BAB II TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA PEMIKIRAN dan HIPOTESIS PENELITIAN 2.1 Tinjauan Pustaka Sapi perah merupakan ternak penghasil susu yang sangat dominan dibandingkan ternak perah lainnya. Sapi perah sangat efisien dalam mengubah makanan ternak berupa konsentrat dan hijauan menjadi susu yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Di negara-negara maju, sapi perah dipelihara dalam populasi yang tertinggi, karena merupakan salah satu sumber kekuatan ekonomi bangsa. Sapi perah menghasilkan susu dengan keseimbangan nutrisi sempurna yang tidak dapat digantikan bahan makanan lain. Dalam SK Dirjen Peternakan No. 17 Tahun 1983, dijelaskan definisi susu adalah susu sapi yang meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi, dan susu sterilisasi. Susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat. Susu murni diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen atau bahan lain. Sapi perah merupakan salah satu penghasil protein hewani yang sangat penting. Air susu sebagai sumber gizi berupa protein hewani sangat besar manfaatnya bagi bayi. Bagi mereka yang sedang dalam proses tumbuh, bagi orang dewasa dan bahkan bagi yang berusia lanjut. Susu memiliki kandungan protein cukup tinggi
sehingga sangat menunjang pertumbuhan, kecerdasan dan daya tahan tubuh (AAK, 1995). Produk sapi perah berupa susu dan hasil olahan lainnya memiliki peran penting bagi generasi muda, termasuk balitanya cukup vital, maka wajarlah kalau kebutuhan konsumsi susu meningkat pesat. Peningkatan dan pertambahan permintaan produk susu yang tidak diimbangi dengan penambahan populasi sapi, tentu saja akan mengakibatkan kebutuhan akan susu tidak dapat terpenuhi. Untuk memenuhi produk susu dengan penambahan populasi ternak sapi perah, prosesnya tidaklah gampang. Maka masih perlu mendatangkan produksi susu sapi olahan yang biasanya berupa susu bubuk dari luar negeri seperti Australia dan New Zealand. Hal ini membuktikan bahwa pengembangan usaha ternak sapi perah sebenarnya masih memiliki peluang yang cukup bagus bagi para petani peternak. Dengan kata lain, prospek usaha ternak sapi perah masih sangat cerah (AAK, 1995). Secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologis kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunological protection) bagi bayi mamalia. Sejarah manusia mengonsumsi susu sapi telah dimulai sejak ribuan tahun sebelum masehi, ketika manusia mulai mendomestikasi ternak penghasil susu untuk dikonsumsi hasilnya. Daerah yang memiliki peradaban tinggi seperti Mesopotamia, Mesir, India, dan Yunani diduga sebagai daerah asal manusia pertama kali memelihara sapi perah. Hal tersebut ditunjukkan dari berbagai bukti berupa sisa-sisa pahatan gambar sapi dan adanya kepercayaan masyarakat setempat yang menganggap sapi sebagai
ternak suci. Pada saat itu pula susu telah diolah menjadi berbagai produk seperti mentega dan keju. Ketersediaan susu di zaman modern ini merupakan hasil perpaduan antara pengetahuan tentang susu yang telah berusia ribuan tahun dengan aplikasi teknologi dan ilmu pengetahuan modern. Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai dikenal oleh bangsa Eropa pada zaman Pertengahan. Kemudian, pada abad ke-15, para pelaut mulai membawa sapi perah untuk dipelihara dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi susu. Susu sapi sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia Belanda pada abad ke 18 Masehi. Di Indonesia, bangsa sapi perah umumnya adalah bangsa sapi perah Frisian Holstein. Sapi Friesian Holstein dikenal juga dengan nama Friesian Holland (FH). Sapi FH menduduki populasi terbesar bahkan hampir di seluruh dunia, baik di negara-negara sub-tropis ataupun negara tropis. Bangsa sapi ini mudah beradaptasi dengan tempat yang baru. Di Indonesia populasi bangsa sapi FH ini juga yang terbesar diantara sapi-sapi perah yang lain(aak, 1995). Di Indonesia, kecuali menggunakan sapi FH sebagi perah, banyak pula diternakkan sapi Grati, yakni hasil persilangan antara FH dengan sapi Ongole. Sapi ini berasal dari negeri Belanda. Dan mampu memproduksi susu 4.500-5000 liter per satu masa laktasi (AAK, 1995). Susu sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk pertumbuhan anak sapi yang dilahirkan. Susu juga sebagai bahan minuman manusia yang sempurna karena di dalamnya mengandung zat gizi dalam perbandingan yang optimal, mudah dicerna dan tidak ada sisa yang terbuang. Harga susu relatif lebih murah
daripada bahan makanan lainnya dengan nilai gizi yang sama. Air susu sebagai salah satu sumber protein hewani sangat baik untuk kesehatan. Di samping itu, air susu juga sangat baik untuk pertumbuhan bakteri. Oleh karena itu untuk mempertahankan sifat-sifat air susu yang baik perlu pencegahan terhadap kualitas air susu (AAK, 1995). Air susu sapi perah yang baik harus memenuhi kriteria sebagai berikut, yaitu: (1) bebas dari bakteri patogen, (2) bebas dari zat-zat yang berbahaya atau pun toksin seperti insektisida, (3) tidak tercemar oleh debu, faeces dan kotoran lainnya, (4) memiliki susunan yang tidak menyimpang dari ketentuan Codex Susu 1914. Misalnya BJ air susu lebih tinggi dari 1028, kadar lemak lebih dari 2,7%, (5) memiliki cita rasa yang normal yakni : khas rasa susu, manis, segar (AAK, 1995). Susu sapi disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan tubuh. Dalam segelas susu terdapat antara lain: 1) Potasium, yang menggerakkan dinding pembuluh darah agar tetap stabil, menghindarkan Anda dari penyakit darah tinggi dan jantung. 2) Zat besi, mempertahankan kulit tetap bersinar. 3) Tyrosine, mendorong hormon kegembiraan dan membuat tidur lebih nyenyak. 4) Kalsium, menguatkan tulang. 5) Magnesium, menguatkan jantung dan sistem saraf sehingga tidak mudah lelah. 6) Yodium, meningkatkan kerja otak besar.
7) Seng, menyembuhkan luka dengan cepat. 8) Vitamin B2, meningkatkan ketajaman penglihatan. Kemampuan peternak untuk memelihara sapi perah, tercermin dari skala usaha yang dilakukan, dan besarnya pendapatan yang diperoleh tergantung dari faktorfaktor yang mempengaruhi produksi air susu, seperti misalnya: bibit, pakan, kesehatan dan produktivitas ternak (persentase laktasi, masa laktasi, masa kering dan jarak antar kelahiran) (Soedono, 1985). Faktor-faktor yang mempengaruhi produksi dan produktivitas air susu antara lain: 1) Umur Sapi yang dipelihara pada umur muda belum menunjukkan produksi yang cukup tinggi. Periode laktase yang keempat dan kelima merupakan laktase yang maksimal. Menurunnya produksi susu akan jelas terlihat setelah sapi mencapai masa laktase kedelapan sampai kesepuluh sebab sudah menjadi tua. 2) Kondisi sapi waktu beranak Sapi betina yang selama masa kebuntingannya mengalami kekurangan makanan berkualitas baik akan mengalami kondisi tubuh menjadi lemah saat melahirkan. Keadaan ini akan mengakibatkan kemampuan produksinya terbatas dan mungkin juga pendeknya masa laktasi. 3) Banyaknya ransum yang diberikan pada ternak yang sedang laktasi Kalau ransum tidak terpenuhi, akibatnya adalah turunnya produktivitas air susu atau kemungkinan sapi itu akan cepat kering dan kurus.
4) Besarnya hewan Sapi yang besar dapat lebih banyak menghasilkan susu dibandingkan sapi yang kecil, sungguh pun dari bangsa dan umur yang sama. Hal ini disebabkan karena sapi yang besar, makan lebih banyak dan ambing yang besar memungkinkan produksi yang tinggi. 5) Birahi Pada sapi yang sedang birahi, terjadi perubahan-perubahan fisiologis yang mempengaruhi jumlah dan air susu yang dihasilkannya menurun. 6) Hereditas Sapi dengan bakat keturunan yang tinggi untuk berproduksi akan selalu menurunkan sifat produksi yaitu kepada keturunannya walaupun sifat yang diturunkannya itu hanya berkisar 10%-30%. 7) Saat Kawin Sapi harus dikawinkan setelah 60 hari melahirkan jika ia sedang birahi. Hendaknya diusahakan induk sapi melahirkan sekali dalam setahun. Keterlambatan perkawinan yang berlarut-larut tidak hanya mengakibatkan turunnya laktase berikutnya tetapi juga turunnya jumlah kelahiran. 8) Tukang Perah Tukang perah yang tidak mahir, tidak tahu akan kebersihan, kasar terhadap sapi, tidak memiliki rasa kasih sayang terhadap ternak akan memperoleh hasil perahan yang rendah.
9) Jadwal Pemerahan Pengaturan jadwal pemerahan yang baik memberi kesempatan yang baik bagi pembentukan air susu (Syarif, 1985). 2.2. Landasan Teori Sistem agribisnis merupakan suatu sistem yang terdiri dari berbagi sub-sistem, yaitu : (1). Pengadaan dan penyaluran sarana produksi, teknologi dan pengembangan sumber daya manusia, (2). Budidaya dan usaha tani, (3). Pengolahan hasil pertanian atau agroindustri, (4). Pemasaran hasil pertanian (Rahim, 2007) Peranan agribisnis dalam suatu negara agraris seperti Indonesia adalah besar sekali. Hal ini disebabkan karena cakupan aspek agribisnis adalah meliputi kaitan dari mulai proses produksi, pengolahan sampai pada pemasaran termasuk di dalamnya (Soekartawi, 1999). Pemasaran adalah suatu sistem total dari kegiatan bisnis yang dirancang untuk merencanakan, menentukan harga, promosi, dan mendistribusikan barang-barang yang dapat memuaskan keinginan dan mencapai pasar sasaran serta tujuan perusahaan (Djaslim, 1996). Pemasaran sebagai kegiatan produksi mampu meningkatkan guna tempat, guna bentuk dan guna waktu. Dalam menciptakan guna tempat, guna bentuk dan guna waktu ini diperlukan biaya pemasaran. Biaya pemasaran ini diperlukan untuk melakukan fungsi-fungsi pemasaran oleh lembaga-lembaga pemasaran yang terlibat dalam proses pemasaran dari produsen sampai kepada konsumen akhir.
Pengukuran kinerja pemasaran ini memerlukan ukuran efisiensi pemasaran (Sudiyono, 2004). Sistem pemasaran merupakan cara memasarkan hasil. Untuk peternakan, sistem ini bertujuan untuk memasarkan hasil peternakan. Sistem pemasaran dikenal dengan sistem pemasaran tunggal, pemasaran berganda dan pemasaran bertahap. Untuk saat ini para peternak sering menggunakan sistem pemasaran berganda. Sistem pemasaran berganda ini memakai lebih dari satu cara untuk memasarkan produknya. Tentu hal ini merupakan kebalikan dari sistem pemasaran tunggal. Pada sistem ini bukan hanya kepada pengumpul saja suatu produk dipasarkan, tetapi juga kepada distributor, pedagang besar, pabrik makanan, hotel, restoran ataupun konsumen akhir. Tentu saja ini memerlukan lembaga, karena tidak mungkin semua itu dilakukan secara bersamaan dengan kegiatan produksi peternakan (Rasyaf, 1996). Lembaga pemasaran adalah badan usaha atau individu yang menyelenggarakan pemasaran, menyalurkan jasa dan komoditi dari produsen kepada konsumen akhir serta mempunyai hubungan dengan badan usaha atau individu lainnya. Lembaga pemasaran ini timbul karena adanya keinginan konsumen untuk memperoleh komoditi yang sesuai dengan waktu, tempat dan bentuk yang diinginkan konsumen. Tugas lembaga pemasaran ini adalah menjalankan fungsi-fungsi pemasaran serta memenuhi keinginan konsumen semaksimal mungkin. Konsumen memberikan balas jasa kepada lembaga pemasaran ini berupa margin pemasaran (Sudiyono, 2004).
Lembaga-lembaga pemasaran ini dalam menyampaikan komoditi pertanian dari produsen berhubungan satu sama lain membentuk jaringan pemasaran. Arus pemasaran yang terbentuk dalam proses pemasaran ini beragam sekali, misalnya produsen berhubungan langsung kepada konsumen akhir atau petani produsen berhubungan terlebih dahulu dengan tengkulak, pedagang pengumpul atau pedagang besar dan membentuk pola-pola pemasaran yang khusus. Pola-pola pemasaran yang terbentuk selama pergerakan arus komoditi pertanian dari petani produsen ke konsumen akhir ini disebut dengan sistem pemasaran. Dalam proses tata niaga, terdapat fungsi pemasaran yang dilaksanakan oleh produsen dan lembaga pemasaran, yaitu : 1) Pembelian (buying), yaitu usaha memilih barang-barang yang dibeli untuk dijual lagi atau untuk digunakan sendiri dengan harga, pelayanan dari penjual dan kuantitas tertentu, 2) Penjualan (selling), yaitu bertujuan menjual barang atau jasa yang diperlukan sebagai sumber pendapatan untuk menutup semua ongkos guna memperoleh laba, 3) Pengambilan resiko (risk taking), yaitu menghindari dan mengurangi resiko terhadap semua masalah dalam pemasaran, 4) Pengumpulan, yaitu pengumpulan barang-barang yang sama dari beberapa sumber atau beberapa barang dari sumber yang sama, 5) Penyimpanan (storage), yaitu melakukan penyesuaian waktu antara penawaran dengan permintaan terhadap barang,
6) Pengangkutan (transportation), yaitu pemindahan barang dari tempat barang dihasilkan ke tempat barang dikonsumsikan, 7) Sortasi, yaitu menggolongkan, memeriksa, dan menentukan jenis barang yang akan disalurkan, 8) Perbelanjaan atau pembiayaan (financing), yaitu pengadaan dana dalam melakukan transaksi pertukaran ataupun dalam pengeluaran ongkos-ongkos pemasaran, 9) Informasi pasar (market information), yaitu tingkat kepentingan pembeli atau penjual terhadap barang yang akan disalurkan (Swastha,1979). Biaya pemasaran adalah biaya yang dikeluarkan oleh lembaga pemasaran (pedagang) dalam menyalurkan hasil pertanian dari produsen ke konsumen. Lembaga pemasaran yang terlibat dalam proses bisa lebih dari satu. Bila si produsen tersebut bertindak sebagai penjual produknya, maka biaya pemasaran bisa dieliminasi. Besarnya biaya pemasaran berbeda satu sama lainnya tergantung pada hal berikut : 1) Macam komoditas yang dipasarkan Ada komoditas yang bobotnya besar, tetapi nilainya kecil sehingga membutuhkan biaya tata niaga yang besar. sebaliknya ada komoditas yang kecil dan ringan tetapi mempunyai nilai yang tinggi, dalam hal ini biaya tata niaga nya lebih rendah.
2) Lokasi/daerah produsen Bila lokasi produsen jauh dari pasar atau lokasi konsumen, maka biaya transportasi menjadi lebih besar pula. Biasanya lokasi yang terpencil menjadi salah satu penyebab rendahnya harga di tingkat produsen. 3) Macam dan peranan lembaga tata niaga Semakin banyak lembaga tata niaga yang terlibat, semakin panjang rantai tata niaga dan semakin besar biaya tata niaga komoditi tersebut (Daniel, 2002) Margin pemasaran adalah selisih antara harga yang dibayarkan oleh konsumen dengan harga yang diterima oleh produsen. Margin ini akan diterima oleh lembaga pemasaran yang terlibat dalam proses pemasaran tersebut. Makin panjang pemasaran (semakin banyak lembaga pemasaran yang terlibat) maka semakin besar margin pemasaran (Daniel, 2002). Sedangkan rasio antara harga jual pada tingkat peternak dengan harga yang dibayar oleh konsumen akhir disebut share margin. Secara teknis dapat dikatakan bahwa semakin pendek rantai tata niaga suatu barang hasil pertanian, maka: 1) biaya tata niaga semakin rendah 2) margin tata niaga juga semakin rendah 3) harga yang harus dibayarkan konsumen semakin rendah 4) harga yang diterima produsen semakin tinggi (Daniel 2002).
Efisiensi pemasaran diukur dengan menggunakan biaya pemasaran dibagi dengan nilai produk yang dipasarkan. Pasar yang tidak efisien akan terjadi jika biaya pemasaran semakin besar dengan nilai produk yang dipasarkan jumlahnya tidak terlalu besar. Sedangkan efisiensi pemasaran terjadi jika: 1) Apabila biaya pemasaran dapat ditekan sehingga keuntungan pemasaran dapat lebih tinggi 2) Persentase perbedaan harga yang dibayarkan konsumen dan produsen tidak terlalu tinggi 3) Adanya kompetisi pasar yang sehat (Soekartawi, 2002). 2.3.Kerangka Pemikiran Kebutuhan protein hewani masyarakat Indonesia dari tahun ke tahun terus meningkat pesat sesuai dengan bertambahnya jumlah penduduk dan tingkat kebutuhan gizi masyarakat. Oleh karena itu, perlu peningkatan penyediaan sumber gizi, antara lain protein hewani asal sapi perah berupa susu. Dalam proses produksi usaha ternak sapi perah tidak lepas dari biaya produksi. Biaya produksi tersebut diperoleh dengan menghitung keseluruhan biaya yang dikeluarkan oleh peternak selama proses kegiatan produksi. Dari total produksi yang dihasilkan peternak bila dikalikan dengan harga jual maka dapat diketahui penerimaan yang diterima oleh peternak. Dan pendapatan bersih diperoleh dari jumlah penerimaan dikurangi dengan biaya produksi.
Suatu usaha dikatakan untung jika pendapatan lebih besar dari total pengeluaran. Sebaliknya jika perolehan pendapatan lebih rendah daripada pengeluaran berarti usaha tersebut mengalami kerugian dan tidak layak untuk dipertahankan. Dalam memasarkan hasil produksi susunya sampai kepada konsumen akhir, seringkali produk yang dipasarkan telah melalui beberapa lembaga pemasaran yang ada. Hal ini dikarenakan adanya keterbatasan produsen dalam menjalankan fungsi pemasaran. Namun tidak menutup kemungkinan bahwa produsen memasarkan produk susunya langsung kepada konsumen akhir. Memasarkan susu dalam bentuk cair mempunyai resiko yang tinggi. Sejak diperah saja susu sudah mengandung bakteri perusak. Ini pun akan diperparah bila pemerahnya tidak mengetahui cara memeras susu yang baik. Waktu untuk memasarkan susu yang terbatas itulah yang menyebabkan banyak peternakan sapi perah mendirikan peternakannya di pinggir kota besar sekalipun daerah tersebut tidak sejuk, sehingga pemilihan jalur distribusi amatlah penting. Pemasaran sebagai suatu kegiatan produktif tentunya memerlukan biaya pemasaran. Biaya pemasaran ini diperlukan untuk melakukan fungsi-fungsi pemasaran oleh lembaga-lembaga pemasaran yang terlibat dalam proses pemasaran mulai dari produsen sampai kepada konsumen akhir. Pengukuran kinerja pemasaran ini memerlukan ukuran efisiensi pemasaran.
Secara skematis kerangka pemikiran dapat digambarkan sebagai berikut Usaha Ternak Sapi Perah Susu Sapi Pemasaran Susu Sapi Lembaga Pemasaran Fungsi Pemasaran Biaya Pemasaran Margin Pemasaran Share Margin Efisiensi Pemasaran Gambar 2 : Skema Kerangka Pemikiran Keterangan : : Menyatakan Hubungan
2.4 Hipotesis Penelitian Sesuai dengan landasan teori yang telah dibuat, maka hipotesis yang sesuai dengan kerangka pemikiran di atas maka saluran pemasaran susu sapi di daerah penelitian tergolong cukup efisien.