BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya pangan sehat maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga mulai bergeser. Bahan pangan yang saat ini banyak diminati konsumen tidak hanya memiliki komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga mempunyai fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh (Khomsan, 2006). Umbi-umbian merupakan salah satu jenis keanekaragaman dalam dunia tumbuh-tumbuhan dan merupakan bahan sumber karbohidrat terutama pati. Umbiumbian berpotensi menjadi pangan fungsional karena memiliki kandungan prebiotik yang baik untuk kesehatan, seperti garut, singkong, ganyong, gembili, dan ubi jalar. Pengembangan umbi-umbian sebagai pangan lokal diharapkan mampu mengurangi impor gandum serta menjadi komponen pangan fungsional (Hadi, 2005). Pangan fungsional merupakan pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu diluar fungsi dasarnya, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM, 2011). Telah dipercayai bahwa pangan fungsional dapat mencegah atau menurunkan penyakit degeneratif. Peningkatan prevalensi penyakit degeneratif serta besarnya biaya perawatan sakit merupakan faktor yang sangat mendukung dikembangkannya pangan fungsional (Suter, 2013). 1
2 Umbi dahlia dapat dijadikan pangan fungsional karena mengandung inulin yang bersifat prebiotik. Tanaman dahlia banyak ditemukan di daerah dataran tinggi Indonesia. Selama ini dahlia hanya dimanfaatkan sebagai bunga potong, sedangkan umbinya yang masih memiliki batang digunakan sebagai bibit sementara umbi yang tidak memiliki batang terbuang menjadi limbah. Padahal umbi dahlia merupakan sumber karbohidrat yang berupa inulin. Menurut penelitian yang dilakukan Widowati dkk (2005), rata-rata kandungan inulin umbi dahlia adalah 51,5-80,1% (bk). Sifat inulin yang dapat larut membuatnya cepat difermentasi oleh Bifidobacteria dan Lactobacilli. Oleh sebab itu, inulin dikelompokkan sebagai food ingredient yang diklasifikasikan sebagai prebiotik (Azhar, 2009). Prebiotik didefinisikan sebagai ingredient pangan yang tidak dapat dicerna namun secara selektif menstimulir pertumbuhan dan aktivitas mikroba yang menguntungkan dalam saluran pencernaan sehingga memberikan efek kesehatan bagi yang mengonsumsinya (Roberfroid, 2007). Di dalam usus besar, sebagian besar inulin difermentasi menjadi asamasam lemak rantai pendek dan beberapa mikroflora yang spesifik menghasilkan asam laktat. Hal ini menyebabkan penurunan ph kolon yang mengakibatkan terhambatnya pertumbuhan bakteri patogen (Meyer dan Tungland, 2001). Mekanisme seperti ini berimplikasi pada peningkatan kekebalan tubuh. Selain itu, asam laktat yang dihasilkan juga merangsang gerak peristaltik usus, sehingga mencegah konstipasi dan meningkatkan penyerapan kalsium untuk mencegah osteoporosis (Widowati, 2005).
3 Saat ini, komponen prebiotik yang dicantumkan pada regulasi pangan untuk klaim di beberapa negara (US, Eropa, dan Jepang) antara lain FOS, GOS, dan inulin (Soedarto, 2008). Sedangkan di Indonesia, regulasi tentang prebiotik secara spesifik belum ada, namun dimasukkan dalam peraturan BPOM sebagai kategori serat pangan. Menurut Surono (2004) yang dikutip oleh Wahyuningsih (2014), jumlah prebiotik yang efektif adalah 1-3 gram per hari untuk anak-anak dan 5-15 gram per hari untuk orang dewasa. Usia panen umbi dahlia sekitar 7 bulan sampai 1,5 tahun. Satu batang pohon dahlia bisa menghasilkan 2 sampai 5 kg umbi (Tunggal, 2011). Umbi dahlia berbentuk bulat dan lonjong, kulit umbi berwarna putih kecoklatan dan dagingnya berwana putih hingga putih kekuningan. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Widowati dkk (2005), rata-rata kandungan karbohidrat umbi dahlia adalah sebesar 84,6%, kadar protein 8,9%, kadar lemak 1,3%, dan kadar abu sebesar 5,2%. Umbi dahlia ternyata sudah dikonsumsi oleh suku Aztecs di Inggris sejak tahun 1700an, ketika bunga dahlia masuk ke Eropa. Kini di Inggris, umbi dahlia kembali dikembangkan dan dijual di pasaran. Masing-masing varietas umbi dahlia memiliki rasa yang berbeda, ada yang cita rasanya seperti asparagus, seledri, dan adas atau sejenis tumbuhan berbunga (Laskito dan Tasya, 2015). Pemanfaatan umbi dahlia sebagai makanan atau pangan olahan belum banyak dilakukan, karena selama ini masyarakat hanya mengenal tanaman dahlia sebagai bunga potong. Di Bukittinggi, Sumatera Barat, umbi dahlia telah diolah
4 menjadi berbagai macam makanan dan dijadikan sebagai oleh-oleh seperti mi, cendol, kue sagon, kue sapik, dan cheestik (Anonim, 2014). Di Lembang dan Sukabumi, Jawa Barat, umbi dahlia sudah mulai dibudidayakan dalam jumlah besar untuk memperoleh inulin murni dari umbi dahlia. Inulin impor selama ini tak pernah dari umbi dahlia, inulin impor mayoritas dihasilkan dari umbi artichoke (Helianthus tuberosus) dan akar chicory (Chicoryum intybus L), dimana tanaman ini tidak dapat tumbuh di Indonesia (Tunggal, 2011). Inulin digunakan pada berbagai produk pangan. Misalnya, susu instan untuk anak-anak maupun dewasa atau lanjut usia. Pada susu instan anak-anak, inulin memberi manfaat meningkatkan daya serap tubuh terhadap kalsium yang menunjang pertumbuhan tulang dan gigi. Pada susu instan dewasa dan lanjut usia, kemampuan inulin meningkatkan penyerapan kalsium yang akan mencegah osteoporosis atau pengeroposan tulang. Beberapa industri juga menyertakannya dalam produk es krim dan yoghurt (Tunggal, 2011). Berdasarkan survei pendahuluan yang telah peneliti lakukan, budidaya bunga dahlia, khususnya di Sumatera Utara banyak terdapat di Berastagi, Kabupaten Karo. Daerah ini sangat cocok menjadi tempat penanaman dahlia, yaitu daerah dataran tinggi dan beriklim sejuk. Salah satunya terdapat di Desa Ujung dan Desa Gajah, Kecamatan Simpang Empat. Bunga dahlia dibudidayakan untuk diambil bunganya dan dijual ke berbagai wilayah di Sumatera Utara, Aceh, dan Riau. Bunga ini biasanya dipakai untuk sembahyang orang Cina (Tionghoa), untuk dekorasi, dan untuk acara adat.
5 Umbi dahlia memiliki potensi untuk dikembangkan, karena pemanfaatan tanaman dahlia masih terbatas sebagai komoditas bunga potong. Bunga dahlia dapat dikembangkan secara komersial sebagai penghasil bunga potong dan sekaligus umbinya dapat dijadikan sebagai bahan pangan. Berdasarkan kesepakatan dengan petani, umbi dahlia yang akan digunakan dalam penelitian ini dihargai Rp. 5000/kg. Salah satu produk yang dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan makanan fungsional adalah makanan ringan, jajanan atau cemilan. Makanan ringan, jajanan atau cemilan tidak dapat lagi dipisahkan dari kebutuhan masyarakat, namun makanan ringan yang dikonsumsi sering kali kurang baik karena tidak memberi kontribusi zat gizi yang beragam dan tentunya juga bisa diterima secara organoleptik (Hatta, 2012). Biskuit merupakan salah satu jenis kue kering yang sampai saat ini banyak digemari oleh masyarakat sebagai makanan jajanan atau camilan dari berbagai kelompok ekonomi dan kelompok umur. Menurut Moehji (2000) yang dikutip oleh Fatimah (2013), biskuit sering dikonsumsi oleh anak balita, anak usia sekolah, dan orang tua, yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan atau makanan bekal. Harga biskuit yang terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga menjadi satu alasan mengapa biskuit banyak disukai oleh masyarakat. Bahan baku pembuatan biskuit adalah tepung terigu yang berasal dari gandum dan ketersediaannya di Indonesia harus diimpor. Menurut APTINDO (2014), impor gandum di Indonesia dari tahun 2012 ke 2013 naik sebesar 7,5% dari 6,2 juta ton menjadi 6,7 juta ton dan pada kuartal I tahun 2014 impor gandum
6 sebesar 1,5 juta ton, jumlah ini lebih banyak daripada kuartal I tahun 2013 sebesar 1,3 juta ton dengan Australia sebagai negara sumber impor paling besar sebanyak 55,4%. Indonesia memiliki tingkat konsumsi tepung terigu yang tinggi pada masyarakat. Untuk membantu mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu, penggunaan terigu dapat dikurangi dengan penggunaan bahan-bahan lain. Peningkatan variasi pemanfaatan umbi dahlia dapat dilakukan dengan mengolahnya menjadi tepung. Umbi dahlia yang telah diolah menjadi tepung akan lebih dapat dimanfaatkan dalam pengolahan produk pangan, selain itu masa simpannya juga lebih panjang. Biskuit merupakan produk kue kering yang praktis, mudah disimpan dan dibawa, serta mudah dalam penyajiannya sehingga sangat cocok sebagai makanan selingan atau camilan. Adanya biskuit yang mengandung komponen prebiotik menjadi suatu kebutuhan untuk membantu mencukupi kebutuhan energi dan gizi disamping mendapatkan efek kesehatannya. Salah satu bahan yang dapat digunakan untuk biskuit prebiotik adalah tepung umbi dahlia. Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia dengan perbandingan 25% dan 50% dari berat tepung terigu. Penetapan perbandingan ini dilakukan karena berdasarkan hasil penelitian pendahuluan yang dilakukan oleh peneliti, apabila persentase terlalu besar akan menghasilkan adonan biskuit yang sulit untuk dicetak dan biskuit yang keras, sedangkan jika persentase terlalu kecil maka tidak akan menambah pengaruh
7 terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur biskuit terhadap penambahan tepung umbi dahlia. Berdasarkan hal tersebut peneliti mencoba memanfaatkan tepung umbi dahlia dalam pembuatan biskuit. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul Uji Daya Terima dan Nilai Gizi Biskuit yang Dimodifikasi dengan Tepung Umbi Dahlia (Dahlia sp). 1.2. Rumusan Masalah Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah mengetahui daya terima dan nilai gizi biskuit yang dimodifikasi dengan tepung umbi dahlia. 1.3. Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui daya terima dan nilai gizi biskuit yang dimodifikasi dengan tepung umbi dahlia. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui daya terima biskuit terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur biskuit dengan penambahan tepung umbi dahlia. 2. Untuk mengetahui kandungan gizi biskuit yaitu karbohidrat dan inulin dengan penambahan tepung umbi dahlia.
8 1.4. Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai penganekaragaman pangan dari umbi dahlia yang selama ini tidak dimanfaatkan 2. Meningkatkan nilai ekonomis umbi dahlia yang selama ini tidak dimanfaatkan sehingga dapat meningkatkan pendapatan petani. 3. Sebagai alternatif untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar pembuatan biskuit. 4. Sebagai pengenalan umbi dahlia kepada masyarakat melalui produk olahan biskuit sebagai makanan fungsional.