PENGARUH ph AIR SIRAMAN DAN UMUR PERUEGAMBAHAM TERHADAB KARAKTERISTIK MUTU TAUGE UAGWNG NlJAU (Vigna radiata (L.) \Nilczek) Oleh NOR lhsam A 24.1073 JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN IMSTITUT PERTANIAN BOGOR 1994
NUR IHSAN. Pengaruh ph Air siraman dan Umur Perkecambahan terhadap Karakteristik Mutu Tauge Kacang Hijau (Vigna radiata LL.1 Wilczek). (Dibawah bimbingan HIDAYAT SYARIEF dan BUD1 SETIAWAN). Tujuan penelitian ini adalah mempelajari pengaruh ph air siraman dan umur perkecambahan terhadap karakteristik mutu fisik meliputi panjang akar, panjang hipokotil, diameter hipokotil dan bobot tauge; karakteristik mutu organoleptik meliputi warna, penampakan dan rasa; dan karakteristik mutu kimiawi meliputi kadar protein, gula, kalsium dan asam fitat. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan, Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian IPB, Laboratorium Makanan dan Minuman Balai Besar Industri Hasil Pertanian Bogor serta Laboratorium Kimia Balai Penelitian Tanaman Pangan Sukamandi, dari bulan Mei sampai dengan bulan Juni 1993. Penelitian dilakukan dalam dalam tiga tahap yaitu (1)penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui jumlah siraman/hari dan umur perkecambahan agar didapatkan tauge yang tumbuh dengan baik dan cukup umur untuk dipanen; (2)penelitian tahap pertama mempelajari pengaruh ph air siraman terhadap karakteritik mutu fisik dan mutu organoleptik tauge; (3)penelitian tahap kedua mempelajari pengaruh ph air siraman dan umur perkecambahan terhadap mutu kimiawi tauge. Data yang diperoleh berupa data mutu fisik, dan data mutu organoleptik tauge umur tiga hari serta data mutu kimiawi tauge umur dua dan tiga hari. Data mutu fisik diperoleh dengan mengukur panjang akar dan hipokotil dengan penggaris, diameter hipokotil dengan Dial Caliper, dan bobot tauge dengan timbangan biasa. Data mutu organoleptik diperoleh dengan melakukan uji organoleptik terhadap warna, penampakan (selain warna), rasa dan penerimaan secara keseluruhan tauge umur tiga hari dengan metode Preference Test (Soekarto 1985). Data mutu kimiawi diperoleh dengan analisa kimia, kadar air dengan Immisible Solvent, kadar protein dengan Nitrogen Mikrokjedhal kadar qula dengan Titrimetri (Sibarani, Anwar, Rimbawan & Setioso, 1987), kadar calsium dengan AAS an kadar asam fitat dengan Spektrofotometri (Wheeler dan Ferrel-,-1911)dalam marmadji(l981). Data mutu fisik dianalis dengan sidik ragam Rancangan Acak Lengkap dengan tiga ulangan dilanjutkan dengan Uji Duncan dan regresi. Data mutu organoleptik dianalis dengan Uji Friedman dan Uji Lanjutan Duncan. Data mutu kimiawi dianalisis denga sidik ragam Rancangan Acak Lengkap pola faktorial (2x2) dengan dua ulangan (Steel and Torrie, 1984).
Panjang akar tauge kacang hijau berkisar antara 0,3 cm hingga 5,4 cm. Hasil regresi dengan program komputer MSTAT menunjukkan bahwa pengaruh ph air siraman terhadap panjang akar membentuk pola parabolik dengan akar terpanjang diperoleh pada ph air siraman 7,7. Panjang hipokotil tauge berkisar antara 0,6 cm hingga 6,5 cm. Hasil regresi menunjukkan pola parabolik dengan hipokotil terpanjang diperoleh pada ph air siraman 8,8. Diameter hipokotil tauge berkisar antara 1,25 mm. hingga 2,12 mm. Hasil regresi menunjukkan pola parabolik dengan diameter terbesar diperoleh pada ph air siraman 8,2. Bobot tauge/50 g kacang hi j au berkisar antara 198,7 9/50 g hingga 290,4 9/50 g. Hasil regresi menunjukkan pola parabolik dengan bobot tauge/50 kacang hijau terberat diperoleh pada ph Air Siraman 9,4. Nilai modus penilaian panelis terhadap warna tauge pada masing-masing ph air siraman berkisar dari tidak putih (1) sampai putih (5). Uji lanjutan dengan Duncan menunjukkan bahwa tauge dengan ph air siraman 3 dinilai paling putih oleh panelis sedangkan tauge dengan ph air siraman 9 dinilai paling tidak putih dan keduanya berbeda sangat nyata. Nilai modus penilaian panelis terhadap penampakan (selain warna) pada masing-masing ph air siraman berkisar dari agak buruk (2) sampai bagus (5). Uj i lanjutan dengan Duncan menunjukkan bahwa tauge dengan ph air siraman 5 dinilai paling bagus oleh panelis sedangkan tauge dengan ph air siraman 9 dinilai paling buruk oleh panelis dan keduanya berbeda sangat nyata. Nilai modus penilaian panelis terhadap rasa tauge pada masing-masing ph berkisar dari biasa (3) sampai agak enak (4). Hasil uji Friedman terhadap rasa tauge tidak menunjukkan adanya perbedaan yang nyata. Perlakdan ph air siraman dan urnor perkecambahan mernpengaruhi komposisi kimia tauge. Selama perkecambahan terjadi peningkatan kadar air, kadar kalsium, kadar gula dan kadar protein tauge baik pada ph 7 maupun 11. Sebaliknya penurunan kadar air, kadar kalsium, kadar gula dan kadar protein terjadi pada perubahan ph dari 7 ke 11. Bertambahnya umur perkecambahan menurunkan kadar asarn fitat. Perubahan ph dari 7 ke 11 pada umur tauge dua hari meningkatkan kadar asam fitat sedangkan pada umur tauge -t-iga-ha-r-i-seba-1-i-k-nyadi-nnt-s~a-k~~-aa~t-it~it-phh~i-r~-i-r-ammann dan umur perkecambahan mempengaruhi komposisi kimia tauge, Kecuali untuk kadar kalsium Kandungan zat gizi tauge dengan ph air siraman 7 lebih baik dibanding tauge dengan ph air siraman 11. Tauge umur tiga hari kandungan zat gizinya lebih baik dari tauge umur dua hari. Oleh karena itu dalam membuat tauge disarankan agar menggunakan air ber-ph 7 untuk menyiramnya dan memanennya pada umur 3 hari.
PENGARUH ph AIR SIRAMAN DAN UMUR PERKECAMBAHAN TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU TAUGE KACANG HIJAU (Viyna radiata [L.] Wilczek) Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor Oleh Nur Ihsan A 24.1073 JURUSAN GIZI MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Nama Mahasiswa : PENGARUH ph AIR SIRAMAN DAN UMCJR PERKE- CAMBAWLN TERHADAP KARAKTERISTIK MUW TAUGE KACANG HI JAU ( Vigna radiata [L.I Wilczek) : NUR IHSAN Nomor P0k0k : A 24.1073 Dosen Pembimbing I Menyetujui : Dr. Ir. Hidayat Syarief, M.S. NIP. 130516871 Ir. Budi Setiawan, M.S. NIP. 131667778 Mengetahui : urusan GMSK Tanggal ~ ulus : 0 4 QCT 1994