Baking Soda dan Baking Powder, kedua bahan ini memiliki bentuk fisik berupa tepung berwarna putih dan memiliki fungsi yang sama yaitu sebagai bahan pengembang. Cara kerjanya adalah ketika bahan ini bertemu dengan cairan atau adonan, maka sebelum adonan tersebut dimasak (dipanggang, dikukus atau digoreng), kedua bahan ini akan melepaskan gas karbondioksida berupa gelembung-gelembung udara yang akan membantu adonan menjadi 'naik' atau mengembang. Baking powder sebenarnya juga mengandung baking soda namun kedua bahan ini digunakan dalam kondisi yang berbeda. Kedua bahan ini dipilih sebagai pengembang dibandingkan menggunakan ragi/yeast karena tidak semua orang suka akan aroma yang dikeluarkan saat fermentasi ragi atau ketika struktur adonan tidak elastis sehingga tidak bisa menahan udara dalam waktu beberapa menit, misalnya pada cake, muffin, scones, atau biskuit ala Amerika seperti shortbread. Baking Powder Baking Powder adalah bahan pengembang yang dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur makanan yang dipanggang seperti muffin, bolu, scone, dan biskuit. Baking powder bekerja dengan melepaskan gas karbon dioksida ke dalam adonan melalui sebuah reaksi asam-basa, menyebabkan gelembung-gelembung di dalam adonan yang masih basah, dan ketika dipanaskan adonan memuai; ketika adonan matang, gelembung-gelembung itu terperangkap hingga menyebabkan kue menjadi naik dan ringan. Baking powder dipakai untuk menggantikan ragi ketika rasa fermentasi tidak diingini pada makanan yang dihasilkan, ketika adonan kurang memiliki sifat elastis untuk menahan gelembung-gelembung gas lebih dari beberapa menit. Roti yang dibuat dengan memakai bahan pengembang kimia disebut roti cepat (Nink Tyana, 2011). Fungsi Baking Powder yaitu membantu dalam pengempukan cake. Jenis yang digunakan tergantung pada jenis cake yang akan dibuat (Siti Hamidah & Sutriyati, 2009 : 121).
Baking powder sebenarnya juga mengandung sodium bikarbonat, tetapi selain bahan tersebut juga ditambahkan bahan aktif lainnya (cream of tartar) dan juga bahan pengering (biasanya pati). Baking powder yang tersedia di pasaran terdiri atas dua jenis yaitu single-acting baking powder dan double-acting baking powder. Single-acting baking powder diaktifkan oleh cairan, jadi anda harus segera memanggang/mengukus adonan segera setelah bahan-bahan dicampurkan jika menggunakan jenis baking powder yang ini karena begitu bertemu dengan adonan akan langsung bereaksi membentuk gelembung gas. Double-acting baking powder bereaksi dalam dua tahap dan dapat bertahan untuk beberapa saat menunggu adonan di panggang/dikukus. Dengan menggunakan double-acting baking powder, gas karbondioksida dilepaskan di suhu ruang ketika baking powder ditambahkan ke adonan, tetapi sebagian besar gas dilepaskan setelah suhu adonan meningkat yaitu saat cake kita panggang/kukus. Jadi jika oven/kukusan anda terbatas tempatnya sementara anda harus memanggang atau mengukus cake dalam jumlah banyak, maka gunakan double-acting baking powder agar cake anda tetap mengembang dengan baik walaupun loyang berderet antri menunggu giliran. Merk yang umum kita temukan di pasaran untuk single-acting baking powder misalnya Koepoe-Koepoe, Pesawat Angkasa. Sedangkan merk untuk doubleacting baking powder yang saya tahu adalah Hercules. Baking Soda Baking Soda merupakan sodium bikarbonat murni, ketika baking soda di campurkan dengan cairan dan bahan yang mengandung asam seperti yogurt, coklat, buttermilk, madu, maka dari reaksi kimia yang terjadi akan menghasilkan gelembung-gelembung karbondioksida yang akan semakin bertambah banyak seiring dengan suhu oven yang semakin tinggi, akibatnya cake mengembang dengan baik. Reaksi ini terjadi dalam tempo seketika saat bahan-bahan kue kita campurkan menjadi satu. Jadi anda harus segera memanggang/mengukus cake yang resepnya menggunakan baking soda, jika terlalu lama maka cake anda akan
gagal mengembang/bantat. Reaksi ini juga kita temukan saat menggunakan minuman soda saat membuat bolu kukus.merk dipasaran yang umum kita temukan adalah Koepoe-Koepoe, Pesawat Angkasa dan Arm & Hammer. Nah, baking soda ini juga bisa lho kita gunakan untuk membersihkan kerak pada barang-barang alumunium seperti kitchen sink/tempat cuci piring atau untuk mencuci sayuran & buah. Karena kerak yang terbentuk biasanya karena penumpukkan sisa makanan dan bersifat asam maka baking soda akan membersihkannya dengan mudah. Natrium bikarbonat atau soda kue adalah senyawa kimia dengan rumus NaHCO3. Dalam penyebutannya kerap disingkat menjadi bicnat. Senyawa ini termasuk kelompok garam dan telah digunakan sejak lama. Senyawa ini disebut juga baking soda (soda kue), Sodium bikarbonat, natrium hidrogen karbonat, dan lainlain. Senyawa ini merupakan kristal yang sering terdapat dalam bentuk serbuk. Natrium bikarbonat larut dalam air. Senyawa ini digunakan dalam roti atau kue karena bereaksi dengan bahan lain membentuk gas karbon dioksida, yang menyebabkan roti "mengembang" (Hayatinufus. A.L. Tobing, 2010). Fungsi soda kue yaitu merupakan komponen pembuat baking powder. Bikarbonat soda sendiri sifatnya basa. Soda kue akan mengeluarkan gelembung udara jika bertemu dengan cairan dan bahan yang sifatnya asam. Jadi untuk resep-resep yang adonannya bersifat asam, biasanya memakai soda kue untuk bahan pengembangnya. Sifat bahan ini mengeluarkan gas (CO2) sehingga kue akan mengembang. Untuk membuat cake, penggunaannya biasanya bersamaan dengan baking powder. Bikarbonat Soda menghasilkan tekstur yang berpori besar dan tidak beremah, tetapi jika dipakai tanpa baking powder, rasanya sedikit pahit. Rasa pahit ini akan hilang jika soda kue bercampur dengan bahan yang sifatnya asam itu. Untuk kue kering, soda kue memberikan efek tekstur kering, garing, dan renyah. Untuk membuat cake, menggunakan baking powder saja sebenarnya sudah cukup. Soda kue dan Baking powder ini tidak bisa saling menggantikan (Hayatinufus. A.L. Tobing, 2010).
Menentukan Penggunaan Baking Soda & Baking Powder Dalam Makanan Beberapa resep menyebutkan untuk menggunakan baking soda sementara resep lainnya menuntut untuk memakai baking powder. Kembali lagi ke tujuan utama kita saat membuat kue atau cake, yaitu untuk menciptakan makanan yang memberikan rasa yang paling lezat dengan bentuk yang baik. Baking soda merupakan bahan dasar dan akan menghasilkan rasa yang getir kecuali jika ditutup oleh bahan lain yang asam seperti buttermilk. Umumnya baking soda kita temukan pada resep-resep kue kering. Baking powder telah mengandung keduanya yaitu bahan dasar dan bahan asam sehingga secara keseluruhan akan memberikan efek netral dalam hal rasa makanan. Resep-resep yang menggunakan baking powder seringkali memakai bahan-bahan netral, seperti susu. Baking powder merupakan bahan tambahan pangan yang umumnya ditambahkan pada cake dan biskuit. Penggantian baking soda dengan baking powder (tentu saja memerlukan takaran baking powder yang lebih banyak, dan ini akan mempengaruhi rasa cake/kue), tetapi anda tidak bisa menggunakan baking soda untuk menggantikan baking powder. Baking soda sendiri tanpa campuran bahan asam tidak akan membuat cake mengembang. Jika anda tidak memiliki baking powder di rumah, anda bisa membuatnya sendiri dengan mencampurkan baking soda dengan cream of tartar. Porsinya, 2 bagian cream of tartar untuk 1 bagian baking soda. Cream of Tartar Cream of tartar atau potassium bitartrate merupakan bahan tambahan yang digunakan di industri kimia dan makanan dan merupakan produk samping dari pembuatan minuman anggur atau wine. Bentuk fisiknya seperti bubuk kristal putih yang tidak berbau. Proses terbentuknya cream of tartar dari minuman anggur yaitu pada saat cairan buah anggur yang difermentasi uap air akan timbul saat didinginkan dan kristal dari uap air akan mengendap. Kristal kasar disebut dengan
beeswing, kemudian kristal dikumpulkan dan dimurnikan sehingga menghasilkan bubuk yang berwarna putih, tidak berbau, dan bersifat asam yang dapat digunakan untuk kuliner dan keperluan rumah tangga. Penggunaan cream of tartar bahan makanan yaitu dapat ditambahkan pada krim kental yang telah dikocok (whipped cream) untuk dapat membuat lebih stabil, mencegah terbentuknya kristal pada pembuatan sirup ataupun jeli dengan bahan dasar gula. Membantu menambah volume dan membuat puncak (peaks) pada saat mengocok putih telur agar lebih kaku dan mengembang. Fungsi dari cream of tartar ini yaitu mengeluarkan gas karbondioksida di dalam adonan sehingga dapat menghasilkan volume kocokan telur yang baik dan tentunya dapat menghasilkan tekstur pori-pori cake yang baik juga. Merek dagang di pasaran yaitu McKenzeie s, Koepoe-koepoe, dan McCormuck (Sutomo, 2011). Sutomo, B. 2011. http://budiboga.blogspot.com/2011/07/mengenal-fungsikegunaan-bahan-kue.html. Diakses pada tanggal 5 Juli 2015.