BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Susu adalah cairan yang diperoleh dari ambing ternak perah yang sehat dengan cara pemerahan yang benar secara kontinyu tanpa mengurangi atau menambahkan sesuatu komponen lainnya (Hadiwiyoto, 1982). Susu yang dimaksud tersebut tidak termasuk susu yang dihasilkan segera setelah melahirkan atau yang dikenal dengan nama susu jolong atau kolostrum. Selain itu susu yang dihasilkan haruslah memenuhi syarat aman, utuh, dan sehat (Arka, dkk., 1986). Susu segar dan susu murni memiliki definisi yang berbeda. Susu murni adalah susu yang didapat dari hasil pemerahan dan belum mendapatkan perlakuan kecuali susu dingin, sedangkan susu segar adalah susu murni yang belum mengalami proses pemanasan. Penanganan susu diperlukan tidak hanya pada produk olahannya saja, namun sejak dari proses pemerahan, distribusi, sampai produk olahannya (Danasaputra, 2004). 2.2 Susu Segar Secara alami susu segar mengandung beberapa sistem imun yang ditandai dengan adanya senyawa-senyawa yang mempunyai aktivitas antimikroba. Antimikroba tersebut diketahui sebagai Laktenin yang digambarkan terbagi ke dalam tiga fraksi yang berbeda yaitu : Laktenin 1 (L1), Laktenin 2 (L2) dan Laktenin 3 (L3). Laktenin 2 (L2) merupakan Laktoperoksidase sedangkan Laktenin 1 (L1) dan Laktenin 3 (L3) adalah aglutinin. Laktenin juga mengandung imunoglobulin, lisozim, laktoferin dan antibodi (Davidson dan Branen, 1993). Komponen-komponen lain yang terdapat pada susu seperti kasein, asam amino dan senyawa volatil juga mempunyai aktivitas antimikrobial. Senyawa antimikroba alami dalam susu tersebut umumnya memiliki aktivitas yang efektif hanya beberapa saat setelah susu diperah dan mengalami inaktivasi akibat pemanasan. Karena itu susu segar yang dihasilkan harus segera ditangani dengan 9

10 cepat dan benar. Hal ini disebabkan sifat susu segar sangat mudah rusak dan mudah terkontaminasi (Fardiaz, 1989). 2.3 Sejarah Susu Kuda Sumbawa Sekitar tahun 1998 banyak beredar dan populer di masyarakat produk susu kuda dengan label "susu kuda liar" dan dipromosikan sebagai obat yang dapat menyembuhkan berbagai penyakit. Masyarakat meyakini bahwa susu kuda Sumbawa mempunyai khasiat dapat mengobati bermacam-macam penyakit namun demikian khasiat tersebut belum berdasarkan pada hasil penelitian. Menurut Dharmojono (1998), masyarakat yang mengkonsumsi susu kuda Sumbawa yakin khasiatnya dapat menyembuhkan berbagai penyakit seperti kanker, tuberkulosis paru-paru, saluran kencing, anemia, saluran pencernaan dan jenis penyakit lainnya yang tidak dapat ditanggulangi oleh dokter, sehingga oleh masyarakat sering disebut sebagai obat dewa. Susu kuda Sumbawa yang dijual dengan label susu kuda liar dinyatakan masa edarnya sampai beberapa bulan. Susu kuda liar tersebut ternyata berasal dari susu kuda yang dipelihara dengan cara ekstensif (liar) yaitu dilepas di hutan atau daerah bukit di pulau Sumbawa, Provinsi Nusa Tenggara Barat, yaitu di kabupaten Sumbawa, Bima, Dompu yang akhirnya disebut sebagai susu kuda Sumbawa. Susu kuda Sumbawa merupakan hasil pemerahan kuda-kuda di ketiga kabupaten tersebut yang selanjutnya oleh para pengumpul susu langsung dikirim menggunakan jerigen atau botol tanpa pemanasan dan pengolahan terlebih dahulu ke perusahaan pengemas di Pulau Sumbawa, Lombok dan Pulau Jawa (Hermawati, dkk., 2004). Di Rusia susu kuda diolah menjadi Koumiss yang dipakai untuk Koumiss Therapi di rumah-rumah sakit di Samara, Moskwa, Leningrad, Volinsk dan lainlain. Menurut Dharmojono (1998) pada tahun 1962 sudah ada 23 rumah sakit di Rusia yang menggunakan Koumiss Therapy untuk menanggulangi penyakitpenyakit tuberculosis (TBC), saluran pencernaan, avitaminosis, anemia (lesu darah), penyakit kardiovaskuler, lever dan ginjal. Sedangkan, di Indonesia penggunaan susu kuda liar untuk pengobatan berbagai macam penyakit baru

11 dikenal setelah ada pengalaman beberapa pasien penderita leukemia yang disembuhkan. Hasil pengujian di Balai Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) di beberapa daerah menunjukkan bahwa susu kuda Sumbawa bersifat asam dengan ph 3-4, tidak mengandung bakteri patogen, bahan pengawet maupun bahan yang membahayakan, serta nilai gizinya baik dan kadar lemaknya rendah, yaitu 0,97%. Dari hasil penelitian Hermawati, dkk., (2004) diketahui bahwa susu kuda Sumbawa mempunyai keistimewaan yaitu tidak mengalami penggumpalan dan kerusakan meskipun tidak dipasteurisasi dan tanpa diberi bahan pengawet apapun. Hal itu dibuktikan berdasarkan pengamatannya di lapangan ternyata susu kuda Sumbawa yang disimpan pada suhu kamar sampai beberapa bulan tidak rusak, melainkan mengalami fermentasi. Padahal susu sapi yang disimpan pada suhu kamar dalam waktu 24 jam sudah rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Keunikan lainnya susu ini tahan disimpan pada suhu kamar sampai 5 bulan. Sifat ini memberi petunjuk bahwa dalam susu kuda Sumbawa terkandung zat yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri yang diduga senyawa antimikroba alami. 2.4 Persyaratan Kualitas Susu Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3141-1998 ini merupakan revisi dari SNI 01-3141-1992 mengenai standar susu segar. Revisi diutamakan pada persyaratan mutu dengan alasan sebagai berikut : 1. Menunjang Surat Keputusan Bersama Menteri Perdagangan dan Koperasi, Menteri Perindustrian dan Menteri Pertanian No. 236/Kpb/VII/1982, No. 341/M/SK/7/1982, No. 521/Kpts/Um/1982. 2. Menunjang Keputusan Menteri Pertanian No. 751/Kpts/Um/10/1982. 3. Melindungi konsumen. 4. Mendukung perkembangan agribisnis dan agroindustri. 5. Menunjang ekspor non-migas.

12 Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar Berdasarkan SNI 01-3141-1998 No Parameter Syarat 1 Berat Jenis (BJ) pada suhu 27 C Minimal 1,0280 Kadar Kering Minimal 3.0 % Bahan Kering Tanpa Lemak (BKTL) atau Solid non Fat (SNF) Minimal 8.0 % Standar Susu Kadar Protein Minimal 2.7 % Cemaran logam berbahaya : a. Timbal (Pb) Maksimum 0.3 ppm b. Seng (Zn) Maksimum 0.5 ppm c. Merkuri (Hg) Maksimum 0.5 ppm d. Arsen (As) Maksimum 0.5 ppm 2 Organoleptik : warna, bau, rasa dan Tidak ada perubahan kekentalan Kotoran dan benda asing Negatif Cemaran mikroba : a. Total Kuman Maksimum 1.000.000 CFU/ml b. Salmonella Negatif c. Eschericia coli (patogen) Negatif d. Coliform 20 CFU/ml e. Streptococcus group B Negatif f. Streptococcus aureus 100 CFU/ml Standar Susu Jumlah sel radang Maksimum 40.000/ml Uji katalase Maksimum 3 cc Uji reduktase 2 5 jam Residu antibiotik, pestisida dan insektisida Uji Alkohol (70 %) Derajat Asam Uji pemalsuan sesuai dengan peraturan yang berlaku Negatif 6 7 SH Negatif Titik Beku 0,520 s/d 0,560 C Uji Peroksidase Positif

13 2.5 Karakteristik Susu 2.5.1 Sifat Fisik Susu Segar (Bau dan Rasa) Dua faktor yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik susu segar adalah komposisinya dan perubahan-perubahan yang terjadi pada komponen-komponen yang dikandungnya, yang disebabkan karena kerusakan maupun karena akibat proses pengolahan (Adnan, 1984). Menurut Hadiwiyoto (1982) bau susu adalah spesifik. Bau susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang mudah menyerap bau disekitarnya. Kelainan-kelainan bau susu dapat diperiksa apakah ada bau susu yang menyimpang seperti bau obat-obatan, bau asam, bau alkohol maupun menyimpang bau yang lain. Susu yang berbau obat-obatan ada kemungkinan disebabkan adanya jenis bahan pengawet tertentu ditambahkan ke dalam susu dengan tujuan untuk memperpanjang daya tahan susu yang bersangkutan sedangkan bau busuk disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk. Selanjutnya Buda, dkk., (1980) menjelaskan bahwa bau asam dan bau alkohol yang timbul didalam susu disebabkan oleh adanya fermentasi susu yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri. Susu mempunyai rasa sedikit manis, karena susu mengandung gula susu dalam bentuk laktosa sekitar 4,8 persen, meskipun sering dirasakan ada sedikit rasa asin yang disebabkan oleh klorida. Laktosa merupakan disakarida yang mempunyai derajat kemanisan relatif sebesar 16 persen bila dibandingkan dengan sukrosa yang mempunyai derajat kemanisan sebesar 100 persen sedangkan rasa susu yang agak asin disebabkan oleh adanya kandungan mineral di dalam susu (Lenninger, 1982). Menurut Arka, dkk., (1986) perubahan rasa susu menjadi asam disebabkan oleh pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat.

14 2.5.2 Sifat Kimia Susu Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah warnanya akan berubah menjadi biru. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian, keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat kompleks, asam sitrat, asam-asam amino, dan karbondioksida yang larut dalam susu. Kerapatan susu bervariasi antara 1,026 dan 1,032 pada suhu 20 o C, ph susu segar berada antara 6,5-6,7. Nilai ph yang lebih besar dari 6,7 biasanya menunjukkan adanya gangguan pada puting susu, sebaliknya ph dibawah 6,5 menunjukkan susu kolostrum atau terjadinya kerusakan susu akibat adanya aktivitas bakteri (Arka, dkk., 1986). Susu segar rasanya agak amis, flavor yang khas dari susu mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan khlorida yang relatif rendah. Laktosa yang rendah dan khlorida yang tinggi mungkin akan menyebabkan flavor garam, mendekati akhir laktasi susu kering mempunyai rasa beragam (Muchtadi, dkk., 2010). Berbagai komponen yang menyusun susu seperti karbondioksida, berbagai protein, senyawa fosfat, sitrat, dan beberapa komponen yang lain dapat bertindak sebagai buffer. Hal ini perlu mendapat perhatian bila kita ingin menunjukkan perubahan keasaman misalnya yang disebabkan karena kerusakan mikrobiologik. Keasaman tersebut disebabkan karena fermentasi laktosa oleh mikrobia tertentu yang terdapat di dalam susu, khususnya adalah bakteri-bakteri pembentuk asam (Adnan, 1984). Secara umum kadar asam susu ditentukan dengan titrasi menggunakan larutan alkali. Derajat keasaman susu segar berkisar antara 0,10 % sampai 0,26 % dengan rata-rata hanya 0,17 %. Keasaman yang kecil ini disebabkan karena sifat susu yang hanya mempunyai ph antara 6,5 sampai 6,7 dengan ph rata-rata 6,6 (Hadiwiyoto, 1994).

15 2.5.3 Komposisi Susu Komposisi sangat bergantung dari beberapa faktor seperti : jenis ternak, waktu pemerahan, makanan ternak, penyakit, musim dan faktor lainnya. Akan tetapi faktor rata-rata untuk semua jenis kondisi diatas adalah sebagai berikut : lemak 3,8 %, protein 3,2 %, laktosa 4,7 %, abu 0,855 %, air 87,25%, bahan kering 12,75%. Lemak susu sering disebut lemak susu atau lemak mentega. Protein, gula, abu dan garam-garam disebut padatan susu tanpa lemak atau milk solid non fat (msnf) atau solid non fat (snf) atau padatan serum susu (Anjarsari, 2010). Folley et al., (1983) melaporkan bahwa komposisi rata-rata susu segar seperti terlihat dalam Tabel 2. Tabel 2. Komponen Susu Segar Komponen Rata-rata (%) Variasi Normal (%) Air Lemak Kasein Laktobumin dan Laktoglobin Laktosa Mineral 87,20 3,70 2,80 0,70 4,90 0,70 82,0-89,0 2,5-6,0 2,3-4,0 0,4-0,8 3,5-6,0 0.6-0,75 Sumber : Folley et al., (1983). Menurut peneliti utama pada Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Departemen Kesehatan Indonesia, Dr. Hermana MSc. APU (2001), susu kuda termasuk susu kuda Sumbawa, lebih cocok dikonsumsi bayi karena komposisi kandungan gizinya sangat mendekati ASI. Selain itu, susu kuda Sumbawa memiliki banyak kandungan gizi sehingga terbukti mampu menjaga stamina dan kesehatan jasmani (Tabel 3).

16 Tabel 3. Kandungan Gizi Susu Kuda Sumbawa Per 100 Gram Jenis Kandungan Gizi Protein Lemak Laktosa Ca Vitamin C Fe Provitamin A Protein Kasein Protein Whey Sumber : Hermawati (2005). Kadar (dalam gram) 2,26000 1,68000 4,31000 0,11400 0,13500 0,00064 0,69000 1,30000 1,20000 Susu kuda Sumbawa memiliki beberapa kelebihan antara lain kadar lemak yang lebih rendah, kadar protein yang lebih tinggi, dan kadar antimikroba yang lebih tinggi dibandingkan susu kuda pacu. Kadar lemak susu kuda Sumbawa sebesar 1,68 persen; sedangkan susu kuda pacu memiliki kadar lemak yang lebih tinggi sebesar 2,0 persen. Kadar protein susu kuda Sumbawa sebesar 2,26 persen; sedangkan kadar protein susu kuda pacu lebih sedikit sebesar 1,70 persen. Selain itu, daya hambat terhadap antimikroba susu kuda Sumbawa berada dalam rentang 14-23 mm; sedangkan susu kuda pacu memiliki rentang daya hambat antimikroba 12,4-13,37 mm (Tabel 4). Perbedaan komposisi tersebut menunjukkan bahwa kualitas susu kuda Sumbawa terbukti lebih unggul dibandingkan susu kuda pacu. Tabel 4. Komposisi dan Sifat Susu Kuda Sumbawa dan Susu Kuda Pacu Komponen Susu Kuda Sumbawa Susu Kuda Pacu Kadar Lemak (persen) Kadar Protein (persen) Kadar Laktosa (persen) Bahan Kering tanpa Lemak (persen) Kadar Abu (persen) ph Daya Hambat terhadap Antimikroba (mm) Sumber : Hermawati (2005). 1,68 2,26 4,31 8,75 0,41 2,73-4,28 14-23 2,0 1,70 5,80 8,40 1,15 7,00 12,4 13,37

17 Terdapat perbedaan antara kadar lemak, protein, gula, abu dan air pada komposisi susu dari beberapa hewan ternak dan manusia. Kadar lemak susu kuda sebesar 1,59 persen; kadar lemak susu sapi sebesar 3,90 persen; sedangkan kadar lemak susu manusia sebesar 3,80 persen (Tabel 5). Hal ini menunjukkan bahwa kadar lemak susu kuda lebih rendah dibanding susu sapi maupun susu manusia sehingga susu kuda relatif tidak menyebabkan kegemukan. Tabel 5. Komposisi Zat Gizi Berbagai Jenis Susu Jenis Lemak (%) Protein (%) Kambing 4,09 3.71 Kerbau 7,40 4.74 Kuda 1,59 2.00 Domba 8,28 5.44 Sapi 3,90 3.40 Manusia 3,80 1.20 Sumber: Buckle, dkk., (1987). Laktosa (%) 4,20 4,64 6,14 4,78 4,80 7,00 Abu (%) Air (%) 0,79 0,78 0,41 0,90 0,72 0,21 87,81 82,44 89,86 80,60 87,10 87,60 2.5.3.1 Lemak Susu Adnan (1984) menjelaskan bahwa di dalam susu, lemak terdapat sebagai emulsi minyak dalam air. Bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya yang kecil. Karena mempunyai luas permukaan yang besar, reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi dipermukaan perbatasan antara lemak dan mediumnya. Permukaan yang luas tersebut dapat terjadi karena lemak berada dalam bentuk globula-globula yang mempunyai diameter berkisar antara 0,1 µ sampai 1,5 µ dengan diameter rata-rata berkisar antara 3-4 µ. Lemak di dalam air susu terdapat dalam tiga tempat, yaitu di dalam globula, pada membran material dan di dalam serum.

18 2.5.3.2 Protein Susu Protein merupakan senyawa yang sangat kompleks, terdiri dari beberapa unit asam amino yang terikat dengan ikatan peptida. Protein merupakan bahan makanan yang sangat penting dalam menyusun komponen-komponen sel, terutama dalam proses pertumbuhan dan perkembangan makhluk hidup. Kadar protein yang terdapat dalam air susu berkisar antara 2,8 persen sampai 4,0 persen. Protein yang terdapat dalam air susu terdiri dari sebagian besar kasein, sampai mencapai sekitar 80 persen. Oleh karena itu kasein sering disebut sebagai protein susu. Selanjutnya Lehninger (1982) menjelaskan, bahwa dengan teknik fraksinasi secara klasik dari protein susu yang dijalankan dengan proses sedimentasi, maka macam protein air susu yang dihasilkan terdiri dari kasein, laktoglobulin, dan laktalbumin. Namun setelah ditemukan teknik yang baru, ternyata masing-masing komponen tersebut masih terdiri dari fraksi-fraksi yang lain. Protein susu terdiri dari kasein 80 %, laktalbumin 9,1 % dan laktoglobulin 0,05-0,07 %. Kasein merupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan yang didapat dalam kombinasi dengan Ca sebagai kalsium kasein dalam bentuk partikel kecil bersifat gelatin dalam suspensi. Kasein dapat diendapkan dengan menggunakan asam-asam encer, rennin dan alkohol. Kasein yang diendapkan dengan alkohol ca-caseinat, dan yang diendapkan dengan rennin terbentuk para kasein. Beberapa protein seperti laktoferin, lactoperoxidase dan lysozyme memiliki aktivitas antimikroba, sedangkan kasein, α-lactalbumin dapat bertindak sebagai anti kanker (Anjarsari, 2010). Menurut Adnan (1984), kasein di dalam susu merupakan partikel yang besar. Di dalamnya tidak hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat-zat anorganik seperti kalsium, phosphor, dan magnesium. Kasein yang merupakan partikel yang besar dan senyawa yang kompleks tersebut dinamakan juga kasein misel. Kasein misel tersebut besarnya tidak seragam, berkisar antara 30-300 mµ, kasein juga mengandung sulfur (S) yang terdapat pada metionin (0,69 %) dan sistin (0,09 %). Selanjutnya Buda, dkk., (1980) menjelaskan, bahwa kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet dan alkohol. Oleh karena itu kasein dalam susu dapat dikoagulasikan atau

19 digumpalkan oleh asam yang terbentuk di dalam susu sebagai aktivitas dari mikrobia. 2.5.3.3 Laktosa Laktosa adalah karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu dan dikelompokkan ke dalam disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa (Anjarsari, 2010). Adnan (1984) menjelaskan, bahwa laktosa merupakan disakarida yang tersusun dari glukosa dan galaktosa dengan ikatan 1-4. Satu molekul laktosa tersusun atas satu molekul galaktosa dan satu molekul glukosa. Laktosa merupakan gula pereduksi, dimana sifat pereduksinya terdapat pada atom C pertama dari molekul glukosa. Lehninger (1982) menjelaskan, bahwa manisnya laktosa kira-kira seperenam dari kemanisan gula pasir (sukrosa) dan laktosa hanya terdapat dalam susu. Selama proses pencernaan, laktosa mengalami hidrolisis enzimatik oleh laktase yang dihasilkan oleh sel-sel mukosa usus. Enzim ini sangat aktif pada bayi yang sedang menyusui, tetapi hanya suku-suku di Eropa utara dan beberapa suku Afrika yang cenderung mempertahankan aktivitas laktase setelah dewasa. Orang dewasa hampir semua suku, termasuk Arab, Yahudi, hampir semua orang-orang Afrika, India, dan Mediterania memiliki sedikit laktase pada ususnya, dan banyak yang memperlihatkan gejala intolerant terhadap laktosa. Molekul laktosa tidak dapat terserap dari usus ke aliran darah, kecuali molekul ini dihidrolisa dahulu menjadi unit-unit monosakaridanya. Oleh karena itu, laktosa tidak bisa terserap di dalam saluran usus orang-orang dengan gejala intoluren terhadap laktosa. Pada orang-orang seperti ini, laktosa yang termakan dalam jumlah besar melalui susu menyebabkan diare berair, aliran zat makanan dalam usus menjadi abnormal, dan orang yang bersangkutan merasa sakit-sakit mulas.

20 2.5.3.4 Mineral Bila air pada susu dihilangkan atau diuapkan dan sisanya bahan yang kering dibakar pada panas yang rendah akan diperoleh sisa abu putih yang berisi bahan-bahan mineral. Mineral lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah besi, tembaga, aluminium, seng, mangan, kobalt dan yodium. Sedangkan silikon, boron, titanium, vanadium, rubidium, lithium, strontium terdapat dalam jumlah yang sangat kecil (Anjarsari, 2010). Unsur mineral dapat membantu menaikkan suhu pada susu, ini sangat penting kaitannya dengan stabilitas susu terhadap panas. Tabel 6. Kandungan Mineral Rata-rata dalam Susu dan Abu Unsur Dalam susu (%) Dalam abu (%) Potasium Kalsium Khlorine Fosfor Sodium Magnesium Sulfur 0,140 0,125 1,103 0,096 0,056 0,012 0,025 20,0 17,4 14,5 13,3 7,8 1,4 3,6 Sumber : Buckle, dkk., (1987). 2.6 Uji Alkohol Aktifitas mikroba dalam memanfaatkan laktosa akan membentuk asam susu. Asam susu yang terbentuk tersebut dapat membuat kasein dalam susu berkoagulasi. Kasein yang mengalami koagulasi bila diendapkan dengan asam lemah akan membebaskan kalsium (Ca) dan akan menghasilkan kalsium-kaseinat bila diendapkan dengan alkohol. Bila keasaman susu lebih tinggi atau bila kadar senyawa-senyawa kalsium dan magnesium lebih besar dari keadaan normal, maka pemberian alkohol 70% dengan jumlah yang sama dan susu akan mengendapkan protein yang terdapat dalam susu (Buda, dkk., 1980). Uji alkohol bertujuan untuk memeriksa dengan cepat derajat keasaman susu. Kestabilan sifat koloidal protein

21 susu tergantung pada selubung/mantel air yang menyelimuti butir-butir protein terutama kasein (Suardana dan Swacita, 2004). Menurut Sumudhita (1986), kasein hanya terdapat dalam susu yang dapat diendapkan oleh asam, enzim rennin pepsin, alkohol, dan pemanasan ± 121 C selama 1 jam. Apabila kasein ditambah asam, maka asam akan mengambil muatan listrik kasein sehingga tidak saling tolak menolak lagi. Asam juga mengambil kalsium dari kasein, sehingga yang tertinggal adalah kasein yang tidak dapat larut dan dalam keadaan seperti ini susu dikatakan pecah. Demikian pula halnya apabila susu berada dalam suhu ruang yang tinggi serta susu yang telah menjadi asam mengakibatkan pengendapan kasein. Apabila susu dibubuhi alkohol pekat, mantel air disekitar kasein diambil oleh alkohol, akibatnya kasein saling melekat dan timbul endapan. Susu yang sudah sedikit asam ditambah dengan alkohol lemah juga akan mengendapkan kasein, tetapi tidak terjadi pada susu normal. Pada susu normal, kasein mempunyai muatan listrik sehingga bagian-bagiannya saling tolak menolak demikian pula mantel air disekitarnya, sehingga dalam keadaan normal bagian-bagian ini tidak saling mengendap atau melekat. Buckle, dkk., (1987) mengatakan bahwa bila terdapat susu cukup asam yang dapat mengubah ph menjadi kira-kira 5,2-5,3 akan terjadi pengendapan disertai dengan melarutkan garam-garam kalsium dan fosfat yang semula terikat pada protein secara berangsur-angsur. Uji alkohol ditandai dengan adanya butiran susu yang melekat pada tabung reaksi, sedangkan tidak terdapatnya butiran menandakan uji alkohol negatif. 2.7 Bakteri Asam Laktat Secara umum, bakteri asam laktat merupakan bakteri mesofilik yang dapat tumbuh pada kisaran suhu dari 5 C sampai 45 C. Bakteri ini tumbuh baik pada ph 4,0 4,5, dan beberapa strain dapat tumbuh pada ph 9,6 dan beberapa strain lagi dapat tumbuh pada ph 3,2. Karakter proteolitik dan lipolitik yang lemah diperlihatkan oleh sebagian besar kelompok bakteri asam laktat, dan membutuhkan asam-asam amino bebas, basa purin dan pirimidin dan vitamin B untuk tumbuh. Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang mampu menghasilkan

22 asam laktat dari sumber karbohidrat yang dapat difermentasi. Bakteri asam laktat dikelompokkan menjadi dua yaitu yang bersifat homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif menghasilkan lebih dari 85% asam laktat dari metabolisme gula sedangkan jenis heterofermentatif menghasilkan 50% asam laktat, etanol, asam asetat dan karbondioksida (Jay, 1992). Morfologi bakteri asam laktat tidak homogen, ada yang berbentuk batang panjang, ada yang pendek dan ada juga yang berbentuk kokus. Bakteri asam laktat tidak membentuk spora, gram positif, tidak motil, katalase negatif, tumbuh pada media kaya nutrien dan bersifat anaerobik atau anaerobik fakultatif (Schlegel dan Schmidt, 1994). Asam laktat dapat terdisosiasi dengan melepaskan ion hidrogen sehingga dapat mengubah keseimbangan yang menyebabkan ph menjadi rendah. Bakteri asam laktat sebagian besar membutuhkan vitamin (laktoflavin, tiamin, asam pantotenat, asam nikotianat, asam folat, biotin) dan asam-asam amino, senyawa purin dan pirimidin. Bakteri ini dapat dibiakan dalam media kompleks (Jay, 1992; Schlegel dan Schmidt, 1994). Proses fermentasi dapat meningkatkan jumlah bakteri asam laktat (Buckle, dkk., 1987). Bakteri asam laktat dikelompokkan menjadi empat genus yaitu genus Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Klasifikasi tersebut didasarkan pada morfologi, tipe fermentasi, kemampuan untuk tumbuh pada suhu yang berbeda serta toleransi terhadap asam basa. Klasifikasi bakteri asam laktat berkembang sehingga genus Lactobacillus menjadi Lactobacillus dan Carnobacterium. Genus Streptococcus menjadi empat yaitu Streptococcus, Lactococcus, Vagococcus dan Enterococcus. Genus Pediococcus menjadi Pediococcus, Tertragenococcus dan Aerococcus sedangkan genus Leuconostoc tetap. Pada umumnya bakteri asam laktat didefinisikan sebagai kelompok bakteri yang membentuk asam laktat baik sebagai satu-satunya produk atau sebagai produk utama pada metabolisme karbohidrat (Jay, 1992).

23 Menurut Ressang dan Nasution (1982), bakteri dalam golongan ini memiliki banyak jenis. Bakteri-bakteri tersebut banyak ditemukan di alam termasuk pada tempat-tempat kuda diperah, tempat penyimpanan susu atau pada tempat-tempat susu dikerjakan menjadi hasil susu. Selain itu di dalam kandang kuda dan kamar susu serta di dalam air, bakteri-bakteri ini banyak ditemukan. Bakteri-bakteri ini termasuk dalam golongan bakteri yang normal dalam susu. Bakteri bakteri ini tumbuh dan hidup sempurna bila tidak ada oksigen (O 2 ) akan tetapi bila ada oksigen (O 2 ) pertumbuhan mereka masih dapat berlangsung. Bakteri ini tidak membentuk spora, tahan kering tetapi mati bila dilakukan pendinginan. Bakteri-bakteri ini terutama menyerang laktosa yang akan membentuk asam susu, tetapi tidak semua laktosa diubah menjadi asam susu karena asam susu yang terbentuk menghambat pertumbuhannya. Asam susu ini tidak saja menghambat bakteri asam susu tetapi juga menghambat pertumbuhan bakteri yang lain. Sifat bakteri asam susu ini dipakai pada pembuatan keju dan mentega.