PENGARUH SUBSTITUSI WORTEL PARUT PADA BISKUIT WORTEL DITINJAU DARI KADAR BETA KAROTEN DAN DAYA TERIMA Skripsi Ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh: HAFARA HILMA SYARIFAH J310060025 PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2010
PROGRAM STUDI GIZI S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK HAFARA HILMA SYARIFAH. J 310 060 025 PENGARUH SUBSTITUSI WORTEL PARUT PADA BISKUIT WORTEL DITINJAU DARI KADAR BETA KAROTEN DAN DAYA TERIMA Permasalahan gizi yang sering terjadi pada balita adalah defisiensi vitamin A. Wortel memiliki kandungan beta karoten yang tinggi yaitu 12.000 SI. Wortel dapat diolah menjadi produk makanan yang mempunyai nilai lebih yaitu dengan cara mensubstitusikan wortel parut pada biskuit wortel sehingga diharapkan nilai gizi biskuit dapat meningkat khususnya kadar beta karoten. Tujuan pembuatan biskuit wortel dengan substitusi wortel parut adalah untuk mengetahui kadar beta karoten dan daya terima biskuit wortel. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan empat perlakuan yaitu substitusi wortel parut 0%, 10%, 20% dan 30%. Data beta karoten dianalisis dengan menggunakan uji statistik one way anova, sedangkan uji daya terima dengan menggunakan uji friedman kemudian dilanjutkan uji LSD (Least Significant Difference). Hasil uji anova one way menunjukkan ada pengaruh substitusi wortel parut pada biskuit wortel terhadap kadar beta karoten. Pada uji daya terima terdapat pengaruh substitusi wortel parut meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan biskuit wortel. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa produk yang paling baik dilihat dari hasil uji daya terima adalah pada biskuit wortel dengan substitusi wortel parut 10%. Berdasarkan hasil penelitian tersebut peneliti menyarankan agar diadakan pengembangan penelitian dengan menggunakan olahan wortel untuk meningkatkan nilai ekonomis wortel dan perlu ditambahkan pengujian tentang kadar serat. Kata kunci : Wortel parut, Biskuit wortel, Beta karoten, Daya terima Kepustakaan : 43 : 1980-2010 ii
NUTRITION PROGRAM STUDY FACULTY OF HEALTH SCIENCE MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA RESEARCH PAPER ABSTRACT HAFARA HILMA SYARIFAH. J 310 060 0025 THE INFLUENCE OF GRATED CARROT SUBTITUTION IN A CARROT BISCUIT FROM BETACAROTEN CONTENT AND ACCEPTABILITY PERSPECTIVE The problem of nutrition currently happens at children under five years old is vitamin A deficiency. Carrot contains high beta carotene which is 12.000 S.I. carrot can be processed to be more valuable food by substituting scraped carrot to biscuit in order to increase biscuit nutrition especially its beta carotene contents. The aim of carrot biscuit production with scraped carrot is to find out its beta carotene contents and its acceptability. This research was an experiment research. The research design used in this research was a completely randomized design with four treatments, those were grated carrot substitution of 0%, of 10%, of 20%, and of 30%. Beta carotene data were analyzed using one-way anova statistic test, while the acceptability data were analyzed using Friedman test and was continued to be tested using LSD test (Least Significant Difference). The result of one-way anova test showed the significant influence of grated carrot substitution in biscuit from beta carotene contents. The result also showed the significant influence of grated carrot in biscuit from the colour, the smell, the taste, the texture, and its overall preferences of the biscuit. It can be concluded that the best product seen from beta carotene content and its acceptability is carrot biscuit with grated carrot substitution of 10%. Based on the result of the research the researcher suggest the development of research using carrot product to increase carrot economic value. It is also suggested to test the fiber content of the product. Keywords : Grated carrot, Carrot biscuit, Beta caroten, Acceptability. Literatures : 43 : 1980-2010 iii
iv
PERNYATAAN KEASLIAN Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan didalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar keserjanaan di perguruan tinggi atau lembaga lainya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya. Surakarta, Oktober 2010 Hafara Hilma Syarifah v
vi
vii
MOTTO Dan apabila hamba-hamba-ku bertanya kepadamu (Muhammad) tentang Aku, maka sesungguhnya Aku dekat. Aku kabulkan permohonan orang yang berdoa apabila dia berdoa kepada-ku (Q.S. Al-baqarah 186) Allah tidak akan membebani seseorang kecuali sesuai dengan kesanggupannya (Q.S. Al-baqarah 286) Janganlah kamu berduka cita terhadap apa yang luput dari kamu dan janganlah kamu terlalu gembira terhadap apa yang diberikan-nya kepadamu (Q.S. Al-halal 22) Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan) kerjakan dengan sungguh-sungguh urusan yang lain (Q.S. Al-insyirah 6,7) viii
PERSEMBAHAN Dengan segala ketulusan hati, kupersembahkan karya ini untuk : Allah SWT yang telah memberikan segala petunjuk dan hanya kepada Engkau aku berserah Ibu dan bapakku, semoga Allah membalas kebaikan-kebaikan beliau. Doa beliau yang sangat ampuh menembus rintangan hidup dan merupakan berkah yang membangkitkan semangat dari keterpurukan dan kegundahan hati yang selalu mengiringi setiap perjalanan saya hingga saat ini. Kedua kakakku yang aku sayangi, terimakasih atas canda tawa serta nasehat yang engkau berikan kepadaku. Keluarga besar Ali Ahmadi yang telah memberikan kasih sayangnya. Didot terimakasih telah mengisi warna-warni kehidupanku. Retno Afriyanti, Endri, Dby (terimakasih telah menjadi sahabatku selama ini yang selalu menyemangati dan mendoakanku) Faiq, Putri Siwi, Luzy, Adi (terimakasih karena kita telah berbagi ilmu dan selalu saling mengingatkan). Teman-teman Gizi S1 angkatan 06 terimakasih telah mewarnai sepenggal dari kisah perjalanan hidupku. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu yang telah membantu penulis dalam bentuk apapun. ix
RIWAYAT HIDUP Nama Tempat/Tanggal Lahir Jenis Kelamin : Hafara Hilma Syarifah : Boyolali, 19 Maret 1988 : Perempuan Agama : Islam : Beran Kulon 05/15 Kuwiran, Banyudono, Alamat Boyolali Riwayat Pendidikan : 1. Lulus MIM Kuwiran tahun 2000 2. Lulus SMP Batik Surakarta tahun 2003 3. Lulus SMA Batik 1 Surakarta tahun 2006 4. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1 FIK UMS sejak tahun 2006 x
KATA PENGANTAR Assalamualaikum wr wb Penyusun mengucapkan syukur alhamdulillah kepada Allah SWT, yang telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-nya kepada penyusun, sehingga dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Substitusi Wortel Parut Pada Biskuit Wortel Ditinjau Dari Kadar Beta Karoten Dan Daya Terima. Penyusunan skripsi ini bertujuan memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis banyak menemui kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada : 1. Bapak Arif Widodo, A.Kep, M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta dan Staf. 2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes, selaku Ketua Jurusan Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Surakarta. 3. Bapak Pramudya Kurnia, STP., M.Agr selaku Dosen Pembimbing I dan Penguji I yang telah memberikan bimbingan, petunjuk serta saran dalam penyusunan skripsi ini. 4. Bapak Agung Setya Wardana, STP selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan bimbingan, petunjuk serta saran dalam penyusunan skripsi ini. 5. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP., selaku Penguji II yang telah memberikan masukan dan arahan. xi
6. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si., selaku Penguji III yang telah memberikan masukan dan arahan. 7. Ibu Dyah Widowati, SKM selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah memberikan bimbingan dan nasehat selama penulis menempuh studi. 8. Seluruh Dosen Program Studi Gizi yang telah mengajarkan ilmunya kepada penulis. 9. Ibu dan bapakku yang telah dengan sabar mendidik dan mendoakanku hingga saat ini. 10. Semua pihak yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu. Semoga amal kebaikan dan bantuan yang telah diberikan, mendapatkan balasan yang sesuai dari Allah SWT, Amin. Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Semoga karya sederhana ini bermanfaat bagi kita semua, Amin. Wassalamu alaikum Wr. Wb. Surakarta, Oktober 2010 Penulis xii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL DEPAN... i ABSTRAK... ii ABSTRACT... iii HALAMAN JUDUL... iv PERNYATAAN KEASLIAN... v HALAMAN PERSETUJUAN... vi HALAMAN PENGESAHAN... vii MOTTO... viii PERSEMBAHAN... ix RIWAYAT HIDUP... x KATA PENGANTAR... xi DAFTAR ISI... xiii DAFTAR TABEL... xv DAFTAR GAMBAR... xvi DAFTAR LAMPIRAN... xvii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 4 C. Tujuan Penelitian... 4 D. Manfaat Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Teoritis... 6 1. Wortel... 6 2. Biskuit... 10 3. Pembuatan Biskuit... 12 4. Beta Karoten... 13 xiii
5. Daya Terima... 17 B. Kerangka Teori... 19 C. Kerangka Konsep... 20 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian... 21 B. Tempat dan Waktu Penelitian... 21 C. Rancangan Penelitian... 21 D. Jenis Variabel... 23 E. Definisi Operasional... 23 F. Bahan dan Alat... 24 G. Prosedur Penelitian... 25 1. Tahap Penelitian Pendahuluan... 25 2. Tahap Penelitian Utama... 28 H. Pengumpulan dan Analisis Data... 32 BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian... 34 B. Hasil Penelitian Pendahuluan... 35 C. Hasil Penelitian Utama... 41 1. Kadar Beta Karoten... 41 2. Daya Terima... 43 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan... 56 B. Saran... 57 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xiv
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Wortel untuk Setiap 100 gram Bahan... 7 Tabel 2. Persyaratan Biskuit per 100 gram... 10 Tabel 3. Angka Kecukupan Gizi Vitamin A... 16 Tabel 4. Formula Bahan Pembuatan Biskuit... 28 Tabel 5. Hasil Uji Daya Terima Terhadap Warna Pada Penelitian Pendahuluan... 36 Tabel 6. Hasil Uji Daya Terima Terhadap Aroma Pada Penelitian Pendahuluan... 37 Tabel 7. Hasil Uji Daya Terima Terhadap Rasa Pada Penelitian Pendahuluan... 38 Tabel 8. Hasil Uji Daya Terima Terhadap Tekstur Pada Penelitian Pendahuluan... 39 Tabel 9. Hasil Uji Daya Terima Terhadap Kesukaan Keseluruhan Pada Penelitian Pendahuluan... 40 Tabel 10. Hasil Kadar Beta Karoten Pada Biskuit Wortel Tiap Mikrogram/100 Gram... 41 Tabel 11. Jumlah Nilai Rata-rata Panelis Berdasarkan Uji Kesukaan... 44 xv
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Kerangka Teori Penelitian... 19 Gambar 2. Kerangka Konsep Penelitian... 20 Gambar 3. Bagan Rancangan Penelitian... 22 Gambar 4. Diagram Pembuatan Biskuit Wortel Pada Penelitian Pendahuluan... 27 Gambar 5. Diagram Pembuatan Biskuit Wortel... 29 Gambar 6. Diagram Prosedur Uji Kadar Beta Karoten... 31 Gambar 7. Grafik Uji Daya Terima Terhadap Warna... 46 Gambar 8. Grafik Uji Daya Terima Terhadap Aroma... 48 Gambar 9. Grafik Uji Daya Terima Terhadap Rasa... 51 Gambar 10. Grafik Uji Daya Terima Terhadap Tekstur... 53 Gambar 11. Grafik Uji Daya Terima Terhadap Kesukaan Keseluruhan... 55 xvi
DAFTAR LAMPIRAN 1. Formulir Uji Kesukaan (Daya Terima) 2. Hasil Rekapitulasi Uji Daya Terima 3. Analisis Data Uji Kadar Beta Karoten Pada Biskuit Wortel Dengan Substitusi Wortel Parut Terhadap Tepung Terigu 4. Analisis Data Uji Daya Terima Substitusi Wortel Parut Pada Biskuit Wortel Terhadap Warna 5. Analisis Data Uji Daya Terima Substitusi Wortel Parut Pada Biskuit Wortel Terhadap Aroma 6. Analisis Data Uji Daya Terima Substitusi Wortel Parut Pada Biskuit Wortel Terhadap Rasa 7. Analisis Data Uji Daya Terima Substitusi Wortel Parut Pada Biskuit Wortel Terhadap Tekstur 8. Analisis Data Uji Daya Terima Substitusi Wortel Parut Pada Biskuit Wortel Terhadap Kesukaan Keseluruhan 9. Hasil Uji Beta Karoten 10. Konversi satuan beta karoten dari µg menjadi IU 11. Dokumentasi xvii