DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL...i HALAMAN PENGESAHAN... ii HALAMAN PERNYATAAN... iii KATA PENGANTAR...iv DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL...ix DAFTAR GAMBAR... x DAFTAR LAMPIRAN...xi INTISARI... xii BAB I. PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Rumusan Masalah... 4 1.3. Tujuan Penelitian... 4 1.5. Manfaat Penelitian... 4 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA... 6 2.1. Buah Duwet (Syzygium cumini)... 6 2.2. Antioksidan... 10 2.3. Senyawa Fenolik... 13 2.3.1. Struktur Senyawa Fenolik... 14 2.4. Antosianin... 19 2.5. Vitamin C... 23 2.6. Fruit Leather... 25 2.6.1. Bahan Tambahan Pada Pembuatan fruit leather... 26 2.7. Hipotesis... 32 BAB III. METODOLOGI PENELITIAN... 33 3.1. Waktu dan Tempat... 33 3.2. Alat dan Bahan... 33 3.2.1. Alat... 33 3.2.2. Bahan... 34 3.3. Metode Penelitian... 34 3.3.1. Persiapan Bahan Baku... 35 3.3.2. Identifikasi Bahan Baku Buah Duwet... 35 3.3.3. Formulasi Fruit Leather Duwet... 35 3.3.4. Penentuan Formula Terpilih dangan Uji Organoleptik... 38 3.3.5. Analisis Sifat Fisik dan KimiaFormula Terpilih... 38 3.4. Rancangan Percobaan dan Analisis Data... 39 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 40 4.1. Spesifikasi Bahan Baku... 40 4.2. Penelitian Pendahuluan... 41 4.3. Uji Organoleptik... 43 4.3.1. Warna... 43 4.3.2. Rasa... 46 4.3.3. Aroma... 48 vii
4.3.4. Tekstur... 50 4.3.5. Overall atau keseluruhan... 52 4.4. Parameter Fruit Leather... 53 4.4.1. Kadar Air... 53 4.4.2. Kadar Vitamin C... 56 4.5. Karakteristik Fisik Produk Fruit Leather Terpilih dan Buah Duwet... 59 4.5.1. Perbandingan warna buah duwet dengan fruit leather duwet... 59 4.5.2. Tensile Strength Fruit Leather Terpilih... 62 4.6. Karakteristik Kimia Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih... 63 4.6.1. Kandungan Total Antosianin... 63 4.6.2. Kandungan Total Fenolik... 65 4.6.3. Kandungan Vitamin C... 66 4.6.4. Aktivitas Antioksidan... 68 4.6.5. Total Gula... 71 4.6.6. Total Asam... 73 4.7. Analisa Proksimat Buah Duwet dan Fruit Leather Duwet Terpilih... 75 4.7.1. Kadar Air... 75 4.7.2. Kadar Abu... 77 4.7.3. Kadar Protein Total... 78 4.7.4. Kadar Lemak... 79 4.7.5. Kadar Karbohidrat... 81 4.8. Diskusi Umum... 82 BAB V. PENUTUP... 84 5.1. Kesimpulan... 84 5.2. Saran... 84 DAFTAR PUSTAKA... 86 LAMPIRAN... 92 viii
DAFTAR TABEL Tabel 2.1. Kandungan Gizi per 100 g Duwet Matang... 8 Tabel 2.2. Kadar Antosianin Buah Duwet pada Beberapa Tingkat Kematangan Buah Duwet... 9 Tabel 2.3. Aktivitas Antioksidan pada Tingkat Kematangan Buah... 10 Tabel 2.4. Kandungan Antosianin pada Beberapa Jenis Buah dan Sayur... 21 Tabel 3.1. Variasi Konsentrasi Penambahan Gula dan Pektin Dalam Pembuatan Fruit Leather... 36 Tabel 4.1. Komposisi Kimia Buah Duwet... 41 Tabel 4.2. Perbandingan Nilai L, a, dan b pada Buah Duwet Segar dan Produk Fruit Leather Terpilih... 60 Tabel 4.3. Nilai Tensile Strength pada Fruit Leather Terpilih... 62 ix
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1. Pohon duwet dan Buah Duwet... 6 Gambar 2.2. Struktur Kelompok Senyawa Fenolik Sederhana... 14 Gambar 2.3. Struktur Senyawa Fenil Propanoid... 15 Gambar 2.4. Struktur Asam Ferulat... 17 Gambar 2.5. Struktur Etil Ferulat... 17 Gambar 2.6. Struktur Dasar Flavonoid... 18 Gambar 2.7. Struktur Kimia Dasar Antosianin... 20 Gambar 2.8. Struktur Asam Askorbat... 24 Gambar 2.9. Struktur Kimia Pektin... 28 Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather Duwet... 36 Gambar 4.1. Produk Fruit Leather Buah Duwet pada Berbagai Formulasi... 42 Gambar 4.2. Grafik Nilai Kesukaan Terhadap Warna Fruit Leather Duwet... 44 Gambar 4.3. Grafik Nilai Kesukaan Terhadap Rasa Fruit Leather Duwet... 47 Gambar 4.4. Grafik Nilai Kesukaan Terhadap Aroma Fruit Leather Duwet... 49 Gambar 4.5. Grafik Nilai Kesukaan Terhadap Tekstur Fruit Leather Duwet... 51 Gambar 4.6. Grafik Nilai Kesukaan Terhadap Overall Fruit Leather Duwet... 52 Gambar 4.7. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Gula Terhadap Kadar Air Fruit Leather Duwet... 55 Gambar 4.8. Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Konsentrasi Gula Terhadap Kadar Vitamin C Fruit Leather Duwet... 57 Gambar 4.9. Grafik Penurunan Kandungan Total Antosianin Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Leather Duwet Terpilih... 65 Gambar 4.10. Grafik Penurunan Kandungan Total Fenolik pada Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Leather Duwet Terpilih... 66 Gambar 4.11. Grafik Penurunan Kandungan Vitamin C Pada Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Leather Terpilih... 67 Gambar 4.12. Grafik Perbandingan Nilai Aktivitas Antioksidan pada Ekstrak Buah Duwet, Ekstrak Fruit Leather Duwet dan Standar Vitamin C... 69 Gambar 4.13. Grafik Peningkatan Nilai Total Gula pada Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Leather Duwet terpilih... 72 Gambar 4.14. Grafik Penurunan Nilai Total Asam pada Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Lether Duwet Terpilih... 74 Gambar 4.15. Grafik Penurunan Kadar Air pada Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Leather Duwet... 76 Gambar 4.16. Grafik Penurunan Kadar Abu pada Buah duwet Menjadi Produk Fruit Leather Duwet... 77 Gambar 4.17. Grafik Penurunan Protein Total pada Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Leather Duwet... 78 Gambar 4.18. Grafik Penurunan Kadar Lemak pada Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Leather Duwet... 80 Gambar 4.19. Grafik Peningkatan Kadar Karbohidrat By Difference pada Buah Duwet Menjadi Produk Fruit Leather Duwet... 81 x
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Prosedur Analisa... 92 Lampiran 2. Form Uji Kesukaan... 102 Lampiran 3. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Warna Produk Fruit Leather Duwet... 103 Lampiran 4. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Aroma Produk Fruit Leather Duwet... 104 Lampiran 5. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Rasa Produk Fruit Leather Duwet... 105 Lampiran 6. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Tekstur Produk Fruit Leather Duwet... 106 Lampiran 7. Hasil Uji Kesukaan Terhadap Overall Produk Fruit Leather Duwet... 107 Lampiran 8. Hasil Statistik Uji Kesukaan Dengan Uji Duncan Menggunakan Program SPSS... 108 Lampiran 9. Hasil Peneraan Warna (L, a, b) Dengan Chromameter pada Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih... 110 Lampiran 10. Nilai Tensile Streng Fruit Leather Terpillih... 111 Lampiran 11. Hasil Perhitungan Total Antosianin Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih... 111 Lampiran 12. Hasil Perhitungan Kadar Vitamin C Buah duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih... 112 Lampiran 13. Hasil Perhitungan Total Fenolik Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih... 112 Lampiran 14. Hasil Perhitungan Aktivitas Antioksidan Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih... 112 Lampiran 15. Hasil Perhitungan Total Asam Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih... 113 Lampiran 16. Hasil Perhitungan Total Gula Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih... 113 Lampiran 17. Hasil Perhitungan Kadar Air Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih... 113 Lampiran 18. Hasil Perhitungan Kadar Abu Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih... 114 Lampiran 19. Hasil Perhitungan Kadar Protein Total Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih... 114 Lampiran 20. Hasil Perhitungan Kadar Lemak Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih... 114 Lampiran 21. Hasil Perhitungan Kadar Karbohidrat By Difference Buah Duwet dan Produk Fruit Leather Terpilih... 115 Lampiran 22. Kurva Standar Asam Galat... 115 Lampiran 23. Kurva Standar Glukosa... 115 Lampiran 24. Buah Duwet... 116 Lampiran 25. Fruit Leather Duwet... 116 xi