum dan sesudah modifikasi dengan lipase R. miehei pada beberapa tingkat rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO... 166 21. Komposisi asam lemak (% luas area) pada masingmasing fraksi gliserida dalam CPO sebelum dan sesudah modifikasi dengan lipase C. antartica pada beberapa tingkat rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO... 167 Lampiran Halaman 1. Hasil analisis sidik ragam pengaruh waktu reaksi terhadap konsentrasi EPA dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase R. miehei... 203 2. Hasil analisis sidik ragam pengaruh waktu reaksi terhadap konsentrasi DHA dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase R. miehei... 203 3. Hasil analisis sidik ragam pengaruh waktu reaksi terhadap konsentrasi total asam lemak n-3 dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan tipase R. miehei... 203 4. Hasil analisis sidik ragam pengaruh waktu reaksi terhadap konsentrasi EPA dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase C. antartica... 204 5. Hasil analisis sidik ragam pengaruh waktu reaksi terhadap konsentrasi DHA dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase C. antartica... 204

6. Hasil analisis sidik ragam pengaruh waktu reaksi terhadap konsentrasi total asam lemak n-3 dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase C. antartica... 7. Hasil analisis sidik ragam pengaruh waktu reaksi terhadap konsentrasi EPA dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase C. viscosum... 8. Hasil analisis sidik ragam pengaruh waktu reaksi terhadap konsentrasi DHA dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase C. viscosum... 9. Hasil analisis sidik ragam pengaruh waktu reaksi terhadap konsentrasi total asam lemak n-3 dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase C. visoosum... 10. Hasil analisis sidik ragam pengaruh waktu reaksi terhadap konsentrasi EPA dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase Pseudomonas sp.... 11. Hasil analisis sidik ragam pengaruh waktu reaksi terhadap konsentrasi DHA dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase Pseudomonas sp.... 12. Hasil analisis sidik ragam pengaruh waktu reaksi terhadap konsentrasi total asam lemak n-3 dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan Pseudomonas sp.... 13. Hasil analisis sidik ragam pengaruh jenis enzim lipase terhadap kandungan monogliserida (MAG) dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi... 14. Hasil analisis sidik ragam pengaruh jenis enzim lipase terhadap kandungan digliserida ( DAG) dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi... 15. Hasil analisis sidik ragam pengaruh jenis enzim lipase terhadap kandungan trigliserida (TAG) dalam produk minyak ikan tuna terrnodifikasi... 16. Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi enzim lipase C. antartica terhadap konsentrasi PA dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi...

17. Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi enzim lipase C. antartica terhadap konsentrasi DHA dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi... 208 18. Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi enzim lipase C. antartica terhadap konsentrasi total asam lemak n-3 dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi... 208 19. Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi enzim lipase C. antartica terhadap tingkat inkorporasi EPA pada waktu reaksi 3 jam dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi... 209 20. Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi enzim lipase C. antartica terhadap tingkat inkorporasi DHA pada waktu reaksi 3 jam dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi... 209 21. Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi enzim lipase C. antadica terhadap tingkat inkorporasi asam lemak n-3 pada waktu reaksi 3 jam dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi 209 22. Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi enzim lipase C. antartica terhadap kandungan monogliserida (MAG) dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi... 21 0 23. Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi enzim lipase C. antarfica terhadap kandungan digliserida (DAG) dalam produk minyak ikan tuna terrnodifikasi... 21 0 24. Hasil analisis sidik ragam pengaruh konsentrasi enzim lipase C. antartica terhadap kandungan trigliserida (TAG) dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi... 210 25. Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan minyak ikan tuna terhadap konsentrasi EPA dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase C. antartica... 21 1 26. Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan minyak ikan tuna terhadap konsentrasi DHA dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase C. antartica... 211 viii

Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan minyak ikan tuna terhadap konsentrasi total asam lemak n-3 dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase C. antartica... 21 1 Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan minyak ikan tuna terhadap kandungan MAG dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase C. antattica... 212 Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan minyak ikan tuna terhadap kandungan DAG dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase C. antarfica... 212 Hasil analisis sidik ragam pengaruh iasio konsentrat asam lemak n-3 dan minyak ikan tuna terhadap kandungan TAG dalam produk minyak ikan tuna temodifikasi dengan lipase C. antatfica... 212 Hasil analisis sidik ragam pengaruh kontrol kadar air dalam campuran reaksi terhadap konsentrasi EPA dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase R. miehei... 21 3 Hasil analisis sidik ragam pengaruh kontrol kadar air dalam campuran reaksi terhadap konsentrasi DHA dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase R. mjehei... 21 3 Hasil analisis sidik ragam pengaruh kontrol kadar air dalam chmpuran reaksi terhadap konsentrasi asam lemak n-3 dalam produk minyak ikan tuna terrnodifikasi dengan lipase R. miehei... 21 3 Hasil analisis sidik ragam penga~h kontrol kadar air dalam campuran reaksi terhadap konsentrasi EPA dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase C. antartica... 214 Hasil analisis sidik ragam pengaruh kontrol kadar air dalam campuran reaksi terhadap konsentrasi DHA dalam produk minyak ikan tuna terrnodifikasi dengan lipase C. antartica... 214 Hasil analisis sidik ragam pengaruh kontrol kadar air dalam campuran reaksi terhadap konsentrasi asam lemak n-3 dalam produk mihyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase C. antartica.. 214

37. Hasil analisis sidik ragam pengaruh kontrol kadar air dalam campuran reaksi terhadap konsentrasi MAG dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase R. miehei... 38. Hasil analisis sidik ragam pengaruh kontrol kadar air dalam campuran reaksi terhadap konsentrasi DAG dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase R. miehei... 39. Hasil analisis sidik ragam pengaruh kontrol kadar air dalam campuran reaksi terhadap konsentrasi TAG dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase R. miehei... 40. Hasil analisis sidik ragam pengaruh kontrol kadar air dalam campuran reaksi terhadap konsentrasi MAG dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase C. antartica... 41. Hasil analisis sidik ragam pengaruh kontrol kadar air dalam campuran reaksi terhadap konsentrasi DAG dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase C. antartica... 42. Hasil analisis sidik ragam pengaruh kontrol kadar air dalam campuran reaksi terhadap konsentrasi TAG dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan lipase C. antartica... 43. Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO terhadap konsentrasi EPA dalam produk CPO termodifikasi dengan lipase R. miehei... 44. Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO terhadap konsentrasi DHA dalam produk CPO termodifikasi dengan lipase R. miehei... 45. Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO terhadap konsentrasi asam lemak n-3 dalam produk CPO termodifikasi dengan lipase R. miehei... 46. Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO terhadap konsentrasi EPA dalam produk CPO termodifikasi dengan lipase C. antartica..... 47. Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO terhadap konsentrasi DHA dalam produk CPO termodifikasi dengan lipase C. antartica...

48. Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO terhadap konsentrasi asam lemak n-3 dalam produk CPO termodifikasi dengan lipase C. antartica... 21 8 49. Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO terhadap kandungan MAG dalam produk CPO termodifikasi dengan lipase R. rniehei... 21 9 50. Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO terhadap kandungan DAG dalam produk CPO termodifikasi dengan lipase R. miehei... 21 9 51. Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO terhadap kandungan DAG dalam produk CPO termodifikasi dengan lipase R. miehei... 21 9 52. Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO terhadap kandungan MAG dalam produk CPO terrnodifikasi dengan lipase C. antartica... 220 53. Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO terhadap kandungan DAG dalam produk CPO termodifikasi dengan lipase C. antartica... 220 52. Hasil analisis sidik ragam pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO terhadap kandungan TAG dalam produk CPO termodifikasi dengan lipase C. antartica... 220

10. Pengaruh jenis enzim lipase terhadap konsentrasi EPA, DHA dan total asam lemak n-3 dalam produk minyak ikan tuna terrnbdifikasi... 77 DAFTAR GAMBAR Nomor Teks Halaman 1. Skema jalur sintesis prostaglandin pada pembuluh darah dan platelet... 9 2. Konsentrasi DHA pada fosfolipida korteks serebral dan retina pada kera perwbaan yang diberi ransum kaya asam lemak n-3 (Kontrol) dan n-6 (Defisien)... 12 3. Bagan alir proses pengalengan ikan tuna... 16 4. Skema reaksi-reaksi sintesis yang dikatalisis oleh enzim lipase... 29 5. Struktur skematik dari kompleks molekul urea dengan molekul asing... 35 6. Skema metode preparasi trigliserida kaya asam lemak n-3 dari minyak ikan tuna... 51 7. Skema metode preparasi minyak kelapa sawit kasar (CPO) yang diperkaya dengan asam lemak n-3... 52 8. Perubahan konsentrasi asam-asam lemak (% blb) selama proses asidolisis antara minyak ikan tuna dan konsentrat asam lemak n-3 dengan lipase (i) R. miehei, (ii) C. antadica, (iii) C. viscosum dan (iv) Pseudomonas sp... 67 9. Pengaruh jenis enzim lipase terhadap perubahan konsentrasi total asam lemak n-3 (% bib) selama proses asidolisis antara minyak ikan tuna dan konsentrat asam lemak n-3... 73

20. Pengaruh kontrol kadar air dalam campuran reaksi terhadap perubahan konsentrasi EPA, DHA dan total asam lemak n-3 11. Komposisi gliserida pada minyak ikan tuna sebelum dan sesudah proses asidolisis enzimatik akibat pengaruh jenis enzim lipase... 88 12. Konsentrasi DHA pada masing-masing fraksi gliserida dalam minyak ikan tuna sebelum dan sesudah proses asidolisis enzimatik akibat pengaruh jenis enzim lipase yang berbeda... 93 13. Konsentrasi EPA, DHA dan total asam lemak n-3 dalam minyak ikan tuna, konsentrat asam lemak n-3 dan produk hasil asidolisis akibat pengaruh konsentrasi lipase C. antartica... 102 14. Perubahan konsgntrasi asam lemak EPA,DHA, dan total asam lemak n-3 selama proses asidolisis antara minyak ikan tuna dan konsentrat asam lemak n-3 dengan beberapa tingkat konsentrasi lipase C. antartica... 105 15. Komposisi gliserida pada minyak ikan tuna sebelum dan sesudah proses asidolisis enzimatik dengan beberapa tingkat konsentrasi lipase C. antartica... 108 16. Konsentrasi DHA pada masing-masing fraksi gliserida dalam minyak ikan tuna sebelum dan sesudah proses asidolisis enzimatik dengan beberapa tingkat konsentrasi lipase C.antartica.. 112 17. Pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan minyak ikan tuna terhadap konsentrasi EPA, DHA dan total asam lemak n-3 dalam produk minyak ikan tuna terrnodifikasi... 1 15 18. Pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan minyak ikan tuna terhadap komposisi gliserida dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi... 123 19. Konsentrasi DHA pada masing-masing fraksi gliserida dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi akibat pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan minyak ikan tuna... 127

21. Pengaruh kontrol kadar air dalam campuran reaksi terhadap perubahan konsentrasi EPA, DHA dan total asam lemak n-3 dalam proses asidolisis antara minyak ikan tuna dan konsentrat asam lemak n-3 dengan lipase C. antartica... 22. Pengaruh kontrol kadar air pada campuran reaksi terhadap komposisi gliserida dalam produk hasil asidolisis antara minyak ikan tuna dan konsentrat asam lemak n-3 dengan lipase (i) R. miehei dan (ii) C. antartica... 23. Konsentrasi DHA pada masing-masing fraksi gliserida dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi akibat pengaruh kontrol kadar air pada campuran reaksi dengan lipase R. miehei... 24. Konsentrasi DHA pada masing-masing fraksi gliserida dalam produk minyak ikan tuna termodifikasi akibat pengaruh kontrol kadar air pada campuran reaksi dengan lipase C. antartica... 25. Pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO terhadap inkorporasi EPA, DHA dan total asam lemak n-3 pada CPO menggunakan lipase (i) R. miehei dan (ii) C. antartica... 26. Komposisi gliserida pada CPO sebelum dan sesudah modifikasi enzimatik dengan beberapa tingkat rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO dengan lipase (i) R. miehei dan (ii) C. antartica... 27. Konsentrasi DHA pada masing-masing fraksi gliserida dalam produk CPO termodifikasi akibat pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO dengan menggunakan lipase R. miehei... 28. Konsentrasi DHA pada masing-masing fraksi gliserida dalam produk CPO termodifikasi akibat pengaruh rasio konsentrat asam lemak n-3 dan CPO dengan menggunakan lipase C. antartica.. 29. Konsentrasi EPA, DHA dan total asam lemak n-3 pada minyak ikan tuna termodifikasi dan CPO termodifikasi...

LAM PIRAN No Halaman 1. Kromatogram ester metil dari minyak ikan tuna... 196 2. Kromatogram ester metil dari konsentrat asam lemak n-3 yang dipreparasi dari minyak ikan tuna (tuna precook oil) dengan teknik kristalisasi urea... :.... 197 3. Kromatogram ester metil dari produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan menggunakan lipase R. miehei (Lipozyme-IM)... 1 98 4. Kromatogram ester metil dari produk minyak ikan tuna termodifikasi dengan menggunakan lipase C. antartica (Novozym-435)... 199 5. Kromatogram ester metil dari minyak kelapa sawit kasar (CPO) 200 6. Kromatogram metil ester dari CPO termodifikasi dengan menggunakan lipase R. miehei (Lipozyme-IM)... 201 7. Kromatogram metil ester dari CPO termodifikasi dengan menggunakan lipase C. antartica (Novozym-435).... 202