) CAMPURAN TEPUNG GANYONG

DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis kerr) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh: LISTIYANI HAYUNINGSIH J 310 080 033 PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013

DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis kerr) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh : LISTIYANI HAYUNINGSIH J 310 080 033 PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013 ii

PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK LISTIYANI HAYUNINGSIH J.310.080.033 DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna Edulis Kerr) dan TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN dan DAYA TERIMA ROTI TAWAR Daya pembengkakan adalah kekuatan tepung untuk mengembang. Ganyong memiliki potensi yang bagus untuk produk roti karena memiliki viskositas yang tinggi dan gel yang kuat. Sifat organoleptik roti tawar pada tepung ganyong meliputi warna, rasa,aroma dan tesktur. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya pembengkakan campuran tepung ganyong (canna edulis kerr) dan tepung terigu terhadap tingkat pengembangan dan daya terima roti tawar. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 5 perlakuan penambahan tepung ganyong (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) dan Swelling power masing masing dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan analisis. Data daya pembengkakan dan tingkat daya terima dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova kemudian dilanjutkan uji duncan pada taraf 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa bahwa ada pengaruh perbedaan rasio campuran tepung ganyong dan tepung terigu terhadap sweeling power pasta. Semakin tinggi level tepung ganyong, semakin rendah swelling powernya. Terdapat perbedaan yang signifikan terhadap pengembangan roti tawar dari campuran tepung ganyong dan tepung terigu. Tingkat pengembangan tertinggi ditunjukan oleh roti tawar dari tepung ganyong : tepung terigu (0 : 100) diikuti oleh (50: 50), masingmasing 109,72% dan 47,61%. Ada perbedaan yang signifikan terhadap daya terima roti tawar pada berbagai variasi perbandingan tepung ganyong : tepung terigu. Roti tawar yang paling disukai panelis adalah 25: 75. Dalam pembuatan roti tawar, disarankan untuk mensubstitusikan tepung ganyong sebanyak 25% dari tepung terigu.. Kata kunci : Daya Pembengkakan (Swelling Power), Tepung Ganyong, Tepung Terigu, Tingkat Pengembangan, Daya Terima Roti Tawar Kepustakaan : 43 (1962-2012) iii

STUDY PROGRAM OF NUTRITION S1 FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER ABSTRACT LISTIYANI HAYUNINGSIH J.310.080.033 THE SWELLING POWER OF THE MIXTURE OF CANNA FLOUR AND WHEAT FLOUR ON THE DEVELOPMENT AND ACCEPTANCE LEVELS OF WHITE BREAD Swelling power is the power of flour to inflate. canna has a good potential for bakery products because it has a high viscosity and gel strength. Organoleptic properties of white bread in canna flour including color, flavor, aroma and texture. The purpose of this research was to determine swelling power granules mixed canna flour and wheat flour on level of development and power accept of white bread.. Complete randomized design was used with addition of flour percentage (0%, 25%, 50%, 75%, 100%) and Swelling power respectively with five treatments and three replications analysis. Data swelling power and power accept were analyzed using one way anova followed by duncan s at a level 0,05. The result indicated that there was a significant different of white bread made from the mixture of canna flour ang wheat flour at various ratio. The higher the level of canna flour, the bigger the swelling power of pasta. There were differences of white bread development manufactured from various level of canna flour and wheat flour. The biggest of development level of white bread was displayed by canna flour : wheat flour (0: 100), followed by (50: 50), were 109,72% ang 47,61%, respectively.there was different significally white bread acceptance level, made from different ratio of canna flour and wheat flour. The ratio of (25: 75) gave the greatest of acceptance level. In white bread manufacturing suggested to substitute the canna flour as much as 25% of the wheat flour. Key words : Swelling power, canna Flour, Wheat Flour, level of development, Power accept of white bread Literature : 43 (1962-2012) iv

DAYA PEMBENGKAKAN (Swelling Power) CAMPURAN TEPUNG GANYONG (Canna edulis kerr) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA ROTI TAWAR Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh: LISTIYANI HAYUNINGSIH J 310 080 033 PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2013 v

PERNYATAAN KEASLIAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan lembaga pendidikan lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum/tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan di dalam tulisan dan daftar pustaka. Surakarta,Februari 2013 Penulis Listiyani hayuningsih vi

HALAMAN PERSETUJUAN Judul Penelitian : Daya Pembengkakan (Swelling power), Campuran Tepung Ganyong (Canna edulis kerr) dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti Tawar Nama Mahasiswa : Listiyani Hayuningsih Nomor Induk Mahasiswa : J 310 080 033 Telah Diuji dan Dinilai oleh Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 22 Februari 2013. Surakarta, 28 Februari 2013 Menyetujui Pembimbing I Pembimbing II (Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes) (Rusdin Rauf, S.TP., MP) NIK.72061497070102019 NIK.200. 1194 Mengetahui, Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes NIK.7206149707010201 vii

PENGESAHAN SKRIPSI Judul Penelitian : Daya Pembengkakan (Swelling power) Campuran Tepung Ganyong (Canna edulis kerr) dan Tepung Terigu Terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti Tawar Nama Mahasiswa : Listiyani Hayuningsih Nomor Induk Mahasiswa : J 310 080 033 Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 22 Februari 2013 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima Surakarta, 28 Februari 2013 Penguji I : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ( ) Penguji II : Eni Purwani, Ssi.,Msi, ( ) Penguji III : Pramudya Kurnia, S.TP., M.Agr ( ) viii

MOTTO Wahai orang-orang yang beriman! Mohonlah pertolongan (kepada Allah) dengan sabar dan shalat. Sungguh, Allah beserta orang-orang yang sabar (QS: Al-Baqarah:153) Tidaklah Allah memikulkan beban kecuali sebatas kemampuan hamba Nya saja (QS: Al-Baqarah:286) Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai dari (sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain, dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap. (Q.S. Al-Insyirah : 6-8) Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu, dan sesungguhya yang demikian itu sungguh berat kecuali bagi orang-orang yang khusyu (Q. S. Al-Baqarah :45) kegagalan bukanlah untuk disesali tetapi untuk melihat kedepan karena ada kesuksesan (Penulis) ix

HALAMAN PERSEMBAHAN Teriring rasa syukur kehadirat Allah SWT, Skripsi ini adalah buah dari rasa sayang, hormat dan saya persembahkan untuk : 1. Allah SWT hanya kepada-mu hamba memohon pertolongan dan petunjuk. 2. Ayah dan ibu tercinta yang telah memberikan kasih sayangnya kepada saya, yang telah mendoakan, memberi dukungan dan semangat yang hebat. Terimakasih atas semua jerih payahmu selama ini sampai saya tumbuh dewasa, semoga saya dapat membalas budi semua yang telah kau berikan. 3. Kakakku beserta istri yang telah memberikan dukungan serta keponakanku yang selalu memberikan warna sampai saat ini. 4. Seseorang yang selalu memberikan motivasi dan semangat kepada saya atas terselesainya skripsi ini. 5. Terimakasih kepada kedua dosen pembimbing Saya, Ibu Dwi Sarbini S.ST. M,Kes dan Bpk. Rusdin Rauf, S.TP,MP sungguh beliau kedua-duanya benar-benar memberikan bimbingan yang berarti bagi saya dalam proses pembuatan skripsi ini. 6. Terimakasih kepada seluruh Bapak dan Ibu dosen Gizi yang telah memberikan dan membekali ilmu kepada saya. x

7. Sahabatku Dwi teman seperjuangan tepung ganyong, sahabatsahabatku Meina, Farida, Fahmi, Antik, Agung, dan Nurul, terimakasih atas kebersamaan selama ini. Kalian yang selalu memberi semangat dan perhatian dalam suka maupun duka. Semoga tali persahabatan kita tetap terjaga selamanya. 8. Teman-teman seperjuangan GIZI S1 angkatan 2008 yang tidak dapat kusebutkan satu-persatu. Terimakasih atas semua bantuan dan motivasi yang telah kalian berikan kepadaku selama ini. 9. AD 6444 YK yang selalu menemani perjuanganku selama ini. 10. Almamaterku. xi

RIWAYAT HIDUP Nama : Listiyani Hayuningsih Tempat/Tanggal Lahir : Surakarta, 22 Februari 1988 Jenis Kelamin : Perempuan Agama : Islam Alamat : Perum Tekad Makmur 2, Joho, Mojolaban, Sukoharjo Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri Yosodipuran tahun 2000 2. Lulus SMP Muhammadiyah 7 Surakarta tahun 2003 3. Lulus SMK Negeri 8 Surakarta tahun 2006 4. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1 Angkatan 2008 xii

KATA PENGANTAR Assalamualaikum Wr.Wb. Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-nya yang tak terhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi dengan judul : Daya Pembengkakan (Swelling power) Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu terhadap Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Roti Tawar sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar strata satu Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Selesainya penulisan skripsi ini, tidak luput dari bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Arif Widodo, A.Kep., M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberi bimbingan, nasehat. 3. Ibu Dwi Sarbini, S. ST, M.Kes, selaku pembimbing I yang telah memberi bimbingan, nasehat, waktu dan arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 4. Bapak Rusdin Rauf, S.TP., MP, selaku pembimbing II yang telah memberi bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 5. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do a. 6. Teman-teman gizi S1 angkatan 2008 yang telah membantu dengan penuh kebersamaan. xiii

7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat pada umumnya. Wassalamu alaikum Wr. Wb. Surakarta,Februari 2013 Penulis Listiyani hayuningsih xiv

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL... ABSTRAK... ABSTRACT... HALAMAN JUDUL... PERNYATAAN KEASLIAN... HALAMAN PERSETUJUAN... HALAMAN PENGESAHAN... MOTTO... HALAMAN PERSEMBAHAN... RIWAYAT HIDUP... KATA PENGANTAR... DAFTAR ISI... DAFTAR TABEL... DAFTAR GAMBAR... DAFTAR LAMPIRAN... i ii iii iv v vi vii viii ix xi xii xiv xvi xvii xviii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 5 C. Tujuan Penelitian... 5 D. Manfaat Penelitian... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Ganyong (Canna edulis kerr)... 7 B. Tepung Terigu... 11 C. Daya Pembengkakan (swelling power)... 12 xv

D. Roti Tawar... 15 E. Tingkat Pengembangan... 17 F. Daya Terima Roti... 17 G. Kerangka Teori... 23 H. Kerangka Konsep... 23 I. Hipotesis... 24 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis dan Rancangan Penelitian... 25 B. Tempat dan Waktu Penelitian... 25 C. Rancangan Penelitian... 25 D. Variabel Penelitian... 27 E. Definisi Operasional... 27 F. Alat dan Bahan... 29 G. Prosedur Penelitian... 31 H. Pengolahan Data... 42 I. Analisis Data... 42 J. Penyajian Data... 42 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Hasil Penelitian Pendahuluan... 43 B. Hasil Penelitian Utama... 44 1. Daya Pembengkakan (Swelling power)... 45 2. Tingkat Pengembangan... 47 3. Daya Terima Roti Tawar Campuran Tepung Ganyong... 49 BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan... 60 B. Saran... 61 DAFTAR PUSTAKA xvi

DAFTAR TABEL Halaman 1 Kandungan Gizi Ganyong Per 100 gram... 11 2 Formula Bahan dalam Pembuatan Roti Tawar... 30 3 Hasil Daya Terima Roti dengan Variasi Campuran Tepung Ganyong... 43 4 Daya Pembengkakan (Swelling Power) Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu... 45 5 Tingkat Pengembangan Roti Tawar Campuran Tepung Ganyong... 47 6 Daya Terima Roti Tawar yang Dibuat dari CampuranTepung Ganyong dan Tepung Terigu... 49 xvii

DAFTAR GAMBAR Halaman 1 Kerangka Teori... 23 2 Kerangka Konsep... 23 3 Bagan Rancangan Penelitian... 26 4 Proses Pembuatan Tepung Ganyong... 33 5 Bagan Alir Proses Pembuatan Roti Tawar... 35 6 Proses Uji Daya Pembengkakan... 37 7 Prosedur Pengukuran Tingkat Pengembangan... 39 8 Prosedur Daya Terima... 41 9 Daya Pembengkakan (swelling power) Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu... 46 10 Tingkat Pengembangan Roti Tawar yang Dibuat dari Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu... 48 11 Daya Terima Terhadap Warna Roti Tawar Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu... 51 12 Daya Terima Terhadap Aroma Roti Tawar Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu... 53 13 Daya Terima Terhadap Rasa Roti Tawar Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu... 55 14 Daya Terima Terhadap Tekstur Roti Tawar Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu... 57 15 Daya Terima Terhadap Keseluruhan Roti Tawar Campuran Tepung Ganyong dan Tepung Terigu... 58 xviii

DAFTAR LAMPIRAN 1. Form Uji Daya Terima Roti Tawar. 2. Hasil Uji Swelling Power. 3. Dokumentasi. 4. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh daya pembengkakan (swelling power ) dengan roti tawar campuran tepung ganyong. 5. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh tingkat pengembangan dengan roti tawar campuran tepung ganyong. 6. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh swelling power terhadap daya terima. 7. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh warna roti tawar dengan perbedaan campuran tepung. 8. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh aroma roti tawar dengan perbedaan campuran tepung. 9. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh rasa roti tawar dengan perbedaan campuran tepung. 10. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh tekstur roti tawar dengan perbedaan campuran tepung. 11. Output Analisis Data Anova 1 Arah pengaruh keseluruhan roti tawar dengan perbedaan campuran tepung. xix