24 METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari 2012 sampai dengan bulan April 2012, di Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian (TPPHP) Departemen Teknik Mesin dan Biosistem, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bahan dan Alat Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah manggis yang dipanen pada indeks kematangan 2 dengan visualisasi kulit buah kuning kemerahan dan bercak merah yang merata. Buah manggis diperoleh dari petani di Desa Karacak, Kecamatan Leuwiliang, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Bahan lain yang juga digunakan antara lain emulsi lilin lebah, air destilat, dan bahan-bahan kimia untuk keperluan analisis. Alat yang digunakan adalah lemari pendingin untuk penyimpanan, computer controlled electronic universal testing machine WDW-5E untuk mengukur kekerasan kulit dan kemudahan membuka buah manggis, oven temperatur konstan Isuzu 2-2120 untuk mengukur kadar air kulit buah manggis, chromameter Minolta CR-310 untuk pengukuran warna daging buah manggis, refraktometer Atago PR-210 untuk pengukuran total padatan terlarut daging buah manggis, timbangan analitik Adam PW184, cawan, cutter, termometer, keranjang buah dan alat-alat penunjang penelitian lainnya. Prosedur Penelitian Penelitian Pendahuluan Penelitian pendahuluan dilakukan bertujuan untuk menentukan ketebalan rata-rata kulit buah manggis yang diambil dari kebun petani. Ketebalan rata-rata kulit buah diperoleh dari dua kali pengukuran pada setiap sampel buah, yaitu pada kulit yang paling tebal dan kulit yang paling tipis. Pengukuran ketebalan kulit buah dilakukan melalui bentuk penampang melintang buah manggis yang telah dibelah terlebih dahulu. Sampel buah manggis yang digunakan pada penelitian pendahuluan yaitu sebanyak 20 buah. Dari hasil penelitian pendahuluan tersebut
25 dapat memudahkan penentuan kedalaman perlakuan semi-cutting pada penelitian utama. Penelitian Utama Prosedur penelitian utama yang akan dilakukan dapat dilihat pada Diagram Alir Penelitian (Gambar 3). Buah manggis dipanen pada indeks kematangan 2 sebanyak 1200 buah pada saat visualisasi kulit buah berwarna kuning kemerahan dengan bercak merah yang merata, buah yang dipanen disortasi dan dipilih yang sehat, tidak cacat/luka dan terbebas dari penyakit dengan diameter 5.5-6.0 cm dengan berat 80-100 gram. Setelah disortasi buah manggis dibersihkan untuk menghilangkan kotoran dan getah yang masih tersisa pada kulit buah. Setelah kering buah manggis dikenakan perlakuan semi-cutting yaitu dengan menyayat sekeliling diameter buah secara horizontal pada bagian kulit dengan 2 perlakuan kedalaman yaitu 3 mm dan 5 mm berdasarkan ketebalan rata-rata kulit buah manggis hasil penelitian pendahuluan. Kemudian semua sampel buah manggis dilapisi dengan lilin lebah melalui pencelupan kedalam emulsi lilin selama ± 60 detik dengan 2 perlakuan konsentrasi lilin yaitu sebesar 6% dan 10%,untuk selanjutnya dikering-anginkan. Selanjutnya buah manggis disimpan di dalam lemari pendingin pada suhu 8 o C dansuhu ruang (ruangan berpendingin udara dengan suhu rata-rata 27 o C). Penyimpanan dilakukan selama 60 hari untuk kedua perlakuan suhu. Pengamatan dilakukan selama delapan minggu yaitu pengamatan hari ke 0, 6, 12, 18, 23, 28, 33, 37, 41, 45, 48, 51, 54, 56, 58, dan 60. Selama proses penyimpanan pengamatan-pengamatan yang dilakukan antara lain susut bobot, kemudahan membuka buah, kekerasan kulit buah, kadar air kulit buah, total padatan terlarut, serta warna daging buah. Semua sampel buah yang digunakan terdiri dari 96 buah untuk masing-masing suhu dan masing-masing perlakuan.
26 Mulai Buah Manggis Sortasi Berdasarkan Indeks Kematangan 2 dengan diameter 5.5-6.0 cm dan berat 80-10 gram Pembersihan Perendaman TBZ 10 ppm Perlakuan I Aplikasi semi-cutting dengan Kedalaman 3 mm Perlakuan II Aplikasi semi-cutting dengan Kedalaman 5 mm Pencelupan Emulsi Lilin Lebah 6% Selama ± 60 detik Pencelupan Emulsi Lilin Lebah 10% Selama ± 60 detik Dikering-anginkan Penyimpanan Dingin 8 o C Suhu Ruang Pengamatan Susut Bobot Kemudahan Membuka Buah Kekerasan Kulit Buah Kadar Air Kulit Buah TPT Warna Daging Buah Selesai Gambar 3 Diagram alir penelitian.
27 Pengamatan dan Analisa Pengukuran Susut Bobot Pengukuran susut bobot dilakukan sebelum buah manggis disimpan pada lemari pendingin dengan menggunakan timbangan digital. Pengukuran tersebut berdasarkan pada persentase penurunan bobot bahan sejak awal hingga akhir penyimpanan dingin. Susut bobot dapat diukur melalui persamaan berikut : Dimana : W %= 100% = Bobot bahan awal penyimpanan (gram). Wa = Bobot bahan akhir penyimpanan (gram). Pengukuran Kekerasan Kulit & Kemudahan Membuka Buah Proses membuka buah manggis dilakukan dengan menggunakan computer controlled electronic universal testing machine model WDW-5E yang diset pada mode pengukuran kompresi. Alat ini dilengkapi dengan compression grip yang terdiri dari upper platen pada bagian atas dan lower platen pada bagian bawah sebagai pegangan atau wadah sampel buah manggis yang akan digunakan. Sampel buah manggis diletakkan pada wadah lower platen dengan posisi horizontal kemudian posisi upper platen dipresisikan melalui remote konektor sesuai dengan diameter sampel buah tersebut dalam posisi horizontal hingga menyentuh permukaan sampel dan dikencangkan seperti dapat dilihat pada Gambar 4. Pengaturan parameter pengukuran kapasitas maksimal beban diset pada skala 2.5kN dengan kecepatan 20mm/min. Proses pengukuran dilakukan via komputer dengan software WinWDW. Gambar 4 Controlled Electronic Universal Testing Machine & contoh sampel.
28 Pengukuran Kadar Air Kulit Buah Kadar air kulit buah manggis diukur dengan menggunakan metode oven. Bahan yang digunakan adalah kulit buah manggis yang diambil sebanyak 10 g sampel. Cawan yang digunakan ditimbang beratnya kemudian dipanaskan dalam oven dengan suhu 105 o C hingga mencapai berat konstan (A). Sampel kulit manggis yang digunakan untuk pengukuran kadar air diletakkan kedalam cawan tersebut dan ditimbang secara bersamaan (B). Selanjutnya dipanaskan didalam oven dengan suhu 105 o C selama 20 jam hingga mencapai berat konstan lalu didinginkan dengan desikator dan kemudian ditimbang (C). Kadar air kulit buah manggis tersebut dapat dihitung dengan menggunakan persamaan berikut : Dimana : KA = Kadar air (%) A B C = 100% = Berat cawan mula-mula (g) = Berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g) = Berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g) Total Padatan Terlarut (TPT) Total padatan terlarut diukur dengan menggunakan refraktometer Atago PR-210 yang telah diset pada suhu ruang, kemudian pasta buah diletakkan pada prisma refraktometer yang telah dibersihkan terlebih dahulu. Setiap sesudah pembacaan prisma tersebut dibersihkan dengan aquadest secukupnya. Pengukuran Perubahan Warna Daging Buah Pengukuran warna dari buah manggis dilakukan dengan menggunakan chromameter Minolta CR-310. Melalui alat ini akan diperoleh tingkat intensitas cahaya dengan sistem notasi warna Hunter dalam bentuk 3 parameter yaitu L*, a* dan b* seperti dapat diperhatikan pada Gambar 5.
29 Gambar 5 Sistem notasi warna Hunter. Nilai L* menunjukkan tingkat kecerahan [L*= 0 (Hitam) dan L*=100 (Putih)]. Nilai a* terdiri dari +a* yang menunjukkan warna merah dengan nilai 0 hingga 60, sedangkan a* menunjukkan warna hijau dengan nilai 0 hingga -60. Nilai b* terdiri dari +b* yang menunjukkan warna kuning dengan nilai 0 hingga 60, serta nilai b* yang menunjukkan warna biru dengan nilai 0 hingga -60. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang dilakukan pada peelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan tiga faktor dan enam ulangan. Faktor pertama yang digunakan adalah perlakuan semi-cutting yang terdiri atas 3 taraf yaitu : A 1 : Aplikasi semi-cutting dengan kedalaman 3 mm A 2 : Aplikasi semi-cutting dengan kedalaman 5 mm A 3 : Aplikasi tanpa semi-cutting Faktor kedua yang digunakan adalah perlakuan konsentrasi emulsi lilin lebah yang terdiri atas 2 taraf yaitu : B 1 : Perlakuan pelilinan dengan konsentrasi 6% B 2 : Perlakuan pelilinan dengan konsentrasi 10% Sedangkan faktor ketiga yang digunakan adalah suhu selama proses penyimpanan dingin yang terdiri atas 2 taraf yaitu :
30 C 1 : 8 o C C 2 : Suhu Ruang Sehingga dapat diperoleh model matematis dari rancangan percobaan tersebut, yaitu : Y =μ +A +B + C + AB + AC + BC + ABC +ε Keterangan : Y ijkl = Respon setiap parameter yang diamati. µ = Nilai rata-rata umum. A i B j C k (AB) ij (AC) ik (BC) jk (ABC) ijk Ԑ ijkl Dimana : i = 1,2,3 j = 1,2 k = 1,2,3,4 = Pengaruh perlakuan semi-cutting. = Pengaruh perlakuan konsentrasi pelilinan. = Pengaruh perlakuan suhu penyimpanan dingin. = Pengaruh interaksi perlakuan semi-cutting dan konsentrasi pelilinan. = Pengaruh interaksi perlakuan semi-cutting dan suhu penyimpanan dingin. = Pengaruh interaksi perlakuan konsentrasi pelilinan dan suhu penyimpanan dingin. = Pengaruh interaksi perlakuan semi-cutting, konsentrasi pelilinan dan suhu penyimpanan dingin. = Pengaruh galat percobaan.