PENDAHULUAN Latar Belakang Pembangunan pertanian harus dipandang dari dua pilar utama secara terintegrasi dan tidak bisa dipisahkan yaitu pertama, pilar pertanian primer (on-farm agriculture/agribusiness) yang merupakan kegiatan usahatani yang menggunakan sarana dan prasarana produksi (input factors) untuk menghasilkan produk pertanian primer; kedua, pilar pertanian sekunder (down-stream agriculture/ agribusiness) sebagai kegiatan meningkatkan nilai tambah produk pertanian primer melalui pengolahan (agroindustri) beserta distribusi dan perdagangannya (Baroh, 2007). Komoditas pertanian pada umumnya mempunyai sifat mudah rusak sehingga perlu langsung dikonsumsi atau diolah terlebih dahulu. Proses pengolahan yang disebut agroindustri, dapat meningkatkan guna bentuk komoditas pertanian. Kegiatan agroindustri merupakan bagian integral dari pembangunan sektor pertanian. Efek agroindustri mampu mentransformasikan produk primer ke produk olahan, sekaligus budaya kerja bernilai tambah rendah menjadi budaya kerja industrial modern yang menciptakan nilai tambah tinggi (Suryana, 1990). Di Indonesia, hampir seluruh komoditas hasil pertanian dapat diolah, salah satunya adalah kedelai. Kedelai merupakan salah satu komoditas pangan utama disamping padi dan jagung. Kebutuhan terhadap industri olahan yang berbahan baku kedelai seperti tahu, tempe, tauco, kecap, susu kedelai dan bahan baku pakan ternak terus meningkat dari tahun ke tahun. Laju permintaan kedelai yang meningkat lebih cepat dari pada kemampuan produksi dalam negeri menyebabkan
defisit meningkat dari 968 ribu ton (1998) menjadi 1,1 juta ton pada tahun 2001 dan 1,4 juta ton pada tahun 2005 atau meningkat sebesar 8,73 % per tahun (Suprapto, 2001). Di Kota Medan, konsumsi terhadap kacang kedelai cukup besar dibandingkan dengan konsumsi terhadap jenis kacang-kacangan lainnya. Data mengenai konsumsi untuk tanaman pangan khususnya kacang-kacangan di kota Medan dapat dilihat pada Tabel berikut : Tabel 1. Tingkat Konsumsi Pangan (Kacang-Kacangan) di Kota Medan Tahun 2012 Jenis Pangan Konsumsi Pangan (Gr/Kap/Hr) Kacang Tanah 2,1 Kacang Kedelai 9,6 Kacang Hijau 4,9 Kacang Merah 0,1 Sumber : Badan Ketahanan Pangan Provinsi Sumatera Utara (2013) Dari Tabel tersebut, kita dapat melihat bahwa konsumsi pangan untuk kelompok kacang-kacangan paling tinggi adalah kacang kedelai yaitu sebesar 9,6 gr/kap/hr, kemudian kacang hijau sebesar 4,9 gr/kap/hr, kacang tanah 2,1 gr/kap/hr dan yang paling rendah yaitu konsumsi kacang merah hanya 0,1 gr/kap/hr. Sebagian besar konsumsi kedelai di Indonesia terutama di Kota Medan masih digunakan untuk bahan makanan manusia dalam bentuk olahan seperti tahu, tempe, kecap, tauco dan minuman susu kedelai. Jadi sebagian besar kedelai dikonsumsi oleh industri makanan olahan. Industri tahu dan tempe merupakan pengguna kedelai terbesar, dimana pada tahun 2002 saja, kebutuhan kedelai untuk tahu dan tempe mencapai 1.78 ton, atau 88 persen dari total kebutuhan nasional,
sedangkan industri lainnya seperti industri kecap dan sari kedelai membutuhkan kedelai sebanyak 12 persen dari total kebutuhan nasional (Adisarwanto, 2008). Kemampuan produksi domestik yang rendah dalam penyediaan kedelai bila dibandingkan dengan permintaan memerlukan upaya untuk memperkecil kesenjangan. Upaya tersebut dapat ditempuh dengan cara intensifikasi di sentra produksi, ektensifikasi dan diversifikasi yang tertumpu pada potensi sumberdaya. Strategi yang berpijak pada keunggulan sumber daya seperti pemanfaatan lahan, tenaga kerja, modal dan lainnya merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan efisiensi usahatani guna mengurangi impor yang pada gilirannya dapat menciptakan nilai tambah dan membuka lapangan pekerjaan bagi masyarakat banyak. Hal ini bisa terwujud apabila kebijakan yang sedang berlangsung dan yang akan datang mampu memberikan dukungan demi tumbuh dan berkembangnya suatu usahatani dan agroindustri kedelai (Rukmana, 2002). Kedelai yang pemenuhan kebutuhannya didominasi impor seharusnya digunakan bagi kegiatan yang mampu memberikan nilai tambah yang tinggi. Kedelai tidak hanya digunakan bagi kegiatan konsumsi secara langsung akan tetapi lebih mengarah pada aktifitas yang dapat meningkatkan nilai tambah bagi komoditi tersebut. Pengolahan kedelai pada industri susu kedelai merupakan bentuk alternatif usaha dalam rangka meningkatkan nilai tambah komoditi tersebut. Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan yang berbahan baku kedelai. Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu alternatif pengganti susu sapi. Hal ini dikarenakan susu kedelai memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika dibandingkan dengan sumber
protein lainnya. Sama seperti produk olahan kedelai lainnya, dalam proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai pasti juga akan menciptakan nilai tambah dan juga meningkatkan nilai guna dari produk tersebut (Cahyadi, 2007). Susu kedelai saat ini sudah mulai dilirik oleh banyak orang untuk dijadikan sebagai salah satu alternatif usaha untuk meningkatkan pendapatan terutama di Kota Medan, karena disamping permintaan terhadap susu kedelai tersebut terus meningkat, proses pembuatannya juga cukup sederhana. Untuk itu, peneliti tertarik untuk melakukan suatu penelitian lebih lanjut untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan susu kedelai tersebut dan seberapa besar nilai tambah yang diciptakan dari adanya pengolahan kedelai menjadi susu kedelai ini serta apa saja kendala yang dihadapi oleh para pembuat susu kedelai dalam menjalankan usahanya dan bagaimana upaya-upaya dalam mengatasi berbagai kendala tersebut. Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka dapat dirumuskan beberapa permasalahan yang ada : 1. Bagaimana proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai? 2. Bagaimana nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan kedelai menjadi susu kedelai pada usaha industri rumah tangga di daerah penelitian? 3. Apa saja kendala yang terdapat dalam usaha pengolahan kedelai menjadi susu kedelai di daerah penelitian? 4. Apa saja upaya-upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi masalah-masalah tersebut?
Tujuan Penelitian Berdasarkan identifikasi masalah, maka tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai. 2. Untuk menghitung dan menganalisis besarnya nilai tambah yang dihasilkan dari proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai pada usaha industri rumah tangga di daerah penelitian. 3. Untuk mengetahui kendala apa saja yang terdapat dalam proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai di daerah penelitian. 4. Untuk mengetahui apa saja upaya-upaya yag dapat dilakukan untuk mengatasi berbagai kendala yang terdapat dalam usaha susu kedelai tersebut di daerah penelitian. Kegunaan Penelitian Adapun kegunaan penelitian ini adalah : 1. Sebagai bahan masukan dan informasi bagi para pelaku yang sedang dan atau akan melakukan usaha susu kedelai. 2. Sebagai bahan referensi dan informasi bagi pemerintah sebagai badan pengambil keputusan dan kebijakan. 3. Sebagai bahan bagi peneliti selanjutnya dalam pengolahan kedelai menjadi susu kedelai.