LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN MIE BERBAHAN DASAR GEMBILI Disusun oleh : QISTHI HANIFA MAISARAH ZAHRATUL TRIXIE HARINDA (I8313046) (I8313067) PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2016 i
KATA PENGANTAR Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat serta karunia-nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini. Laporan ini merupakan salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta. Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil sebagai hasil percobaan. Penyusun menyampaikan terimakasih kepada berbagai pihak yang telah membantu sehingga dapat menyelesaikan laporan ini. 1. Bapak Mujtahid Kaavessina,S.T.,M.T.,Ph.D selaku Kepala Program Studi Diploma III Teknik Kimia UNS. 2. Ibu Dr. Sperisa Distantina, S.T., M.T. selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir. 3. Orang tua yang telah memberikan doa dan dukungan kepada kami. 4. Teman teman Diploma III Teknik Kimia UNS Angkatan 2013 yang telah membantu dan bekerjasama dengan baik dalam penyusunan tugas akhir. 5. Semua pihak yang telah membantu atas tersusunnya Laporan Tugas Akhir ini. Penyusun menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini terdapat kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan adanya kritik dan saran yang sifatnya membangun untuk kesempurnaan laporan ini. Akhir kata penyusun mengharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan dan pembaca yang memerlukan. Surakarta. Juli 2016 Penyusun iv
DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i LEMBAR PENGESAHAN... ii LEMBAR KONSULTASI... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii INTISARI... viii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah... 1 B. Perumusan Masalah... 2 C. Tujuan Program... 2 D. Manfaat... 2 BAB II LANDASAN TEORI A. Tinjauan Pustaka... 3 B. Kerangka Pemikiran... 10 BAB III METODOLOGI A. Alat dan Bahan... 12 B. Lokasi... 13 C. Cara Kerja... 13 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Tepung Gembili... 20 B. Mie Gembili... 21 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan... 26 B. Saran... 26 DAFTAR PUSTAKA... 27 LAMPIRAN v
DAFTAR TABEL Tabel II.1 Kandungan Gizi dalam Umbi Gembili... 4 Tabel II.2 Hasil Analisa Sifat Fisio Kimia Tepung Gembili... 5 Tabel II.3 Pustaka Pembuatan Mie Gembili dari Peneliti Terdahulu... 7 Tabel IV.1 Komposisi Bahan Baku Pembuatan Mie Gembili... 21 Tabel IV.2 Karakterisasi Mie Gembili Berbagai Perbandingan... 23 Tabel IV.3 Hasil Analisa Proksimat Mie Gembili Produk 3... 23 Tabel IV.4 Kandungan Gizi Indomie Kuah... 24 Tabel IV.5 Hasil Uji Organoleptik Mie Gembili Kering... 24 Tabel IV.6 Hasil Uji Organoleptik Mie Gembili Kuah... 24 vi
DAFTAR GAMBAR Gambar II.1 Gembili (Dioscorea Esculenta L.)... 4 Gambar II.2 Struktur Kimia Natrium Metabisulfit... 8 Gambar II.3 Bubuk Natrium Metabisulfit... 8 Gambar II.4 Kerangka Pemikiran Pembuatan Tepung Gembili... 10 Gambar II.4 Kerangka Pemikiran Pembuatan Mie Gembili... 11 Gambar III.1 Proses Blanching... 13 Gambar III.2 Gembili Setelah Diiris... 14 Gambar III.3 Proses Perendaman Gembili... 14 Gambar III.4 Chip Gembili Kering... 15 Gambar III.5 Alat Penepung (Slepan)... 15 Gambar III.6 Screen Ukuran 80 Mesh... 15 Gambar III.7 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Gembili... 16 Gambar III.8 Alat Noodle Maker... 17 Gambar III.9 Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Gembili... 18 Gambar IV.1 TepungTerigu dan Tepung Gembili... 20 Gambar IV.2 Produk 1 Mie Gembili (Perbandingan 1:0)... 21 Gambar IV.3 Produk 2 Mie Gembili (Perbandingan 5:1)... 22 Gambar IV.4 Produk 3 Mie Gembili (Perbandingan3:1)... 22 vii
INTISARI Qisthi Hanifa Maisarah, Zahratul Trixie Harinda, 2016, Laporan Tugas Akhir Pembuatan Mie Berbahan Dasar Gembili, Program Studi Diploma III Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Gembili termasuk kelas umbi-umbian yang dapat tumbuh subur di Indonesia. Gembili mempunyai rendemen tepung umbi dan tepung pati tinggi (24,28% dan 21,44%), sehingga ditinjau dari hasil rendemennya, gembili sangat potensial untuk dijadikan tepung. Sebagai upaya untuk mensubstitusi tepung terigu, tepung gembili dapat dijadikan bahan dasar pembuatan makanan seperti mie, cookies, dan lain-lain. Tujuan tugas akhir ini adalah membuat tepung dari umbi gembili, membuat mie gembili, dan karakterisasi mie gembili. Sebelum gembili ditepungkan, dilakukan proses blanching selama 1 menit dengan air bersuhu 80 C, proses pengirisan menggunakan slicer dengan ketebalan 1-2 mm, dan proses perendaman dengan larutan NaCl 5% (dari berat umbi tanpa kulit) dan Na 2 S 2 O 5 0,3% (dari berat umbi tanpa kulit) selama 2 jam. Setelah itu, dilakukan pengeringan dengan oven pada suhu 60 C. Setelah dikeringkan kemudian gembili ditepungkan dengan menggunakan alat penepung. Tepung gembili yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cokelat daripada tepung terigu. Dari 12,3 kg gembili dihasilkan tepung gembili sebanyak 1,86 kg. Rendemen tepung gembili yang diperoleh dari percobaan sebesar 15,86%. Mie gembili dibuat dengan cara mencampurkan bahan-bahan seperti tepung gembili, tepung terigu, telur ayam sebanyak 26% (dari total berat tepung), NaCl sebanyak 0,05% (dari total berat tepung), NaHCO 3 sebanyak 0,02% (dari total berat tepung), dan air minimal 400 ml per kg berat total tepung. Setelah terbentuk adonan kemudian dicetak dengan menggunakan noodle maker. Agar mie lebih tahan lama, mie yang sudah dicetak kemudian dikeringkan dengan cara digoreng menggunakan minyak selama 1 menit, setelah itu dioven pada suhu 70 C selama 45 menit. Dalam percobaan ini, mie gembili dibuat dengan berbagai macam perbandingan berat tepung gembili : tepung terigu sebesar 1:0 (produk 1), 5:1 (produk 2), dan 3:1 (produk 3). Mie gembili produk 1 memiliki kenampakan mie berwarna coklat, putusputus, kadar hidrasi pada suhu 30 C sebesar 58,34%, kadar hidrasi pada suhu 100 C sebesar 137,5%, dan kadar air sebesar 2,15%. Mie gembili produk 2 memiliki kenampakan mie berwarna coklat, bisa panjang (tidak putus-putus) namun rapuh, kadar hidrasi pada suhu 30 C sebesar 49%, kadar hidrasi pada suhu 100 C sebesar 125%, dan kadar air sebesar 1,9%. Mie gembili produk 3 memiliki kenampakan mie berwarna coklat, bisa panjang dan tidak rapuh, kadar hidrasi pada suhu 30 C sebesar 53,46%, kadar hidrasi pada suhu 100 C sebesar 112,5%, dan kadar air sebesar 0,9%. Dari ketiga perbandingan mie gembili, mie gembili produk 3 merupakan mie dengan hasil terbaik dan paling diminati responden. Kandungan gizi mie gembili lebih besar daripada indomie sehingga mie gembili sangat berpotensi untuk mensubstitusi mie instant yang dijual dipasaran. viii