HIGIENE SANITASI INDUSTRI RUMAH TANGGA PENGOLAHAN TERASI DAN ANALISA RHODAMIN B PADA TERASI BERBAGAI MEREK DI PASAR KOTA MEDAN TAHUN 2011.

HIGIENE SANITASI INDUSTRI RUMAH TANGGA PENGOLAHAN TERASI DAN ANALISA RHODAMIN B PADA TERASI BERBAGAI MEREK DI PASAR KOTA MEDAN TAHUN 2011 Oleh : ESKA PUTRI NIM. 071000017 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011

HIGIENE SANITASI INDUSTRI RUMAH TANGGA PENGOLAHAN TERASI DAN ANALISA RHODAMIN B PADA TERASI BERBAGAI MEREK DI PASAR KOTA MEDAN TAHUN 2011 SKRIPSI Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Oleh : ESKA PUTRI NIM. 071000017 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011

HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judul HIGIENE SANITASI INDUSTRI RUMAH TANGGA PENGOLAHAN TERASI DAN ANALISA RHODAMIN B PADA TERASI BERBAGAI MEREK DI PASAR KOTA MEDAN TAHUN 2011 Yang dipersiapkan dan dipertahankan oleh : ESKA PUTRI NIM. 071000017 Telah Diuji dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 22 Juli 2011 dan Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima Tim Penguji Ketua Penguji Penguji I Ir. Evi Naria, MKes dr. Taufik Ashar, MKM NIP. 19680320 199303 2 001 NIP. 19780331 200312 1 001 Penguji II Penguji III dr. Devi Nuraini Santi, MKes Ir. Indra Chahaya S, MSi NIP. 19700219 199802 2 001 NIP. 19681101 199303 2 005 Medan, September 2011 Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Dekan, Dr. Drs. Surya Utama, MS NIP. 19610831 198903 1 001

ABSTRAK Terasi merupakan salah satu produk olahan dari hasil perikanan yang banyak beredar di masyarakat. Proses pembuatannya yang merupakan industri rumah tangga menyebabkan pengaturan terhadap pewarna yang digunakan belum jelas, tergantung pada keinginan produsen. Begitu juga pengolahannya yang masih dikerjakan secara tradisional dimana para pekerja kurang memperhatikan higiene sanitasi pengolahan terasi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi industri rumah tangga pengolahan terasi dan kandungan rhodamin B pada terasi serta karakteristik terasi yang mengandung rhodamin B. Metode yang digunakan adalah bersifat survai deskriptif dengan melihat gambaran higiene sanitasi pengolahan terasi dan analisa laboratorium terhadap kandungan pewarna rhodamin B pada terasi serta gambaran karakteristik terasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa prinsip higiene sanitasi pengolahan terasi yang tidak memenuhi syarat kesehatan adalah pada prinsip penyimpanan bahan baku terasi, pengolahan terasi, penyimpanan terasi jadi, pengangkutan terasi, dan penyajian terasi. Sedangkan pada prinsip pemilihan bahan baku terasi telah memenuhi syarat kesehatan, hal ini mengacu pada Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. Pada 15 sampel terasi yang diperiksa semua tidak ada mengandung rhodamin B, sesuai Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 yang melarang penggunaan rhodamin B sebagai pewarna makanan/minuman. Karakteristik terasi yaitu berwarna kecoklatan, coklat kemerahan, kemerahan, dan hitam kecoklatan, berbau amis dan berbau busuk, serta rasa udang atau rasa udang dan ikan. Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa penerapan 6 prinsip higiene sanitasi pengolahan terasi belum memenuhi syarat kesehatan, dan untuk jenis pewarna yang digunakan sudah memenuhi syarat kesehatan. Karakteristik terasi kebanyakan berwarna kecoklatan, berbau amis, dan rasa udang. Berdasarkan hasil tersebut, perlu diadakannya penyuluhan dan pengawasan secara kontiniu dan menyeluruh oleh Dinas Kesehatan dan BPOM kota Medan tentang higiene sanitasi makanan dan program pengawasan makanan yang beredar di pasaran tentang pemakaian zat pewarna makanan khususnya pada terasi. Kata Kunci : Terasi, Higiene Sanitasi, Rhodamin B

ABSTRACT Terasi is one of the fishery product that is circulate in the society. The process of making a domestic industry led to the setting of the dye used is unclear, depending on the producer s desires. Likewise, the processing is still done traditionally where workers are paying less attention to hygiene sanitation terasi processing. The aim of this research was to know the description about the hygiene sanitation home industry process and characteristics of terasi also to find available rhodamin B in terasi. This research was use survey descriptive method to perceive as to hygiene sanitation and laboratory analyzes rhodamin B also characteristics of terasi. The results of this research showed the terasi processing hygiene sanitation principles that do not healthy requisite consist of storage substance, processing, storage ready terasi, transport, and serve the terasi. While in principle of the choice of terasi substance have been healthy requisite, it refers to Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003. From the 15 samples that contains no Rhodamin B, according to Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988 prohibiting the use of rhodamin B as a dye food/beverage. Characteristics of terasi that is brownish, reddish brown, reddish, and brownish black, and foul smelling, and taste shrimp or shrimp and fish. The conclusion of this research is that the application of 6 principles hygiene sanitation processing of terasi do not healthy requisite, and for the type of dye that healthy requisite. Characteristics of terasi mostly brownish, smelling, and taste the shrimp. Based on these results, it needed to have illumination and monitoring continually and comprehensive by the Official of Healthy and BPOM city of Medan about food hygiene sanitation, and food control programs on the market about the use of food dye especially in terasi. Keywords: Terasi, Hygiene Sanitation, Rhodamin B

DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : Eska Putri Tempat/Tanggal Lahir : Batusangkar / 15 Januari 1989 Jenis Kelamin : Perempuan Agama : Islam Status Perkawinan : Belum Menikah Jumlah Bersaudara : 3 orang Alamat Rumah : Jl. Datuk Bandaro Kuning No.35 Kec. Lima Kaum Kab. Tanah Datar, Sumatera Barat Riwayat Pendidikan : 1. TK AL-AMIN Lima Kaum (Tahun 1994-1995) 2. SD Negeri 04 Lima Kaum (Tahun 1995-2001) 3. SMP Negeri 1 Batusangkar (Tahun 2001-2004) 4. SMA Negeri 3 Batusangkar (Tahun 2004-2007)

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan ridho-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini yang berjudul Higiene Sanitasi Industri Rumah Tangga Pengolahan Terasi dan Analisa Rhodamin B Pada Terasi Berbagai Merek di Pasar Kota Medan Tahun 2011. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Penulis mendapat dukungan dari pihak-pihak yang telah banyak membantu memberikan pengarahan dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 2. Ibu Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Pembimbng I dan Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara yang telah banyak meluangkan waktu, fikiran dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. 3. Bapak dr. Taufik Hidayat, MKM selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak meluangkan waktu, fikiran dan bimbingan dalam penulisan skripsi ini. 4. Ibu dr. Devi Nuraini Santi, MKes dan Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Dosen Penguji yang banyak memberikan masukan dan saran dalam penulisan skripsi ini. 5. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, MSi selaku dosen Penasehat Akademik.

6. Ayahanda Drs. Ilzam Ilyas dan Ibunda Desmiati, S.Pdi yang telah banyak berkorban materi dan moril saat membesarkan dan mendidik serta doa untuk penulis dalam menyelesaikan pendidikan. 7. Adikku Gustiana Putri dan Yuni Fauziah yang selalu memberikan canda-candaan dan dukungan di saat penulis menghadapi kejenuhan. 8. Seseorang yang selalu memberikan motivasi dan semangat untuk penulis dalam penyelesaian skripsi ini. 9. Sahabat terbaikku Dina, Lila, Ilyana, Novia, Devia, Ridha, dan Tini yang telah banyak memberikan keceriaan, dukungan, bantuan dan kritikan yang menambah semangat penulis. 10. Temanku Rina, Farida, Sukma, Tania, Dina, Rika, Fifi, Lusi, Yulan, Izah, Retno, Lia, Evi, Kak Riris, Karlina, Sulas, Siwi serta yang namanya tidak dapat disebutkan satu-persatu, penulis mengucapkan terima kasih. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih belum sempurna. Untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita semua. Medan, September 2011 Penulis

DAFTAR ISI HALAMAN PENGESAHAN. i ABSTRAK ii ABSTRACT. iii DAFTAR RIWAYAT HIDUP.... iv KATA PENGANTAR. v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... x DAFTAR LAMPIRAN... xi BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang. 1 1.2. Perumusan masalah.... 4 1.3. Tujuan Penelitian. 5 1.3.1. Tujuan Umum 5 1.3.2. Tujuan Khusus... 5 1.4. Manfaat Penelitian... 5 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 6 2.1. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman... 6 2.1.1. Pengertian Higiene... 6 2.1.2. Pengertian Sanitasi... 6 2.1.3. Pengertian Makanan dan Minuman... 7 2.2. Peranan Makanan Sebagai Media Penularan Penyakit... 7 2.3. Penyehatan Makanan... 8 2.4. Prinsip Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman... 9 2.4.1. Prinsip I : Pemilihan Bahan Makanan... 10 2.4.2. Prinsip II : Penyimpanan Bahan Makanan... 10 2.4.3. Prinsip III : Pengolahan Makanan... 12 2.4.3.1. Tenaga Penjamah Makanan... 12 2.4.3.2. Cara Pengolahan Makanan... 13 2.4.3.3. Tempat Pengolahan Makanan... 14 2.4.4. Prinsip IV : Penyimpanan Makanan Jadi... 17 2.4.5. Prinsip V : Pengangkutan Makanan... 17 2.4.6. Prinsip VI : Penyajian Makanan... 18 2.5. Bahan Tambahan Pangan... 18 2.5.1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan... 18 2.5.2. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan... 19 2.5.3. Jenis Bahan Tambahan Pangan... 19 2.5.4. Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan... 20 2.5.5. Bahan Tambahan Pangan yang Dilarang... 23

2.6. Zat Pewarna... 24 2.6.1. Pengertian Zat Perwarna... 24 2.6.2. Jenis Zat Pewarna... 25 2.6.3. Zat Perwarna yang Diizinkan... 28 2.6.4. Dampak Zat Pewarna Terhadap Kesehatan... 29 2.7. Rhodamin B... 30 2.7.1. Pengertian Rhodamin B... 30 2.7.2. Karakteristik Rhodamin B... 31 2.7.3. Penggunaan Rhodamin B... 31 2.7.4. Makanan Mengandung Rhodamin B... 31 2.7.5. Dampak Rhodamin B Terhadap Kesehatan... 32 2.7.5.1. Dampak Akut... 32 2.7.5.2. Dampak Kronis... 33 2.8. Terasi... 33 2.8.1. Pengertian Terasi... 33 2.8.2. Jenis Terasi... 34 2.8.3. Pembuatan Terasi... 34 2.8.4. Karakteristik Terasi... 37 2.9. Kerangka Konsep... 39 BAB III METODE PENELITIAN... 40 3.1. Jenis Penelitian... 40 3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian... 40 3.2.1. Lokasi Penelitian... 40 3.2.2. Waktu Penelitian... 40 3.3. Objek Penelitian... 41 3.4. Metode Pengumpulan Data... 41 3.4.1. Data Primer... 41 3.4.2. Data Sekunder... 41 3.5. Defenisi Operasional... 42 3.6. Pelaksanaan Penelitian... 43 3.7. Aspek Pengukuran... 44 3.8. Observasi... 45 3.9. Analisa Data... 45 BAB IV HASIL PENELITIAN... 46 4.1. Deskripsi Lokasi Penelitian... 46 4.1.1. Lokasi Industri Rumah Tangga... 46 4.1.2. Lokasi Pengambilan Sampel Terasi... 47 4.2. Hasil Penelitian... 48 4.2.1. Proses Pengolahan Terasi Di Tiap Industri Rumah Tangga.. 48 4.2.1.1. Industri Rumah Tangga 1... 48 4.2.1.2. Industri Rumah Tangga 2... 48 4.2.1.3. Industri Rumah Tangga 3... 49

4.2.2. Observasi Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Terasi.. 49 4.2.2.1. Pemilihan Bahan Makanan... 49 4.2.2.2. Penyimpanan Bahan Makanan... 50 4.2.2.3. Pengolahan Makanan... 51 4.2.2.4. Penyimpanan Makanan Jadi... 53 4.2.2.5. Pengangkutan Makanan... 53 4.2.2.6. Penyajian Makanan...... 54 4.2.3. Hasil Pemeriksaan Rhodamin B... 55 4.2.4. Karakteristik Terasi... 56 BAB V PEMBAHASAN... 57 5.1. Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pengolahan Terasi... 57 5.1.1. Pemilihan Bahan Makanan... 57 5.1.2. Penyimpanan Bahan Makanan... 57 5.1.3. Pengolahan Makanan... 58 5.1.4. Penyimpanan Makanan Jadi... 61 5.1.5. Pengangkutan Makanan... 61 5.1.6. Penyajian Makanan...... 62 5.2. Kandungan Rhodamin B Pada Terasi... 63 5.3. Karakteristik Terasi... 64 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 66 6.1. Kesimpulan... 66 6.2. Saran... 66 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah... 12 Tabel 2.2 Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami... 26 Tabel 2.3 Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia... 28 Tabel 2.4 Bahan Pewarna Sintetis yang Dilarang di Indonesia... 30 Tabel 4.1 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Pemilihan Bahan Baku Terasi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011... 48 Tabel 4.2 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Penyimpanan Bahan Baku Terasi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011... 48 Tabel 4.3 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Tenaga Penjamah, Cara Pengolahan, Tempat Pengolahan Terasi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011... 50 Tabel 4.4 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Penyimpanan Terasi Jadi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011...... 52 Tabel 4.5 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Pengangkutan Terasi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011... 52 Tabel 4.6 Distribusi Pengolahan Terasi Berdasarkan Penyajian Terasi di Kec. Lubuk Pakam dan Kec. Secanggang Tahun 2011... 53 Tabel 4.7 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B Pada 3 Terasi Dari Industri Rumah Tangga Pengolahan Terasi... 54 Tabel 4.8 Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B Pada Terasi Berbagai Merek Di Pasar Kota Medan Tahun 2011... 54 Tabel 4.9 Karakteristik Terasi Dari Industri Rumah Tangga Pengolahan Terasi Berdasarkan Warna, Bau, Dan Rasa... 55 Tabel 4.10 Karakteristik Terasi Berbagai Merek Di Pasar Kota Medan Berdasarkan Warna, Bau, Dan Rasa... 55

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lembar Observasi Higiene Sanitasi Pengolahan Terasi Surat Permohonan Izin Penelitian di Balai Laboratorium Kesehatan Medan Dari Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Surat Keterangan Selesai Penelitian Dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B Pada Terasi Dokumentasi Pada Saat Melakukan Penelitian Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 Tentang Zat Warna Tertentu Yang Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya