1 PENDAHULUAN Latar Belakang Sponge cake merupakan jenis cake yang dibuat dari adonan kental yang dengan ciri khasnya yaitu memiliki tekstur yang agak kasar, kurang lentur, dan cenderung beremah apabila dipotong. Sponge cake sudah populer di kalangan lapisan masyarakat Indonesia karena pada umumnya sebagai cake dasar dalam pembuatan decorating cake (kue tart yang dihias). Berdasarkan metode pembuatannya, sponge cake termasuk pada cake metode foam karena pada tahap awal pembuatannya dilakukan pengocokan gula dan telur terlebih dahulu sehingga membentuk busa yang banyak. Cake tergolong produk bakery dengan komposisi bahan utamanya yaitu terigu, gula, lemak, dan telur (Sunaryo, 1985) yang mana penggunaan terigu masih diprioritaskan sebagai bahan baku utama. Bila terjadi peningkatan laju permintaan terhadap produk-produk cake tentu dapat menimbulkan resiko kerawanan yang terkait dengan stabilitas ekonomi, sosial, dan politik sehingga menjadikan Indonesia sebagai negara yang rapuh akan kemandirian pangan baik di tingkat rumah tangga maupun nasional karena tepung terigu harus diimpor. Hal ini berkaitan dengan tidak dapat tumbuhnya gandum secara optimal yang merupakan bahan dasar terigu di iklim tropis. Tanaman ini hanya tumbuh secara optimal pada iklim sub-tropis. Berdasarkan data Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (APTINDO, 2014), impor gandum pada tahun 2014 mencapai 1,510,025 ton dengan nilai US$ 497,510 sedangkan impor terigu mencapai 44,560 ton dengan nilai US$ 16,467. Walaupun jumlah impornya tidak sebesar tahun-tahun sebelumnya namun jumlah 1
2 ini dapat terus berfluktuasi sehingga perlu dilakukan pemanfaatan komoditikomoditi lokal dan perlu diimplementasikan secara serius. Indonesia merupakan negara tropis yang dikenal memiliki komoditikomoditi unggulan salah satunya yaitu sorgum. Keunggulan yang dimiliki oleh sorgum yaitu dapat tumbuh pada lahan sub optimal seperti lahan kering, rawa, dan lahan masam yang ketersediaannya cukup luas di Indonesia yaitu sekitar 38,7 juta hektar (Ristek Dikti, 2012) dengan nilai produktivitas sorgum dapat mencapai 7 ton/ha (Subagio dan Suryawati, 2013). Selain itu, komoditi ini juga mudah tumbuh pada semua agroekologi lahan pertanian di Indonesia. Keunggulan sorgum juga terdapat pada kandungan nutrisinya dengan kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan beras dan jagung (PUSLITBANGTAN, 2010) sehingga di Amerika sorgum diurutkan sebagai serealia ketiga terpenting. Sorgum tidak menimbulkan alergi pada sebagian orang karena sorgum tidak mengandung gluten. Konsumsi gluten akan menyebabkan alergi pada beberapa orang seperti penderita penyakit seliak (celiac disease) yaitu suatu penyakit menurun pada seseorang akibat tubuh tidak toleran terhadap gluten. Penderita seliak mengalami gangguan penyerapan nutrisi di dalam tubuh karena adanya perubahan usus halus sehingga timbul berbagai gangguan pada fungsi tubuh manusia (Nirmala, 2011). Penderita penyakit ini membutuhkan produk yang bebas gluten sehingga perlu dilakukan produksi produk pangan yang menggunakan tepung lokal bebas gluten. Sorgum selain memiliki keunggulan juga memiliki beberapa kelemahan yaitu tingginya kandungan tanin dan asam fitat yang merupakan antinutrisi karena dapat menggangu sistem pencernaan manusia (Towo, dkk., 2006) akibat interaksi 2
3 antara tanin dengan protein. Selain itu, tanin dapat menimbulkan rasa sepat, pahit, dan warna produk menjadi gelap (Anglani, 1998). Perlakuan sorgum dengan proses perendaman dan perkecambahan (germinasi) efektif menurunkan kandungan tanin dan asam fitat sehingga telah dapat diaplikasikan ke dalam berbagai produk pangan (Narsih, dkk., 2008). Pada penelitian ini, sorgum yang digunakan yaitu sorgum lokal varietas numbu dan kawali. Sorgum yang telah digerminasi digiling, dikeringkan, dan diayak dengan ayakan 80, 100, dan 140 mesh. Perbedaan ukuran partikel dilakukan untuk mengetahui pengaruhnya terhadap produk sponge cake yang dihasilkan karena menurut Choi dan Byung-Kee (2013) ukuran partikel menjadi salah satu faktor terpenting dalam menentukan volume sponge cake dan pembentukan struktur crumb. Harapannya produk sponge cake dari tepung biji sorgum yang digerminasi dapat diterima seperti di kalangan lapisan masyarakat. Perumusan Masalah Perubahan transformasi sosio-kultural turut berpengaruh terhadap pola konsumsi masyarakat Indonesia. Adanya keragaman inovasi terhadap produkproduk baru yang masih memprioritaskan penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku utama tentu akan mengancam ketahanan nasional, sehingga perlu beralih terhadap pemberdayaan komoditi lokal demi memajukan nilai kearifan lokal. Hal ini harus didukung dengan penelitian terhadap pemanfaatan komoditi lokal sebagai substitusi tepung terigu. Penggunaan tepung sorgum dalam pembuatan sponge cake diharapkan mampu mensubstitusikan tepung terigu sehingga dapat menekan besarnya jumlah tepung terigu yang diimpor. Sponge cake yang menggunakan tepung dari biji sorgum yang digerminasi dengan bahan 3
4 tambahan seperti mentega, telur, gula, dan vanili diharapkan dapat menjadi pengganti produk sponge cake yang ada di pasaran saat ini yang menggunakan 100% tepung terigu. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia biji sorgum dan biji sorgum yang digerminasi dari dua varietas, sifat fisik dan fungsional tepung biji sorgum yang digerminasi dari dua varietas dengan ukuran mesh yang berbeda, mengkaji pembuatan sponge cake dengan menggunakan tepung dari biji sorgum yang digerminasi dan mengevaluasi mutu fisik dan sensori sponge cake yang dihasilkan. Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna untuk mendapatkan data penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana teknologi pertanian di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan. Selain itu juga berguna sebagai solusi alternatif dalam upaya mengurangi jumlah impor tepung terigu, menciptakan ketahanan pangan nasional berbasiskan pemberdayaan komoditi lokal, meningkatkan nilai tambah dari komoditi sorgum, sebagai sumber informasi ilmiah dan rekomendasi bagi pengusaha dalam menentukan bahan baku pembuatan sponge cake dengan menggunakan tepung sorgum bebas gluten. 4
5 Hipotesis Penelitian - Varietas sorgum dan ukuran partikel tepung dari biji sorgum yang digerminasi serta interaksi antara kedua faktor tersebut berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan fungsional tepung. - Varietas sorgum dan ukuran partikel tepung dari biji sorgum yang digerminasi serta interaksi antara kedua faktor tersebut berpengaruh terhadap karakteristik fisik dan sensoris sponge cake yang dihasilkan. 5