BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Transkripsi

1 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Sayur-sayuran merupakan jenis bahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang lengkap yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Kandungan gizi yang terdapat di sayuran meliputi karbohidrat, protein, lemak, mineral, serat, vitamin dan kandungan lainnya. Namun, masyarakat Indonesia kurang memiliki kesadaran untuk mengkonsumsi sayur-sayuran karena kebiasaan mereka yang mengkonsumsi makanan cepat saji yang kurang dilengkapi sayur-sayuran. Hal ini ditunjukkan dengan data konsumsi sayur-sayuran penduduk Indonesia menurut Kementrian Pertanian tahun 2005 sebesar 35,30 kg/kapita/tahun, kemudian tahun 2006 sebesar 34,06 kg/kapita/tahun, dan tahun 2007 meningkat sebesar 40,90 kg/kapita/tahun. Dari data tersebut menyatakan bahwa konsumsi sayuran penduduk Indonesia masih dibawah standar Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) sebesar 73 kg/kapita/tahun, sementara standar kecukupan untuk sehat sebesar 91,25 kg/kapita/tahun. Untuk meningkatkan konsumsi sayur-sayuran pada masyarakat Indonesia perlu dilakukan penganekaragaman olahan sayursayuran. Olahan sayur-sayuran yang dapat dikonsumsi secara praktis dalam bentuk vegetable leather. Fruit leather merupakan produk dehidrasi yang memiliki sifat kenyal dan kering berbentuk lembaran tipis yang dibuat dengan meletakkan puree di atas permukaan kemudian dilakukan pengeringan. Pengeringan dilakukan untuk mengurangi kelembaban, sehingga mikroba tidak dapat tumbuh serta untuk menginaktivasi enzim (Khan dkk, 2014). Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk lembaran tipis yang mempunyai konsistensi dan cita rasa khas suatu jenis buah. Buah-buahan yang baik sebagai bahan baku pembuatan fruit leather adalah yang mempunyai kandungan serat tinggi. Sedangkan menurut (Raab dan Oehler, 2000) dan Winarti (2008), fruit leather adalah sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai bentuk 1

2 2 olahan komersial dalam skala industri dengan cara yang sangat mudah, yaitu menghancurkan buah menjadi puree dan mengeringkannya. Vegetable leather memiliki pengertian sama dengan fruit leather, namun hanya berbeda bahan yaitu vegetable leather menggunakan puree sayur-sayuran sedangkan fruit leather berbahan dasar puree buah. Sedangkan menurut Handayani dkk (2014), vegetable leather adalah produk berbasis sayuran yang dikeringkan, dimakan sebagai snack dengan bentuk strip atau lembaran yang fleksibel dan teksturnya kenyal. Menurut Nurlaely (2002) dan Winarti (2008), vegetable leather belum memiliki standar mutu sama halnya dengan fruit leather. Namun fruit leather yang baik mempunyai kandungan air %, nilai A w kurang dari 0,7, tekstur plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilat, dapat dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan citarasa khas suatu jenis buah sebagai bahan baku. Salah satu sayuran yang memiliki kandungan serat tinggi serta cita rasa yang khas yaitu pare. Namun pemanfaatan pare sebagai bahan baku dalam proses pembuatan vegetable leather maupun pembuatan snack belum banyak digunakan. Hal ini tidak sebanding dengan jumlah produksi tanaman pare di Indonesia menurut data dari Dinas Tanaman Pangan tahun 2009 sebesar 10,5 ton/tahun. Selain itu, pare (Momordicha charantia L.) merupakan sayuran unggul dengan nilai gizi tinggi yang dapat dimakan dan dijadikan sebagai obat. Secara gizi, pare merupakan sumber yang kaya karbohidrat, protein, mineral, senyawa antioksidan dan vitamin seperti vitamin C (Bahera dkk, 2010) dan Han dkk (2015). Ada tiga jenis tanaman pare, yaitu pare gajih, pare ayam dan pare belut. Pare gajih berdaging tebal, warnanya hijau muda atau keputihan, bentuknya besar dan panjang dan rasanya tidak begitu pahit. Pare ayam buahnya bulat pendek, rasanya pahit. Pare belut adalah pare yang tumbuh liar, buahnya kecil-kecil dan rasanya pahit (Rukmana, 1997). Jenis pare gajih dapat dijadikan sebagai bahan vegetable leather karena mempunyai rasa yang khas dan memiliki kandungan kalsium, β-karoten dan serat pangan yang tinggi. Selain itu, keunggulan pare gajih memiliki rasa yang tidak terlalu pahit dan banyak dibudidayakan serta paling disukai sehingga vegetable leather pare 2

3 3 gajih diharapkan dapat diproduksi massal. Sedangkan pare ayam memiliki rasa yang pahit dan pada pare belut jarang dibudidaya sehingga untuk dijadikan bahan baku sulit untuk didapatkan. Tanaman pare merupakan salah satu alternatif obat tradisional diabetes melitus yang bisa digunakan untuk penyembuhan, karena tanaman ini mengandung saponin, flavonoid, dan polifenol (antioksidan kuat), serta glikosida cucurbitacin, momordicin, dan charantin yang dapat menurunkan gula darah (Kirwanto, 2004). Pare juga diketahui mengandung β-karoten lima kali lebih besar dari pada wortel (Tuan, 2011), sedangkan dibandingkan dengan brokoli, pare mengandung kadar β-karoten dua kali lebih banyak (Sampoerna, 2004). Dalam salah satu penelitian jenis pare di Ternate disebutkan bahwa kandungan β- karoten sebesar 0,7822 mg/100 g (Naid dkk, 2012). Menurut Sampoerna (2004), β-karoten sangat baik untuk membasmi sel kanker dan menghambat serangan jantung. Kalium yang terdapat pada pare bermanfaat untuk mengatasi konsumsi natrium berlebih sehingga berkhasiat untuk mengatasi tekanan darah tinggi. Kalsium merupakan unsur penting untuk kekuatan tulang dan gigi dan terdapat banyak pada sayuran berdaun hijau atau kacang-kacangan. Menurut Ensminger dkk (1995), kekurangan asupan kalsium dalam tubuh manusia menyebabkan abnormalitas metabolisme terutama pada usia dini, gangguan pertumbuhan seperti tulang kurang kuat, mudah bengkok, dan rapuh. Pare gajih memiliki kadar kalsium yang lebih tinggi dibandingkan dengan labu siam dan terong ungu. Hal ini dibuktikan dari hasil penelitian Sakka (2013), kadar kalsium yang terkandung dalam pare gajih 28,6658 mg/g, sedangkan menurut Yashifa (2013) dan Daftar Komposisi Bahan Makanan (2015), menyatakan bahwa pare secara umum mengandung kalsium 45,00 mg/g. Menurut Nugraheni dkk (2011), kadar kalsium labu siam 26 mg/100gr sedangkan kadar kalsium terong ungu menurut University of Illinois (2010) sebesar 15 mg/100gr. Pare gajih memiliki rasa yang pahit sehingga ditambahkan pemanis sortbitol untuk mengurangi rasa pahit. Pembuatan vegetable leather pare gajih 3

4 4 dengan penambahan sorbitol diharapkan dapat digunakan sebagai pangan alternatif bagi penderita diabetes militus karena kandungan glikosida cucurbitacin, momordicin, dan charantin pada pare yang dapat menurunkan gula darah jika ditambah sorbitol yang rendah kalori bisa memiliki manfaat yang lebih. Sorbitol (C 6 H 14 O 6 ) adalah senyawa organik pengganti gula. Selain itu, tujuan penambahan sorbitol dalam penelitian ini adalah sebagai humektan, mencegah reaksi maillard dan sebagai pangan alternatif bagi penderita diabetes militus (Sidi dkk, 2015). Menurut Cahyadi (2006) dan Badan Standar Nasional (2004) sorbitol merupakan pemanis dengan tingkat kemanisan 0,5 kali sampai dengan 0,7 kali gula tebu (sukrosa) dan memiliki nilai kalori sebesar 2,6 kkal/gr atau setara dengan 10,87 kj/gr, sedangkan gula pasir memiliki kalori lebih tinggi yaitu sebesar 3,94 kkal/gr. Salah satu syarat fruit leather adalah memiliki tekstur yang plastis sehingga dapat digulung dan tidak mudah patah. Tekstur plastis dipengaruhi oleh pembentukan gel (Prasetyowati dkk, 2014). Sedangkan menurut Historiarsih (2010) dalam Sidi dkk (2015), masalah yang sering timbul pada fruit leather adalah plastisitasnya yang kurang baik. Sehingga menurut Winarti dalam Murdinah (2010), pada pembuatan fruit leather ada tidaknya hidrokoloid berpengaruh terhadap tekstur dan kenampakan fruit leather yang dihasilkan. Hidrokoloid adalah koloid larut dalam air, yang mampu mengentalkan larutan atau mampu membentuk gel dari larutan tersebut (Putra, 2015). Sehingga diperlukan penambahan hidrokoloid dalam pembuatan vegetable leather pare gajih ini. Hidrokoloid yang biasa digunakan seperti gelatin, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), agar, gum arab, karaginan dan xanthan gum. Hidrokoloid yang dapat digunakan dalam pembuatan vegetable leather salah satunya adalah karaginan. Penambahan karaginan sebagai pembentuk gel diharapkan dapat memperbaiki plastisitas dari fruit leather (Fauziah dkk, 2015). Dalam penelitian ini, karaginan yang digunakan adalah jenis kappa yang berfungsi sebagai gelling agent yang dapat memperbaiki tekstur vegetable leather. Karena menurut Fauziah dkk (2015), karaginan jenis kappa paling baik diantara iota dan lambda. Menurut Imeson (2010), karaginan jenis kappa 4

5 5 merupakan karaginan yang dapat membentuk gel jika bertemu dengan ion kalium, gel yang terbentuk elastis dan lentur serta gel kappa karaginan stabil terhadap asam atau tidak mengalami hidrolisa. Jika dibandingkan dengan hidrokoloid lain misalnya gum arab, karaginan lebih ekonomis dari segi harga dan lebih stabil dalam mengimobilisasi air pada konsentrasi yang lebih rendah dari gum arab. Gum arab mampu mengikat air lebih stabil pada konsentrasi di atas 1%. Karaginan diekstrak dari rumput laut jenis Euchema cottoni, memiliki sifat mirip seperti gelatin dan lebih murah dibanding gelatin. Karaginan memiliki kemampuan membentuk gel seperti gelatin, memberikan sifat elastis, sehingga dalam proses produksi dapat memudahkan dalam pengelupasan dan pembentukan leather (Wijana dkk, 2014). Merujuk hasil penelitian Wijana dkk (2014), penambahan karaginan sebesar 0,2% merupakan konsentrasi terbaik pada pembuatan fruit leather nanas. Sedangkan penelitian yang dilakukan Fauziah dkk (2015), penggunaan karaginan terbaik pada pembuatan fruit leather pisang tanduk pada konsentrasi 0,6%. Berdasarkan penelitian yang dilakukan Sidi dkk (2014), penambahan karaginan terbaik pada fruit leather nanas dan wortel pada konsentrasi 0,6%. Dalam penelitian ini akan ditambahkan konsentrasi karaginan sebesar 0,6%, 0,9% dan 1,2%. Pemilihan konsentrasi 0,6% dimaksudkan untuk melihat pengaruh dari konsentrasi terendah, 1,2% konsentrasi tertinggi dan 0,9% konsentrasi menengah. Pada penelitian ini tidak dilakukan pengujian pada kontrol atau vegetable leather tanpa penambahan karaginan, karena pada penelitian pendahuluan penambahan konsentrasi karaginan 0,3% dihasilkan tekstur vegetable leather pare gajih yang getas atau tidak dapat digulung sehingga jika tidak ditambahkan karaginan akan semakin getas atau tidak dapat digulung. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik sensori, fisik, β- karoten serta kalsium dengan variasi konsentrasi karaginan pada vegetable leather pare Gajih. Karakteristik fisik yang diteliti meliputi uji kuat tarik (tensile strength). Karakteristik kimia yang diteliti kadar air, kadar abu, 5

6 6 kalsium, nilai kalori, dan β-karoten. Sedangkan karakteristik sensori meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan overall. B. Perumusan Masalah Berdasarkan uraian pada latar belakang dapat dirumuskan permasalahan sebagai berikut: 1. Bagaimana pengaruh konsentrasi karaginan (0,6%, 0,9%, 1,2%) terhadap karakteristik fisik, β-karoten dan kalsium pada vegetable leather pare gajih? 2. Bagaimana pengaruh konsentrasi karaginan (0,6%, 0,9%, 1,2%) terhadap karakteristik sensori pada vegetable leather pare gajih? 3. Perlakuan konsentrasi karaginan manakah yang terbaik ditinjau dari karakteristik fisik, β-karoten, kalsium dan sensori pada vegetable leather pare gajih? C. Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini adalah: 1. Mengetahui pengaruh konsentrasi karaginan (0,6%, 0,9%, 1,2%) terhadap karakteristik fisik, β-karoten dan kalsium pada vegetable leather pare gajih 2. Mengetahui pengaruh konsentrasi karaginan (0,6%, 0,9%, 1,2%) terhadap karakteristik sensori pada vegetable leather pare gajih 3. Mengetahui konsentrasi karaginan yang terbaik dan disukai konsumen ditinjau dari karakteristik fisik, β-karoten, kalsium dan sensori vegetable leather pare gajih D. Manfaat Penelitian Manfaat yang diharapkan pada peneitian ini adalah: 1. Supaya memberikan informasi pengaruh konsentrasi karaginan (0,6%, 0,9%, 1,2%) terhadap karakteristik fisik, β-karoten dan kalsium pada vegetable leather pare gajih terhadap konsumen 2. Supaya mengetahui pengaruh konsentrasi karaginan (0,6%, 0,9%, 1,2%) terhadap karakteristik sensori pada vegetable leather pare gajih terhadap kosumen 6

7 7 3. Supaya memberikan informasi konsentrasi karaginan yang terbaik dan disukai konsumen ditinjau dari karakteristik fisik, β-karoten, kalsium dan sensori vegetable leather pare gajih 7